No essêncial, o Pitau não é mais que uma "caldeirada" feita apenas com raia a que se juntam os fígados.
Assim, num tacho, deita-se azeite, cebola em rodelas, tomate bem maduro (pode ser com pele e graínhas, não faz mal nenhum), pimento (verde ou vermelho ou melhor, um pouco de cada) em tiras, pimentão doce, a raia cortada em pedaços e batatas de polpa branca às rodelas (a fazer camadas, mas quem já fez uma caldeirada dispensa estes apartes) e o fígado da raia. Junta-se água quase até cobrir os fígados e deixa-se a cozer em lume brando. O fígado da raia está cozido cerca de 5 a 10 minutos depois de levantar fervura - retira-se, desfaz-se com um garfo e junta-se alho picado, vinagre, pimenta branca e um pouco da calda da caldeirada. Quando as batatas e a raia estão macias, juntar esta calda e servir. (pode-se reduzir tudo a um caldo, mas eu prefiro desfazer apenas com o garfo).
Para acompanhar um Três Rios 2007 de Anselmo Mendes. Feito com as castas mais emblemáticas da região dos vinhos verdes associadas aos rios: Alvarinho (Minho), Loureiro (Lima) e Avesso (Douro). Foi considerado pela Revista de Vinhos uma das boas compras de 2008, com uma classificação de 16. Para mim, o vinho mostrou-se algo fechado e cansado, talvez a mostrar que já devia ter sido bebido (nota pessoal: 15)
