sexta-feira, 29 de março de 2013

Bolo de Nozes com Cobertura de Chocolate




As nozes andam a ser o ingrediente principal numa série de ensaios que tenho feito de bolos. Este é um clássico, sempre de belo efeito.


para o bolo:

125 g de açúcar branco
50 g de manteiga
2 ovos
miolo de nozes a gosto
125 g de farinha de trigo
1 colher de café de fermento em pó

para a cobertura:

100 g de chocolate de cozinha
leite e manteiga qb

Comecei por trabalhar o açúcar e a manteiga com os dedos até os ligar bem. Juntei os ovos e bati uns minutos com a vara de arames até obter uma mistura homogénea. Depois juntei as nozes e envolvi com a colher de pau. Juntei a farinha e o fermento e envolvi tudo. Passei a mistura para uma forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha e levei ao forno pré aquecido a 170 º C durante 10 minutos. Como o bolo estava a dourar, cobri a forma com filme de cozinha e deixei mais cinco minutos. Desliguei o forno e deixei que o bolo acabasse de cozer. Ao fim de mais um quarto de hora estava pronto. Desenformei e passei à cobertura.

Parti o chocolate para um tacho, juntei um pouco de manteiga e levei a lume brando, mexendo sempre. Quando começou a derreter, juntei um pouco de leite até obter uma mistura macia e trabalhável. Cobri o bolo, deixei arrefecer e servi :)

Quinta das Bágeiras Garrafeira 2011 | Açorda de Bacalhau e Camarão




Sobre este vinho, não me alongo. Lançado pela primeira vez na colheita de 2001, tem nesta de 2011 a sua décima edição (só não saiu em 2003). Continua a ser mais consensual nos anos ímpares e este 2011 está soberbo. São 3212 garrafas numeradas que vão fazer as delícias de qualquer enófilo durante muitos anos. Compre-se, prove-se e guardem-se umas garrafas que daqui a uns anos estará ainda melhor. É um dos melhores brancos portugueses e pronto! 


Para acompanhar este portento da Bairrada, escolhi uma untuosa açorda, feita à moda do Luís, com bacalhau e camarão, como ele a descreve aqui, pelo que não há necessidade de repetir a receita.


Camarões bem crocantes e bacalhau processado apenas até se conseguir limpar a carne de pele e espinhas, de modo a preservar a humidade da carne e a sua gordura natural e alguma moderação nos coentros fazem (para mim) toda a diferença. O prato ficou muito bom (embora seja quase infotografável) e ligou muito bem com o vinho. Untuoso, a acalmar o vigor do vinho. Já na sobremesa, o vinho esteve delicioso com umas fatias de queijo terrincho.

quarta-feira, 27 de março de 2013

Pudim de Bacalhau


Nesta semana em que se completam cento e vinte e cinco trilogias com a Ana e o Luís, o tema é pudim. Voltei ao pudim de peixe que tinha deixado aqui, mas desta vez com umas pequenas alterações. 

250 g de bacalhau demolhado e desfiado
150 g de polpa de tomate
75 g de natas
4 ovos
meia cebola picada

Misturei os ingredientes todos e envolvi com uma vara de arames. Levei ao forno numa forma previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Com o forno a 180º C demorou cerca de 18 minutos a cozer.

sábado, 23 de março de 2013

Pai Abel Chumbado




Oito anos depois de ter lançado o primeiro Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco, Mário Sérgio Alves Nuno lança o seu primeiro Pai Abel, da colheita de 2009, um branco de topo em homenagem ao seu pai, o sr. Abel Dias Nuno. Foram 1380 garrafas dum vinho de sonho que desapareceram num ápice e de que deixei nota de prova aqui. Em 2010 sai o segundo Pai Abel, que provei há pouco tempo e agora aparece na terceira edição, de 2011, chumbado. Pai Abel chumbado pela Câmara de Provadores da Comissão Vitivinícola da Bairrada. Não terá sido o primeiro vinho que esta Câmara não aprovou, mas desta vez o vinho saiu mesmo como vinho de mesa, apesar de ser um dos melhores vinhos das Bágeiras, como referiu o Mário num texto que publicou no facebook e que reproduzo integralmente mais abaixo.


O vinho é fantástico. Bical e Maria Gomes de vinhas velhas com estágio em madeira usada, é capaz de ser mais ousado e radical do que o garrafeira "normal", como, para mim, já eram o 2009 e o 2010. Mas um e outro são vinhos de topo, do melhor que se faz neste rectângulo. Vinho com carácter, desenhado para desafiar os sentidos e que não deixa ninguém indiferente. Depois do magnífico espumante de 1992 de que deixei aqui nota, foi um grato prazer voltar a provar um vinho que trata a excelência por tu. E o preço? É capaz de ficar abaixo dos vinte euros (esta garrafa foi oferecida pelo produtor). Para beber, adorar e guardar :)

Acompanhei-o com um bacalhau no forno, com batatas, cebola, tomate e pimentos, temperado com alho, pimentas, azeite e um borrifo de vinho branco. 




*Em relação ao Pai Abel Chumbado, passo a explicar: Quem atribui a designação Bairrada é a câmara de provadores da Comissão Vitivinícola. Em muitos anos os meus brancos brancos garrafeira e Pai Abel, foram chumbados pela dita câmara, só passando na de recurso. Com o Pai Abel 2011 voltou a acontecer o mesmo e eu recusei-me a mandá-lo a recurso, por entender que os provadores não podem impor o seu gosto mas sim, cultivar a diferença. Fui um bocadinho sarcástico, decidi registar a marca PAI ABEL CHUMBADO e comercializá-lo como vinho de mesa. Não pretendo no entanto ser contra a minha região pois sempre tive vinhos Bairrada e espero continuar a ter. Estes meus vinhos tem tido excelentes críticas ao longo dos anos e com esta atitude pretendo chamar a atenção à minha região que na diferença está a paixão do vinho, e porque não a sobrevivência da mesma. Último facto e o mais importante para esta decisão foi eu achar que este vinho é um dos melhores que se produziram na Quinta das Bágeiras.

(Mário Sérgio Alves Nuno@facebook)

sexta-feira, 22 de março de 2013

Pudim de Peixe Vermelho

Desde que (há pouco mais de um ano) o Luís apresentou um pudim de rascasso a partir de uma receita de Juan Mari Arzak, o pastel de krabarroca, que andava para ensaiar algo a partir dessa criação. 


Este ensaio foi feito com o humilde mas muito saboroso red fish. Comprei um peixe congelado (com pouco menos de meio quilo) e deixei-o a descongelar no frigorífico. Cozi-o em água com uma cenoura e um alho francês e limpei a carne de peles e espinhas. Esmaguei a carne com um garfo e reservei. Bati quatro ovos com 100 ml de natas, 100 ml de polpa de tomate e temperei com sal e pimenta preta. Juntei o peixe, envolvi e deitei a mistura numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha. Levei a cozer no forno pré aquecido a 180º C e em banho maria. Demorou cerca de meia hora a cozer. Depois de frio, cortei em fatias e servi com uma salada de alface e tomate, umas nozes de maionese, azeitonas e umas rodelas de limão.


quinta-feira, 21 de março de 2013

Bolo de Nozes e Cerejas Cristalizadas




Este bolo é uma versão menos radical do bolo de nozes e frutos cristalizados que tinha apresentado aqui.

90 gramas de manteiga
75 gramas de açúcar mascavado
75 gramas de açúcar branco
3 ovos
50 gramas de nozes
50 gramas de cerejas cristalizadas
150 gramas de farinha de trigo
1 colher de café rasa de fermento em pó

Mistura-se a manteiga amolecida com os açúcares e trabalha-se com as mãos. Juntam-se os ovos inteiros e bate-se com a vara de arames até obter uma massa homogénea. Adicionam-se as nozes partidas em pedaços pequenos e as cerejas cortadas em quartos, envolve-se e junta-se a farinha previamente misturada com o fermento. Volta a envolver-se com uma colher de pau e vai a cozer em forma untada e polvilhada. No forno previamente aquecido a 180º C, demora cerca de vinte minutos a cozer.





quarta-feira, 20 de março de 2013

Carilada de Vitela, o Esparguete e o Queijo




Nesta trilogia número cento e vinte e quatro foi a minha vez de propor o tema à Ana e ao Luís: esparguete.  O meu foi buscar alguma inspiração ali para os lados de bolonha no modo de execução, mas com uma ligação exótica de sabores, neste caso o caril e a maçã. 

Comecei por cobrir o fundo de um tacho com azeite e juntei meia cebola grosseiramente picada, um dente de alho esmagado, duas colheres de café de caril em pó e um pouco de pimenta preta. Liguei o lume e quando a cebola começou a estalar, juntei a vitela picada e fui envolvendo com a colher de pau até a carne ficar no ponto. Refresquei com um pouco de vinho branco e baixei o lume para o mínimo. Entretanto meti esparguete a cozer e ao fim de oito minutos, desliguei e escorri o esparguete. Reservei. Voltei à carne, para lhe juntar meia maçã em cubos. Envolvi tudo e desliguei o lume. Servi, com a carilada por cima do esparguete e finalizei com um pouco de queijo ralado.


terça-feira, 19 de março de 2013

Quinta das Bágeiras Velha Reserva 1992





Vinho com vinte anos, de Maria Gomes, Bical, Rabo de Ovelha e Cercial. Dourado e profundo, crescido, grande. Trezentas garrafas que estagiaram em cave e com degorgement feito em fevereiro do ano passado. Depois do impressionante 1993 de que dei nota aqui, esperava cordialidade, mel, uma coisa muito boa de provar; Em vez disso, alguma secura e austeridade, a pedir comida. Qual comida, perguntei ao produtor, dá-lhe com foie, e dei...


Paté de Foie, apontamentos de maçã Starking e agrião levemente aspergido com flor de sal e bom azeite.


Simples e bonito no prato.


O espumante brilhou a acompanhar o prato e continuou a brilhar a solo. Bruto natural  de vinho tranquilo tornado complexo pelo tempo em cave, abre-se com boa bolha, correctíssima acidez, e um grande final com notas de maçã verde. Lote de trezentas garrafas (já esgotado), um vinho de sonho que ajuda a explicar a grandeza deste pequeno (nas suas palavras) produtor bairradino que foi agraciado com o mais que merecido prémio de Produtor do Ano 2012 da Revista de Vinhos. A fazer vinhos assim, não admira :)

quinta-feira, 14 de março de 2013

Vaca à Quarta, da de se comer (quase) toda à colher... Com Trincadeira de Pegões :)


Nesta trilogia a que o Luís chamou da vaca, revisitei uma das minhas formas preferidas de a preparar. Longamente estufada e finalizada no forno e com umas primas das nossas migas a acompanhar, foi feita assim:

Pedaços de entrecosto de vaca, com osso e cartilagens que vão para um púcaro de barro preto, juntamente com uma cebola em fatias, cenoura em cubos, alho, tomate (polpa), alho descascado e esmagado, pimenta preta e vinho branco a quase cobrir a carne. Levei ao lume brando e deixei estufar longamente (para o vitelão, uma hora e quarenta e cinco é suficiente) até a carne estar macia. Levei depois ao forno pré-aquecido a 170º C até dourar.  



O acompanhamento foram batatas, nabos e grelos cozidos que esmaguei com um garfo e que finalizei com um pouco de azeite e alho picado e salteado, até obter um puré.



O vinho que escolhi foi um Trincadeira 2009, da Adega de Peões, um vinho honesto e bem feito e que ligou muito bem com o prato :)


sábado, 9 de março de 2013

Ovas de Bacalhau, Tomate e Cebola



Ovas de bacalhau em conserva, dinamarquesas, da Amanda. Apresentam-se num bloco de 200g que cortei em fatias e que acolitei com tomate em gomos e cebola em fatias finíssimas, temperados com um ar de alho em pó, orégãos secos, pimenta preta,  flor de sal e um fio de bom azeite. Para as ovas, limitei-me a aspergi-las com umas gotas de sumo de limão. Simples...


sexta-feira, 8 de março de 2013

Esparguete, Bacon, Tomate Seco, Cogumelos e Manchego




Um esparguete simples. Comecei por picar uma cebola e um dente de alho que deitei num tacho com um fundinho de azeite. Juntei pimenta preta moída, tomate seco em fatias finas e bacon em cubos e deixei refogar uns cinco minutos em lume médio, mexendo sempre. Juntei polpa de tomate, deixei refogar e refresquei com um pouco de vinho branco. Deixei o álcool evaporar e reduzi o lume para o mínimo. Entretanto meti esparguete a cozer e quando estava al dente escorri-o. Juntei cogumelos inteiros de paris à carne, envolvi tudo e servi por cima do esparguete. Completei com um pouco de queijo manchego ralado.


quarta-feira, 6 de março de 2013

Aligot, Presunto Crocante e o Tomate


Há quase dois anos falei aqui do aligot e curiosamente nunca mais o repeti. E é nesta trilogia número cento e vinte e dois, com a Ana e o Luís e com o queijo fresco como tema, que esta deliciosa preparação volta a aparecer. Batatas cozidas envolvidas num pouco de manteiga e temperadas com um ar de pimenta a que juntei queijo de vaca fresco (cerca de metade do peso do puré de batata) e que misturei até obter uma pasta homogénea. Para compor, umas fatias de presunto que alourei num fio de azeite e umas fatias de tomate que temperei com flor de sal, orégãos secos e um fio de azeite. Uma simples e deliciosa entrada ou até um jantar ligeiro de bom efeito.


domingo, 3 de março de 2013

Porco de Comer à Colher | Pedra Cancela Selecção do Enólogo 2010




Esta preparação de porco é simples e relativamente rápida de fazer (se excluirmos o tempo da marinada). Comprei uns nacos de porco com alguma (pouca) gordura e cortados como para rojões. Deixei-os a marinar em vinho branco e alho esmagado e grosseiramente picado, de um dia para o outro. Levei um tacho de fundo grosso ao lume, com um fundinho de bom azeite, juntei uma cebola picada grosseiramente, mistura de pimentas, um pouco de cominhos moídos, o alho da marinada e uma folha de louro. Deixei a cebola translucidar e juntei a carne. Fui virando até selar, temperei com sal e juntei uma cenoura cortada em quasi cubos. Envolvi tudo, juntei o vinho da marinada e deixei levantar fervura. Baixei o lume para o mínimo e deixei estufar uns quarenta minutos. Passei tudo para um tabuleiro e levei a finalizar no forno pré-aquecido a 190º C até a carne estar dourada e macia.



Para acompanhar, batatas fritas em azeite. Descasquei batatas velhas, cortei-as em palitos, lavei muito rapidamente, escorri e sequei com um pano de cozinha. Deitei azeite numa frigideira (a quantidade suficiente para cobrir uma camada de batatas) e levei-a ao lume. Quando o azeite estava quente (cerca de 125º C) deitei as batatas e deixei-as bringir. Quando estavam macias (cerca de cinco, seis minutos) subi o lume para o máximo e deixei que ficassem crocantes (mais cinco minutos). Retirei-as e escorri sobre papel absorvente e temperei com sal.


Acompanhei com uma novidade do João Paulo Gouveia, o Pedra Cancela Selecção do Enólogo 2010. Alfrocheiro, Tinta Roriz, Touriga Nacional e Jaen compõem um Dão moderno, fresco, fácil de beber e de gostar. Porreiro e simples sem ser linear. Equilibrado, gostei. Saiu com a revista de vinhos de Fevereiro e custou os costumeiros seis euros.


Quinta do Soque 2009


Um tinto do Douro, de São João da Pesqueira, feito pelos enólogos 2PR e LMF.DSGN07 com Tinta Roriz, Tourigas Nacional e Franca e Tinta Barroca. 14,5º de álcool que não incomodam, desde que se sirva o vinho ali nos 16º C recomendados; madeira presente, boa e bem integrada. Um vinho com um PVP a rondar os seis euros, muito guloso sem ser doce, que fica muito bem na mesa e que, acima de tudo, não cansa. Gostei muito.


Acompanhei este vinho com um arroz de bacon e salsichas, com ervilha e cenoura a compor o ramalhete :)


sábado, 2 de março de 2013

Um Rico Bolo de Nozes





Este é um bolo que desafia quase todos os cânones da bolaria, um bolo de excessos, um bolo para comer apenas uma fatia, de rico que é.

100 gramas de manteiga
60 gramas de açúcar mascavado
60 gramas de açúcar branco
2 ovos
100 gramas de farinha com fermento
125 gramas de frutos cristalizados em cubinhos
125 gramas de miolo de noz

Começa-se por cortar a manteiga em fatias finas a que se juntam os açucares. Trabalha-se com as mãos até obter uma mistura homogénea. Juntam-se os ovos inteiros e bate-se com uma vara de arames, antes de adicionar os frutos cristalizados e as nozes (de preferência compradas com a casca e abertas na hora). Envolve-se tudo, junta-se a farinha, volta a envolver-se e leva-se ao forno (170º C) em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha até estar cozido (cerca de meia hora). Desenforma-se e polvilha-se com açúcar em pó.



A massa é a estritamente necessária para que o bolo mantenha a forma e a compostura, numa sinfonia de sabores e texturas que não se encontram ao virar da esquina. Acompanhe-se com um bom chá ou com um velho moscatel como o que referi aqui, ou ainda com um Bastardinho de Azeitão :)