quinta-feira, 27 de abril de 2017

Trutas de Baião em Escabeche | Collares Branco 2012 (Trilogia 172)


Nesta trilogia nº 172, a Ana deu o mote a mim e ao Luís: Meti na cesta um(a), a evocar piqueniques ou quejandos e que me apeteceu desconstruir e apresentar duas coisas que vieram parar cá a casa, mas trazidas por amigos que até as podiam ter metido num cesto e que embora não tenham tido o privilégio de terem maridado juntas, ligaram com outras coisas mais ou menos boas. Mas acredito que esta ligação da comida e do vinho ia dar enorme prazer...


 
Provaram-se umas trutas de Baião feitas em escabeche, que funcionaram lindamente como entrada num almoço. Carne firme, muito boa execução, a pedirem um vinho fresco e com acidez vibrante, como um Collares Branco de 2012 da Viúva Gomes. Dois clássicos de outros tempos, que agora ganharam o estatuto de quase raridade.




 

terça-feira, 25 de abril de 2017

Provas #8


Dão, Douro, Bairrada e Alentejo num almoço...

 
  • Quinta do Perdigão Encruzado 2011. Sério, bem feito, desenvolveu umas interessantes notas de tosta, ao fim de quase seis anos após a colheita. Gostei;
  • Quinta da Pedra Escrita 2010. Vinho Regional Duriense proveniente de vinhas situadas em solo granítico a 575 m de altitude, está um branco muito composto. Foi a primeira colheita, feito pelo Rui Roboredo Madeira e esta aí para as curvas. Muito porreiro;
  • Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2004. Para mim, um dos melhores vinhos que o Mário Nuno já fez. Com quase treze anos, continua a espalhar classe e tem anos e anos pela frente. Um monstro da Bairrada;
  • Grou 2004. Predomina aqui o Alicante Bouschet num vinho desenhado pelo Anselmo Mendes no Alentejo. Foi a primeira edição do Vinho e continua em grande forma;
  • Quinta do Infantado Vintage 1985. Saiu para o mercado há 30 anos, ainda o João Roseira e o Luís Soares Duarte eram putos e a Fátima Ribas era um bebé. Não estava na forma esperada, mas ao fim de tanto tempo, cada garrafa é uma garrafa. Fica a curiosidade ☺
 

quinta-feira, 20 de abril de 2017

Creme de Chocolate (Trilogia 171)


Esta semana foi a minha vez de propor o tema à Ana e ao Luís: É fruta ou Chocolate...

 
Apeteceu-se simplificar e fiz um creme de chocolate. Uma tablete de chocolate para culinária (a gosto, com mais ou menos cacau, é ir experimentando) que se derrete em banho maria. Junta-se açúcar a gosto, deixa-se arrefecer um bocado e juntam-se três a quatro ovos. Querendo, pode juntar-se um pouco de casca de laranja ralada. Envolve-se com a batedeira ou com a vara de arames e leva-se ao frigorifico durante um par de horas.
 

quarta-feira, 19 de abril de 2017

Brancos do Alentejo by João Portugal Ramos




 
Loios, Pouca Roupa, Marquês de Borba e Vila Santa Reserva são os quatro vinhos que saem da adega de João Portugal Ramos em Estremoz.
 
Em prova, o Loios e o Marquês de Borba, brancos e de 2016, acabados de chegar ao mercado.
 
O Loios encontra-se em toda a parte e custa três euros. É feito com Arinto, Rabo de Ovelha e Roupeiro vinificado em inox e tem uns cordatos 12,5º de álcool. Fresco, cítrico e mineral, tem tudo para ser comprado às caixas e ter uma garrafa na porta do frigorifico para beber um copo quando apetecer e para acompanhar comidas frescas de verão. Tem das melhores relações qualidade/preço do mercado e ao preço, é um dos meus preferidos.
 
O Marquês de Borba custa cerca de cinco euros e é feito com Arinto, Antão Vaz e Viognier. Tem 12,5º de álcool, é feito em inox e tem boas notas cítricas, algumas notas tropicais e uma complexidade acrescida mas que, IMHO o torna menos interessante do que o Loios, uma vez que ao preço, já se encontram brancos bem porreiros. Mas em casa a acompanhar um bacalhau no forno ou no restaurante, desde que seja vendido a um preço cordato, é uma boa escolha. A culpa não é do vinho, é do Loios que custa metade do preço e anda assustadoramente próximo em qualidade e aptidão gastronómica.
 
Ocorre-me agora que gostava de provar estes vinhos já com alguma idade e aí o Marquês de Borba é bem capaz de se destacar...
 

terça-feira, 18 de abril de 2017

Provas #7



No provas #7, sete a gosto...

 
 
  • Quintas dos Roques Espumante Bruto Rosé 2010. Um projecto do Luís Lourenço que foi descontinuado. Ainda em muito boa forma, deu muito prazer a beber. Belo bolhas...
  • Salvora Albariño 2013. Feito por Rodrigo Mendez, é um vinho de sonho. Curiosamente, não foi unanime a opinião. Eu gostei e pronto. Grande Vinho;
  • Morgado de Santa Catherina 2011. Arinto de Bucelas, um dos melhores brancos portugueses, em grande forma;
  • Rovisco Garcia Reserva 2013. Porreiro e competente, sem deslumbrar;
  • CR&F Garrafeira Bairrada 1980. Prometia, mas não cumpriu. Mas ao fim de tantos anos, cada garrafa é uma garrafa. Fica a curiosidade;
  • Quinta do Infantado LBV 2009. João Roseira e Fátima Ribas, com o Luís Soares Duarte, fazem dos melhores LBV's do mercado. Tão bom. Para beber e guardar;
  • Quinta das Bágeiras Grande Reserva Espumante Bruto Natural 2011. Um bolhas muito sério, feito pelo Mário Sérgio Alves Nuno. Se ainda o encontrar, compre...
 
 
 

Provas #6



 
Um bolhas e um Porto que estão no mercado, um branco e um tinto que nem por isso, compuseram um almoço...
  • Murganheira Malvasia Fina 2011. Está novo que se farta... Ao preço (cerca de €13,00 nas ditas grandes superfícies) prefiro o Velha Reserva da casa, mas este bebe-se com evidente prazer. Para beber e guardar...
  • Encostas do Enxoé 2008. Um Monocasta de Roupeiro (Síria) alentejano que continua em grande forma. É pena estar a acabar...
  • Luís Pato Vinha Barrosa 2001. Sempre em grande forma, é um dos meus vinhos preferidos dos que são feitos pelo Eng. Luís Pato. Baga e Bairrada a seduzir...
  • Quinta do Infantado LBV 2011. Num ano de sonho, o João Roseira e a Fátima Ribas fizeram um vinho que não exagera nas notas químicas, bebe-se muito bem, embora se deva deixar a repousar umas garrafas durante uns anos. Para comprar às caixas...
 

quarta-feira, 12 de abril de 2017

Trilogia 170 com Português Suave e uma Açorda de Bacalhau


 

Nesta semana, para responder à sugestão do Luís, eu e a Ana fomos a um Português Suave.
 
E lembrei-me dos espigos de couve e de como se dão bem numa açorda de bacalhau; um prato quase sem tempero e a que um bom azeite acrescenta sabor e arranca humms a quem prova...

 
Simples de fazer, cozem-se as partes baixas ou laterais do bacalhau em abundante água. Retira-se o bacalhau, deixa-se arrefecer um bocado e limpa-se de peles e espinhas. Entretanto, escolhe-se um pão "amanhecido" e depois de o desfazer em pedaços pequenos, deixa-se a amolecer na água onde o bacalhau cozeu. Tendo espigos de couve, escolhem-se e escalfam-se. Escorrem-se e reservam-se.
 
Num tacho de fundo grosso, verte-se um fundo de azeite e alho picado a gosto. Quando o azeite começar a borbulhar, adiciona-se o pão e a água de cozer o bacalhau e vai-se mexendo até o pão estar macio. Está na hora de juntar os espigos de couve, remexer e adicionar o bacalhau. Querendo, tempera-se com pimenta a gosto e deixa-se em lume brando a harmonizar sabores. Serve-se com bom azeite e umas azeitonas a enfeitar...
 
 
 
 
 

quarta-feira, 5 de abril de 2017

Mix de Receitas na Trilogia 169


Quando a Ana lançou o tema desta trilogia a mim e ao Luís, deu-me vontade de provocar e fazer uma misturada de variações sobre o tema "o porquinho foi à horta... e eu também"...

 
Rojões à moda do Minho, com o sangue de porco cozido, temperado com azeite e alho, como comi há mais de 30 anos em Penacova, servido à parte. Favas a acompanhar, apenas com azeite e alface a compor o ramalhete.

 
Achei piada a esta preparação. Cozinha de fundição...
 

quinta-feira, 30 de março de 2017

Prego em Bolo do Caco - Trilogia 168

 
Esta semana, coube-me a mim apresentar o tema à Ana e ao Luís e escolhi sandochas.
 
Aproveitei para fazer um prego como costumo fazer, mas aqui com bolo do caco, que um dia destes ainda passa a chamar-se de bolo CR7...
 
Deitei um fio de azeite numa frigideira, levei ao lume forte e juntei um bife com um dedo de espessura, de carne mirandesa. Temperei com sal marinho,  mistura de pimentas e um pouco de molho de malagueta de que tinha falado aqui.

 
Juntei uma folha de louro e deixei alourar o bife, mas preservando a sua suculência.

 
Retirei o bife, juntei um dente de alho esmagado e um pouco de mostarda, refresquei com um pouco de vinho branco e deixei reduzir o molho.

 
Entretanto, depois de deixar a carne repousar, cortei-a em fatias.

 
Quando o molho reduziu, passei o bolo do caco no molho e juntei o bife.

 
Servi assim, sem mais, a acompanhar uma cerveja.

 

quarta-feira, 22 de março de 2017

Trilogia 167 - Arroz de Polvo e Zarate Tras da Viña Albariño 2014



 
Quando o Luís lançou o desafio a mim e à Ana para fazermos "Comeres daqui e dali", achei por bem fazer um prato que normalmente me sai bem. Arroz de Polvo...
 
Comecei por cozer um polvo congelado com pouco mais de um quilo, daqueles que se apanham ali entre Muxia e Camariñas, acima do Cabo Fisterra, na Galiza e que se compram no PD. Para cozer o polvo, limitei-me a meter um fundo de água num tacho, mandei o polvo lá para dentro e fui vigiando a cozedura (cerca de 40 minutos em lume brando, depois de levantar fervura). Reservei a água e cortei o polvo em pedaços.
Piquei uma cebola, dois dentes de alho e umas tiras de pimento vermelho para um tacho, cobri com azeite e deixei a estrugir, com umas rodelas de chouriço, um pouco de molho de malaguetas e pimentas várias grosseiramente esmagadas no almofariz. Juntei um pouco de polpa de tomate, salsa picada a gosto, refresquei com vinho branco e deixei estufar durante cerca de 45 minutos.
Quando o estrugido estava no ponto, adicionei duas chávenas de chá de bom arroz carolino e seis chávenas de água bem quente. Deixei levantar fervura, mexi e juntei mais salsa. Cinco minutos depois, adicionei o polvo, mexi e deixei em lume muito brando durante mais cinco minutos. Desliguei a placa e deixei mais uns três minutos a harmonizar sabores e servi.
 

 
No copo, um Albariño de sonho, o Zarate Tras da Viña 2014. Fresco e mineral, diferente de todos os Alvarinhos daqui do País. Nada de notas de fruta tropical, nada de pau, quase nada de nada. Austero e a precisar de tempo na garrafa, ligou muito bem com o prato. Grande, grande vinho...
 
 

quinta-feira, 16 de março de 2017

Prova Vertical de Duorum


Duorum, João Portugal Ramos e José Maria Soares Franco. João Perry Vidal. Almendra, Vila Nova de Foz Côa. Quinta de Castelo Melhor.


 
Esta é capaz de ter sido a primeira prova vertical dos vinhos Duorum do Eng. José Maria Soares Franco feita fora de portas.
 
O primeiro Duorum foi feito em 2007 e agora temos o 2014 no mercado. Em breve sairá o 2015. Provei todos os vinhos, pouco depois de saírem para o mercado e gosto. Com um PVP de dez euros nos hipermercados, compra-se a menos de oito em garrafeiras ou no Site Grandes Vinhos.
 
No ano passado provei o 2011 e gostei muito. Tinha as colheitas de 2010 a 2014 e pedi à empresa os 2007, 2008 e 2009, que foram prontamente enviados (Obrigado).

Depois de algum tempo, lá fizemos a vertical. Foi cá em casa e o Sérgio Costa Lopes já deu nota de prova no Contra Rótulo...
 
Gostei de ver e provar. O 2014 ainda estava muito novo, mas depois de ser decantado, melhorou muito. Em destaque os 2013 e 2012, excelentes. O 2011 estava a léguas de distância da garrafa que abri o ano passado (em agosto de 2016 estava um vinhão), mas se calhar está numa fase parva e ainda se vai mostrar. O 2010 também não estava na melhor forma. Os mais velhos estavam muito porreiros (embora o 2009 tivesse muito depósito e o 2007 um toque de TCA) e agradaram.
 
São vinhos com carácter, embora estejam feitos para o grande mercado. O PVP é adequado, como se espera dos vinhos produzidos pelo Eng. João Portugal Ramos. Grande Prova...


 
 
 
 

Trilogia 164 - Molho de Malaguetas




"África - Do Atlas à Boa Esperança"

Este foi o tema que o Luís lançou para a nossa aventura nº 164 a 3. O Luís fez um prato inspirado na cozinha de São Tomé e a Ana cruzou referências de Cabo Verde e de Moçambique.
Eu fui menos ambicioso e fui apenas explorar a parte picante da coisa.
Embora o Luís tenha feito um belo post sobre Malaguetas e Goa, já lá vão mais de oito anos, foi em conversa com amigos que estiveram em Africa, com o meu Pai e com algumas recordações do molho de Piri-Piri que acompanhava uma espécie de Jardineira de Galinha que a minha Mãe fazia na panela de pressão, que deram o mote para este "molho"...
 
Malaguetas (vermelhas, com cerca de 4 cm)
Azeite
Whisky (novo)
Sal Marinho
 
Simples e directo. Tirei a parte de cima das malaguetas e enfiei-as num frasco. Juntei sal e um pouco de whisky, mexi e cobri com azeite (de Valpaços, não filtrado, do Pingo Doce). Fechei o frasco e reservei. Dará molho...
 
 
 
 
 
 


Trilogias 165 e 166, Conservas Engalanadas e uma Ida ao Mar para Arranjar o Jantar



 
Este é um prato que cumpre duas Trilogias, das que são feitas comigo, a Ana e o Luís.
 
Na primeira, Bacalhau é conserva e grão de bico compra-se no frasco ou na lata, conservado...
Na segunda é igual, podemos ir ao mar, mas podemos sempre ficar de prevenção e ter algo pronto, caso não se pesque nada...
 
A Meia-Desfeita é um prato fantástico de Lisboa e foi esse que escolhi para cumprir este dois em um...
 
Grão, a gosto;
Bacalhau demolhado e cozido;
Ovo, cozido;
Cebola, alho e salsa picada, bom azeite, vinagre (gosto muito do Oliveira Ramos), sal e pimenta a temperar;
Azeitonas a guarnecer (querendo).
 
Coze-se o bacalhau e o ovo num tacho, sobre cama de grão conservado. Pica-se uma cebola, dois dentes de alho e um raminho de salsa, tempera-se com sal e pimenta e envolve-se com bom azeite. Reserva-se. Faz-se uma base de grão no prato, cobre-se com o bacalhau em lascas e o ovo cortado em rodelas. Deita-se o molho e guarnece-se com azeitonas. (adaptação livre da receita da Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto, pag. 202).
 
 
 
No copo, um Pequenos Rebentos Loureiro 2016. Acabado de engarrafar, precisa de uns meses para se mostrar, mas já proporciona boa prova.

 
 
 
 
 

terça-feira, 21 de fevereiro de 2017

Tiago Cabaço e uma mini Vertical dos .beb

 
Prova sugerida pelo Sérgio, Autor do Blog Contra Rótulo e que já falou aqui dos vinhos, pelo que não tenho quase nada a acrescentar.

 
Jantar porreiro e boa comida no Big Bife, onde somos sempre bem recebidos pelo Vítor. Os .beb estão acima dos .com e abaixo dos blog, custam cerca de sete euros e meio a garrafa e são vinhos que precisam de algum tempo para se mostrarem. Unanimemente, gostámos dos mais velhos. São vinhos bem feitos, frescos e amigos da mesa.

 

sábado, 18 de fevereiro de 2017

Provas #5



 
Tenho lido muitos escritos acerca da vantagem de provar vinhos novos ou vinhos velhos e fui retendo que é com o tempo que se começa a gostar de vinhos velhos. Em relação a brancos, sejam  tranquilos ou bolhas, cada vez gosto mais; já os tintos, ainda me vão fazendo alguma confusão e se há alguns anos atrás, os preferia beber em novos, agora, cada vez gosto mais de lhes dar tempo para se mostrarem.
 
Num almoço recente, abri um Cava (é o que os espanhóis chamam aos bolhas) chamado Codorniu Reserva Raventós, um Bruto com apenas 11,5º de álcool da colheita de 1997. É daqueles vinhos que não se esquecem. Parece que tem menos quinze anos, tal é a vitalidade do vinho. Fantástico.
Depois, a "aperitivar", um Prova Régia Reserva 2010. Arinto e Bucelas pedem tempo e este, embora ainda esteja aí para as curvas, já está um vinhão...
Passando a uns bifes da vazia feitos quase como estes, uma Calda Bordaleza 2008 da Casa Campolargo. Um dos bons vinhos da Bairrada, embora feito com castas de fora, naturalmente. Em excelente forma...
Já depois do café, uma coisa muito especial. Murganheira tinto Garrafeira 1970. Um vinho quase da minha idade, ainda com algum vigor. Para ir beberricando a acompanhar uma conversa.
 
 

 

sexta-feira, 17 de fevereiro de 2017

Salada de Orelha de Porco (Trilogia 162)

Nesta Trilogia que publico com um algum atraso (espero que desculpável) fui eu a sugerir o tema à Ana e ao Luís:
 
"Economia a todo o custo sem poupar na qualidade da comida"


 
Aproveitei para fazer um dos meus pratos favoritos. A orelha de porco é das peças mais baratas do bácoro e depois de devidamente limpa e cozida em água e sal, fatiada a gosto e metida numa saladeira com abundante azeite, cebola e salsa picada (a que se pode juntar um fiozinho de vinagre de vinho branco e um pouco de pimenta de caiena, querendo), deixa-se um par de horas num local fresco e come-se assim, com boa broa, até lamber os dedos.
 
Love It...
 

terça-feira, 14 de fevereiro de 2017

Provas #4


Esta foi uma épica prova...
 
Para tentar acompanhar a excelência dos vinhos, tive a responsabilidade de fazer uma entrada (um polvo parecido com este), estufar dois rabos de boi vindos de Espanha (eram quase sete quilos de chicha e que foram preparados mais ou menos assim, tirando o facto de terem precisado de quase quatro horas de tacho) e para a sobremesa fazer um clássico bolo de amêndoa e chila (uma derivação deste) que tem cativado quase toda a gente que vai partilhando comigo almoços e jantares. E se em relação à cozinha, nada de novo, dos sete vinhos em prova, só conhecia o Espumante das Caves São João, o 91 Anos de História. Todos os outros foram muito agradáveis surpresas.
 
 
 
  • Para começar, um Quinta do Encontro Special Cuvée 2013, ainda com a cápsula e com o degorgement a ser feito aqui em casa, pelo José Carneiro Pinto, Grande bolhas do Osvaldo Amado, que trata o Arinto na Bairrada como o Hugo Mendes o trata em Bucelas, com o devido respeito. Creio que este 2013 ainda não está no mercado, mas mesmo em novo, encantou;
  • Seguimos com um 91 anos de História, das Caves São João. Outro bolhas de estalo, que me encanta sempre que o provo;
  • Já com o Rabo de Boi, rumámos à Catalunha e ao Priorat. Perinet+ Plus 2004 e 2005, produzidos pelo Joan Manuel Serrat (este, para quem não conhece). Feitos com Cariñena, Garnacha e Syrah de vinhas com mais de oitenta anos, deslumbram pela concentração aliada à elegância. Grandes, grandes vinhos;
  • Ainda se abriu um Clos Martinet 2002, feito com Garnacha, Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah. Mais guloso que os Perinet, esteve muito bem no copo, enquanto se acabava o rabo do boi.
  • Da Catalunha rumámos ao Canadá e atacámos um IceWine, o Inniskillin Founder's Reserve Chenin Blanc 1999. Ali entre as cataratas do Niagara e o Lago Ontário, pouco acima da Big Apple, saem vinhos de sonho. Excelente com a sobremesa;
  • Para acabar, um Quinta do Noval Vintage 2014. Tinha saído para o mercado nessa semana e que dizer de um dos mais míticos Portos? Nada (tão bom...)        

sexta-feira, 10 de fevereiro de 2017

Marquês de Marialva Arinto Reserva 2015



 
 Das minhas primeiras recordações da Adega de Cantanhede, destaco as enormes cubas de betão e as corridas de Karting que ia lá ver quando era puto. Dos vinhos, pouco me lembro, tirando o tinto de 1963 de que o meu pai fala de vez em quando e do nome Cantonede, usado por qualquer imperativo legal que impedia (impede?) que um vinho possa ter o nome duma povoação. A partir de 2010, com a entrada do Eng. Osvaldo Amado, as coisas tornaram-se muito mais sérias e a qualidade global dos vinhos subiu e muito. O Osvaldo Amado é um dos melhores Enólogos portugueses e está a fazer vinhões na Bairrada e no Dão. Este Arinto de 2015 tem uma relação qualidade/preço fantástica (custa cerca de cinco euros) e embora dê muito prazer agora, merece que se guardem umas garrafas, já que o vinho vai melhorar muito daqui a uns anos. Ainda assim e como refere o contra rotulo, é elegante, complexo e (algo) untuoso. Alia boa frescura e acidez a uma excelente aptidão gastronómica. É um daqueles vinhos para comprar, provar e guardar.
 
 
No prato, uma açorda de bacalhau com azeite e azeitonas, que ligou muito bem com o vinho.

 

quinta-feira, 9 de fevereiro de 2017

Provas #3

 
Mais um relato de vinhos abertos num almoço...

 
  • Rama & Selas, Espumante Bruto Blanc de Noir Baga Bairrada. É um espumante fresco, com um PVP a rondar os oito euros. Para beber despreocupadamente a abrir a refeição;
  • Pedra Cancela Dão Signatura Branco 2012. É o branco de topo do João Paulo Gouveia e tem um preço a rondar os trinta e cinco euros. Tinha provado o vinho umas duas semanas antes e pareceu-me demasiado evoluído para um vinho deste preço. Esta garrafa estava bem melhor, mas ao preço, esperava mais. Acompanha bem pratos de bacalhau com alguma gordura, já que tem estrutura e acidez no ponto;
  • António Madeira Dão Vinhas Velhas 2012. É o segundo vinho do António Madeira e a ficha técnica está aqui. Muito elegante, está numa fase excelente, mas vai durar anos em garrafa. Encontra-se a menos de dezoito euros na Garrafeira Dom Vinho. Bela relação qualidade/preço e uma excelente aptidão gastronómica tornam este vinho imperdível para qualquer enófilo que se preze...
  • Espumante Vértice Bruto Millésime 2010 (com degorgement feito em 2015). É feito pelo Celso Pereira e um dos melhores espumantes portugueses. O preço é que começa a ficar puxadote (custa vinte e três euros, quando há uns anos custava cerca de quinze) mas a verdade é que vende;
  • Para acabar, um Marquês de Marialva Cuvée 2011 Extra Bruto, feito pelo Osvaldo Amado a partir da casta Arinto temperada com um pouco de Baga e com degorgement feito em 2016. Impressiona pela frescura, aliada a uma boa estrutura e finesse. Um grande espumante, do melhor que bebi nos últimos tempos e que mete Champagnes bem mais caros num bolso. Encontra-se a dezassete euros e meio na loja do Tio Belmiro e naturalmente, é mais barato nas Garrafeiras, onde se arranja a cerca de quinze euros. Grande Bolhas!!! 
 

quarta-feira, 8 de fevereiro de 2017

Trilogia 161 ou a Terceira da Segunda Série... American Apple Pie?



Nesta aventura/brincadeira que a Ana, o Luís e eu retomámos, foi o a vez do Luís a lançar o tema:

Com Papas e Bolos...
 
Deu-me algum gozo cruzar esta proposta com as das duas trilogias anteriores, repetindo ingredientes, técnicas básicas de cozinha e mesmo assim não fugir do tema. Massa folhada de compra e forno em todas, maçãs compotadas, mel, canela e uma empada em duas, mas agora de volta aos atropelos que se fazem a receitas que nem sequer são receitas.
 
 
As tartes de maçã americanas não seguem um qualquer cânone. Como muitas preparações da nossa cozinha, são receitas de família ou de café, diferentes, todas elas e todas elas deliciosas, acredito. A mais global será a do MacDonald's que tem um tempo de vida de sete a oito minutos. Depois disso, fica intragável... Esta que fiz, é uma contra-tarte, já que não morre logo.
 
A receitinha é simples. Precisamos de maçãs de inverno variadas, descascadas e cortadas em pedaços de tamanho a gosto e que se reservam (com uma casca de limão e um pouco de vinho do Porto, do que tiver). Cobre-se o fundo de uma frigideira com uma mistura de açúcar refinado, mascavado e uma colher de sopa de mel. Deixa-se começar a caramelizar e adiciona-se a mistura das maçãs e o liquido que se formou. Vai-se mexendo e junta-se manteiga qb, enquanto se unta uma forma de bolo Inglês com manteiga e se forra com papel vegetal.
 
Liga-se o forno nos 210º C enquanto se preenche o fundo e os lados da forma com a dita massa folhada. Vigia-se a frigideira com as maçãs, mexendo para harmonizar tudo e quando tivermos as maçãs já macias, adiciona-se um pouco de canela em pó. Deita-se esta mistura na forma, cobre-se com um outra placa de massa folhada e leva-se ao forno.
 
Se a massa começar a dourar muito depressa, cobre-se a forma com folha de alumínio. Quando estiver no ponto, tira-se a cobertura e deixa-se dourar um bocadinho.
 
Desenforma-se e quando estiver morno, polvilha-se com açúcar em pó e canela.

Será bolo, será papa?
A papa é a folhada
E o bolo uma empada;
 
As maçãs são as princesas
não ficam sempre tesas
mas não mentem ao patrão;
 
Por isso se quereis
esta sobremesa fazer
não a façais pelos reis;
 
(poesia do seculo XXI. Anonimo)
 
 
 
 
 

domingo, 5 de fevereiro de 2017

Provas #2 @ Oficina by Marco Gomes


Talvez esta seja a mais icónica imagem da Oficina do Marco Gomes, um dos espaços de restauração atualmente mais falados na Imbicta.

 
 
No passado sábado foi dia de Cozido e de uma grande prova de vinhos. Obrigado ao Marco e à sua equipa pela forma como nos receberam e ao José Carneiro Pinto pela seleção de vinhos.


 
Garrafas "normais", Magnuns e Double Magnuns que desfilaram durante o almoço:
 
  • Champagne Deutz Bruto em Magnum. Boa forma de começar o almoço, naturalmente, a acompanhar umas entradas;
  • Permitido 2015 em Double Magnum, já com o Cozido. Um branco do Douro Superior, do Márcio Lopes, feito de vinhas velhas de Rabigato, perto da Meda, a 700m de altitude e sem passagem por madeira. Para mim, um dos melhores brancos do Douro, para beber agora e guardar;
  • Quinta do Regueiro Barricas 2014. Um Alvarinho de vinhas velhas, fresco e pujante, com estágio em madeira e a prometer estar ainda melhor daqui a uns anos;
  • Adega de Cantanhede Arinto Grande Reserva 2013 em Double Magnum, feito pelo Osvaldo Amado. Ainda não está no mercado e nesta fase ainda está algo marcado pela madeira, mas daqui a um par de anos estará um vinhão para guardar durante muitos anos. Provei recentemente o Arinto Reserva 2015 e gostei muito. Tem uma relação qualidade/preço excelente. De referir que este vinho foi, para mim, o que melhor ligou com a comida;
  • Casa da Passarela Vinha das Dualhas 2012 em Magnum. Foi o primeiro tinto da tarde. Cheio de vida, ainda muito novo, está um vinho que alia elegância e potencia. Feito pelo Paulo Nunes, é um grande Dão;
  • Quinta do Crasto Touriga Nacional 2003. Foi, para mim, a surpresa da tarde. Em prova cega, nunca diria que era feito com TN, no Douro, nem que era de 2003. Está em muito boa forma, fresco, complexo e a dar grande prazer a acompanhar a comida;
  • Vista Alegre Porto Vintage 2009 em Magnum. Já depois do cozido e antes da sobremesa, soube muito bem. Tem cinco anos em garrafa e está porreiro para um queijo azul ou para uma pausa na refeição;
  • Vista Alegre Porto Colheita 1996. Um tawny em grande forma, esteve muito bem a acompanhar uma pera laminada cozida em vinho do Porto, com aletria e canela;
  • Já depois do café, bolhas. Dois da Quinta do Ortigão, um Cuvée 2011 e um Reserva 2010 e um da Adega de Cantanhede, o Cuvée Extra Bruto 2011. Espumantes feitos pelo Osvaldo Amado que acompanharam a conversa pós prandial.
 

quinta-feira, 2 de fevereiro de 2017

Cartuxa 2011



 
 
Confesso que não alinho na loucura de comprar peras mancas tintos em barda. Provei o 2001 num tempo em que andava a provar rótulos. Paguei cem paus pela garrafa e até gostei.
 
Mais tarde provei o 2003 e não gostei. Apesar de ter sido oferecido, não deu grande pica.
 
Quando não tínhamos brancos em condições, comprava pera manca branco, a três contos a garrafa e gostava. Depois o vinho subiu de preço e apareceram coisas muito melhores e muito mais baratas. Deixei de comprar...
 
O Cartuxa foi uma nova experiência. Já tinha bebido alguns com anos em cima e nunca gostei. Até ter provado este 2011, quase seis anos após a colheita e comprado a menos de dez euros. Fantástico de plástico, fácil de beber e muito melhor que os seus irmãos mais novos de 2012 e 2013.
Esqueçam o EA e as peras mancas e bebam este. Muito bom...
 
 
 

Provas #1



 
Uma nova rubrica aqui no Blog, para falar de vinhos provados em almoços ou jantares com amigos.
 
  • Quinta do Ortigão Bruto. Espumante Bairradino simples e despretensioso, feito pelo Osvaldo Amado, é daqueles bolhas que se bebem muito bem. Custa cerca de cinco euros e é muito recomendável para welcome drink ou para acompanhar entradas. Sou fã...
  • Champagne Baron-Fuenté Grande Reserva. Feito com castas tradicionais da região de Champagne (Pinot NoirMeunier e Chardonnay) é um blend de vinhos de colheitas de vários anos. Um vinho muito sério. Pede bons copos e não custa uma fortuna (PVP a rondar os vinte euros).
  • Pequenos Rebentos Alvarinho Edição Limitada 2015. Um vinho muito especial do Márcio Lopes que promete viver muitos anos em garrafa. Um grande Alvarinho e um branco de classe mundial, numa edição limitada a 600 garrafas. Custa menos de quinze euros na Garrafeira Tio Pepe. Imperdível...
  • Vinha Paz colheita 2011. É capaz de ser o melhor colheita deste vinho feito pelo Dr. Canto Moniz. Tem as quatro castas tradicionais do Dão (Touriga Nacional, Tinta Roriz, Jaen e Alfrocheiro) e uns quase improváveis 15º de álcool que não se notam, desde que se sirva o vinho a temperaturas decentes (entre os 16 e os 18º C). Vai aguentar anos e anos na garrafa, se se tiver paciência para guardar algumas. Custa pouco mais de dez euros e pede meças a vinhos muito mais caros. Um príncipe do Dão.
  • Ramos Pinto Porto LBV 1997. Um ruby não filtrado que em novo custa cerca de vinte euros. Não é dos LBV's mais baratos, mas merece compra, prova e guarda. Quase vinte anos após a colheita, está um vinhão, a pedir para ser bebido com um tawnie da mesma idade (sobre as diferenças entre um ruby e um tawnie, remeto para este post do João Geirinhas)
 
 
 

Desconhecido Douro 2013




 
Este Desconhecido 2013 será mesmo quase desconhecido para a maioria das pessoas. São cerca de três mil garrafas de um vinho feito pela Lisete Osório no Marmelal, perto de Armamar, com 75% de Touriga Nacional, 15% de Touriga Franca e 10% de Sousão. Tem um PVP recomendado a rondar os dez euros, o que significa que tem muitos tubarões a competir com ele. Já o provei algumas vezes e numa delas, num almoço em que se abriu um Messias Bruto com algum tempo de garrafa e um Quinta do Portal 10 anos, o vinho esteve à altura. É fresco, tem boa aptidão gastronómica e merece ser mais conhecido. Para comprar, provar e guardar. Em breve vai sair o 2014, mas eu vou guardar umas garrafas deste e daqui a um par de anos voltamos a falar. Bem fixe, este vinho...
 
 
 

quarta-feira, 1 de fevereiro de 2017

Tarte Tatin numa Trilogia (a 160)



 
Esta semana, a segunda desta segunda série de Trilogias com a Ana e o Luís, o tema foi sugerido pela Ana: Açúcar, Mel e Compota.
 
Fui buscar um clássico da cozinha francesa, a Tarte Tatin, com uma história cheia de folclore associado e que, resumindo, é uma tarte invertida, feita com maçã e coberta com massa folhada.
 
Deitei um pouco de açúcar refinado e um pouco de açúcar mascavado numa caçarola e levei ao lume. Quando começou a caramelizar, juntei maçãs diversas (Granny Smith, Golden, Starking, Reineta) cortadas grosseiramente e envolvi tudo. Fui juntando manteiga para não torrar e quando as maçãs estavam macias, desliguei o lume e juntei um pouco de mel e canela. Pré-aqueci o forno a 180º C, transferi tudo para uma tarteira e cobri com uma placa de massa folhada. Levei ao forno até a massa folhar e alourar. Para servir, meti um prato em cima da tarteira e virei. Simples...

 

terça-feira, 31 de janeiro de 2017

Vinhos, apenas...




 
Estou a gostar de brancos com alguma idade, bolhas de Baga e Portos aloirados.
 
Num almoço recente, abrimos estes vinhos:
 
  • Espumante Rama&Selas BB (Baga Bairrada). Porreiro, mas falta-lhe "punch" ou alma ou qualquer outra coisa. Mas sabe bem; custa uns oito euros e pede copos sérios. Esqueçam as flutes...
  • Arinto Campolargo 2011; está um vinhão. Dá grandes vinhos em Bucelas, mas não fica mal na Bairrada.
  • Quinta do Rol branco 2008. Um branco de Lisboa a precisar de tempo para se mostrar. Não se bebe um branco destes todos os dias...
  • ZOM Reserva 2012. Touriga Nacional, Touriga Franca e outras castas de Vinhas Velhas. Custa cerca de oito euros e não desilude ninguém.
  • Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2004. Vinho de sonho, feito pelo Mário Sérgio Alves Nuno. Um dos melhores vinhos portugueses. Grande, Grande, Grande...
  • Ramos Pinto Quinta da Ervamoira 10 anos. Meia garrafa (375 cl) com estágio de vinte anos na garrafinha (engarrafado em 1996) estava muito decente. Outro vinho que dificilmente se encontra. Vou provando aloirados com algum tempo e garrafa e gosto...
 

quinta-feira, 26 de janeiro de 2017

Regresso das Trilogias. Empadinhas Bolanheiras

Quando eu, a Ana e o Luís iniciámos este projeto Trilógico, a 10 de Novembro de 2010, não imaginava que ia ser tão "querido".
A ideia nem era má de todo, mas deu enorme gozo a todos, os que cozinharam e os que foram seguindo as nossas abordagens aos desafios que fomos lançando semanalmente.
Nesta segunda série, fui egoísta e não dei a prioridade à senhora; fui eu a lançar o tema e esse foi:

"Empadas, Empadinhas e Empadões"
 
Claro que o próximo tema será lançado pela Ana Gomes.
 
Para esta renovada trilogia, fiz umas empadinhas, da vitela como se faz em Bolonha, cruzada com a nossa alheira (daí o nome Bolanheira)


 
Piquei uma cebola pequena e dois dentes de alho para um tacho. Cobri o fundo com azeite e deixei estrugir.
Adicionei sal, pimentas moídas, uma folha de louro, molho de malagueta e a vitela moída. Deixei uns 3 minutos e juntei uma alheira partida em pedaços pequenos, um bocado de polpa de tomate e fui mexendo. Adicionei salsa picada e deixei a apurar enquanto fui tratar da massa folhada (de compra e do PD).
 

 
Untei o fundo duma forma de "queques" com azeite e cortei pedaços de massa folhada do tamanho da forma. Enchi as bases com a mistura e cobri com mais massa folhada, fazendo uns furinhos para o vapor do recheio sair. Bati um ovo e pincelei as empadas.
 
Levei ao forno pré aquecido a 250º C durante uns sete minutos (tempo para as empadas dourarem) e depois cobri com filme de alumínio e desliguei o forno. Deixei mais uns dez minutos e servi.
 
Com uma salada de alface e tomate e umas azeitonas pretas a compor o ramalhete.

 
No copo, um Prova Régia Reserva 2013. Um Arinto de Bucelas fantástico e barato. Estes vinhos precisam de tempo, mas este já se bebe muito bem.