quarta-feira, 31 de julho de 2013

Tapas de Broa de Milho com Beterraba e Sardinha em Tomate em Cama de Alface. Gaspacho de Beterraba




Nesta semana número cento e quarenta e três calhou à Ana a vez de propor o tema a mim e ao Luís e saiu beterraba

Fiz uma entrada, começando por um gaspacho de beterraba, feito assim:

três dentes de alho
uma colher de sopa rasa de sal
azeite qb
uns borrifos de bom vinagre de vinho tinto
um ar de orégãos secos
um tomate coração
meio pepino
pimentos de piquillo em conserva a gosto
beterraba de conserva a gosto
água gelada a gosto

Comecei por fazer uma pasta com os alhos e o sal, no almofariz. Deitei essa pasta num copo, juntei o azeite, o vinagre (vinagre velho da Quinta das Bágeiras, com mais de vinte anos) e os orégãos. Envolvi e juntei o tomate, o pepino, os pimentos e a beterraba. Passei tudo com a varinha e juntei água bem gelada. Reservei.

Fiz depois uma cama de alface no prato, cortada em juliana e temperada com flor de sal e um fio de azeite. Cortei broa de milho em fatias finas (podem ser fritas, querendo), abri sardinhas de conserva em molho de tomate picante, retirei-lhes a espinha e montei as tapas, finalizando com um pedaço de beterraba.


Interessante a beterraba no gaspacho, a dar um sabor mais terroso à bebida e também engraçada a acolitar as sardinhas, estabelecendo um contraste entre a terra e o mar que nem sempre sai bem.

domingo, 28 de julho de 2013

Dão à Mesa, Bolinhos de Red Fish, Bochechas de Porco Estufadas, Folhadinhos de Requeijão com Mel e Nozes e uma Salada de Fruta




Almoço de domingo, com vinhos do Dão a pontificar à mesa. Dois vinhos, um rosé e um tinto que aliam a qualidade intrínseca a uma boa relação qualidade preço. 

Para começar, o rosé 2012 Touriga Nacional da Quinta do Perdigão - garrafa nº 25 das 4.100 produzidas - tenso, floral, com alguma secura, muito porreiro. Só é pena ter 13,5º, embora não se note no copo. Com um PVP recomendado de sete euros, é uma tentação.


Acompanhou uns bolinhos de red-fish, feitos assim:

300 g de red fish cozido, limpo de pele e espinhas
300 g de batatas cozidas
3 ovos
1 raminho de salsa
1 ar de pimenta preta
1 ar de alho em pó
sal qb

Esmagam-se as batatas, junta-se o peixe em pedaços pequenos, envolve-se bem enquanto se juntam os ovos um a um. Junta-se a salsa picada, a pimenta e o alho, volta a envolver-se tudo e tempera-se, caso seja necessário. Moldam-se bolinhos com duas colheres, como os pastéis de bacalhau e fritam-se em óleo bem quente. Quando fritos, escorrem-se sobre papel absorvente.

Estes bolinhos foram servidos sobre salada de feijão frade, com azeite, salsa e cebola picada.



Para acompanhar o prato principal escolhi o Quinta da Pellada tinto 2007. Na gama de vinhos do Álvaro de Castro anda ali acima do Dão Reserva de que tinha falado aqui e logo abaixo do PaPe. Quase seis anos após a colheita ainda está na curva crescente de evolução. No copo, aparece escuro mas não opaco, com um belo equilíbrio entre as notas de frutos negros, das flores do tourigo e da tosta da madeira. Muito sedutor no nariz, prova-se com evidente e equivalente prazer. Taninos presentes a augurar anos em cave, mas macios qb. Muito boa aptidão gastronómica com bom corpo e um longo final. Não é barato (PVP recomendado de vinte e cinco euros) mas vale bem o que custa. Belo vinho!

Acompanhou umas bochechas de porco marinadas e estufadas em vinho tinto. 

Deixei a carne a marinar em vinho tinto e alho, de um dia para o outro. Piquei uma cebola para um tacho de fundo grosso, deitei um fundo de azeite, uma folha de louro, um ar de mistura de pimentas (branca, preta, verde, vermelha, rosa e de caiena) grosseiramente esmagadas no almofariz, uma malagueta seca partida em pedaços e um ar de cominhos. Deixei refogar a cebola uns minutos, juntei as bochechas e deixei-as mais uns minutos, mexendo até alourarem a toda a volta. Juntei então o vinho e os alhos da marinada e quando levantou fervura, baixei o lume para o mínimo. Deixei a estufar em lume muito brando durante um pouco mais de uma hora (convém ir vendo, a carne deve ficar bem macia, mas não a desfazer-se). Servi com puré de batata e uma salada de tomate e alface.


Para a sobremesa, folhadinhos de requeijão com mel e nozes, parecidos com estes 


e uma salada de frutas com chantilly a fechar.




terça-feira, 23 de julho de 2013

Salada de Batata, Cenoura e Ervilhas | Barriga de Atum




Cortei batata e cenoura em pedaços pequenos e cozi com ervilhas. Escorri e envolvi com bom azeite. Servi com as barrigas de atum em conserva da Campos Santos (barriga de atum em óleo vegetal, com cebola, alho e um pouco de piri piri, sal e salsa. Catálogo aqui) e um pouco de salsa a enfeitar :)

Ensopado de Pregado




As açordas e os ensopados são formas básicas e tradicionais de aproveitamento do pão. Este ensopado de pregado é muito simples de fazer e é mais que adequado ao verão, a acompanhar um bom vinho branco.

Corta-se o pregado em postas finas e reserva-se. Cobre-se o fundo dum tacho com cebola em rodelas, junta-se alho esmagado, pimento em tiras, tomate em rodelas finas (no tempo dele e se for de boa qualidade, se não, polpa de tomate), pimenta e sal. Junta-se o peixe e leva-se a lume muito brando até o peixe estar macio. Querendo, junta-se um pouco de vinagre de vinho branco antes de servir. Deitam-se então fatias de pão duro num prato, cobre-se com o molho e com o peixe.

Arroz de Favas e Entrecosto



Comecei por deitar um fio de azeite num tacho de fundo grosso, juntei uma cebola picada grosseiramente, dois dentes de alho, uma folha de louro e um pouco de pimenta preta. Quando começou a ferver, juntei entrecosto de porco com osso cortado em cubos. Deixei a carne alourar de todos os lados e cobri com um pouco de polpa de tomate e vinho branco. Deixei a estufar em lume brando até o entrecosto estar macio. Juntei então favas previamente escaldadas e descascadas e arroz carolino. Envolvi e juntei água a ferver (o dobro do volume do arroz). Deixei a cozer dez minutos em lume brando, desliguei e servi.

segunda-feira, 22 de julho de 2013

Trilogia 132 - Manteiga

Na semana 132, o Luís sugeriu manteiga, fez Areias de Cascais e a Ana fez um Bolo de Ouro. E a manteiga, pese o valor que acrescente na doçaria, brilha a acolitar as minhas torradas matinais.


Pão mais pequeno aberto ao meio ou um maior fatiado, dá sempre garantia de boas torradas. Aqui nada engana, bom pão e boa manteiga com a ajuda da chamada cloche ou "patusca". Pão apenas aquecido do lado do miolo e deixado crocante do lado da côdea, parece muito simples, mas não é sempre. E manteiga da boa, da das marinhas quando há...

trilogia 141, a do Fumeiro

Esta foi a mando do Luís: fumeiro. Apresentou um belo arroz do mesmo e a Ana outro, de galinha e enchidos da vizinha.

Sal, fumo e tempo corporizam uma transformação quase tão dramática como a cozedura, fritura ou assadura nos alimentos. Quando se fala de fumeiro fala-se de técnicas antigas de conservação, muito dos enchidos no sul da europa, mais dos peixes a norte. 

Para cumprir esta trilogia, começo com uma sopa clássica da minha humilde cozinha e que assenta em três coisas: a primeira é uma base de vegetais (aqui, alho francês, cebola, tomate fresco e em polpa) que meto a cozer com um pouco de chouriço e presunto. A segunda é retirar as carnes e passar a varinha. Depois, corto as carnes e junto a couve flor e algumas vezes, uns bagos de arroz ou massinhas.


Continuando, um clássico alternativo ao chouriço assado, uns folhados de chouriço. Cortam-se rodelas de chouriço a gosto, envolvem-se em massa folhada e levem-se ao forno pré aquecido a 210º C. Ao fim de dez minutos, estão prontos :)




Trilogia 135 - Vegetariano

Na trilogia número 135, foi a vez do Luís dar o mote: vegetariano. Fez "couscous veggie" e a Ana fez um gratinado de batatas e cogumelos.   


E se esta coisa de não comer carne ou peixe ou ovos ou leite ou comer uns mas não comer outros me faz alguma confusão, mais confusão me faz a apropriação dos pratos ditos normais a dar no limite em feijoada de tofu com chouriço de soja e outras coisas ainda mais inenarráveis. 

Fiz uma sopa simples, um creme de favas com couve galega, cortada em juliana. Comecei por cozer as favas numa panela com água e um fio de azeite. Passei a varinha até obter um creme e passei o creme no coador para eliminar as partes da casca. Voltei a levar ao lume e juntei umas folhas de couve galega cortadas em juliana e deixei amolecer. Já no prato, um fio de bom azeite. 

Trilogia 133 - Tesourinhos Deprimentes


Nestas trilogias com a Ana e o Luís, temos andado desde o dia 10 de Novembro de 2010 a seguir temas previamente acordados que apresentamos às quartas feiras. Na semana número 133 o tema foi tesourinhos deprimentes, sugerido por mim e a que o Luís respondeu com uma assertiva e divertida cronica a desmistificar alguns mitos de alguma sabedoria popular e apresentou uma feijoada de polvo, enquanto a Ana nos trouxe uns curiosos peitos de pato, mas sem pele. Eu, embora com alguma tardança, aproveito para discorrer um pouco acerca dum pastel salgado, muito peculiar, o rissol.

Basicamente é uma massa cozida e estendida a envolver um recheio, formando uma meia lua fechada que é panada e frita. Aparentemente simples no conceito, já na execução, a coisa pia mais fino e não é à toa que é muito raro ver um rissol bem feito na restauração. A começar pela massa (deixo aqui um post do Luís que bem explica como se faz), continuando no recheio (muitas vezes uma papa a saber vagamente a algo) e a acabar na fritura (com óleo usado, re-usado, tre-usado e catra-usado) é fácil perceber que o caminho para a desgraça é quase certo.

E o rissol é um dos melhores snacks que conheço. Bem feito e frito, com massa bem fina e bom recheio de carne, peixe ou marisco, é a companhia ideal para um copo de cerveja acabada de tirar. A depressão começa quando o rissol é mau e torna-se efectiva quando o rissol vem numa sandes ou, pior ainda, a fazer parte dum prato completo. 
    


É que por muito que se tente embonecar a coisa, isto fica sempre com um ar deprimente, seja num empratamento convencional, com os rissolinhos ao lado, quer seja num mais ousado empratamento vertical. Devo acrescentar que os rissois eram de camarão da Iglo e foram fritos naturalmente em óleo novo. Salvou-se o arroz, de cenouras e espargos e os tomates cereja :)




quinta-feira, 11 de julho de 2013

Salada de Alface com Maionese | Empadão de Bacalhau




Nesta trilogia número 140, foi a Ana quem deu o mote a mim e ao Luís: alface. E mesmo comendo alface o ano todo, faço-a sempre de uma forma repetida e despreocupada, sem tirar grande partido dela. Umas folhas numa sandes de atum ou carnes frias com maionese, em saladas a solo ou mistas e pouco mais. Uma monotonia.

Independentemente das múltiplas utilizações, a acompanhar um empadão uma salada de alface é, para mim quase obrigatória. E foi assim, desta forma simples (parafraseando o chef do Porto Canal) que a preparei:

Lavei umas folhas de alface, cortei-as em juliana grosseira, temperei com flor de sal, umas gotas de sumo de limão e, em vez do quase mandatório azeite, aqui utilizei maionese. Envolvi tudo e servi a acompanhar um empadão de bacalhau.


Para o empadão, comecei por cozer batatas e uma posta de bacalhau (mais ou menos a mesma quantidade de cada - cerca de 200 g de cada para duas pessoas). Limpei o bacalhau de peles e espinhas e desfiz em lascas e reservei as batatas. Piquei uma cebola pequena e dois dentes de alho e levei a refogar num tacho com um fundo de azeite. Temperei com um pouco de pimenta preta, juntei o bacalhau e fui mexendo, sempre em lume esperto, até obter uma mistura homogénea. Juntei então as batatas e fui-as desfazendo com a colher de pau (aqui será sempre a gosto, entre deixar pedaços da batata ou reduzir tudo a puré, eu preferi deixar a batata sem se desfazer completamente), juntei leite (meio decilitro) e já fora do lume envolvi muito bem até ter uma mistura homogénea. Pré aqueci o forno a 170º C, deitei a mistura num tabuleiro, cobri com queijo ralado (aqui também a gosto, algo entre a untuosidade dum mozarella ou dum flamengo e os sabores mais marcados dum queijo das ilhas ou dum parmesão) e levei ao forno até o queijo derreter. Servi com a alface e com umas azeitonas pretas a compor o ramalhete.


segunda-feira, 8 de julho de 2013

Meia Dúzia de Vinhos para o Verão


Começo com um bolhinhas de Baga e Tourigo, bruto e com apenas 11,5º, custa cerca de cinco euros. Fresco, com boas notas de frutos vermelhos, pareceu-me um belo espumante para beber a solo ou para acompanhar pratos adequados à canícula recente, como conservas de peixe em saladas ou peixes saídos da grelha. É da Bairrada, das Caves São Domingos e vale a prova. 



Da Quinta de Cabriz, o bruto 2011, ainda um pouco bruto na bolha, com aromas iniciais algo focados nos aromas de panificação, mas a revelar-se fresco e bom para beber a solo ou melhor a acompanhar umas entradas simples ou no fim da refeição. Custa pouco menos de seis euros e recomenda-se a prova.



Muralhas de Monção 2012 é capaz de ser um dos paradigmas dos vinhos de verão. Um clássico que está cada vez melhor. Recomendado para ter em casa, mas sobretudo para consumir nos restaurantes nas férias, desde que não peçam mais do que oito euros...


Aveleda Alvarinho 2012, pleno dos aromas cítricos com algum tropical, é muito porreiro. Não é de Melgaço nem de Monção, mas é um Alvarinho a provar. 


Um alentejano quase de sonho. Este Antão Vaz da Ervideira é um clássico. Não será um vinho fácil de encontrar (saiu com a RV), mas vale a pena tentar encontrar uma garrafa. Fresco e estruturado, é excelente a acompanhar carnes brancas, mas não vira as costas a mariscos bem feitos ou até uma bela caldeirada.


Acabo com um belo rosado da Quinta da Alorna. Disponível no ECI e em alguns jumbos, custa menos de cinco euros e agrada muito a solo ou a acompanhar pratos de massa ou outros bem temperados, como uma carilada.


domingo, 7 de julho de 2013

Dão Álvaro de Castro Reserva 2008



Alfrocheiro, Touriga Nacional e Tinta Roriz. Vinho com fruta madura e bosque, fresco e com a elegância que caracteriza os vinhos do Álvaro de Castro. São informações do contra rótulo. É o vinho que tem no rótulo o nome da região e o nome do produtor, para além do epíteto reserva. Tem que ser bom, caramba. E é. Se calhar seria o vinho que recomendaria a alguém que quissesse saber o que é um vinho do Dão e nunca tivesse provado nenhum. Dizer isto é quase um paradoxo, sabendo-se como os vinhos do Álvaro de Castro levam a marca do produtor, mas foi mesmo o que senti quando o estava a beber. Belo vinho num excelente momento de prova, mas a mostrar que se pode guardar mais uns anos.



Acompanhou muito bem um cozido de enchidos e fumados.

Bacalhau Fresco, um Risoto quase excessivo e o Lóios Branco 2012




Um simples bacalhau fresco (as chamadas supremas da pescanova) sem grande história, salteado em azeite, primeiro do lado da pele até a dourar, acabando depois a cozedura do outro lado. Rápido, naturalmente, para não secar o peixe.
Para acompanhar, um risoto provocativo, excessivo, quase a passar os limites do bom gosto, mas que acabou por ligar bem com a singeleza do peixe.

Comecei por cozer uns poucos de camarões num tacho com água, sal e uma malagueta desfeita. Retirei-lhes as cabeças e as cascas e devolvi-as ao tacho, tendo reservado os camarões. Ao fim de cerca de meia hora desliguei o tacho, coei o caldo e comecei a preparar o risoto.

Piquei uma cebola pequena e um dente de alho para um tacho, juntei um fundo de azeite, umas rodelas finas de chouriço, uma cenoura em cubos e umas poucas de ervilhas. Sal, um ar de pimenta preta e uma colher de café rasa de açafrão juntos ao tacho e deixei uns cinco minutos em lume médio mexendo sempre. Juntei arroz arbório, deixei-o fritar um pouco, refresquei com um gole de vinho branco e fui mexendo até o arroz absorver o vinho. Juntei depois um terço do caldo de camarão, fui mexendo até o arroz o absorver e assim sucessivamente até acabar o caldo e o arroz estar bem cremoso, mas nada empapado. Juntei os camarões, envolvi, finalizei com um pouco de emental ralado e servi enformado no aro de cozinha com o peixe por cima.



O vinho escolhido foi o Lóios 2012, branco, de João Portugal Ramos. É uma das melhores compras abaixo dos três euros e liga muito bem com bastantes pratos, por isso é uma das escolhas acertadas para se ter na porta do frigorífico.

quinta-feira, 4 de julho de 2013

Omelete de Painho de Porco Preto




Esta semana cumpre-se a trilogia número 139 com a Ana e o Luís e o tema é omelete. A minha não podia ser mais simples, explorando uma bela combinação de ovos com enchidos. Deitei um fio de azeite na frigideira, juntei seis rodelas finas de painho de porco preto e salteei-as enquanto batia dois ovos. Juntei os ovos, deixei cozer, virei e servi. Com uma fatia de broa, uma salada ou umas azeitonas a acompanhar, é uma delícia.