Duo de Pimentos de Padron e Espargos Verdes

Centésima décima sétima trilogia a mando do Luís e com espanha como tema. A Ana foi a uma paella e eu vi-me quase grego para apresentar um duo de verdes salteados e que são seguramente do agrado do Luís (esta é para ti), que tem uma costela alentejana e sempre muito desejo de andar em terras galegas. 

Saiu assim um duo dos pimentos de Padron, os tais que uns picam, outros não, com os espargos tão presentes nas mesas tradicionais do alentejo. Azeite, pouco, no fundo de uma sertã, lume bem esperto, e é meter os pimentos a rebolar e juntar os espargos um pouco mais tarde. Dois a três minutos, dependendo do lume e temos petisco. Sal grosso ainda na frigideira ou flor de sal já no prato e temos uma bela companhia para uma caña de Estrella Galicia ou uma cidra.

Pai Abel 2010 e o Pastel de (bacalhau com) Nata

2009 foi um belo ano para brancos e foi o ano da primeira edição do Pai Abel de que tinha dado nota aqui. Um ano depois, temos a segunda edição dum vinho que, para mim, é uma outra forma do Mário Nuno vestir os seus brancos de topo. É um vinho de guarda, muito especial, porque é um vinho com raça, com carácter, feito para brilhar à mesa e muito diferente dos outros brancos de topo portugueses. Está mais afinado que o garrafeira branco do mesmo ano e naturalmente está mais do que apto a ficar uns anos a bem evoluir na cave, mas já dá uma bela prova. O que sobrava ao 2009 em elegância, sobra a este em garra. É sempre um prazer beber vinhos tão bem feitos e acima de tudo, com alma. 

Estive alegremente a provar o vinho com uma brincadeira à volta duma criação genial dos chefs Dalila e Renato Cunha, do Restaurante Ferrugem em Famalicão. O pastel de (bacalhau com) nata, servido como entrada no restaurante e que agora, graças a uma parceria com o bacalhau Pascoal, está disponível, congelado e em embalagens de quatro, na chamada moderna distribuição. Já experimentei e só posso dizer que é muito agradável, desde que se prepare no forno (ou se tenha um microondas xpto). 

Usei massa folhada de compra e fiz uma brandade after Escoffier próxima desta que o Luís apresentou. Comecei por escaldar uma posta de bacalhau, limpei-a de pele e espinhas e fui trabalhando com a colher de pau e um garfo e juntando azeite e leite em alterne, até obter uma papa macia e homogénea. Apenas adicionei um dente de alho picado (porque como já dizia o saloio saul, o bacalhau quer alho) e um pouco de mistura de pimenta moída. Depois meti o forno a aquecer aos 250º C enquanto forrei forminhas de alumínio com massa folhada. Recheei-as com a brandade e levei ao forno até alourar. Servi os pasteis mornos :)

Risoto de Tomate Seco, Cogumelos de Paris e Chouriço de Porco Ibérico

Nesta trilogia número cento e dezasseis foi a vez da Ana sugerir o tema a mim e ao Luís: risoto. E o meu veio quase todo ele dos PIGS com uma ajuda gaulesa :). Tomate seco e queijo mozarela de Itália, chouriço de porco ibérico de Espanha e uns cogumelos de Paris de França. Da Irlanda veio música dos thin lizzy e da Grécia um iogurte para sobremesa :)  

Comecei por picar uma cebola para um tacho, adicionei azeite e um pouco de pimenta, chouriço espanhol de porco ibérico em rodelas e tomate seco em tiras e deixei refogar um pouco. Juntei então o arroz (arbóreo) e deixei-o fritar até ficar transparente. Juntei então um pouco de vinho para refrescar e quando o álcool se evaporou fui juntando conchas de caldo de galinha a ferver, uma de cada vez e mexendo até o arroz absorver o caldo. Quando o arroz estava no ponto, juntei uns poucos de cogumelos de paris conservados, tirei do lume e juntei uma noz de manteiga e um pouco de mozarela ralado, envolvi e servi, com um raminho de salsa a enfeitar.

Polvo Assado no Forno | Beyra Branco 2011

Este polvo foi feito a partir de um apresentado pelo chef Henrique Sá Pessoa no Ingrediente Secreto. Descongelei um polvo pequeno (contar com cerca de 400 g de polvo por pessoa) e meti-o num tabuleiro com um fundinho de azeite, alho picado, mistura de pimentas moída e em grão e batatas pequenas descascadas. Reguei com bom azeite, cobri o tabuleiro com folha de alumínio e levei ao forno pré aquecido a 170º C durante uma hora. Retirei a folha de alumínio e deixei alourar (cerca de meia hora) e servi acompanhado duma salada de alface.

O polvo fica macio e suculento e as batatas, que acabam por cozer na água que o polvo larga, ficaram excelentes. Acompanhei este prato com o Beyra 2011. Já tinha falado aqui do Beyra Quartz, o vinho acima deste na gama. Feito com Síria e Ponte Cal, este é mais barato (quatro euros) e parece-me mais flat do que o Quartz. Ainda assim é fresco e mineral e ao preço, é uma boa compra, embora eu tenha preferido a acidez mais incisiva do Quartz.

Adega de Palmela Moscatel 1981

gosto muito deste país. é muito mal habitado por soares, cavacos e herdeiros, mas ao mesmo tempo tem gente genial que é sonhada pelos soares e desconhecida dos cavacos. gente que escreve, que pinta, que esculpe, que poema, que arquitecta, que canta, que dança, que teatra, que cinêma. e gente que faz vinho...

e a gente do vinho não tem que ser toda de topo e até se pode trabalhar prá comprativa. e nos idos de 1981 foi feito um moscatel na comprativa de palmela que passados mais de trinta anos foi oferecido ao mercado. encontrei-o na loja do tio belmiro (aka tinente) a rondar os doze euros. seco e austero a lembrar um madeira velho, complexo qb nas notas de frutos secos, sem açúcar, impressiona muito e ainda mais pelo preço!

a josé maria da fonseca tem muitos moscateis superiores a este, em tudo e também no preço, mas este impressiona. barato e complexo.

pechinchas assim, talvez o moscatel de favaios 10 anos :)

não há muitos moscateis assim :)

Um Empadão de Sobras de Cozido

Nesta trilogia número cento e quinze foi a minha vez de cantar o tema aos trilógicos Ana e Luís: comida rápida, a que se faz quando não há tempo para mais. E lembrei-me do famigerado dia depois dum cozido em que parece que as sobras se reproduziram durante a noite. Montes de coisas cozidas, a pedirem refundição. Da sopa ao farrapo velho há muito caminho para rapidamente se transformar sobras irritantes num delicioso prato.

Optei por fazer um empadão, que até podia ter sido feito com todas as sobras, mas aqui utilizei apenas as carnes e os enchidos. Passei as carnes e enchidos pelo moinho (não, a bimby não serve, já que transforma a carne numa papa nojenta) e juntei um pouco da gelatina que se formou no caldo da cozedura das carnes. Reservei, enquanto meti umas batatas a cozer (podia ter aproveitado as sobras dos vegetais do cozido). Esmaguei-as com um garfo, juntei um pouco de manteiga e envolvi. Juntei uns ares de noz moscada, leite e fui envolvendo com o garfo até obter um puré húmido.

Deitei metade do puré num tabuleiro de grés, cobri com as carnes e rematei com o resto do puré. Finalizei com queijo parmesão ralado e umas lascas de manteiga e levei ao forno pré-aquecido a 190º C até dourar. Servi com uma salada de alface, temperada com flor de sal, sumo de limão e bom azeite. 

Sendo comida de aproveitamentos, é rápida, demora menos de meia hora e sai um prato de bom efeito. Há coisas mais rápidas? Há, naturalmente, mas confort food assim em meia hora, há pouca :)

Alvarinho Contacto 2011

Este Alvarinho de Anselmo Mendes levou 17 valores do painel da RV e tem um preço a rondar os dez euros. É muito bem feito, creio que continua a ser feito sem passagem por madeira, mas nesta edição aparece com algumas notas de tosta. Porreiro para beber a solo ou, como gostei mais dele, a petiscar com pão, pancetta e mais algumas coisas. Um valor mais que seguro que até se pode deixar esquecido na garrafeira por uns anos :)  

Focaccia, Alecrim, Azeite e o Queijo de São Jorge

Nesta trilogia número cento e catorze, foi a vez do Luís sugerir a mim e à Ana o tema e escolheu o alecrim, dos que aos molhos até dizem que nos faz chorar os olhos. 

E até foi numa focaccia do Luís cruzada duma preparação que se encontra em muitos blogues brasileiros que encontrei a linha da minha preparação. Massa de pão, comprada na padaria e estendida na banca à mão, até fazer uma bolacha tosca que foi regada com bom azeite, alecrim e queijo ralado de São Jorge.

Pré-aqueci o forno a 210º C e deitei a bolacha num tabuleiro, sobre papel vegetal.

Levei ao forno e ao fim de cerca de vinte minutos estava pronto. Cortei em pedaços e servi, assim :)

Folhadinhos de Vitela

Nesta semana em que a massa folhada foi o mote para a trilogia, depois das covilhetes, deixo aqui uns folhadinhos de vitelão, simples, simples e deliciosos.

Vitelão nacional assado em vinho tinto e em púcaro de barro preto que sobrou de um jantar, foi passado no moinho de carne, envolvido no molho e em triângulos de massa folhada de compra (comprada da fresca no tinente e no pingo doce; nas duas colunas da esquerda a do pingo doce e nas da direita as do tinente, o que permite dizer que a da esquerda folha melhor, mas é capaz de ter mais gordura). 

A minha selecção dos vinhos em 2012

Não gosto de listas e esta esteve para nem sair, mas como fiz uma lista dos vinhos provados e de que dei conta aqui no blog, lista essa que fui trabalhando para perceber o que já sabia, ou seja, que a maioria dos vinhos provados são baratinhos, procurando privilegiar a boa relação qualidade/preço, resolvi escolher os oito que mais me agradaram e que, penso, fariam boa figura num qualquer jantar. 

Para começar (e já agora, para acabar), uma flute de um espumante surpreendente, o Quinta das Bágeiras Velha Reserva 1993. Notas de mel e muita frescura num espumante cujo vinho de base tem vinte anos. Edição limitada de 300 garrafas, imperdível.

Continuando, Condessa de Santar 2010, um aristocrático branco do Dão. Pode ser previsível mas é muito bem feito. Escolhi ainda outro branco do Dão, o Primus 2009. Tão bom ou melhor do que o anterior, tem tudo (menos baunilha) no sítio. Um dos melhores brancos portugueses, sem dúvida. Para acabar os brancos, o Pai Abel 2009. Foi a primeira edição e esgotou antes dos jornalistas terem dado nota da sua existência. Bairrada no seu melhor!

Nos tintos, o Vinha de Lordelo 2005, um vinhão, o Quinta de Foz de Arouce Vinhas Velhas de Santa Maria 2005, um aristocrata, o Palácio da Bacalhôa 2005, do melhor que se faz em Setúbal e o T de terrugem 2002, que até esteve em licença sabática (parece que vai sair o 2008) e que dá dez a zero a qualquer pera manca deste século.

Maneiras que é assim :) 

Covilhetes de Vila Real

Trilogia número cento e treze a inaugurar dois mil e treze, com a Ana a dar o mote a mim e ao Luís: massa folhada. E de repente, lembro-me de algumas exemplares criações da nossa cozinha, como os pastéis de Belém, de Chaves, as empadas de Vila Viçosa ou as covilhetes de Vila Real. Feitas com carne e gorduras da vaca e presunto, quando bem feitas são uma tentação :)

Deixo a receita conforme a CTP de Maria de Lourdes Modesto...

Massa:

500g de farinha

250g de manteiga

150g de rilada (gordura do rim da vaca ou vitela)

4 colheres de sopa de azeite

sal

Recheio:

500g de carne de vaca

1 cebola média

125g de presunto

1 ramo de salsa

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de vinho branco

sal

Começa-se por derreter em lume brando a gordura do rim da vaca (poderá ser substituída por igual quantidade de banha de porco ou manteiga). 

Entretanto prepara-se o recheio, que deverá estar frio quando se fizerem as covilhetes. Passa-se a carne de vaca, o presunto e a cebola pela máquina (moinho de carne e não maquinetas de pás rotativas), deita-se o preparado num tacho a que se junta a salsa, o azeite e o sal. Cobre-se com água e leva-se ao lume; em levantando fervura, junta-se o vinho branco e deixa-se em lume brando até apurar e o molho reduzir, tendo o cuidado de não deixar secar a mistura. Rectifica-se o tempero e deixa-se apurar.

Continuando com a massa, peneira-se a farinha para um alguidar e amassa-se com água morna a que se juntou o sal. A água é a necessária para obter uma massa macia e elástica e estará em condições quando começar a fazer bolhas. Unta-se um tampo em pedra e um rolo com um pouco de azeite e estende-se a massa muito fina, quase a romper. Espalham-se por cima as gorduras previamente misturadas e derretidas e forma-se um rolo. Corta-se o rolo em rodelas e escolhem-se as rodelas mais toscas para forrar formas como as dos queques, mas maiores (com cerca de dez centímetros de diâmetro). Enchem-se as formas com o recheio de carne e cobrem-se com as restantes rodelas. Levam-se a cozer em forno bem quente. E naturalmente, as covilhetes devem ser servidas quentes.

Quinta das Bágeiras Bical 1995

Feito com Bical em meados dos anos noventa do século passado, é um vinho com uma bela cor, amarelo carregado, sem ponta de oxidação, que mantém uma boa acidez. É fresco, o que o torna porreiro para ir bebendo a alimentar uma boa conversa, que vinhos destes não aparecem todos os dias. Depois de ter (em 2010) lançado no mercado umas garrafas do branco de 1994, o Mário Nuno lança agora umas garrafas da colheita de 1995 do branco feito com Bical. Surpreende ver um vinho evoluir assim e dar o prazer que dá a beber, ao fim de quase dezoito anos.    

Disse que iria bem a solo, mas também gostei muito da forma como acompanhou um lombo de bacalhau confitado em azeite, com alho e pimenta, batatas assadas a murro e uns legumes cozidos.