quinta-feira, 29 de dezembro de 2011

Bifes de Presunto

Tenho um especial gosto pelo receituário tradicional da beira alta. Há ali alguma contenção ao nível das preparações, mesmo em períodos de festa, que não (a)parece tão patente nas demais regiões, mas que ainda assim demonstra que com poucos meios se podem fazer grandes coisas.
Dessas preparações, são os bifes de presunto um belo exemplo (aliás, transversal ao território mais a norte). Será estranho hoje pensar-se em fazer um presunto, para a seguir lhe demolhar umas fatias e o servir embifado. Poderá até parecer um contra-senso, mas acredito que há cem anos, seria um pitéu e até comida de festa.  


Tomem-se fatias de presunto grossas (com a espessura de um dedo, ou seja, a rondar o centímetro e cada uma com cerca de 150 g) e demolhem-se de um dia para o outro (com os actuais presuntos industriais correntes, meio dia é mais que suficiente). Depois, sequem-se e batam-se. Temperem-se com pimenta preta (tradicionalmente em grão e eu usei moída, cruxificainde-me), louro (também não tirei os veios tóxicos, cruxificainde-me) e alho esmagado e deixem-se umas horas a tomar o tempero.
Tome-se uma frigideira e deite-se-lhe banha a aquecer (trazei a cruz que usei azeite e além disso juntei o tempero dos bifes para aromatizar a gordura, tendo, apesar de tudo, tido o cuidado de remover alhos e louro antes que os alhos queimassem) e em estando bem quente, juntem-se-lhe os bifes e fritem-se dos dois lados até estes estarem dourados. Adicione-se vinho branco e deixe-se ferver.
Entretanto, escolheram-se batatas que se cozeram com a pele. Depois de cozidas, pelem-se e deitem-se num prato. Juntem-se os bifes e regue-se com o molho. 


A receita de base é a transcrita da Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, também referida nos Sabores que os Vinhos Dão, de que falei aqui. As adaptações ficaram a cargo do meu livre alvedrio e os bifes, para que conste, são bons.


Ainda em relação ao citado "Sabores que os Vinhos Dão", Hélio Loureiro recomenda um vinho do Dão e de Touriga Nacional. Nada contra, naturalmente, mas preferi confrontar o prato com um vinho estrangeiro, de casta estrangeira e do terroir de Jaime Quendera. Este Adega de Pegões Syrah 2009 feito na península de Setúbal complementou muito bem o prato da terra alta com as suas notas gulosas de fruta bem madura, com algum chocolate e muito sul quente. Complementaram-se :) 

quarta-feira, 28 de dezembro de 2011

Pudim de Limão com Calda de Tangerina

Este é um doce surprendentemente simples e saboroso.

3 ovos
250 g de açúcar
sumo e raspa de um limão
sumo de duas tangerinas

Batem-se os ovos com o açúcar durante uns minutos, junta-se a raspa e o sumo do limão, envolve-se e leva-se ao forno em forma untada com manteiga, polvilhada com farinha e coberta com filme de alumínio. Forno a 180º C durante meia hora. Desenforma-se, polvilha-se com um pouco de açúcar e rega-se com o sumo das tangerinas.



Ensopado de Pregado

O pregado é, e desde sempre, considerado o principe ou o rei dos peixes planos, devido à sua carne suculenta, polpuda, rija e de sabor excelente.

David Lopes Ramos, in "Os delicados peixes planos". RV nº 246 de maio de 2010.

O pregado é muito bom simplesmente grelhado, ou assado no forno com umas nozes de manteiga, limão e sal marinho, refere ainda o saudoso DLR no artigo supra-citado. E na zona da Costa Nova, perto de Aveiro, o ensopado será um dos pratos de prova obrigatória. Tacho de fundo grosso, cebola em rodelas, pimento em tiras, alho esmagado, tomate, pimenta branca, sal marinho, um molhinho de hortelã e azeite. Junta-se o peixe e vinho branco a cobrir. Leva-se a lume muito baixo até o peixe estar macio (cerca de 35 a 40 minutos). Para servir, deitam-se fatias de pão num prato e cobrem-se com o peixe e respectivo molho. Simples de fazer, é um prato delicioso.  


Tenho referido muitas vezes os peixes de viveiro como sucedâneos pobres dos seus colegas do mar. E em geral, são-no. Contudo, no caso dos pregados de viveiro, principalmente os criados no mar de Mira, de águas frescas, essa diferença não é tão relevante como no caso dos salmões, das douradas ou dos robalos e estes peixes, embora de viveiro são muito saborosos.

Pulpo con Garbanzos | Quinta do Escudial 2007 | Trilogia 60

Nesta última quarta feira de 2011, cumprem-se as 60 trilogias com a Ana e o Luís, o que por si só, constitui motivo para festejar. Para além de ser a última do ano, foi sugerida por mim e o tema foi o polvo.

E propostas de polvo por aqui não faltam e como fui eu a propôr, teria que apresentar algo de novo (aqui no blog, naturalmente, que na cozinha - em geral - muito pouco se pode inovar, digo eu sem saber) e depois de ter desenhado mentalmente uma preparação de polvo com grão de bico, fui googlar a ver se havia algo de sério sobre o tema... E havia, já que um restaurante em Cádiz, chamado Puente Hierro, onde Angel Pérez manda na cozinha, tem uma preparação que me inspirou. 

Naturalmente, não a segui religiosamente, mas posso dizer que cozi um polvo de Camariñas com cerca de um quilo (em água qb e durante 40 minutos) e que o cortei em pedaços. Reservei o polvo e a água onde ele cozeu.

Deitei um generoso fio de azeite a cobrir o fundo do tacho de fundo grosso e juntei uma cebola cortada em fatias muito finas, dois dentes de alho simplesmente esmagados (e com a casca rosa deles), um ar de pimenta preta, uma folha de louro, uma colher de chá de pimentão aka colorau, uma malagueta seca desfeita com as mãos e umas rodelas finas de chouriço de porco preto. Levei a lume esperto e fui mexendo. Juntei pimento verde e vermelho em tiras muito finas e um pouco de polpa de tomate. Deixei refogar uns 5 minutos, mexendo atentamente e juntei o grão (da lata), juntamente com a água de cozer o polvo a cobrir e uma generosa porção de salsa grotescamente picada. Quando levantou fervura, baixei o lume para o mínimo e deixei a estufar uns 40 minutos. Passado esse tempo, juntei o polvo em troços (como o tinha cortado) e deixei (ainda em lume muito brando) uns 10 minutos depois de fervilhar, para harmonizar sabores. Servi assim, com uma fatia de bom pão, que a falta de arroz assim o demandava :) 

E se a inspiração da receita veio da Andaluzia e o polvo veio da Galiza, o vinho veio mais ou menos do meio do caminho. Ali, perto da Serra da Estrela, da Quinta do Escudial. Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Tinta Roriz plantadas em solos de granito de encostas voltadas a sul. Não passou por madeira. Escolhi este vinho porque me pareceu que um tinto feito com as castas tradicionais do Dão e sem madeira iria copular valentemente com o pulpo con garbanzos. E não me enganei. O tourigo está lá, levemente floral, o (al)frocheiro com a fruta, o jaen/mencia a dar verticalidade e o tempranillo a dar a estrutura. Um belo vinho, sem baunilha nem tosta, que dá prazer a beber, desde que com comida por perto. Por pouco mais de 5 €, tem-se um Dão muito correcto, para conhecer...      
 

terça-feira, 27 de dezembro de 2011

Quinta do Vallado Reserva 2005 | Borrego no Forno

No natal a tradição é o que se quiser e se por um lado, no dia 24 pontifica o bacalhau, no dia 25 pontifica qualquer coisa que não perú à mesa. E este ano foi borrego, no forno, com as suas batatas, o arroz dos seus miudos e os grelos cozidos.


Para acolitar este prato, uma revisita a um clássico do Douro, o Quinta do Vallado Reserva 2005. Este vinho é feito com uma parte de Touriga Nacional (cerca de 30%) e uma outra de vinhas velhas com castas misturadas. Apesar de ser excelente em novo (como tinha referido aqui), uns anos de guarda dão-lhe uma profundidade acrescida. Grande vinho, para o preço (cerca de € 20,00) 

quinta-feira, 22 de dezembro de 2011

Olho no Pé Branco Grande Reserva 2009

Depois de ter provado o fantástico Pinot Noir do Tiago Sampaio, abalancei-me ao branco grande reserva da colheita de 2009. Feito de uvas de vinhas velhas plantadas nas mais frescas encostas do Douro (do contra-rótulo), tem predominancia de Viosinho, Rabigato e Gouveio e fermentou e estagiou doze meses em barrica. Está um vinho fresco e untuoso para beber agora ou guardar. Por oito euros, vale bem a pena.



Esteve excelente a acompanhar um bacalhau no forno.

quarta-feira, 21 de dezembro de 2011

Sopa de Feijões e Nabos

Nesta quarta feira de trilogias, o Luís sugeriu, a mim e à Ana, o tema cozinha de inverno. Evoco aqui um prato de época e de terroir/conjuntura que se fazia há trinta anos, quando não tínhamos auto-estradas para pagar nem convites para emigrar. Era um prato que levava toda uma manhã a fazer, num tempo em que não havia (ou não se mostravam) gouchas nem loiras gritantes nem gajas com quilos de silicone nas mamas para entreter o zé.
Deixados os feijões e as carnes de porco de molho na véspera, acendia-se a fogueira e coziam-se as carnes, os enchidos e os feijões numa panela de ferro sobre um tripé a que se chamava trempe. Esta era a base de uma sopa que levava o que havia. Para além dos feijões, batatas, nabos, couves e cenouras, tudo composto num caldo rico da goma do feijão, do sal das carnes e do fumo dos enchidos. Noutra panela fazia-se um arroz de feijão, com carolino do mondego que vinha dali dos lados de Montemor e num outro tacho, no fogão, uma feijoada. Eram comidas que se comiam com prazer quando acabadas de fazer, provando-se de tudo e que se comiam com ainda maior prazer no dia seguinte, depois dos sabores se terem apurado ainda mais. Comidas de saudade, de tempos não muito passados, mas irrepetíveis. Já não há porco, já não há enchidos caseiros e a panela de ferro há anos que não vê lume. A trempe, essa deve ter desaparecido de enferrujada.  


Nesta versão urbano-depressiva da sopa, cozi morcela da beira e chouriço de porco preto. Juntei feijão vermelho cozido e a respectiva água da cozedura, cenoura em rodelas, feijão verde cortado miudo, nabos em pedaços e polpa de tomate (para dar alguma frescura). Quando os vegetais estavam al dente, cortei os enchidos em rodelas e juntei um pouco de massa (curvas riscadas). Deixei a massa cozer uns dez minutos, desliguei o lume e servi. Com um naco de broa...

segunda-feira, 19 de dezembro de 2011

Olho no Pé Pinot Noir Grande Reserva 2008

Apesar de vivermos num país pequeno e rodeado de água e de espanhóis por todos os lados e sermos todos donos dum banco, duma ilha e de dois submarinos avariados, não somos todos ricos. Pelo contrário... Há quem trabalhe (colar cartazes não é trabalho) e seja convidado a emigrar, há quem tenha formação superior (cursos ao domingo e pós-graduações sem licenciatura não contam) e não consegue arranjar emprego, há quem tenha perdido muito a pagar contribuições, ao ponto de ter encerrado actividade pagadora de impostos e há, por outro lado, quem passe de uma vespa ou lambretta a audi q7, há quem estude filosofia em paris, há quem viaje pelo mundo e há quem mande no mundo e nos diga que em tugal as coisas são assim porque mesmo pagando tudo o que nos dizem que temos que pagar, mesmo tendo uma carga fiscal brutalíssima, os cêntimos que nos sobram não se podem usar para ir a cabo verde na tap (que também é nossa... temos aviões e tudo, que bom) ou ir meter gasolina a espanha (pagando a portagem, já não compensa). Viva o IVA a 25% (lá chegaremos) mailas cargas poliçiais e um dia destes até o nosso primeiro vai perceber que a vaca secou e que o seu (dele) patrono já não lhe acode. Resta-lhe ir ao LIDL e pagar em escudos o que a bola de berlim nos tiver deixado... Triste sina a nossa!

Mas enquanto o pau vai e vem, folgam as costas, já dizia um cristo. E enquanto houver douro, há vinho. O douro não é eterno e mais valia que não fosse património da humanidade, já que humanidades destas, leia-se edp, levem-nas para marte. Mas enquanto se puder ter vinhas de Pinot Noir no douro e o Tiago Sampaio puder fazer vinho delas, mesmo que com estágio de 22 meses em madeira, teremos sempre um vinho grandiloquente que nos deixa a pensar que afinal este rectângulo não é só feito de políticos e de cátias maila tvi e a poputa do sr belmiro.

Cor rubi média, fruta vermelha aos molhos, madeira apenas presente para complexizar a coisa, veludo na boca, apesar dos taninos ainda presentes a assegurar longevidade e uma enorme aptidão gastronómica, é o que se me apraz dizer deste Olho no Pé. Será o melhor pinot tuga? Não sei nem quero saber, já que qualquer comparação, quando se fala de tugal, baixa a registo quase pornográfico. É, tipo, tás a ver? chamar ao fado, o jazz português, como se o fado não tivesse nele mais mundo do que o jazz.

Voltando ao vinho, é muito bem feito! Por € 16,50 (@GTP) é um achado...    


E que bem que acompanhou uma espécie de rancho :)

domingo, 18 de dezembro de 2011

Creme de Chocolate com Café after HSP

Henrique Sá Pessoa é um grande cozinheiro. Não digo isto por ter ido alguma vez ao Alma, digo-o apenas pela forma inteligente e cativante como ele conduz o programa Ingrediente Secreto todos os domingos na 2, o que não é pouco. Para conseguir apresentar receitas tão simples e ao mesmo tempo tão assertivas, tem que se saber tratar (e muito bem) os ingredientes e as técnicas de cozinha por tu. É que, ao contrário do que muita gente pensa (ou pensa que pensa), cozinhar não é simples nem é para todos.
Lembro-me duma frase lapidar do saudoso Professor Fernando Távora que se aplica aqui que nem ginjas (e que transcrevo livremente sem grande rigor, vale a ideia): Da junção de coisas resultam compostos, misturas e outras coisas. Compostos para quem sabe compôr, misturas para quem apenas mistura e outras coisas para quem não sabe bem o que anda a fazer.
E Henrique Sá Pessoa é um compositor de sabores, mesmo num programa que se quer dirigido ao grande público e onde não há muito tempo para grandes elaborações, como o atesta a mousse de chocolate e café que apresentou no programa dedicado ao café e que eu aqui ensaiei à minha maneira.


150 g de chocolate de culinária (usei o Pantagruel, bom e barato)
100 g de açúcar (opcional e apenas para gulosos)
2 ovos
1 chávena de café
75 g de chocolate com cereais (usei o do Continente, também bom e barato)

Levei o chocolate a derreter no microondas, juntei o açúcar, o café e os ovos e bati durante dois minutos até ter uma pasta homogénea. Juntei o chocolate com cereais que cortei em pedaços pequenos e envolvi tudo. Levei ao frigorífico a refrescar por umas horas e servi :)

sábado, 17 de dezembro de 2011

Bolo de Amêndoas

Este bolo é uma espécie de variação sobre o tema do doce de amêndoa que tinha apresentado aqui. Fica com uma bela textura e é muito, muito bom :)


4 gemas
3 dl de água
2 ovos inteiros
300 g de açúcar
150 g de miolo de amêndoa

Leva-se a água a ferver e junta-se o açúcar, formando um ponto pouco puxado. Junta-se o miolo de amêndoa ralado grosseiramente e deixa-se ferver mais um pouco. Retira-se do lume e batem-se bem os ovos e as gemas. Deixa-se arrefecer a calda um bocado e juntam-se os ovos. Deita-se a mistura numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leva-se ao forno médio (180º C) durante 30 minutos, tapando a forma com filme de alumínio. Retira-se do forno, desenforma-se e polvilha-se com icing sugar.

Bolinhas de Alheira de Caça Panadas

Gosto das alheiras de caça da Casa da Prisca. Para alheiras comerciais não são nada más, mas tendem a desfazer-se. Claro que as podia pendurar ao ar um dia ou dois antes de as preparar, para secarem um pouco e ganharem consistencia, mas preferi moldar umas bolinhas que passei por ovo batido e pão ralado e que fritei em óleo abundante a acompanhar umas batatas fritas e uns grelos cozidos e salteados em alho e azeite.

quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Arroz do Tejo de Painho do Alentejo

Mais uma quarta feira trilógica, com a Ana e o Luís e nesta o tema é o enchido (mas aqui no plural, porque as trilogias são muito mais que plurais). Enchidos há muitos, mas eu rendi-me aos paínhos de porco do além-tejo e decidi re-ensaiar o arroz de salpicão que tinha feito há algum tempo (aqui), mas agora numa nova versão, mantendo os grelos e juntando feijão vermelho.


Tacho no lume esperto com um fundo de azeite (ando a usar o do planalto e o da planície, do pingo doce, ambos muito baratos e muito bons para cozinhar), cebola picada, um dente de alho igualmente picado depois de esmagado, um ar de pimenta preta, uma folha de louro e foi de deixar refogar uns cinco minutos. Juntei feijão vermelho da lata com o seu caldo de cozer, o paínho de porco do alentejo (com a condizente gordura; tinha cortado umas finas rodelas antes do jantar e deliciei-me com as ditas acompanhadas de bela broa), folhas de nabo da terra (do meu pai, cultivados ali ao lado do terroir dos carapelhos), arroz carolino da lezíria e a devida água (o triplo do volume do arroz). Doze minutos em lume brando até cozer o arroz al dente e mais uns dois minutos a deixar harmonizar sabores, antes de servir. Grande arrozada...  

segunda-feira, 12 de dezembro de 2011

Bolo de Leite Condensado

Este bolo foi feito com inspiração num bolo de leite condensado da Ana, mas com algumas alterações.


75 g de açúcar
2 ovos médios
75 g de manteiga
raspa de meio limão
200 g de leite condensado cozido
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo

icing sugar para polvilhar

Amassei a manteiga e o açúcar até obter uma pasta homogénea. Bati bem os ovos, juntei o leite condensado e a mistura do açúcar com a manteiga. Juntei a raspa de limão e bati até homogeneizar tudo. Juntei a farinha e envolvi. Levei ao forno pré-aquecido a 180º C numa forma de silicone untada com manteiga e polvilhada com farinha, protegida com folha de alumínio, durante 35 minutos. Desenformei e polvilhei com o icing sugar.


Arroz de Vitelão | Altano Reserva 207

Não sendo arrozeiro dos quatro costados, não digo que não a uma bela arrozada. E este arroz de vitelão estava excelente...

Deitei um fundo de azeite no tacho e selei uns cubos de vitelão nacional. Juntei cebola picada, alho picado, uma folha de louro, sal, um ar de pimenta preta e uma malagueta seca picada, bem como umas rodelas de chouriço. Deixei refogar uns minutos e juntei ervilhas e cenouras em pedaços; reguei com polpa de tomate e deixei uns minutos em lume médio. Cobri com vinho branco e quando levantou fervura, reduzi o lume para o mínimo e deixei a estufar durante quarenta e cinco minutos. Depois foi juntar arroz carolino do Mondego e água (o dobro do volume do arroz) e deixar dez minutos em lume brando até o arroz estar cozido. 


Para acompanhar, escolhi o Altano Reserva 2007. Este é um dos vinhos não fortificados da gama média da Symington, acima do Altano e ligeiramente abaixo do Pombal do Vesúvio e do Post-Scriptum by Chryseia em termos de preço (que ronda os dez Euros). Os topos são o Quinta do Vesúvio e o Chryseia.
Este vinho anda há anos a coleccionar excelentes pontuações e será uma escolha quase natural para muita gente (nesta gama de preços), já que é um vinho muito bem feito, daqueles que por muito que se quisesse dizer mal, dificilmente se consegue encontrar ponta por onde se lhe pegue. Tourigas Franca (55%) e Nacional (45%) a fazer um vinho de bela cor rubi média, com boa fruta madura, algumas notas químicas e com a madeira do estágio bem integrada. Está num excelente momento de prova e pode beber-se todo que colheitas mais recentes já estão no mercado e muito provavelmente ao mesmo nível no que à qualidade concerne.

quinta-feira, 8 de dezembro de 2011

Quanta Terra Grande Reserva 2007

O Quanta Terra Grande Reserva é o topo dos vinhos de Celso Pereira e Jorge Alves. Este 2007 estagiou em madeira (e inox?) até março de 2010, quando foi engarrafado. Feito maioritariamente com Touriga Nacional (65%), temperada com Tinta Barroca (18%) e Touriga Franca (15%) e um ar de Sousão (2%) está um tinto retinto e escuro, (bem) marcado pela madeira e com a fruta algo escondida. Notas de chocolate e algum vegetal completam este opulento vinho. É um vinho que pede comida por perto e que está ainda a crescer, pelo que compensará dar-lhe algum tempo. Um dos topos do Douro com um preço cordato (cerca de € 18,00). Grande vinho. 

Acompanhei-o com pernil de porco assado no forno com a sua pele. Barrei o pernil com uma mistura de azeite, massa de pimentão, alho, sal e pimenta, borrifei com vinho branco e levei ao forno a 180º C, acompanhado de batatas descascadas e abertas ao meio.

quarta-feira, 7 de dezembro de 2011

Doce de Ovos e Amêndoas

A Trilogia desta quarta feira com a Ana e o Luís tem por mote os doces de colher. E doces de colher, há muitos, até os que não o sendo, alguém pensa que o parecem e então é ver desfilar os docinhos de camadas e bolachas feitos com o que havia à mão e que devem proporcionar tudo menos a sensação que se quer de um doce: que seja doce. Isto de tão elementar parece estar esquecido por uma parte da blogosfera tuga que corta no açúcar (e já agora, nos ovos) como se não houvesse amanhã, o que me leva a perguntar: se é doce porque é que não leva açúcar? Corte-se na quantidade do doce e não no açúcar, não se tome a parte pelo todo. Por mim, prefiro um cubo de pudim do abade de priscos a uma gamela de gelatina light com bolachinhas a nadar e qualquer coisa a enfeitar, mas isso sou eu...     


Este doce foi retirado duma cândida publicação dos Livros do Brasil, chamada Coisas Boas, sem ano de publicação (pelo grafismo deverá ser dos anos setenta do século passado) e que apenas refere o registo em nome da Associação das obras assistenciais das conferências femininas de São Vicente de Paulo. Aparentemente era uma espécie de petitchef da época, mas as receitas enviadas eram mais seleccionadas, afinal de contas quem as queria enviar tinha que escrever e enviar uma carta para a referida associação e esperar pela oportunidade da publicação. Além disso, deveria haver um mínimo de controle de qualidade das receitinhas, já que as que foram publicadas parecem bem feitas. São mais de mil e quinhentas receitas ensaiadas em casa e compiladas numa publicação de quase seiscentas páginas e que se me afigura interessante como memória da nossa cozinha popular do final do século passado. Um doce da nossa tradição conventual de senhoras que tinham muito tempo livre e muitas gemas de ovo, mas aqui numa versão mais ou menos contida.


4 gemas
 3 dl de água
2 ovos inteiros
300 g de açúcar
canela em pó a gosto
150 g de miolo de amêndoa

Leva-se a água a ferver e junta-se o açúcar, formando um ponto pouco puxado. Junta-se o miolo de amêndoa ralado e deixa-se ferver mais um pouco. Retira-se do lume e batem-se bem os ovos e as gemas. Deixa-se arrefecer a calda um bocado e juntam-se os ovos. Leva-se de novo ao lume brando até cozer os ovos, mexendo sempre. Deita-se o doce numa taça ou em taças individuais e deixa-se arrefecer. Polvilha-se com canela a gosto e querendo, com amêndoa palitada.


sábado, 3 de dezembro de 2011

Duorum 2009

João Portugal Ramos e José Maria Soares Franco no Douro. Um projecto mais que consistente e que meteu o Duorum no topo dos vinhos abaixo dos dez Euros (painel de prova da RV de Abril deste ano) logo à terceira colheita, com uns robustos 17 pontos. É obra!


Floral, perfumado, minerais secos, fruta muito pura, muito complexo e elegante. Na boca está muito afnado, com especiarias delicadas, corpo texturado, acidez perfeita. Final longo e saboroso. RV dixit, não é preciso dizer muito mais. Diria apenas que ainda está muito jovem e que aguenta uns anos em cave. Belo vinho. 


Foi uma excelente companhia para um cozido à portuguesa :)

sexta-feira, 2 de dezembro de 2011

Galinha Estufada com Caril | Mapa Branco 2010

Este é um delicioso estufado de tacho, a que o caril dá um aroma fantástico. Deverá ser feito com um frango ou uma galinha pica no chão, sob pena de perder a piada. Tacho de barro em lume esperto com um fundo de azeite, cebola bem picada, alho esmagado e igualmente picado e caril em pó. Junta-se a galinha e deixa-se alourar. Adiciona-se tomate bem maduro em cubos (no tempo dele, no resto do ano é preferível usar polpa) e deixa-se refogar uns minutos. Refresca-se com vinho branco a cobrir a galinha e deixa-se estufar em lume muito brando durante o tempo necessário para que a galinha fique macia (cerca de uma hora). Findo esse tempo, juntam-se batatas em cubos e cenouras em troços e deixam-se a estufar em lume brando durante meia hora a quarenta minutos, dependendo da qualidade da batata. É um prato demorado, mas que justifica todo o tempo que se espera por ele.



Para acompanhar este prato escolhi um vinho branco do Douro, o Mapa 2010, um projecto pessoal do jornalista Pedro Garcias. Vinho de produção limitada (cerca de 1.700 garrafas) feito em solos xistosos e graníticos de Muxagata, Foz Côa, Douro Superior com várias castas, predominando o Rabigato e o Viosinho. O vinho tem assinatura de Luís Soares Duarte. Um lote de castas típicas do Douro a fazer um vinho fresco e com boa acidez, mas com bom corpo e estrutura. Ao preço (cerca de € 9,00, na Garrafeira Tio Pepe) é uma boa escolha.


quarta-feira, 30 de novembro de 2011

Bacalhau Confitado em Azeite com Pimentos, Alho e Louro, Batatas a Murro e Béchamel de Couve Galega | Pedra Cancela Malvasia Fina e Encruzado 2010

Mais uma quarta feira das Trilogias com a Ana e o Luís e esta é a do azeite. E para mim, o azeite é a "nossa" gordura culinária por excelência. Os outros oleos são para fritar batatas e as merdas da vaqueiro, não, obrigado. E para a trilogia do azeite, resolvi confitar um lombo de bacalhau em azeite com alho, mini-pimentos e uma folha de louro, acompanhado de batatas assadas a murro e dum béchamel de couve galega. 


Escolhi batatas pequenas e lavei-as. Meti-as na cloche temperadas apenas com um pouco de sal grosso. A grande vantagem da cloche sobre o forno é que consome muito menos energia e assa as batatas mais depressa (cerca de quarenta minutos, dependendo das batatas, enquanto que o forno leva bem mais de uma hora). Sensivelmente a meio da assadura das batatas, juntei o bacalhau num recipiente de barro, com os pimentos, o alho e o louro e com azeite a cobrir. Cerca de vinte minutos foi o tempo necessário para o bacalhau confitar e as batatas acabarem de assar.

Entretanto, preparei o béchamel de couve galega (chamo-lhe béchamel porque não é bem um esparregado, já que a couve não se desfez). Frigideira, uma colher de sopa de azeite, uma colher de sopa rasa de farinha de trigo, é misturar em lume médio, juntar leite até ter a consistência desejada e juntar couve galega cortada fina (como se fosse para caldo verde) e escaldada previamente em água temperada com um pouco de sal. Juntar um ar de pimenta e deixar uns minutos em lume brando.

Para servir, foi só dar o competente murro às batatas e regá-las com o azeite de confitar o bacalhau.


O bacalhau ficou macio e a lascar deliciosamente.


Para acompanhar este bacalhau escolhi um vinho branco do Dão, o Pedra Cancela Malvasia Fina e Encruzado 2010. Tal como o tinto reserva 2008 que provei há pouco tempo, este também parece ter mudado o perfil e está mais moderno, mais tecnológico, como referia JPM em relação ao 2009. Este parece seguir a mesma linha. É bem feito, sim e até acho que ganhou muitos fãs, mas gostava mais da mineralidade de colheitas mais antigas. Ainda assim, por menos de dez euros, vale a pena ser provado. Muito cítrico, elegante, tem uma boa frescura e é mais um estilo no Dão...

segunda-feira, 28 de novembro de 2011

Quinta do Infantado 2009

Gosto francamente dos vinhos do Infantado. Os colheitas, sorumbáticos e longevos, não são vinhos da moda, mas são vinhos que desde que bem tratados (boas temperaturas, bons copos, boa comida) dão muito prazer à mesa. Além disso, são vinhos que precisam de tempo para se mostrarem. Este 2009, recentemente saído para o mercado, devia ter ficado algum tempo a repousar (foi engarrafado em Abril) mas a gula falou mais alto. Refrigerei-o, abri-o e decantei-o durante um par de horas. Mesmo arejado, estava, como esperado, fechado. Mas lá foi abrindo e mostrando que a conversa do contra-rotulo alusiva ao terroir do Gontelho não é publicidade enganosa :)
A forma como se lida com a madeira neste vinho é fantástica, porque ela está lá mas parece não estar ou pelo menos pouco se mostra e o vinho é balsamico e seco, nada marcado pela frutinha que se entranha no nariz. Sério e austero, é um vinho que merece muito bem os cerca de € 9,00 que se pagam por cada garrafa. Sou e continuarei a ser fã. 


Acompanhei (e muito bem) este vinho com um cozido.

quarta-feira, 23 de novembro de 2011

Estufado Outonal de Vitela de Lafões | Quinta de Saes Estágio Prolongado 2007

Este estufado foi feito com um naco do peito duma vitela de Lafões, cortado em tiras. Piquei uma chalota e dois dentes de alho para o tacho de barro, juntei um fundo de azeite e deixei refogar uns minutos. Juntei a vitela, umas rodelas de chouriço e deixei selar a carne. Depois juntei uma pitada de sal, pimenta preta moída, um cravinho e uma malagueta seca esmagada e deixei mais uns minutos em lume esperto. Juntei então polpa de tomate e vinho branco a cobrir a carne, uma cenoura em rodelas e um nabo em oitavos. Deixei a estufar em lume lento durante cerca de quarenta minutos. Juntei ainda uma maçã granny smith em oitavos, castanhas (daquelas descascadas e congeladas) e uns pleurotus partidos com a mão. Deixei a harmonizar sabores durante dez minutos e servi. 


Acompanhei este estufado de vitela da Beira Alta com um vinho do terroir do Dão. Quinta de Saes Estágio Prolongado 2007, de Álvaro de Castro. Feito com uvas de vinhas velhas, é escuro e concentrado. A madeira ajuda a compor um belo vinho, sem se intrometer demasiado. Há ali fruta e aquele belo carácter terroso com que alguns vinhos do Dão nos presenteiam. Não é um vinho fácil, já que precisa de tempo e de comida por perto, mas vale todos os centimos que se pagam por ele (€ 12,15 no ECI). Embora não vire as costas a uns anos de cave, está agora num bom momento de consumo. Belo vinho!

55 Trilogias e esta é do Salmão

Mais uma quarta feira e mais uma trilogia...

O tema desta semana foi, a mando da Ana, o salmão.

Não gosto dos salmões grandões (como diria a Ana) do aviário e lembro com alguma saudade as belas postas do salmão vindo da água corrente que grelhavam no carvão e eram devidamente acolitadas pelas belas batatas novas da terra cozidas com a sua pele e o distinto molho verde, o que é feito com salsa e cebola. Bom azeite a regar o prato e era comer até fartar.

Como os actuais salmões nascem quase todos no viveiro, optei, para esta trilogia, pelo salmão fumado, o do pacote, ou melhor dizendo, das embalagens pagas a quase preço de ouro. E folhei o salmão fumado.

Massa folhada de compra metida à temperatura ambiente, forno a aquecer aos 210º C e foi fazer um rolo da massa folhada a envolver as fatias do salmão. Depois foi meter os folhados num tabuleiro e pincelar os ditos com ovo batido e enfiar os já ditos no forno. Cerca de um quarto de hora depois, a massa tinha folhado, eu tinha cortado e temperado alface (com flor de sal e um fio de azeite) e foi de servir o folhado cortado em fatias com a alface a rodear...   

terça-feira, 22 de novembro de 2011

Cartuxa Tinto 2008

O Cartuxa tinto é um dos clássicos mais clássicos do Alentejo. Tão clássico que me passa quase sempre ao lado quando vou às compras. Claro que o factor preço pesa e muito, já que o preço não é muito tentador (cerca de € 15,00 e nesta gama de preços há muito por onde escolher)...

E o clássico clássico é feito com Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet e estagia um ano em madeira. Fruta madura sem ser compotada, madeira a marcar qb, notas de couro e tabaco, cor ruby não muito carregada, corpo qb sem grande peso, taninos domesticados. Está um vinho fácil, bem feito e muito agradável de beber. É pena o preço :(


Acompanhei este vinho descontraidamente, com umas moelas de frango estufadas em vinho tinto, com um molho capaz de tentar qualquer indefectível do pãozinho :)


Comprei moelas frescas, limpei-as e cortei-as ao meio. Piquei uma cebola e esmaguei dois dentes de alho para um tacho com um fundo de azeite e deixei refogar em lume médio. Juntei as moelas, temperei com pimenta preta e uma malagueta seca e esmagada e deixei uns minutos. Adicionei polpa de tomate, deixei mais uns minutos agora em lume mais brando e juntei vinho tinto a cobrir as moelas. Quando estava a fervilhar, baixei o lume para o mínimo e deixei estufar (aproximadamente uma hora). Depois foi servir, com bom pão.

domingo, 20 de novembro de 2011

Bolo de Amêndoa, Chila e Laranja com Fios de Ovos | Blandy's Alvada 5 anos

Encontrei este bolo numa publicação (aparentemente) sem Autoria chamada "O melhor da doçaria regional portuguesa - Algarve" e achei que era um belo bolo para ensaiar, independentemente de ser o melhor ou regional ou o que mais lhe queiram chamar. Achei interessante a incorporação de fios de ovos e casca de laranja cristalizada numa massa de açúcar, ovos e amêndoa, pelo que não tardei a experimentar.



4 ovos
4 gemas
250 g de açucar
60 g de manteiga
80 g de fios de ovos
60 g de doce de chila
275 g de miolo de amêndoa
50 g de casca de laranja cristalizada 
.
manteiga e farinha para a forma
açucar em pó para decorar
fios de ovos para decorar

Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e trituram-se (sugiro que se deixem com granulometrias diferentes, entre o quase pó e os 2 mm). Bate-se o açúcar com os ovos até obter uma mistura esbranquiçada, junta-se a manteiga amolecida, o doce de chila e os fios de ovos, bem como a casca de laranja cristalizada*. Adiciona-se a amêndoa, envolve-se e deita-se a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leva-se ao forno a 170º C durante uns trinta minutos. Deixa-se arrefecer e desenforma-se quando morno. Decora-se com açúcar em pó e mais fios de ovos e serve-se frio. 


Acompanhei este bolo com um vinho que, IMHO, merece ser conhecido. Um madeira novo, de lote, com Malvasia e Bual, o Blandy's Alvada 5 anos. É um vinho bebível, para aguçar a gula e despertar o gosto para os grandes vinhos Madeira. Não é nada de extraordinário, mas é mal empregado em molhos. Fica bem no copo, como aperitivo, como fica bem a acompanhar estas sobremesas feitas com ovos, amêndoas e quejandos. Por cerca de € 9,00 (garraja de 50 ml) merece ser conhecido. Claro que outros, como o Bual 1920 da casa, iriam melhor. Este Bual 1920 é um vinhão que teve recentemente 19,5 valores na RV e um dos melhores que já provei, como tinha referido aqui, mas uma garrafa custa € 600,00...


* Relativamente à casca de laranja cristalizada, optei por a preparar em casa duma forma que me pareceu indicada para o fim em questão. Assim, cortei uma laranja em 8 gomos e retirei a casca. Fatiei finamente a casca da laranja e levei-a a escaldar em água com um pouco de sal. A seguir, passei-a por água fria. Entretanto, fiz uma calda de açucar e deitei lá as cascas; deixei ficar em lume brando durante cerca de dez minutos, retirei-as e sequei-as no forno a 140º C. A ideia era que ficassem macias e doces. Mas sobre a cristalização de frutas cascas de laranja, há um post do Luís que explica bem como fazer.

sexta-feira, 18 de novembro de 2011

Herdade do Portocarro 2006

Esta é quase a primeira vez que falo do Eng. Mota Capitão e dos seus vinhos (tinha havido uma breve referência aqui, já nos idos de 2008) e já agora da Herdade, tão bem descrita pelo Rui Miguel neste post com pouco mais de um ano e pelo Rui Falcão num Oje de 2009. Três vinhos, Herdade do Portocarro, feito com Aragonês, Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon, Anima, feito com Sangiovese e Cavalo Maluco, feito com Touriga Franca, Touriga Nacional e Petit Verdot, são os vinhos de Mota Capitão, da Região das Terras do Sado, mas a beijar o Alentejo.
Este Herdade do Portocarro é o vinho de entrada (com preço a rondar os € 12,00) e é feito, como se referiu, com Aragonês, Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon e que estagiou 12 meses em madeira. Tinto retinto, especiado e com boas notas da madeira que neste momento me parece marcar demasiado o vinho. Vinho moderno mas austero, fechado mas generoso, diz João Paulo Martins da edição de 2007 no seu guia de vinhos de 2011. Refere também a agradabilidade de o beber em novo. Eu gostei, ainda mais porque o apanhei em promoção a € 7,49, mas futuramente irei tentar provar o vinho mais cedo.



Esteve bem a acompanhar esta massada de entrecosto com grão e ainda se aguentou durante as duas horas e meia do Zivot je cudo, de Emir Kusturica :)

 

quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Creme de Laranja

Mais uma quarta feira trilógica, desta vez comigo a dar o mote, o dos citrinos. E escolhi a bela da laranja para corporizar um creme que não é nada mau e até tem a grande virtude de estar talhado que nem ginjas para quem tem uma bimby*...



4 ovos
150 g de açúcar
1 boa laranja
1 colher de chá de manteiga

Abrem-se os ovos para um tacho, junta-se o açucar e bate-se até obter um creme. Incorpora-se o sumo e parte da raspa da laranja (a gosto, sabendo-se que é a raspa que dá o sabor - por mim, acho que a raspa de um terço da laranja chega) e leva-se a lume brando, mexendo com uma vara de arames, até o creme engrossar (o que se desencadeia quando a mistura se aproxima dos setenta e qualquer coisa graus celsius). Retira-se do lume, incorpora-se a manteiga e deita-se em taças individuais que se depositam no frigorífico. Depois é esperar que arrefeça. Querendo, guarnece-se com uma folha de hortelã em juliana, um gomo de laranja ou ainda, para os mais desejosos de um toque quente, com canela moída. Por mim dispensei a guarnição. Acompanhe-se com um bom moscatel novo...

* a bimby aqui ajuda, quer no controle da temperatura, quer na forma como vai mexendo o preparado, tornando-o naturalmente aveludado.

domingo, 13 de novembro de 2011

Arroz de Salpicão | Pedra Cancela Reserva 2008

Os salpicões não serão propriamente porta estandartes dos enchidos da Beira Alta, reservando-se esse epíteto para as chouriças e para as morcelas da Guarda. Ainda assim, nada impede que um salpicão nado e criado na zona possa dar um arroz delicioso, como este que ensaiei.


Cebola picada, alho esmagado e uma cama de azeite no fundo de um tacho, fogo esperto, uma pitada de sal e salpicão em fatias finas. Deixa-se envolver tudo, junta-se arroz carolino, envolve-se mais um minuto e junta-se água (o triplo do volume do arroz) e grelos cortados miudos. Mexe-se e deixa-se a cozer em lume brando durante dez minutos. Serve-se assim, sem mais.


Para acompanhar escolhi um vinho que muito boas recordações me traz de edições anteriores. Pedra Cancela Reserva 2008. Este vinho do João Paulo Gouveia tende a ser um pouco mais rústico (no bom sentido) que o seu irmão de Touriga Nacional e por isso (penso) liga melhor com estes pratos simples e pouco elaborados, mas deliciosos. Este 2008 de rústico tem muito pouco. Escuro, boas notas de frutos vermelhos e pretos embora algo escondidas pela madeira. É um vinho de lote que nesta edição me parece algo maquilhado, se comparado com edições anteriores, já que perdeu alguma candura, mas ganhou em potência. É um Dão menos Dão que o 2006, mas para muitos este 2008 será mais vinho que o 2006. Altamente recomendado, ainda por cima agora que já se encontra no Jumbo (a pouco menos de € 10,00).  



sábado, 12 de novembro de 2011

Niepoort LBV 2005

Há algumas coisas que me espantam à volta do vinho do Porto. Uma é o facto de ser um dos melhores vinhos do mundo e a grande maioria das pessoas nunca ter bebido um porto a sério. Outra é a quantidade de gente que diz que não gosta sem saber minimamente do que se fala quando se fala de vinho do porto. Já agora, espantam-me as ubíquas botellas de 3 velhotes sempre morninhas e cercadas pelos também ubícuos dedais no natal no carnaval na páscoa ao senhor prior na festa da terra e sempre que aparece gente. Como igualmente me espantam os portos que se usam nos docinhos e demais "comidas" da pululante blolgosfera, portos que são perfeitamente bebíveis a serem desperdiçados em doces e outras coisas inenarráveis...

Claro que o vinho do porto não é barato, mas há boas compras a preços razoáveis. Nos tawnies, os reservas da Kopke (cerca de € 11,00) e da Quinta do Noval (cerca de € 13,00) serão boas escolhas (ambos pontuados com 16,5 valores pelos paineleiros da RV de Setembro passado) e nos rubies, a maior parte dos LBV do mercado saem com preços semelhantes. E já agora, investir qualquer coisa em copos. Os de porto do arq. Siza, por exemplo. E reservar espaço no frigorífico porque não há muitas coisas piores do que beber um vinho do porto a 20º C.



E uma boa escolha é este LBV 2005 da Niepoort. Não tem a profundidade dum vintage, mas ao preço (a rondar os € 13,00) é uma tentação. Devidamente arejado e servido a uns 14º C em bons copos fica muito bem a acompanhar queijos azuis, chocolates pretos ou bifes com pimentas de todas as cores.



sexta-feira, 11 de novembro de 2011

Quinta da Viçosa 2009

João Portugal Ramos tem no Alentejo dois dos melhores vinhos com a sua assinatura: o Marquês de Borba Reserva e o Quinta da Viçosa. O Marquês de Borba é um vinhão que vale bem os € 30,00 que custa cada garrafa e que fica bem em qualquer mesa de restaurante. Perfil afinado, qualidade assegurada, é um vinho que faz as delícias de qualquer apreciador que se preze. Já o Quinta da Viçosa é um vinho que vai sendo feito com castas diferentes, duas - uma tuga e outra internacional, de acordo com a excelência da produção do ano. E em 2009 a sorte coube à Syrah plantada em solos argilo-calcareos e à Trincadeira plantada em solo de xisto. Lote mais que apurado, sem nenhuma das castas a querer brilhar, madeira presente mas nada aborrecida, taninos presentes mas nada aborrecidos e acima de tudo o prazer que dá a provar tornam este vinho num dos meus preferidos. Fora do perfil dos vinhos do Alentejo desta gama de preços (a rondar os € 25,00), é apenas um vinho com V grande. Para beber agora ou daqui a uns anos, com garantia de satisfação. É bem capaz de ser do melhor que já provei. E o Produtor disponibiliza-o a € 88,14 cada caixa de seis, o que dá € 14,96 a garrafa. Topos destes a este preço, venham eles :)