quarta-feira, 28 de novembro de 2012

Caril de Beringela com Crocante de Presunto

Nesta trilogia nº 108 que hoje se cumpre, foi a vez do Luís sugerir o tema, a mim e à Ana. E desta vez foram as beringelas, bichos que não habitam na minha cozinha, nem em sopas. E como a beringela é das coisas mais desengraçadas que conheço, lá tive que as encher de tempero, neste caso, numa carilada. 



Cortei uma cebola em rodelas muito finas e levei-as ao lume num tacho com um fundo de azeite e uma colher de sopa (rasa) de caril. Fui mexendo até a cebola estar macia. Juntei então a beringela cortada em pedaços, envolvi bem e fui juntando leite de coco até obter um molho cremoso. Temperei com sal, baixei o lume para o mínimo e deixei estufar uns minutos, enquanto salteei umas tiras de presunto até ficarem crocantes, mas sem as deixar secar. Servi assim. 

sábado, 24 de novembro de 2012

Tons de Duorum Tinto 2011 | Costeleta de Vitelão com Inspiração de HSP

José Maria Soares Franco era enólogo da casa ferreirinha quando desenhou o esteva. Fez um vinho quasi unânime que tem vindo a ser paulatinamente melhorado pelas mãos de Luis Sottomayor. E um dia aceitou o desafio de João Portugal Ramos* para fazer vinho no Douro Superior. 

E na Quinta de Castelo Melhor, ali ao lado de Almendra, nasceram belos vinhos, em tons dourados. O primeiro duorum, em 2007 era bom, mas o de 2008 parece que é melhor, como a confirmar uma bela evolução do projecto. Seguiram-se muitos outros, como o vinhas velhas, o vintage e o primeiro branco, também esse em tons de duorum. 

O Duorum é um vinho assertivo, quase demasiadamente assertivo, parece desenhado a régua e compasso e até aparece nas garrafeiras a um preço mais baixo do que na distribuição (oito euros em algumas garrafeiras e sempre acima dos dez nos hipermercados), mas este é mesmo em tons, mais barato (€3,99), mais simples, mas ainda assim porreiro.   



Há alma no vinho. Pode ser barato, mas dá um cheirinho do terroir onde é feito. Provei-o a acompanhar uma costeleta de vitelão nacional (do pingo doce) inspirada num bife à portuguesa do Henrique Sá Pessoa, feita assim:

Frigideira com fundo de bom azeite, onde meti a fritar presunto em tiras finas. Quando o presunto ficou crocante, retirei e reservei. Meti a costeleta a fritar, um minuto, virei-a e temperei com sal e pimentas, deixei um minuto,  temperei do outro lado e baixei o lume. Reservei a costeleta, voltei a subir o lume e juntei dois dentes de alho esmagados e vinho branco qb para o molho. Deixei o molho em lume brando para reduzir o vinho e servi, com um mix de legumes cozidos.


*vinho enviado pelo produtor.

quarta-feira, 21 de novembro de 2012

Roupa Velha de Alheira de Mirandela

107 semanas de trilogias. Esta é da Ana e das cenouras. E minha e do Luís e para mim o destaque da semana foi ver cenouras verdadeiras da póvoa à venda no jumbo do parque nascente. Gordas e sumarentas, cheirosas, saborosas, a milhas do que se encontra normalmente. Foram estas cenouras da póvoa, o mote para este prato. Batatas, couve branca e cenouras cozidas. 

Reservei. 

Deitei um pouco de azeite no fundo duma frigideira, juntamente com dois dentes de alho finamente laminados e deixei que os alhos aromatizassem o azeite, sem os deixar alourar. Tirei a pele a uma alheira de mirandela, parti-a em pedaços pequenos e deitei-a na frigideira. Deixei alourar e juntei os legumes cortados em pedaços pequenos. Depois foi ir virando, até harmonizar sabores e servir, com uma salada de alface.


Belas cenouras :)

domingo, 18 de novembro de 2012

Álvaro de Castro Dão Branco 2011 | Confit de Batatas com Bacalhau



Quando um produtor faz vinhos de topo, será de esperar que os seus vinhos mais baratos se imponham como referências no segmento de mercado onde estão metidos. 

Esta afirmação pode parecer parva, mas fará muito sentido para uma pequena parte dos consumidores, aqueles que já deixaram de escolher o vinho pelo preço ou pela região e procuram valores seguros, baseados no nome do produtor. E se o Álvaro de Castro é um dos nomes mais sonantes dos vinhos portugueses, muito pelo fantástico Primus da Pellada, muito pelo Pape, muito pelo Carrocel e muito pela forma desassombrada como encara o vinho, seria de esperar que o vinho que ostenta o nome do produtor e da região, fosse bem tratado. Aqui no porto, não o é, pelo menos nos jumbos. Preços em constante mudança, colheita de 2008 à venda como se fosse en primeur e ainda assim, sem nenhum destaque, não dão grande vontade para comprar o vinho. Mas lá apareceu o 2011 e a um preço cordato de €4,99 no jumbo de gondomar. Comprei uma garrafa e fiquei a pensar num prato de bacalhau, com azeite, batatas e demais acólitos do peixe que parece carne.  



Batatas cortadas em rodelas finas, confitaram, bringiram, fritaram em azeite até ficarem levemente douradas. Foram deitadas em cama de papel de cozinha, temperadas com flor de sal e reservadas. Na mesma frigideira e no mesmo azeite, confitei uma cebola cortada em meias luas finas, que temperei com alho do frasco, chamado em pó e pimenta preta. Reservei. Adicionei um fundo de azeite à frigideira e juntei bacalhau previamente demolhado, que miguei à mão. Deixei alourar o bacalhau, juntei as batatas e a cebola reservadas e envolvi tudo. Deixei uns minutos em lume brando, enquanto piquei um pouco de salsa, que juntei à mistura. Voltei a envolver, desliguei o lume e servi, com uma salada de alface temperada com bom azeite e flor de sal, azeitonas pretas descaroçadas e tiras de pimentos vermelhos conservados.


Voltando ao vinho. É bom, bem feito, tem mineralidade, como se espera no Dão e ao preço, merece um selo de boa compra. 

sexta-feira, 16 de novembro de 2012

Quinta das Bágeiras Garrafeira Tinto 2008 | Vitelão de Comer à Colher Chanfanado em Vinho Tinto

Sou fã incondicional do Mário Sérgio Alves Nuno e dos seus estranhos vinhos. Quando a maioria dos vinhos que saem para o mercado estão mais do que prontos para beber, quase todos os novos das Bágeiras estão quase feitos e sempre a pedir cave e descanso e alguns velhos brilham muito. Se actualmente, poucos produtores usam o termo garrafeira nos tintos, nos brancos só há um, o Mário Sérgio e mais nenhum. E os brancos garrafeira das Bágeiras são fantásticos. E os tintos, também.

O primeiro garrafeira tinto saiu da colheita de 1991. Depois, em 1994, saiu a segunda edição, na altura com duas ou três versões diferentes. 1995 deu um ícone à Bairrada e 1997 foi a quarta edição. Volta a sair em 2000, 2001 e 2003 e em 2005 leva com um pouco de Touriga Nacional e aparece um portento de concentração. Depois desse 2005 é lançado o 2004, mais cordato. Em 2007, ano de belos tintos, estranhamente, não saiu garrafeira. É em 2008 que o Mário volta a editar o garrafeira, agora de novo extreme de Baga, com 7212 garrafas. 



Não é um vinho fácil, embora me tenha parecido o melhor garrafeira para beber em novo. Tem uns razoáveis 13,5º de álcool e taninos sólidos, mas já dá boa prova, embora daqui a uns cinco ou dez anos esteja melhor. Madeira usada, frutos vermelhos e alguma mineralidade. É um vinho que pede calma, paciência e bons tratos, embora não esteja muito bruto. Pede mesa com pratos fortes e segundo o João Paulo Martins, que o (a)provou e lhe deu 17,5 valores na ultima edição da RV, vai bem com vitela estufada em vinho tinto.

Optei por um naco da pá de vitelão nacional feito no forno em tacho de barro. Cobri o fundo do tacho com bom azeite, juntei banha de porco, alho esmagado e laminado, uma folha de louro e a carne em pedaços. Adicionei umas rodelas de chouriço, pimenta preta em grão e moída, sal e vinho tinto (bom e da bairrada) e levei ao forno pré aquecido a 200º C. Deixei ficar meia hora, baixei a temperatura do forno para os 170º C, virei a carne e deixei assar mais uma hora, voltei a virar a carne e deixei finalizar com o forno a 150º C, como se faz com a chanfana, durante mais uma hora e meia. Servi com batatas cozidas e bróculos cozidos no vapor das batatas. 



A carne ficou de comer à colher e foi boa companhia para este vinho muito especial. Um garrafeira de Baga, distinto, austero, mas brilhante. 


quarta-feira, 14 de novembro de 2012

Caril de Peito de Peru

Nesta trilogia número 106, foi a minha vez de sugerir um tema à Ana e ao Luís: peru. Uma garbosa ave que se prestava a ser engordada, para, depois de devidamente recheada, brilhar à mesa no dia de natal e que actualmente, se algum préstimo tem, será o de fornecer proteína animal com poucas gorduras. Ainda há poucos anos costumava encontrar umas coxas de peru de tamanho porreiro para dar uma por pessoa, assadas no forno; agora, incharam e perderam o sabor. Apesar de tudo, salva-se o peito do peru, que por ter uma consistência mais firme do que as dos frangos de estufa, consegue sobreviver a algumas preparações. 

É o caso desta que escolhi. Um naco de peito de peru cortado em quase cubos, que reservei enquanto fiz um estrugido com cebola picada grosseiramente, um dente de alho esmagado e uma boa colher de sopa de caril em pó. Deixei a cebola ficar transparente e juntei os pedaços do peito de peru. Deixei a carne rebolar até ficar selada e juntei um copo de vinho branco a cobrir a carne. Baixei o lume para o mínimo e deixei estufar durante meia hora, até a carne estar macia e o molho reduzido. Juntei então um pouco de leite de coco e deixei a fervilhar uns minutos. Desliguei o lume e deixei mais uns minutos a harmonizar sabores antes de servir.


E para acompanhamento, fugi ao quase mandatório arroz branco e optei por umas batatas cortadas em rodelas finas e fritas em azeite, que finalizei com uma pitada de flor de sal. E assim se cumpriu mais uma trilogia :)


terça-feira, 13 de novembro de 2012

Primus 2009, Mouro 2005, Charme 2010 e Moscatel Roxo Horácio Simões 2007




Vinhos alinhados para um jantar...

Primus 2009, um branco vibrante do Álvaro de Castro, feito com uvas das vinhas velhas da Quinta da Pellada. Está num excelente momento e tudo indica que se vai manter no topo por uns anos. É bem capaz de ser o melhor vinho branco português. É pena o preço (sempre a passar os trinta euros).

O Mouro 2005, feito na Quinta do Mouro por Miguel Louro para o Dirk Niepoort. Algumas notas vegetais do Cabernet bem ligadas com as de fruta, taninos já amaciados, frescura e longo final. Belo vinho, a rondar os vinte euros a garrafa.

Charme 2010, um vinho desafiante do Dirk Niepoort. Está novo mais que novo, impressiona pela cor aberta, porque é feito de Tinta Roriz, Touriga Franca e outras castas das vinhas velhas de Vale de Mendiz, (como refere a ficha técnica) e sem desengace, seria de esperar outra concentração de cor. Mas o Charme é assim! Novo como está, predominam as notas da barrica no nariz, altaneiras e a quasi dominarem a fruta. Aparecem a pouco e pouco algumas notas terrosas e de mato. Na boca aterra que nem morangos, largo e gordo, com taninos firmes mas amigos, com estrutura de ferro e muita elegância. Este vinho desafia porque vai contra quase tudo o que se espera de um vinho do Douro, a começar pela cor. Continua a desafiar na ligação com comida. Tanta elegância não liga muito bem com a maioria dos pratos da cozinha tradicional transmontana. Creio que, neste momento, será mais vinho para ser bebido a acompanhar uma boa conversa, do que a acompanhar comida da terra. Talvez com uns anos em cima (e a longevidade deste vinho está mais que provada) seja um belo escort wine para um prato de caça de pena. Neste momento, desafia, mas a um preço (€ 55,00) que poucos podem pagar*. 

Horácio Simões Moscatel Roxo 2007, fino e muito focado nos aromas da uva em passa, mais do que nos da laranja e sua casca esperados, é bem feito, tem boa acidez e complementa bem uma refeição. Custa quinze euros a garrafa de meio litro. Não é barato, mas merece prova atenta.          


* vinho oferecido pelo produtor.


domingo, 11 de novembro de 2012

Bolo de Mel, Amêndoas e Azeite


Este é um bolo simples, feito a partir deste, de mel, com a particularidade de ter substituído metade da farinha por amêndoa ralada.





9 ovos
250g de açúcar
1dl de azeite
1dl de mel
125g de farinha com fermento
125g de amêndoa ralada
raspa de limão
açúcar em pó para polvilhar

Batem-se os ovos com o açúcar, o azeite e o mel. Adiciona-se a raspa de limão, a amêndoa ralada e a farinha peneirada. Envolve-se e leva-se ao forno numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Quando estiver cozido, desenforma-se e cobre-se com açúcar em pó.


Quinta do Perdigão Rosé Reserva 2010

Touriga Nacional, Tinta Roriz, Jaen e Alfrocheiro. Alegremente frutado, com excelente volume de boca e alguma secura, está um vinho muito sério e com aptidão para acompanhar quase todas as comidas que se lhe metam pela frente, embora seja uma tentação para beber a solo. Com um preço a rondar os sete euros, é imperdivel :)



Quinta do Perdigão Encruzado 2011

Este Quinta do Perdigão feito com Encruzado teve recentemente 17 valores do painel de prova da RV. Com um preço a rondar os dez euros, é, naturalmente de prova obrigatória. Gostei muito do vinho. Para beber e guardar, já que vai melhorar em cave. Mais um belo branco do Dão. 


Esteve excelente a acompanhar um empadão de bacalhau.


quarta-feira, 7 de novembro de 2012

Bolo de Amêndoa de Inspiração Alentejana


Nesta trilogia que já vai nas cento e cinco semanas, foi a vez do Luís dar o mote a mim e à Anaalentejo.

E se quando se fala de cozinha alentejana saltam logo as açordas, os gaspachos, as migas e o porco preto, os queijos e os enchidos, é apenas porque quem fala deverá estar pouco atento aos bombásticos doces da planície. Pão de rala, tibornas, encharcadas, sericaia, bolos de amêndoas, de mel, podres, do bom gosto, príncipes ou reais, entre muitos outros, são o espelho de que a tradição doceira alentejana é muito rica e merece ser (re)descoberta.   

Neste bolo cruzei a amêndoa e a chila sem ceder à tentação de juntar ovos em fios. Será algo entre o bolo de amêndoas do convento da Vidigueira e o bolo real, com laivos do de bom gosto do convento da esperança de Beja, como descritos na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto (pp 250 a 252).

Comecei por levar um decilitro de água ao lume a que juntei cem gramas de açúcar. Fui mexendo até obter um ponto de pérola (33º Baumé). Adicionei então cem gramas de amêndoas peladas e raladas e envolvi durante uns minutos em lume médio. Retirei do lume e deixei arrefecer. Juntei então dois ovos e duas gemas e envolvi. Juntei duas colheres de sopa bem cheias de doce de chila e uma outra meia cheia de farinha de trigo e voltei a envolver a mistura. Entretanto, pré aqueci o forno a 170º C e untei uma forma de silicone com manteiga e polvilhei-a com farinha. Deitei a mistura na forma e levei-a ao forno, coberta com filme metálico, durante vinte minutos. Retirei o filme e deixei acabar de cozer. Quando arrefeceu um pouco, desenformei. Deixei arrefecer por completo e polvilhei com açúcar em pó. 




domingo, 4 de novembro de 2012

Palácio da Bacalhoa 2005


Uma das glórias do comendador Berardo. Cabernet Sauvignon, Merlot e um toque do Petit Verdot que tão bem se está a dar a sul do tejo. Fino e elegante, já tem a madeira bem incorporada sem ter perdido a fruta, está menos concentrado do que se esperaria de um topo, mas tem complexidade para se bater com qualquer Castelão (Leo d' Honor incluído). Não é barato (mais de trinta euros a garrafa) mas mostra que em Azeitão se podem fazer grandes vinhos não fortificados :)

Fonte de Gonçalvinho Inconnu Reserva 2010


Tenho para mim que as regiões agora menos amadas do portugal vínico, como a Bairrada, Bucelas ou o Dão poderão vir a dar cartas num futuro próximo, graças à qualidade e persistência dos homens que lá fazem os vinhos.

O Dão passou de bestial a besta muito rapidamente na segunda metade do século passado, mas muito graças a Álvaro de Castro, Manuel Vieira e Carlos Lucas, irrompeu neste século a fazer vinhões. Claro que a maior parte dos bons vinhos ainda não se encontram facilmente na distribuição. Ainda é preciso ir a Nelas, na primeira semana de Setembro e falar com os produtores. E já agora, comprar vinho.

E se os três enólogos acima referidos se podem julgar por culpados pela visibilidade do Dão, outros há que estão agora a dar novos frutos. Uma estrela é o António Narciso, culpado por manter a excelência dos vinhos da Quinta da Fata e consolidar a excelência da Quinta das Marias, enquanto se dedica a outros projectos, como o da Fonte do Gonçalvinho. 

Já tinha feito ali um belo rosé e a partir de 2010 abalançou-se a produzir vinhos de excelência a partir de vinhas novas. Há Touriga Nacional, há Tinta Roriz e há este Inconnu, do qual não se sabe nada. Apenas se vê um 100% no rótulo e se vislumbra um sorriso de gozo quando se tenta "adivinhar" que vinho será esse.

É novo, muito novo, algo guloso, prazenteiro até, precisa de refrigeração e de decanter e no copo surge quase roxo, muito concentrado, mas com taninos amigos. No meio da gulodice nota-se muita estrutura e vontade de descansar uns anos em cave para se mostrar. Gostei muito.

Acolitei-o com um cozido feito com entrecosto, galinha, vitelão, barriga de porco fumada, chouriço de vila de rei, de porco preto e preto de porco preto, moura de lamego, farinheira de porco preto, couves, batatas, nabos e cenouras. E que bem ligaram :) 




Frango com Mel e Limão

Este frango foi inspirado numa receita do Henrique Sá Pessoa com algumas variações, ficando próximo deste da Ana. Deitei um fio de azeite num tabuleiro, limão em rodelas e frango de capoeira em pedaços. Salpiquei com sal e cominhos e juntei duas folhas de salva fresca. Deitei duas colheres de sopa de mel por cima e levei ao forno pré-aquecido a 180º C. Fui virando o frango e regando com o molho que se foi formando. Sensivelmente a meio da assadura rejeitei as folhas de salva. Deixei que a pele ficasse loura e servi.


A acompanhar, batatas cozidas que juntei ao frango e bróculos cozidos ao vapor.



Vitela de Inspiração Transmontana | Luís Pato Vinhas Velhas 2010

Esta é mais uma variante da vitela na brasa da tradição transmontana, aqui numa versão com cebola, adaptada livremente da Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto. 

Comecei por deitar um fio de azeite no grelhador. Deixei aquecer bem e deitei uma costeleta de vitela mirandesa no grelhador. Marquei a peça, virei e temperei com sal e pimenta. Voltei a virar e temperei do outro lado. Deixei ficar uns minutos (de modo a ficar dourada por fora e rosada por dentro, sem estar em sangue). Retirei a costeleta e reservei-a numa travessa. Cortei uma cebola em rodelas finas e deitei-as por cima da costeleta. Entretanto, juntei um pouco de vinho branco ao molho que ficou no grelhador e deixei reduzir. Deitei esse molho por cima da cebola e abafei a travessa.


Para acompanhar, as quase mandatórias batatas a murro; assadas com a pele, junta-se-lhes alho esmagado e bom azeite, são uma delícia.

Esta receita é desarmantemente simples e funciona muito bem. A cebola perfuma a carne e o molho amacia a cebola.


Para o copo saltou um vinho que não provava há muito tempo. Luís Pato vinhas velhas tinto 2010. Feito com Baga de vinhas com cerca de quarenta e cinco anos e com doze meses de estágio em barricas novas e usadas de carvalho francês. Muito bom balanço entre a potência da Baga e a mão do enólogo a dar um vinho elegante, com boa aptidão gastronómica e que não vira as costas a uns anos de cave. Não é barato (custa € 11,95 na Garrafeira Nacional), mas Baga e elegância num vinho novo não é fácil de conseguir :)