Bacalhau Confitado em Azeite com Pimentos, Alho e Louro, Batatas a Murro e Béchamel de Couve Galega | Pedra Cancela Malvasia Fina e Encruzado 2010

Mais uma quarta feira das Trilogias com a Ana e o Luís e esta é a do azeite. E para mim, o azeite é a "nossa" gordura culinária por excelência. Os outros oleos são para fritar batatas e as merdas da vaqueiro, não, obrigado. E para a trilogia do azeite, resolvi confitar um lombo de bacalhau em azeite com alho, mini-pimentos e uma folha de louro, acompanhado de batatas assadas a murro e dum béchamel de couve galega. 

Escolhi batatas pequenas e lavei-as. Meti-as na cloche temperadas apenas com um pouco de sal grosso. A grande vantagem da cloche sobre o forno é que consome muito menos energia e assa as batatas mais depressa (cerca de quarenta minutos, dependendo das batatas, enquanto que o forno leva bem mais de uma hora). Sensivelmente a meio da assadura das batatas, juntei o bacalhau num recipiente de barro, com os pimentos, o alho e o louro e com azeite a cobrir. Cerca de vinte minutos foi o tempo necessário para o bacalhau confitar e as batatas acabarem de assar.

Entretanto, preparei o béchamel de couve galega (chamo-lhe béchamel porque não é bem um esparregado, já que a couve não se desfez). Frigideira, uma colher de sopa de azeite, uma colher de sopa rasa de farinha de trigo, é misturar em lume médio, juntar leite até ter a consistência desejada e juntar couve galega cortada fina (como se fosse para caldo verde) e escaldada previamente em água temperada com um pouco de sal. Juntar um ar de pimenta e deixar uns minutos em lume brando.

Para servir, foi só dar o competente murro às batatas e regá-las com o azeite de confitar o bacalhau.

O bacalhau ficou macio e a lascar deliciosamente.

Para acompanhar este bacalhau escolhi um vinho branco do Dão, o Pedra Cancela Malvasia Fina e Encruzado 2010. Tal como o tinto reserva 2008 que provei há pouco tempo, este também parece ter mudado o perfil e está mais moderno, mais tecnológico, como referia JPM em relação ao 2009. Este parece seguir a mesma linha. É bem feito, sim e até acho que ganhou muitos fãs, mas gostava mais da mineralidade de colheitas mais antigas. Ainda assim, por menos de dez euros, vale a pena ser provado. Muito cítrico, elegante, tem uma boa frescura e é mais um estilo no Dão...

Quinta do Infantado 2009

Gosto francamente dos vinhos do Infantado. Os colheitas, sorumbáticos e longevos, não são vinhos da moda, mas são vinhos que desde que bem tratados (boas temperaturas, bons copos, boa comida) dão muito prazer à mesa. Além disso, são vinhos que precisam de tempo para se mostrarem. Este 2009, recentemente saído para o mercado, devia ter ficado algum tempo a repousar (foi engarrafado em Abril) mas a gula falou mais alto. Refrigerei-o, abri-o e decantei-o durante um par de horas. Mesmo arejado, estava, como esperado, fechado. Mas lá foi abrindo e mostrando que a conversa do contra-rotulo alusiva ao terroir do Gontelho não é publicidade enganosa :)

A forma como se lida com a madeira neste vinho é fantástica, porque ela está lá mas parece não estar ou pelo menos pouco se mostra e o vinho é balsamico e seco, nada marcado pela frutinha que se entranha no nariz. Sério e austero, é um vinho que merece muito bem os cerca de € 9,00 que se pagam por cada garrafa. Sou e continuarei a ser fã. 

Acompanhei (e muito bem) este vinho com um cozido.

Estufado Outonal de Vitela de Lafões | Quinta de Saes Estágio Prolongado 2007

Este estufado foi feito com um naco do peito duma vitela de Lafões, cortado em tiras. Piquei uma chalota e dois dentes de alho para o tacho de barro, juntei um fundo de azeite e deixei refogar uns minutos. Juntei a vitela, umas rodelas de chouriço e deixei selar a carne. Depois juntei uma pitada de sal, pimenta preta moída, um cravinho e uma malagueta seca esmagada e deixei mais uns minutos em lume esperto. Juntei então polpa de tomate e vinho branco a cobrir a carne, uma cenoura em rodelas e um nabo em oitavos. Deixei a estufar em lume lento durante cerca de quarenta minutos. Juntei ainda uma maçã granny smith em oitavos, castanhas (daquelas descascadas e congeladas) e uns pleurotus partidos com a mão. Deixei a harmonizar sabores durante dez minutos e servi. 

Acompanhei este estufado de vitela da Beira Alta com um vinho do terroir do Dão. Quinta de Saes Estágio Prolongado 2007, de Álvaro de Castro. Feito com uvas de vinhas velhas, é escuro e concentrado. A madeira ajuda a compor um belo vinho, sem se intrometer demasiado. Há ali fruta e aquele belo carácter terroso com que alguns vinhos do Dão nos presenteiam. Não é um vinho fácil, já que precisa de tempo e de comida por perto, mas vale todos os centimos que se pagam por ele (€ 12,15 no ECI). Embora não vire as costas a uns anos de cave, está agora num bom momento de consumo. Belo vinho!

55 Trilogias e esta é do Salmão

Mais uma quarta feira e mais uma trilogia...

O tema desta semana foi, a mando da Ana, o salmão.

Não gosto dos salmões grandões (como diria a Ana) do aviário e lembro com alguma saudade as belas postas do salmão vindo da água corrente que grelhavam no carvão e eram devidamente acolitadas pelas belas batatas novas da terra cozidas com a sua pele e o distinto molho verde, o que é feito com salsa e cebola. Bom azeite a regar o prato e era comer até fartar.

Como os actuais salmões nascem quase todos no viveiro, optei, para esta trilogia, pelo salmão fumado, o do pacote, ou melhor dizendo, das embalagens pagas a quase preço de ouro. E folhei o salmão fumado.

Massa folhada de compra metida à temperatura ambiente, forno a aquecer aos 210º C e foi fazer um rolo da massa folhada a envolver as fatias do salmão. Depois foi meter os folhados num tabuleiro e pincelar os ditos com ovo batido e enfiar os já ditos no forno. Cerca de um quarto de hora depois, a massa tinha folhado, eu tinha cortado e temperado alface (com flor de sal e um fio de azeite) e foi de servir o folhado cortado em fatias com a alface a rodear...   

Cartuxa Tinto 2008

O Cartuxa tinto é um dos clássicos mais clássicos do Alentejo. Tão clássico que me passa quase sempre ao lado quando vou às compras. Claro que o factor preço pesa e muito, já que o preço não é muito tentador (cerca de € 15,00 e nesta gama de preços há muito por onde escolher)...

E o clássico clássico é feito com Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet e estagia um ano em madeira. Fruta madura sem ser compotada, madeira a marcar qb, notas de couro e tabaco, cor ruby não muito carregada, corpo qb sem grande peso, taninos domesticados. Está um vinho fácil, bem feito e muito agradável de beber. É pena o preço :(

Acompanhei este vinho descontraidamente, com umas moelas de frango estufadas em vinho tinto, com um molho capaz de tentar qualquer indefectível do pãozinho :)

Comprei moelas frescas, limpei-as e cortei-as ao meio. Piquei uma cebola e esmaguei dois dentes de alho para um tacho com um fundo de azeite e deixei refogar em lume médio. Juntei as moelas, temperei com pimenta preta e uma malagueta seca e esmagada e deixei uns minutos. Adicionei polpa de tomate, deixei mais uns minutos agora em lume mais brando e juntei vinho tinto a cobrir as moelas. Quando estava a fervilhar, baixei o lume para o mínimo e deixei estufar (aproximadamente uma hora). Depois foi servir, com bom pão.

Bolo de Amêndoa, Chila e Laranja com Fios de Ovos | Blandy's Alvada 5 anos

Encontrei este bolo numa publicação (aparentemente) sem Autoria chamada "O melhor da doçaria regional portuguesa - Algarve" e achei que era um belo bolo para ensaiar, independentemente de ser o melhor ou regional ou o que mais lhe queiram chamar. Achei interessante a incorporação de fios de ovos e casca de laranja cristalizada numa massa de açúcar, ovos e amêndoa, pelo que não tardei a experimentar.

4 ovos

4 gemas

250 g de açucar

60 g de manteiga

80 g de fios de ovos

60 g de doce de chila

275 g de miolo de amêndoa

50 g de casca de laranja cristalizada 

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manteiga e farinha para a forma

açucar em pó para decorar

fios de ovos para decorar

Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e trituram-se (sugiro que se deixem com granulometrias diferentes, entre o quase pó e os 2 mm). Bate-se o açúcar com os ovos até obter uma mistura esbranquiçada, junta-se a manteiga amolecida, o doce de chila e os fios de ovos, bem como a casca de laranja cristalizada*. Adiciona-se a amêndoa, envolve-se e deita-se a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leva-se ao forno a 170º C durante uns trinta minutos. Deixa-se arrefecer e desenforma-se quando morno. Decora-se com açúcar em pó e mais fios de ovos e serve-se frio. 

Acompanhei este bolo com um vinho que, IMHO, merece ser conhecido. Um madeira novo, de lote, com Malvasia e Bual, o Blandy's Alvada 5 anos. É um vinho bebível, para aguçar a gula e despertar o gosto para os grandes vinhos Madeira. Não é nada de extraordinário, mas é mal empregado em molhos. Fica bem no copo, como aperitivo, como fica bem a acompanhar estas sobremesas feitas com ovos, amêndoas e quejandos. Por cerca de € 9,00 (garraja de 50 ml) merece ser conhecido. Claro que outros, como o Bual 1920 da casa, iriam melhor. Este Bual 1920 é um vinhão que teve recentemente 19,5 valores na RV e um dos melhores que já provei, como tinha referido aqui, mas uma garrafa custa € 600,00...

* Relativamente à casca de laranja cristalizada, optei por a preparar em casa duma forma que me pareceu indicada para o fim em questão. Assim, cortei uma laranja em 8 gomos e retirei a casca. Fatiei finamente a casca da laranja e levei-a a escaldar em água com um pouco de sal. A seguir, passei-a por água fria. Entretanto, fiz uma calda de açucar e deitei lá as cascas; deixei ficar em lume brando durante cerca de dez minutos, retirei-as e sequei-as no forno a 140º C. A ideia era que ficassem macias e doces. Mas sobre a cristalização de frutas cascas de laranja, há um post do Luís que explica bem como fazer.

Herdade do Portocarro 2006

Esta é quase a primeira vez que falo do Eng. Mota Capitão e dos seus vinhos (tinha havido uma breve referência aqui, já nos idos de 2008) e já agora da Herdade, tão bem descrita pelo Rui Miguel neste post com pouco mais de um ano e pelo Rui Falcão num Oje de 2009. Três vinhos, Herdade do Portocarro, feito com Aragonês, Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon, Anima, feito com Sangiovese e Cavalo Maluco, feito com Touriga Franca, Touriga Nacional e Petit Verdot, são os vinhos de Mota Capitão, da Região das Terras do Sado, mas a beijar o Alentejo.

Este Herdade do Portocarro é o vinho de entrada (com preço a rondar os € 12,00) e é feito, como se referiu, com Aragonês, Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon e que estagiou 12 meses em madeira. Tinto retinto, especiado e com boas notas da madeira que neste momento me parece marcar demasiado o vinho. Vinho moderno mas austero, fechado mas generoso, diz João Paulo Martins da edição de 2007 no seu guia de vinhos de 2011. Refere também a agradabilidade de o beber em novo. Eu gostei, ainda mais porque o apanhei em promoção a € 7,49, mas futuramente irei tentar provar o vinho mais cedo.

Esteve bem a acompanhar esta massada de entrecosto com grão e ainda se aguentou durante as duas horas e meia do Zivot je cudo, de Emir Kusturica :)

 

Creme de Laranja

Mais uma quarta feira trilógica, desta vez comigo a dar o mote, o dos citrinos. E escolhi a bela da laranja para corporizar um creme que não é nada mau e até tem a grande virtude de estar talhado que nem ginjas para quem tem uma bimby*...

4 ovos

150 g de açúcar

1 boa laranja

1 colher de chá de manteiga

Abrem-se os ovos para um tacho, junta-se o açucar e bate-se até obter um creme. Incorpora-se o sumo e parte da raspa da laranja (a gosto, sabendo-se que é a raspa que dá o sabor - por mim, acho que a raspa de um terço da laranja chega) e leva-se a lume brando, mexendo com uma vara de arames, até o creme engrossar (o que se desencadeia quando a mistura se aproxima dos setenta e qualquer coisa graus celsius). Retira-se do lume, incorpora-se a manteiga e deita-se em taças individuais que se depositam no frigorífico. Depois é esperar que arrefeça. Querendo, guarnece-se com uma folha de hortelã em juliana, um gomo de laranja ou ainda, para os mais desejosos de um toque quente, com canela moída. Por mim dispensei a guarnição. Acompanhe-se com um bom moscatel novo...

* a bimby aqui ajuda, quer no controle da temperatura, quer na forma como vai mexendo o preparado, tornando-o naturalmente aveludado.

Arroz de Salpicão | Pedra Cancela Reserva 2008

Os salpicões não serão propriamente porta estandartes dos enchidos da Beira Alta, reservando-se esse epíteto para as chouriças e para as morcelas da Guarda. Ainda assim, nada impede que um salpicão nado e criado na zona possa dar um arroz delicioso, como este que ensaiei.

Cebola picada, alho esmagado e uma cama de azeite no fundo de um tacho, fogo esperto, uma pitada de sal e salpicão em fatias finas. Deixa-se envolver tudo, junta-se arroz carolino, envolve-se mais um minuto e junta-se água (o triplo do volume do arroz) e grelos cortados miudos. Mexe-se e deixa-se a cozer em lume brando durante dez minutos. Serve-se assim, sem mais.

Para acompanhar escolhi um vinho que muito boas recordações me traz de edições anteriores. Pedra Cancela Reserva 2008. Este vinho do João Paulo Gouveia tende a ser um pouco mais rústico (no bom sentido) que o seu irmão de Touriga Nacional e por isso (penso) liga melhor com estes pratos simples e pouco elaborados, mas deliciosos. Este 2008 de rústico tem muito pouco. Escuro, boas notas de frutos vermelhos e pretos embora algo escondidas pela madeira. É um vinho de lote que nesta edição me parece algo maquilhado, se comparado com edições anteriores, já que perdeu alguma candura, mas ganhou em potência. É um Dão menos Dão que o 2006, mas para muitos este 2008 será mais vinho que o 2006. Altamente recomendado, ainda por cima agora que já se encontra no Jumbo (a pouco menos de € 10,00).  

Niepoort LBV 2005

Há algumas coisas que me espantam à volta do vinho do Porto. Uma é o facto de ser um dos melhores vinhos do mundo e a grande maioria das pessoas nunca ter bebido um porto a sério. Outra é a quantidade de gente que diz que não gosta sem saber minimamente do que se fala quando se fala de vinho do porto. Já agora, espantam-me as ubíquas botellas de 3 velhotes sempre morninhas e cercadas pelos também ubícuos dedais no natal no carnaval na páscoa ao senhor prior na festa da terra e sempre que aparece gente. Como igualmente me espantam os portos que se usam nos docinhos e demais "comidas" da pululante blolgosfera, portos que são perfeitamente bebíveis a serem desperdiçados em doces e outras coisas inenarráveis...

Claro que o vinho do porto não é barato, mas há boas compras a preços razoáveis. Nos tawnies, os reservas da Kopke (cerca de € 11,00) e da Quinta do Noval (cerca de € 13,00) serão boas escolhas (ambos pontuados com 16,5 valores pelos paineleiros da RV de Setembro passado) e nos rubies, a maior parte dos LBV do mercado saem com preços semelhantes. E já agora, investir qualquer coisa em copos. Os de porto do arq. Siza, por exemplo. E reservar espaço no frigorífico porque não há muitas coisas piores do que beber um vinho do porto a 20º C.

E uma boa escolha é este LBV 2005 da Niepoort. Não tem a profundidade dum vintage, mas ao preço (a rondar os € 13,00) é uma tentação. Devidamente arejado e servido a uns 14º C em bons copos fica muito bem a acompanhar queijos azuis, chocolates pretos ou bifes com pimentas de todas as cores.

Quinta da Viçosa 2009

João Portugal Ramos tem no Alentejo dois dos melhores vinhos com a sua assinatura: o Marquês de Borba Reserva e o Quinta da Viçosa. O Marquês de Borba é um vinhão que vale bem os € 30,00 que custa cada garrafa e que fica bem em qualquer mesa de restaurante. Perfil afinado, qualidade assegurada, é um vinho que faz as delícias de qualquer apreciador que se preze. Já o Quinta da Viçosa é um vinho que vai sendo feito com castas diferentes, duas - uma tuga e outra internacional, de acordo com a excelência da produção do ano. E em 2009 a sorte coube à Syrah plantada em solos argilo-calcareos e à Trincadeira plantada em solo de xisto. Lote mais que apurado, sem nenhuma das castas a querer brilhar, madeira presente mas nada aborrecida, taninos presentes mas nada aborrecidos e acima de tudo o prazer que dá a provar tornam este vinho num dos meus preferidos. Fora do perfil dos vinhos do Alentejo desta gama de preços (a rondar os € 25,00), é apenas um vinho com V grande. Para beber agora ou daqui a uns anos, com garantia de satisfação. É bem capaz de ser do melhor que já provei. E o Produtor disponibiliza-o a € 88,14 cada caixa de seis, o que dá € 14,96 a garrafa. Topos destes a este preço, venham eles :)   

Rita Pereira na Cama com José Castelo Branco (a comer Caril de Frango)

Passou-se um ano de trilogias às quartas e para bem comemorar o aniversário sem velas nem bolo, fazem-se os posts à quinta, neste dez de novembro. Numa semana de especiarias, a mando do Luís, eu e a Ana lá fomos atrás do tempero sem palermices como misturas de especiarias para salada ou qualquer hot-stuff e demais merdas que pululam na blolgosfera e que calma e paulatinamente destroem palatos menos cautelosos porque ignorantes, atrevidos e acríticos. Isto do tempero tem muito que se lhe diga e até a reputada cozinheira (deixemos de parte o ignominioso epíteto de chef) Justa Nobre se estendia ao comprido quando dizia (no masterchef) que a comida estava bem temperada. Bem temperado era o cravo do João Sebastião Bach...   

E se de especiarias está o inverno cheio, há uma que sendo mistura cai que nem ginjas no tema da semana: o caril. E especificamente na forma como se liga com a carne branca do frango (ou franfo, em private joke mode on) contribói* para fazer um prato desconcertantemente simples mas sempre de belo efeito. Na verdade, desde que haja frango, há sempre caril, taliqual como quando há um novo ferrari, há sempre um porsche turbo para o reduzir à sua insignificância. Claro que na ligação caril/frango não há insignificâncias, já que os dois ligam muito bem e fazem aquela simbiose em que o todo é superior à soma das partes.

Apenas se precisa de um tacho, azeite, o tal franfo, uma cebola picada, caril em pó e um fogão para começar. Fundo de azeite no tacho, franfo a rebolar até selar, cebola adicionada juntamente com o pó de caril (como muito bem refere Henrique Sá Pessoa, no seu Ingrediente Secreto, as especiarias devem refogar para melhor libertar os seus óleos essênciais) e é deixar uns minutos em lume esperto, mexendo bem. Depois e dependendo da escola, junta-se qualquer coisa líquida (a Ana juntaria leite de côcô - another private joke - e eu juntaria vinho branco) e deixa-se estufar em lume brando até amaciar o franfo. Depois é servir, com o tonto arroz thai jasmin do frigorífico ou com agulha solto ou ainda com umas plenipotenciarias batatas fritas na frigideira. Para complemento, uma salada verde servida antes ou durante, mas não no prato, que isto de ensaladar o prato é só para o Luís mas apenas se for a acompanhar um empadão (e tem naturalmente seal of approval by garficopo).  

   

Nos líquidos, tenho alguma dificuldade em afinfar um tinto neste prato. Um branco jovem e bem feito, mariada muito bem, taliqual este Kopke 2010, uma das melhores coisas que se pode comprar a € 3,99...

* paráfrase tonta a recordar Sérgio Godinho: "faço musica pró povo e tu povo retribóis, que me inspiras sustenidos e bemóis..." na genial canção onde se diz que esteve quase morto no deserto e com o porto ali tão perto e onde reencontrou a etelvina embuçada do conjunto do godinho e seus godões.

Vintage's de 2009 - Warre,s, Quinta do Vesúvio e Dow's Quinta da Senhora da Ribeira

"E para a prova acabar em grande, três vintages de 2009. Warre's, vintage clássico, puro e duro, a pedir nova prova, mas vai ser um grande vinho. Quinta da Senhora da Ribeira a mostrar-se guloso e fácil de gostar. Por fim, o vintage do Vesúvio... Num registo nada austero, é complexo qb para agradar a apreciadores, mas deixa margem de manobra para outras pessoas o virem a adorar. 3 vinhos, 3 perfis, terei que os re-provar para melhor notar".

Foi assim que encerrei uma nota de provas feitas em julho na Garrafeira Tio Pepe. Recentemente, na comemoração dos 25 anos da GTP, nova prova de vinhos fortificados com a Symington a brindar-nos com os seus vintages com alguma idade, a saber: Warre's 1963, Graham's 1970 e Quinta do Vesúvio 1994.

Foi naturalmente muito interessante ter provado vinhos notáveis de anos notáveis e que tiveram boas condições de guarda. Efectivamente os portos Vintage bebem-se bem enquanto novos, até ao quarto ano após a colheita e depois pedem descanso durante uns dezasseis anos para voltarem a brilhar (esta regra é demasiado geral para ser levada a sério, mas na duvida o melhor é mesmo segui-la). Para além disso foi muito agradável ter voltado a provar estes vintages em novos, com a calma que uma prova não permite.   

O Warre´s é notável no equilíbrio entre a fruta e o corpo. Algumas notas químicas, tudo no sítio a dar grande prazer. O Quinta do Vesúvio, editado desde 1989 sai todos os anos para o mercado (exceptuando-se 1993) e é, como refere João Paulo Martins no seu guia de vinhos 2011, "invariavelmente, sempre um dos melhores vinhos de cada declaração". Boas notas de fruta madura e algum vegetal a compôr um ramalhete muito interessante. Já o Dow's, aqui Quinta da Senhora da Ribeira em ano não clássico (o 2007 teve 100 pontos na Wine Spectator), mostrou-se mais contido, mas equilibrado e fácil de gostar. Não são baratos, mas em novos ou com umas décadas em cima, proporcionam experiencias fantásticas.  

Papas de Abóbora com Rojões

Nesta 52ª Trilogia, a que devia ser do ano que tem 52 semanas, mas não é já que o ano não é igual para toda a gente, a Ana sugeriu que fizessemos algo com abóbora. E por mim, achei muito bem ir recriar uma proposta do Luís que até foi feita para a trilogia do milho e que ao mesmo tempo me evoca sabores da infância.  

Papas de abóbora, comida de época, de quando os produtos alimentares vinham da terra e não do barco ou do avião. Papas de abóbora, das abóboras que se tinham colhido e que estavam ao tempo, nos beirados dos anexos de apoio à actividade agrícola que todas as casas da gândara tinham. Das abóboras meninas de polpa laranja de que se faziam os filhós e as papas, que as outras, chamadas de machadas ou porqueiras, de polpa mais amarelada, eram para os porcos. E o acompanhamento natural das papas eram os torresmos da matança e que podiam ser couratos confitados até ficarem estaladiços, nacos de entremeada que quase tinham perdido a gordura ou nacos da perna que não iam para o presunto, ou da pá, assim grandinhos e sem gordura, mas resplandecentes da longa preparação na gordura do porco. Era assim, carne de porco, apenas temperada com sal, retirada de diversas partes do bácoro e que era confitada para se fazer a banha de porco; a que não derretia comia-se. E com muito prazer, a acompanhar as papas de abóbora que eram ligadas apenas com a farinha de milho.

A minha preparação cruza esta preparação tradicional gandaresa com a do Luís, mais rica e com uns rojões mais sulistas (mas não elitistas). Para os rojões, pedi que me cortassem um naco da pá em cubos (forma simples de dizer ao homem do talho para cortar em paralelipipedos irregulares) que deixei a marinar em vinho branco, alho esmagado, sal e uma folha de louro durante umas horas (de um dia para o outro). Na hora de preparar os rojões aqueci banha de porco em lume esperto e deitei para lá os rojões, previamente escorridos do líquido da marinada e deixeio-oa a rebolar na banha até estarem uniformemente dourados. Depois juntei o líquido da marinada e baixei o lume. Deixei assim quase uma hora e depois subi o lume para reduzir o molho.

Quanto às papas: deitei um fundo de água num tacho e abóbora cortada em pedaços pequenos. Deixei ferver e juntei couve galega cortada em tiras finas. Quando a abóbora se estava a desfazer e as couves ainda estavam crocantes, escorri a água e fui juntando farinha de milho até obter a consistencia desejada. Fui mexendo sempre, para as papas não se pegarem, temperei com um pouco de sal e servi como cama dos rojões.