Petingas de Escabeche

Petingas fresquíssimas, limpas de tripas, rabos e cabeça. Ficaram meia hora a tomar sal, foram passadas por água, secas com papel de cozinha e fritas em azeite até ficarem bem crocantes, como um torresmo.

Depois foi fazer o molho de escabeche, juntando ao azeite da fritura, cebola em meias luas, alho fatiado, uma folha de louro e um pouco de pimenta preta. Deixa-se a cebola ficar translucida e rega-se com vinagre de vinho branco. Metem-se as sardinhas numa caixa com tampa hermética e deita-se-lhes o molho por cima.

Podem ser comidas logo, mas ganham muito com um estágio de dois ou três dias no frigorífico. Antes de servir, deixa-se ficar à temperatura ambiente e serve-se com batatas cozidas com a pele e uma boa salada. Uma delícia.

Rancho à Moda de Viseu | M.O.B. 2011

O rancho à moda de Viseu é um prato único, uma sopa que funciona como refeição completa que tem a particularidade de juntar massa e batatas na mesma preparação e de ser finalizada com cominhos moídos e um fio de azeite. 

Ingredientes (para 10 pessoas e segundo a CTP de Maria de Lourdes Modesto)

meia galinha

meio quilo de carne de vaca de cozer (aba)

meio quilo de entrecosto de porco

um chouriço de carne

duzentos grama de toucinho entremeado

trezentos grama de grão

um quilo de batatas

quatro cenouras

duas couves portuguesas

quatrocentos grama de macarrão ou macarronete

sal

cominhos

azeite (facultativo)

Demolha-se o grão de um dia para o outro e mete-se a cozer. Junta-se a carne de vaca e depois as restantes carnes e deixa-se até estar tudo cozido. Retiram-se as carnes, que se cortam em pedaços e se reservam e introduzem-se as batatas em cubos, as cenouras às rodelas e as couves em farripas. Ao fim de um quarto de hora, junta-se a massa e deixa-se cozer. Juntam-se as carnes, rectificam-se temperos e serve-se, polvilhado com cominhos moídos e, querendo, um fio de bom azeite.

Fiz a receita mais ou menos conforme indicado, mas com grão da lata e um pouco de barriga fumada em vez do toucinho. O toque final dos cominhos e do azeite em cru é fantástico. 

Este prato foi pensado para provar o M.O.B. 2011, um vinho feito por três distintos enólogos que normalmente associamos ao Douro: Jorge Moreira (Poeira, Real Companhia Velha), Francisco Olazabal (Quinta do Vale Meão, Quinta do Vallado) e Jorge Serôdio Borges (Pintas, Quinta da Manoella). Juntaram-se e fizeram este vinho na Quinta do Corujão, situada proximo de Seia, como melhor se conta aqui. Quanto ao vinho, correspondeu ao que esperava. Muito bem feito, muito afinado, sem excessos de nada. Tudo no sítio, com conta, peso e medida. Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Baga compõem um vinho com apenas 12,5º de álcool, fresco, cativante e com boa aptidão gastronómica. Custa cerca de vinte euros e é quase impossível não gostar.

Migas de Batata, Grelos e Alheira

Uma forma simples de preparar alheiras, mantendo a harmonia clássica da ligação com as batatas e grelos salteados, mas aqui sem preocupações com o eventual rebentamento da alheira. Tudo simples, portanto. Esta preparação é uma variação desta outra do chef José Avillez que tinha apresentado aqui.

Comecei por cozer batatas com a pele (as batatas devem sempre entrar no tacho com a água ainda fria, para cozerem de modo uniforme) e escalfei um molho de grelos depois de devidamente arranjados. Descasquei as batatas e cortei-as em pedaços. Cortei os grelos grosseiramente. Tirei a tripa a uma alheira e parti-a em pedaços. Levei uma frigideira com fundo anti aderente a lume médio com um fio de azeite e adicionei a alheira. Fui mexendo durante cerca de cinco minutos. Juntei então as batatas e fui envolvendo tudo até as batatas começarem a dourar. Adicionei os grelos à mistura, baixei o lume e voltei a envolver tudo com uma colher de pau. Retirei do lume, tapei e deixei a harmonizar sabores, enquanto estrelava um ovo em azeite.Servi, com o ovo por cima, como se fosse a cereja no topo do bolo :)

Pão de Ló

Pão de ló feito a preceito:

2 canecas de ovos

2 canecas de açúcar

1 caneca de farinha

Batem-se bem os ovos com o açúcar e adiciona-se a farinha. Envolve-se com a colher de pau e deita-se a mistura numa forma de aro, untada e forrada com papel vegetal. Leva-se ao forno pré aquecido a 170º C. Quando a mistura começar a ganhar cor, baixa-se a temperatura para os 150º C. Quando estiver dourado, desliga-se a resistência superior do forno e deixa-se acabar de cozer, de forma a que o centro fique ainda líquido, mas com o fundo e as bordas já cozidas. Este bolo fica ainda melhor no dia seguinte.

Frei João Reserva Tinto 2008

Um clássico da Bairrada, feito com Baga, Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon com estágio de um ano em carvalho francês. Conjunto harmonioso das castas a darem um vinho com frescura e alguma complexidade, excelente para acompanhar pratos de carne bem temperados, como foi este pato de capoeira estufado acompanhado com batatas e mix de couves cozidas. Cinco anos após a colheita, está muito bom, com tudo no sítio, mas a denotar que viverá bem mais uns anos em cave. Apesar de ser um clássico, não me lembro de o ter provado antes, pelo menos nos últimos anos. A par com o seu "irmão" branco, de que tinha dado nota aqui, são um bom exemplo do que a Bairrada pode dar, ainda por cima a um preço muito bom para a qualidade que demonstra (a rondar os sete euros). 

Entrecosto de Porco com Ameijoas

Já há algum tempo que não fazia este prato, apesar de achar bastante interessante esta associação da carne de porco com as ameijoas. Não segui a(s) receita(s) tradicional(is), mas no fim cheguei a um resultado aproximado.

Comecei por deixar uns cubos de entrecosto de porco a marinar, numa mistura de vinho tinto e branco e alhos esmagados, de um dia para o outro. Piquei uma cebola para o fundo de um tacho de barro, cobri com azeite e levei a lume esperto até a cebola começar a estalar. Juntei então uma mistura de pimentas esmagadas grosseiramente no almofariz, uma malagueta seca, sal e uma folha de louro. Juntei a carne depois de bem escorrida e os alhos da marinada e deixei a refogar durante cerca de dez minutos, mexendo sempre. Adicionei então o líquido da marinada e deixei a estufar em lume brando durante cerca de quarenta minutos. Quando a carne estava a começar a ficar macia tirei o tacho do lume e levei ao forno pré aquecido a 190º C até a carne alourar. Enquanto a carne estava no forno, cortei batatas em cubos e fritei-as em óleo. Passei-as por papel de cozinha para tirar o excesso de gordura e temperei com sal fino. Deitei um fio de azeite numa frigideira, juntamente com um dente de alho e salteei umas ameijoas. Servi assim, sem mais.

Para acompanhar este prato escolhi um espumante rosado, o Quinta das Bágeiras Reserva Bruto Natural de 2011. Pouco mais de vinte e duas mil garrafas de um vinho de Baga, puro e duro e que para além de se beber muito bem a solo, tem uma aptidão gastronómica invejável e um excelente preço (a rondar os cinco euros). A ligação entre o vinho e a comida esteve fantástica :)

Bife da Vazia com Legumes | Vale da Raposa 2010

Já há algum tempo que não metia um bife por aqui. Este vem a propósito de um episódio do JA ao lume onde o chef explicou a forma mais correcta de se fazer um bife, nomeadamente em relação ao sal, referindo que se deve temperar logo antes de ir à frigideira, para que o sal não absorva os sucos da carne e a deixe seca por dentro. Confesso que muitas vezes tenho visto os bifes a serem temperados com antecedência, o que é meio caminho andado para dar asneira.

Bife da vazia, com um dedo de espessura (dá cerca de 150 g de carne). Fiz um corte na linha de gordura que rodeia o bife (como se pode ver na foto abaixo) para impedir que a gordura, mirrando, descompusesse o bife. Levei uma frigideira anti aderente a lume esperto, com um fundo de azeite. Meti o bife sem qualquer tempero  e deixei dourar num dos lados. Virei o bife e só aí é que o temperei com sal marinho e mistura de pimentas esmagadas no almofariz. Quando dourou do outro lado, temperei-o e voltei a virar o bife. Retirei logo a seguir e deixei a carne a repousar em cima de dois garfos. Entretanto, deitei um dente de alho esmagado na frigideira, rebolei-o um bocado e refresquei com um pouco de vinho branco. Fui envolvendo até o molho reduzir e servi o bife com um mix de vegetais cozidos (batata, couve flor e feijão verde) e com o molho. 

A carne ficou no ponto, rosada por dentro, mas sem perder a humidade.

Para acompanhar este prato escolhi um vinho que é, para mim, uma das melhores escolhas no patamar abaixo dos quatro euros. Vale da Raposa 2010, de Domingos Alves de Sousa, feito pelo Anselmo Mendes e pelo Tiago Alves de Sousa para os supermercados Pingo Doce. Feito com Touriga Nacional, Tinta Roriz e Tinta Barroca, tem 14º de álcool (pede uma manga por perto) e tem um bom equilíbrio entre as notas de fruta e a madeira (usada) onde estagiou. Fresco e fácil de beber, não cansa e tem muito boa aptidão gastronómica. Ao preço, não se pode pedir mais :)

Frango no Púcaro de Barro Preto | Vinha Val' dos Alhos Castelão 2011

Começámos há três anos, eu, a Ana e o Luís, uma aventura que me deu muito gozo. Durante cento e cinquenta e sete semanas publicámos receitas sobre um tema previamente escolhido. Começámos com o leite creme, a mando da Ana e terminamos hoje, três anos depois com um tema sugerido pelo Luís: afectos.

Fui buscar referências a outros tempos, ao frango estufado ou assado que se comia muitas vezes ao almoço de domingo e à chanfana que se comia em dias de festa e embora esta não seja de todo uma novidade aqui no blog, pareceu-me apropriada para o tema, que até podia ter sido almoço de domingo. 

Arranjei um bom frango de capoeira como faço normalmente, reservando a carcaça para uma canja e aproveitando os peitos e as coxas para outras preparações. 

Cobri o fundo de um púcaro de barro preto com cebola às rodelas, alho esmagado e picado, pimento vermelho em fatias, mistura de pimentas, uma malagueta seca partida e uma folha de louro. Juntei o frango em pedaços, um pouco de chouriço de carne, reguei com azeite, temperei com sal e cobri com vinho tinto. Deixei a marinar de um dia para o outro e depois foi só levar ao forno pré aquecido a 170º C durante duas horas. Durante esse tempo fui virando a carne. Servi com um mix de legumes cozidos a acompanhar.

 

O vinho escolhido foi o Vinha Val' dos Alhos Castelão 2011. A única referencia que tinha deste vinho era esta. Esteve na feira de vinhos do Jumbo a cinco euros e é um vinho feito a partir de uma vinha centenária da Casa Agrícola Horácio Simões. É um belo Castelão de que só me apetece dizer que só não gosta quem não gostar mesmo de vinho tinto. Excelente RQP.

Caras de Bacalhau | Mux Branco 2011

Já há bastante tempo que não comia caras de bacalhau. Na verdade, quando as vejo nas prateleiras do supermercado, aparecem sempre com um ar muito pouco cativante. Estas tinham um aspecto fantástico e foram compradas no Mercado de Febres, juntamente com os sames e as línguas deste post.

Demolhei-as durante vinte e quatro horas, mudando a água umas três vezes. Descasquei batatas e cortei-as ao meio, arranjei couve tronchuda  portuguesa e levei a cozer durante quinze minutos. Juntei então meia cara de bacalhau e um ovo. Depois de levantar fervura, deixei outros quinze minutos e servi, depois de devidamente escorrido... Querendo-se, deita-se um dente de alho esmagado e picado no fundo do prato, antes de servir e finalizar com bom azeite.

Aproveitei para provar o novo azeite da Adega de Borba, que tinha comprado na loja online numa promoção. Duas garrafas de meio litro por seis euros com portes já incluídos. O azeite tem notas de maçã verde e frutos secos. Nada madurão, é uma boa escolha ao preço (agora está a € 3,99).

Para acompanhar, o Mux branco de 2011, de Mateus Nicolau de Almeida. Feito maioritariamente com Rabigato, é um vinho muito fresco e nada cansativo, que acompanhou muito bem este prato tão simples. Não é um "Os Xistos Altos", mas custa metade do preço (cerca de doze euros). Muito porreiro :) 

Arroz de Camarão e Peito de Frango

Esta semana foi a minha vez de ditar o tema à Ana e ao Luís, na edição número 157 das nossas trilogias. O tema proposto foi uma variação sobre um prato do chef Henrique Sá Pessoa. Para além de ser um conceituado chef (bolas, como detesto esta palavra), conseguiu fazer um dos meus programas preferidos, no que concerne a temas de cozinha, o Ingrediente Secreto, pela simplicidade e assertividade dos pratos e dos conselhos, aliados à simpatia e facilidade de comunicar. O menos bom do programa era mesmo o vinho (havia sempre um) que nem sempre era (imho) tratado como devia, mas isso é um eno-chato a falar, pelo que não releva.

Fascinaram-me alguns pratos, sempre simples mas sempre assertivos e um de que me lembro era um arroz que combinava camarões com frango e foi este o prato que escolhi para esta variação/apropriação.

Ingredientes (para 4 pessoas)

2 peitos de frango

12 camarões grandinhos (20/30)

1 cebola

2 dentes de alho

1 malagueta seca

mistura de pimentas a gosto

polpa de tomate qb

vinho branco qb  

2 chávenas de chá de arroz carolino

1 raminho de salsa

sal a gosto

Começa-se por descongelar os camarões. Leva-se um tacho ao lume com água e sal e quando a água levantar fervura, juntam-se os camarões. Baixa-se o lume e quando os camarões "alaranjarem" (ao fim de 3, 4 minutos), retiram-se, deitam-se em cama de gelo para arrefecerem. Retira-se-lhes a tripa (que se rejeita) a cabeça e as cascas que se esmagam no almofariz e reservam-se. A papa da cabeça e cascas volta para a água onde cozeram e fica cerca de meia hora a apurar o caldo em lume brando.

Entretanto, corta-se o peito de frango em cubos. Pica-se a cebola e os alhos e levam-se a refogar num tacho com um fundinho de azeite. Tempera-se com uma malagueta seca partida à mão, a mistura de pimentas e junta-se o peito de frango. Vai-se envolvendo tudo até o frango perder a cor rosada, mas sem alourar. Adiciona-se polpa de tomate, deixa-se refogar mais uns 2 a 3 minutos e refresca-se com um pouco de vinho branco, o suficiente para estufar o frango. Deixa-se estufar o frango e quando este se apresentar macio, junta-se o arroz. Envolve-se e adiciona-se o caldo da cozedura do camarão devidamente coado (em volume, o triplo do do arroz; se necessário, juntar água). Deixa-se cozer durante 12 minutos, juntam-se os camarões e a salsa picada. Volta a envolver-se, deixa-se uns 2 a 3 minutos fora do lume a harmonizar sabores e serve-se.

Feijoada de Samos e Línguas de Bacalhau | Muxagat Os Xistos Altos Rabigato 2011

Sames (ou samos, como se diz na zona de Ílhavo) são as bexigas natatórias do bacalhau e podem ser consideradas a dobrada do mar, dada a sua proximidade de textura com as tripas de vaca. Os sames e as línguas do bacalhau terão sido quase sub-produtos da industria da pesca, aproveitados pelos homens da faina do bacalhau para comporem os seus próprios pratos a partir das partes menos nobres. Hoje encontram-se línguas de bacalhau em salmoura em quase toda a grande distribuição; já os sames, encontram-se com relativa facilidade em feiras e mercados na zona de Aveiro. 

São vendidos em salmoura, pelo que devem ficar a demolhar umas 16 a 24 horas, dependendo do tamanho. Depois, limpam-se os sames das peles mais escuras e cortam-se em tiras. Reservam-se.

Pica-se uma cebola e leva-se ao tacho com um fundo de azeite a estalar. Junta-se alho picado e esmagado, pimentas a gosto (gosto muito de utilizar pimentas preta, branca, verde, vermelha e rosa) grosseiramente esmagadas no almofariz, uma malagueta seca desfeita à mão e umas rodelas de chouriço. Deixa-se refogar e junta-se bom tomate em cubos (se for a época do tomate) ou a sua polpa (fora da época) e deixa.se mais uns minutos em lume esperto, mexendo sempre. Refresca-se com um pouco de vinho branco e deixa-se estufar em lume brando cerca de 10 a 15 minutos. Juntam-se então os sames e as línguas, igual quantidade de feijão branco cozido e caldo de cozer o feijão a cobrir. Deixa-se levantar fervura e baixa-se o lume para o mínimo. Deixa-se cerca de dez minutos, o tempo dos sames e línguas cozerem. Junta-se um raminho de salsa picada, envolve-se e serve-se com um arroz branco.

Gosto muito de acompanhar com um arroz feito assim: fundinho de azeite num tacho, um dente de alho esmagado, uma folha de louro, sal qb e arroz carolino. Frito ligeiramente o arroz e junto água a ferver (o dobro do volume do arroz). Deixo cozer durante 12 a 15 minutos e está. Enformo o arroz, rodeio com a feijoada e sirvo.

Este é um prato muito especial, pela fantástica textura dos sames, a fazer lembrar dobrada e o intenso sabor a mar das línguas, tudo equilibrado pela untuosidade do feijão branco. Uma delícia.

O vinho escolhido para acompanhar este prato foi o Muxagat Os Xistos Altos Rabigato 2011. É um vinho feito quase na fronteira do Douro Superior com a Beira Interior por Mateus Nicolau de Almeida. Impressiona porque nada no vinho impressiona muito. Nada exuberante nos aromas que começam com ligeira tosta e abrem para notas cítricas, muito fresco e com uma acidez mais que correcta e um bom final longo, aliados aos parcos 12º de álcool, podia ser apenas um vinho correcto e sem defeitos. O que o torna impressionante é ele estar ali apenas a cumprir a sua função de bem acompanhar a comida, sem se meter em bicos de pés a dizer "aqui estou eu, olhem bem para mim". E como cumpre a função? Brilhantemente. A fazer lembrar que o vinho é um complemento da refeição e não a estrela. Terá uma espécie de equilíbrio que faz lembrar o Barca Velha, desenhado pelo seu avô, mas aqui em branco. Não é barato (custa cerca de 25 euros) mas já se afirma como um dos grandes brancos portugueses. Notável! 

Casa de Mouraz Elfa 2010

Vinho tinto do Dão, de uma vinha velha com castas misturadas. Abri sem decantar, a deixar que fosse abrindo no copo. Aparece químico, com notas de tinta da china e à medida que vai abrindo começa a mostrar um lindo lado vegetal. Notas de frutos e florais (rosas) aparecem pontualmente, mas o registo é principalmente vegetal, campo, bosque, por aí. Na boca surpreende pela frescura e delicadeza. Tem estrutura e bons taninos, mas macios. Não é vinho de concursos nem para beber apressadamente. Precisa de tempo, bons copos e comida séria para brilhar. Pareceu-me que havia Baga na vinha e que o vinho, se passou por madeira, seria usada, já que não notei notas de tosta. É uma abordagem que remete para um Dão de outros tempos, diferente, mas cheio de carácter. Deu imenso prazer a acompanhar o rancho do post anterior, aquecido, que é como ele fica melhor, desde que não se deixe a massa cozer demais. E com mais um ou dois anos de garrafa é capaz de ficar ainda melhor. Não é um vinho para todos nem para todos os dias ou todos os pratos, mas merece ser provado por qualquer enófilo que se preze.

O vinho foi oferecido pelo Produtor, a quem agradeço, naturalmente.