Arroz de Camarão e Peito de Frango

Esta semana foi a minha vez de ditar o tema à Ana e ao Luís, na edição número 157 das nossas trilogias. O tema proposto foi uma variação sobre um prato do chef Henrique Sá Pessoa. Para além de ser um conceituado chef (bolas, como detesto esta palavra), conseguiu fazer um dos meus programas preferidos, no que concerne a temas de cozinha, o Ingrediente Secreto, pela simplicidade e assertividade dos pratos e dos conselhos, aliados à simpatia e facilidade de comunicar. O menos bom do programa era mesmo o vinho (havia sempre um) que nem sempre era (imho) tratado como devia, mas isso é um eno-chato a falar, pelo que não releva.

Fascinaram-me alguns pratos, sempre simples mas sempre assertivos e um de que me lembro era um arroz que combinava camarões com frango e foi este o prato que escolhi para esta variação/apropriação.

Ingredientes (para 4 pessoas)

2 peitos de frango

12 camarões grandinhos (20/30)

1 cebola

2 dentes de alho

1 malagueta seca

mistura de pimentas a gosto

polpa de tomate qb

vinho branco qb  

2 chávenas de chá de arroz carolino

1 raminho de salsa

sal a gosto

Começa-se por descongelar os camarões. Leva-se um tacho ao lume com água e sal e quando a água levantar fervura, juntam-se os camarões. Baixa-se o lume e quando os camarões "alaranjarem" (ao fim de 3, 4 minutos), retiram-se, deitam-se em cama de gelo para arrefecerem. Retira-se-lhes a tripa (que se rejeita) a cabeça e as cascas que se esmagam no almofariz e reservam-se. A papa da cabeça e cascas volta para a água onde cozeram e fica cerca de meia hora a apurar o caldo em lume brando.

Entretanto, corta-se o peito de frango em cubos. Pica-se a cebola e os alhos e levam-se a refogar num tacho com um fundinho de azeite. Tempera-se com uma malagueta seca partida à mão, a mistura de pimentas e junta-se o peito de frango. Vai-se envolvendo tudo até o frango perder a cor rosada, mas sem alourar. Adiciona-se polpa de tomate, deixa-se refogar mais uns 2 a 3 minutos e refresca-se com um pouco de vinho branco, o suficiente para estufar o frango. Deixa-se estufar o frango e quando este se apresentar macio, junta-se o arroz. Envolve-se e adiciona-se o caldo da cozedura do camarão devidamente coado (em volume, o triplo do do arroz; se necessário, juntar água). Deixa-se cozer durante 12 minutos, juntam-se os camarões e a salsa picada. Volta a envolver-se, deixa-se uns 2 a 3 minutos fora do lume a harmonizar sabores e serve-se.