Feijoada de Samos e Línguas de Bacalhau | Muxagat Os Xistos Altos Rabigato 2011

Sames (ou samos, como se diz na zona de Ílhavo) são as bexigas natatórias do bacalhau e podem ser consideradas a dobrada do mar, dada a sua proximidade de textura com as tripas de vaca. Os sames e as línguas do bacalhau terão sido quase sub-produtos da industria da pesca, aproveitados pelos homens da faina do bacalhau para comporem os seus próprios pratos a partir das partes menos nobres. Hoje encontram-se línguas de bacalhau em salmoura em quase toda a grande distribuição; já os sames, encontram-se com relativa facilidade em feiras e mercados na zona de Aveiro. 

São vendidos em salmoura, pelo que devem ficar a demolhar umas 16 a 24 horas, dependendo do tamanho. Depois, limpam-se os sames das peles mais escuras e cortam-se em tiras. Reservam-se.

Pica-se uma cebola e leva-se ao tacho com um fundo de azeite a estalar. Junta-se alho picado e esmagado, pimentas a gosto (gosto muito de utilizar pimentas preta, branca, verde, vermelha e rosa) grosseiramente esmagadas no almofariz, uma malagueta seca desfeita à mão e umas rodelas de chouriço. Deixa-se refogar e junta-se bom tomate em cubos (se for a época do tomate) ou a sua polpa (fora da época) e deixa.se mais uns minutos em lume esperto, mexendo sempre. Refresca-se com um pouco de vinho branco e deixa-se estufar em lume brando cerca de 10 a 15 minutos. Juntam-se então os sames e as línguas, igual quantidade de feijão branco cozido e caldo de cozer o feijão a cobrir. Deixa-se levantar fervura e baixa-se o lume para o mínimo. Deixa-se cerca de dez minutos, o tempo dos sames e línguas cozerem. Junta-se um raminho de salsa picada, envolve-se e serve-se com um arroz branco.

Gosto muito de acompanhar com um arroz feito assim: fundinho de azeite num tacho, um dente de alho esmagado, uma folha de louro, sal qb e arroz carolino. Frito ligeiramente o arroz e junto água a ferver (o dobro do volume do arroz). Deixo cozer durante 12 a 15 minutos e está. Enformo o arroz, rodeio com a feijoada e sirvo.

Este é um prato muito especial, pela fantástica textura dos sames, a fazer lembrar dobrada e o intenso sabor a mar das línguas, tudo equilibrado pela untuosidade do feijão branco. Uma delícia.

O vinho escolhido para acompanhar este prato foi o Muxagat Os Xistos Altos Rabigato 2011. É um vinho feito quase na fronteira do Douro Superior com a Beira Interior por Mateus Nicolau de Almeida. Impressiona porque nada no vinho impressiona muito. Nada exuberante nos aromas que começam com ligeira tosta e abrem para notas cítricas, muito fresco e com uma acidez mais que correcta e um bom final longo, aliados aos parcos 12º de álcool, podia ser apenas um vinho correcto e sem defeitos. O que o torna impressionante é ele estar ali apenas a cumprir a sua função de bem acompanhar a comida, sem se meter em bicos de pés a dizer "aqui estou eu, olhem bem para mim". E como cumpre a função? Brilhantemente. A fazer lembrar que o vinho é um complemento da refeição e não a estrela. Terá uma espécie de equilíbrio que faz lembrar o Barca Velha, desenhado pelo seu avô, mas aqui em branco. Não é barato (custa cerca de 25 euros) mas já se afirma como um dos grandes brancos portugueses. Notável!