quarta-feira, 29 de setembro de 2010

À volta da Caldeirada e do Hobby Branco 2009

A caldeirada, entendida num sentido lato como "aquilo que cabe na caldeira" é uma preparação que me fascina. Várias foram as variações e ensaios que já meti aqui no blogue e ainda há muito a descobrir. A forma como uma simples adição de azeite (e mais uma ou outra coisa) no caldo da cozedura transforma um simples cozido de peixe(s) numa sinfonia de sabores é algo que não cessa de me surpreender. Com apenas um peixe na preparação corremos o risco de não conseguir obter mais do que um concerto, mas as formas culinárias são como as formas musicais e ninguém no seu juizo perfeito preferirá um bom concerto a uma má sinfonia (e quem há-de negar que essa lhe é superior? - transcrição livre de uma letra de Caetano Veloso apenas para a contradição pairar no ar)...

Um tacho de fundo grosso com água, bacalhau em posta (previamente demolhado), batatas (descascadas), chalotas inteiras (e descascadas), pimento maduro (em rodelas), polpa de tomate (ou de preferencia tomate maduro que pode ter a pele e as sementes, não matam), o azeite (bom), alho (descascado e semi-esmagado), louro (uma folha e pode perfeitamente ser inteira que não constipa ninguém), um ar de pimenta preta (moída na hora) e outro de pimentão doce (colorau), hortelã fresca (acabada de colher, fantástica). Leva-se a lume brando e espera-se pela quase silenciosa transmutação alquímica que se vai operar durante cerca de quarenta minutos. Serve-se sem delongas.


Simples e delicioso este prato, feito para acompanhar o Hobby branco 2009, um vinho do Tejo que chamou a atenção pelos 16 pontos com que foi contemplado pelo painel da Revista de Vinhos deste mês e proposto a € 7,99, de que dei nota num post mais abaixo.
Feito com Chardonnay e Fernão Pires, tem 13,5º de álcool, um rótulo bem desenhado e um contra rótulo no mínimo bizarro, que descreve o vinho como "um vinho perfeito para quem quer viajar sem sair de onde está. Melhora consideravelmente qualquer tipo de música. O equilíbrio perfeito entre os seus aromas e sabores levam-nos para o País das Maravilhas."

O contra rótulo ainda refere dicas para o beber:

" Faça os seus telefonemas mais importantes e desligue o telemóvel, depois abra a garrafa e desfrute calmamente do Chardonnay e do Fernão Pires a 12º C.
Não acompanhe com carnes elaboradas, pratos de forno ou queijos curados."

Como podia dizer o Herman dos bons tempos da Enciclopédia: O vinho é um bom vinho, não havia necessidade...

Na verdade é um vinho bem feito, agradável na roupagem, nos aromas, na boca, no fim de boca e na aptidão gastronómica. Quanto às sugestões do contra rótulo, colhe a da temperatura de serviço, que as outras parecem extemporâneas, mas isto digo eu sem saber.

segunda-feira, 27 de setembro de 2010

Solha Frita e Carolina 2009

Há muito tempo que neste blogue não aparece um prato com um mínimo de rasgo (seja lá isso o que for) e ainda não é hoje. Na verdade, muitas vezes o que acontece é ter um vinho que me apetece provar e acabo por fazer algo simples para ir comendo enquanto saboreio o vinho. Foi o que aconteceu um dia destes. Tinha ido à Garrafeira Tio Pepe fazer umas compras e o Luís Candido ofereceu-me uma garrafa do Carolina 2009. Depois do 2008 que tinha provado e deixado nota aqui, era grande a vontade de provar esta nova edição. Meti o vinho no frigorífico e tirei umas postas de solha do congelador (para quem não vai à lota ou ao mercado é sempre difícil optar entre comprar solha fresca na peixaria do superhiper ou ir buscar um saco da congelada sabendo que metade é água). Deixei a solha a descongelar e juntei um pouco de sal marinho e sumo de limão. Umas horas depois, fritei em óleo abundante (sem passar por farinha) e servi com uma salada de verdes, temperada com flor de sal e bom azeite.


Um prato básico para provar a edição de 2009 deste Carolina. Síria (aka Códega, não a do Larinho), Viosinho e Rabigato e enologia de Jean-Hughues Gros estão na base deste vinho feito na Quinta da Carolina, propriedade da família Candido da Silva. Da produção de cerca de 1.500 garrafas estão disponíveis na Garrafeira Tio Pepe cerca de 600 garrafas a € 8,90 cada. Este 2009 não passou por madeira e tem 14º de álcool. No nariz aparecem sugestões de tosta e cítricos. Na boca é envolvente, com frescura, força e elegância. Termina longo e delicioso. É um vinho de meia estação muito bem feito e que pede comidas algo fortes, como um bacalhau no forno. Sendo um vinho com uma produção muito limitada, não será facilmente comprável, até porque só está disponível na Garrafeira Tio Pepe, mas vale a pena ser provado. Belo branco do Douro!  

sábado, 25 de setembro de 2010

Secretos de Porco Grelhados | Quinta do Vallado Touriga Nacional 2006

Esta é uma preparação mais que simples e que foi feita para um vinho que nunca tinha provado em casa, o Quinta do Vallado Touriga Nacional 2006...

O "secreto" é uma peça de carne do porco que se esconde no interior do toucinho gordo, conhecido como a manta de toucinho, entre a primeira e segunda camada. É um músculo que, num animal adulto, ronda as 600 gramas, as duas peças (linkado daqui). Comprados os secretos (cada vez menos secretos, parece que os porcos, principalmente os pretos, actualmente são formados por secretos, plumas e presas), estes foram simplesmente grelhados. Na verdade, não precisam de mais nada. Acompanhei com batatas a murro.

Quanto ao vinho, foi uma boa compra numa Feira de Vinhos... O preço normal ronda os € 25, este estava a € 15,99. Um Touriga Nacional do Vallado num ano menos bom. A colheita de 2005 tinha ganho o Concurso de Melhor Touriga que decorreu em Novembro passado no Encontro com o Vinho, realizado na FIL, em Lisboa. Ainda assim, este 2006 é muito bom. Belas notas da Touriga, a madeira muito bem integrada, um longo e elegante final fazem deste vinho uma tentação. É pena o preço...  

quinta-feira, 23 de setembro de 2010

Vitela no Forno | Quinta do Infantado 2008

O início do Outono e a chegada ao mercado do Quinta do Infantado 2008 foram o mote para esta preparação. Um naco de vitela (alcatra) no tabuleiro de barro, com um fundo de azeite, vinho branco e um pouco de vinagre; alho, pimenta preta e um pouco de pimentão doce; cebolinhas, tomate chucha e batatas descascadas. Um ramo de salsa. Levei ao forno a 190º C, tendo o cuidado de ir virando a carne, as batatas e as cebolas e de as ir regando com o molho. Ao fim de mais ou menos duas horas estava pronto. Um prato simples a pedir um bom vinho...


E bom é este Quinta do Infantado. Da colheita de 2007 sairam desta Quinta, situada em Gontelho, perto do Pinhão, dois vinhos não-fortificados fantásticos, o Colheita e o Reserva. Este 2008 apareceu agora na Feira de Vinhos do Jumbo e naturalmente despertou a gula. Foi vinificado em lagar com pisa a pé, estagiou em cuba e depois esteve dez meses em barricas de carvalho. Em Maio deste ano foram engarrafadas 29.807 garrafas e 202 magnum, todas numeradas. É um vinho que espelha bem o terroir de onde vem, com a madeira a marcar apenas qb o vinho. Telúrico e elegante, é um vinho que dificilmente deixará alguém indiferente. Por € 8,69 é uma compra obrigatória... 

terça-feira, 21 de setembro de 2010

Frango tipo Leitão | Quinta de Cabriz Encruzado 2009

Frango tipo Leitão é bem capaz de ser o títulol mais pateta de que me poderia lembrar para descrever os meus assados de frango, que normalmente saem fantásticos. Claro que 90% do resultado final vem da qualidade do frango, 9% da colaboração do forno e apenas o restante 1% se deve à capacidade do cozinheiro e apenas na estrita e exacta medida em que pouco vou alterando nesta preparação. 
Normalmente faço com frangos grandes e prefiro assar metades, já que um frango inteiro obriga a maiores cuidados para que fique dourado e estaladiço por fora e bem passado por dentro. Barro o frango com uma mistura de banha de porco, alho, sal e pimenta preta (como no molho do leitão) e levo ao forno a cerca de 170º C com um fundo de vinho branco no fundo do tabuleiro de barro. Durante a assadura, vou virando e regando a carne com o molho que se vai formando. O tempo de forno depende da idade do galináceo. Quando está quase pronto, finalizo com a pele para cima, para a pele ficar mais estaladiça. O acompanhamento natural para este frango são batatas assadas no mesmo tabuleiro, mas desta vez preferi umas batatas fritas, em rodelas finas.  


O frango preparado desta forma vai muito bem com um vinho branco, novo e passado por madeira... Como o Quinta de Cabriz Encruzado 2009 que ainda não tinha visto à venda. Depois da bela colheita de 2007 e da edição do ano passado era grande a curiosidade para provar um dos mais democráticos Encruzados do Dão. Foi comprado na Feira de Vinhos do Jumbo por € 4,99 e refrigerado. Resolvi não o decantar. Muito bom o equilíbrio entre a fruta e a tosta da madeira, bom volume de boca, bom final. Nada que não se esperasse deste clássico da Dão Sul que vai mantendo a sua bela relação qualidade/preço colheita após colheita. 

domingo, 19 de setembro de 2010

Como vai isso de Brancos?

Neste mês de Setembro, a Revista de Vinhos apresenta uma prova de 64 Vinhos Brancos Portugueses, maioritariamente da colheita de 2009, oriundos de várias regiões do País e com preços (recomendados pelos Produtores) entre € 4,90 e € 27,90. São quase todos os vinhos de Topo dos Produtores. Notável a qualidade média dos vinhos provados, com 92% a serem, no mínimo, muito bons.
Os três vinhos que atingiram a classificação mais alta (18) são oriundos do Dão. Condessa de Santar e Paço dos Cunhas de Santar Vinha do Contador, com um PVP recomendado de € 20,00 e o Primus da Pellada, de Álvaro de Castro com PVP recomendado de € 25,00. É pena que os preços de referência dos Produtores não sejam sempre correctos. No caso destes 3 vinhos, os dois vinhos da Dão Sul podem ser adquiridos nas lojas da Empresa a cerca de € 14,00 e o Primus da Pellada está nos Jumbos a mais de € 33,00. 
Nos vinhos notados com 17,5, é de destacar o Curva Reserva, proposto a menos de € 11,00, bem como o Bétula (esta é apenas a segunda edição deste vinho de Francisco Montenegro) e o Reserva da Quinta do Vallado (PVP de € 15,00), todos do Douro. 
Com 17 pontos, o Olho de Mocho Reserva, o Quanta Terra Grande Reserva 2008 e o Quinta dos Carvalhais Encruzado 2008, propostos a menos de € 13,00.

Este é um conjunto de oito belos vinhos que serão de prova obrigatória para qualquer enófilo. Além disso conseguem-se arranjar (com sorte) a preços que não ultrapassarão os € 15,00. Claro que os outros 12 vinhos apenas pecam por serem mais caros...

Dos restantes vinhos, notados com menos de 17 pontos, deixo também a lista dos que são propostos aos preços mais baixos e onde se inclui o Esmero (16 pontos, € 7,00), provado recentemente e que muito boa conta deu de si. 


Claro que os vinhos aqui listados são os que se destacam pelo seu preço mais baixo ou melhor, pela sua excelente relação qualidade/preço (a bold os que tiveram direito a selo de boa compra e os restantes aparecem porque o preço anda próximo). Vinhos notados com 17,5 como o Anselmo Mendes Alvarinho 2009 (€ 22,00) ou 17 como o Aneto Reserva (€ 15,00), o Conceito (€ 25,00) o Luís Pato Vinha Formal (€ 16,95), o Pó de Poeira (€16,00), o Quinta de Soalheiro (€ 25,00) ou o Vértice Grande Reserva 2008 (€ 16,00) são vinhos que apesar de serem algo mais caros, valerão seguramente a prova. 

sexta-feira, 17 de setembro de 2010

Os Clássicos Jaquinzinhos e o Conde de Vimioso Rosé Colheita Seleccionada 2009

Os jaquinzinhos deveriam ser um petisco já erradicado das nossas mesas, uma vez que não se podem capturar carapaus com menos de 15 cm. It' s against the law... Estes foragidos ao mar vieram parar por milagre à minha cozinha, ainda por cima já libertos das vísceras - coisas dos milagres, acho! Foi só deitar-lhes um pouco de sal marinho e fritar em azeite. Deitei-os sobre papel de cozinha para libertarem parte do azeite da fritura enquanto acabava de preparar o mais canónico dos acompanhamentos: o arroz de tomate malandrinho. Piquei uma cebola para um tacho, juntei alho esmagado e picado e um fundo de azeite e levei a lume médio. Quando a cebola estava transparente juntei uns mini tomates (com pele e graínhas, que isto de ver os bocadinhos de pele no arroz final é garantia de não ter levado com a polpa de pacote) e um pouco de vinho branco. Deixei estufar e juntei arroz (carolino, o melhor para quem sabe o que é um arroz de tomate. Querendo estragar tudo, pode-se usar arroz thai jasmine, basmati, parboilizado ou outro, mas isto sou eu a dizer na tanga) e água quente (o triplo ou quádruplo do volume de arroz). Aromatizei com sementes de coentro e deixei em lume brando até o arroz estar cozido. Servi assim, sem demoras...  


Para este prato escolhi um vinho que andava já há algum tempo para provar: o Rosé Conde de Vimioso 2009 de João Portugal Ramos. Na colheita de 2009 recebeu um novo rótulo e a designação de colheita seleccionada, mas manteve o preço (€ 2,85). Não percebi porque é que chamaram colheita seleccionada a um rosé que custa menos de € 3,00 mas isso não é nada importante. Este vinho teve 15 valores do Painel de Prova da Revista de Vinhos de Junho deste ano e o direito a ostentar o selo de "Boa Compra". É um vinho interessante, agradável e fácil de beber. É feito com Touriga Nacional e Syrah e tem 13º de álcool (que quase não se notam). Focado na fruta vermelha com algum vegetal, é fresco, mas quase refresco. Um rosé quase de esplanada, mas que, pela sua frescura, acompanhou bem este prato...

quarta-feira, 15 de setembro de 2010

Frango em Vinho Tinto ou o Coq au Vin ao Sabor do Momento

Coq au Vin é sinónimo de prato bem feito, de gastrofilia segura... Na verdade este clássico da cozinha francesa quase que dá mais prazer a preparar do que a comer, apesar de ser uma das formas mais deliciosas de se degustar um bom frango do campo ou um velho galo... Este foi feito sem grande respeito por qualquer canónica preparação que possa existir, sem cogumelos e sem farinha para engrossar o molho. Fui apenas ver um old post da Marizé, com quase dois anos e que tem uma bela e tentadora proposta para esta preparação.

Comecei por cortar meio frango daqueles que viveram no campo, mesmo, em pedaços grandes... Coxa, perna, asa e supremo. Retirei parte da pele, pescoço e espinha que reservei para uma canja. Deitei os pedaços de frango numa embalagem de plástico com tampa (vulgo tamparuére) e juntei alho esmagado e picado, louro, sal marinho q. b. e vinho tinto a cobrir o frango. Tampei (com a tampa do tamparuére) e levei ao frigorífico durante umas 44 horas (pode ser menos, o vulgar de um dia para o outro, mas não é a mesma coisa, o que não quer dizer que não fique muito bem). Depois deste repouso prolongado, levei um tacho com banha de porco a lume esperto e alourei o frango previamente escorrido. Deitei tomate cortado em cubos pequenos e juntei o líquido da marinada. Baixei o lume para o mínimo e deixei estufar. O tempo do estufado varia em função do fogão e do frango (algo entre quarenta minutos e duas horas, digo eu sem saber). Este ficou pouco mais de uma hora. Ao fim de meia hora, juntei hortelã e salva frescas e um pouco de pimenta preta em pó. Servi com batatas cozidas... 


sábado, 11 de setembro de 2010

Posta Mirandesa

Sempre que vou para lá do Marão, aproveito para comprar aquela fabulosa carne Mirandesa. É uma carne que agradece um bom tratamento, não precisando de grande aparato culinário para brilhar. Esta preparação é a minha versão urbana da posta Mirandesa. Foi feita com uns bifes altos com cerca de 400 g cada e é assim:

Deitei um fundinho de azeite (mais do que o normal para grelhar um bife, porque esta carne precisa de um pouco mais de gordura do que a habitual, para não se pegar à chapa) no grelhador e levei-o a lume forte. Quando o azeite estava bem quente, juntei a carne e selei-a de todos os lados. Baixei o fogo e juntei um pouco de sal marinho e vinagre de vinho tinto. Fui virando a carne até estar bem dourada por fora e cozida (rosada) por dentro. Entretanto tinha assado batatas com pele na cloche, dei-lhes um murro polvilhei com alho esmagado e picado e reguei com bom azeite. Servi assim, sem mais. 


Esta carne é absolutamente fantástica e vale a pena ser comprada in situ. Confesso que em geral quando peço carne para a posta, me impressiona um bocado ver o talhante a cortar bifes de meio quilo, mas é mesmo a "medida" standard. Claro que ver a carne assim, a ser cortada em generosos nacos, ainda por cima a ser vendida a € 10,50 o quilo, é uma expêriencia completamente diferente de ir comprar um bife raquítico, já embalado e a custar mais do dobro em qualquer superfície comercial.     



quarta-feira, 8 de setembro de 2010

Bacalhau com Natas | Quinta da Alorna Branco 2009

Há anos que não comia bacalhau com natas. Associo sempre esta preparação a comida de cantina ou de restaurante domingueiro banal, muitas vezes feito sem natas, sabe-se lá porquê. Ainda assim e porque me apeteceu, lá o ensaiei, mas sem o bechamel usual. Há coisas que não percebo nesta preparação, como o corte da batata em cubos ou o bechamel, ou ainda a panóplia de coisas que se podem juntar, como se pode ler nas 128.000 entradas que o Google me deu. Como esta receita não é um cânone, aqui vai a minha versão:

Escalfei um lombo de bacalhau, retirei pele e espinhas, lasquei grosseiramente e reservei. Cortei batatas em rodelas finas que fritei rapidamente em óleo a 180º C, retirando-as antes de alourarem. Confitei cebola em rodelas finas, em azeite a que tinha juntado um pouco de alho esmagado. Num tabuleiro de ir ao forno deitei uma camada de batatas no fundo, temperei com sal e um pouco de pimenta preta, fiz uma outra camada com o bacalhau e a cebola, juntei natas ligeiramente batidas e temperadas com sal e pimenta e por fim, completei com outra camada de batatas. Cobri com mais nata (agora um pouco mais batida) e levei ao forno pré-aquecido a 190º C. Deixei alourar e servi. Com uma salada...    


O resultado é bom, longe de alguns que comi em tempos, mas não se compara ao Bacalhau à Conde da Guarda, do Mestre João Ribeiro e de que tinha dado nota aqui.


Como a expectativa em relação ao prato não era muito grande, aproveitei para provar um daqueles vinhos brancos de € 3,00, baratos e bem feitos, Quinta da Alorna branco 2009, a conselho do PadreFrancisco. É um vinho de Nuno Cancella de Abreu e Marta Simões, feito com Arinto e Fernão Pires. Simples e sem grandes pretensões? Talvez, mas para mim será um dos melhores nesta gama de preço. Equilibrado e fresco, dá muito prazer à mesa. Acabou por ser a estrela da refeição...

quinta-feira, 2 de setembro de 2010

Bacalhau à Espanhola | Quinta de Saes Branco 2009

Bacalhau "à Espanhola". Não me lembro de alguma vez ter visto esta preparação referenciada em algum livro de cozinha, por isso será difícil ajuizar da origem do nome. Naturalmente fui ver como era preparado nas interwebs e as receitas são mais que muitas... Adiante, esta foi a minha preparação a que, por comodismo, chamo bacalhau à Espanhola. Sem aspas.
Cortei cebola e tomate às rodelas e pimento vermelho em tiras, juntei alho esmagado e picado, um fundo de azeite e deixei a "suar" em lume brando. Juntei batatas também às rodelas, o bacalhau e uma folha de louro. Temperei com um pouco de pimentão doce, sal e pimenta preta e deixei a cozer em tacho tapado e lume muito brando. Ao fim de quarenta minutos estava pronto. Caso se queira apurar mais o molho sem que as batatas se desfaçam, junta-se um pouco de vinho branco quando elas estiverem macias. Fica assim, entre uma caldeirada e um estufado. Simples e delicioso. 


Para acompanhar escolhi um vinho branco do Eng. Álvaro de Castro, o Quinta de Saes 2009. Feito com Encruzado, Malvasia Fina e Cercial. Um branco do Dão polido e elegante. PVP: € 5,49.


quarta-feira, 1 de setembro de 2010

Vinhos Tintos até € 4,00 by RV

Na edição deste mês de Agosto de 2010, o Painel de Provadores da Revista de Vinhos debruçou-se sobre os vinhos tintos que estão no mercado a um preço abaixo dos € 4,00 (e já agora, englobando os que custam menos de € 3,00). Estes vinhos estão posicionados no Mercado acima dos vinhos vendidos a granel, dos vinhos comercializados em bag in box e/ou como vinhos de mesa e dos vinhos com denominação de origem (DOC ou Regionais) comercializados a menos de € 2,00 (e que, como refere Luís Lopes no Editorial da mesma RV correspondem a 80% das vendas nas cadeias de distribuição). Apesar de serem vinhos baratos, disponíveis em qualquer super ou hipermercado, daqueles que se bebem no dia a dia ou se pedem naqueles restaurantes que pedem mais do dobro do preço do vinho na garrafeira sem oferecer qualquer contrapartida em termos de aconselhamento, temperatura de serviço ou copos decentes, já estão num nicho de mercado, não correspondendo seguramente a mais de 5 % do vinho comercializado em Portugal. Muito pouco, não imaginava...

E afinal, que vinhos são estes? São vinhos sem defeitos, fáceis e agradáveis de beber. Muitos são vinhos da gama de entrada de produtores de topo, como João Portugal Ramos, que tem três vinhos classificados com 15 pontos: o Conde de Vimioso (Tejo - € 2,49), o Lóios (Alentejo - € 2,99) e o Tons de Duorum (Douro - € 3,99). Outros, como o Cabriz Colheita Seleccionada (Dão Sul - Dão - € 2,99) ou o Esteva (Casa Ferreirinha - Douro - € 3,99) também são referências de mercado há anos e que vão progressivamente aumentando a sua qualidade ano após ano.

Deixo a lista dos vinhos ordenada por preços. Inclui os dois melhores, o Quinta do Casal Branco 2008 (que não me lembro de ter visto à venda) e o Vinha do Padre Pedro, da Casa do Cadaval e em destaque os vinhos abaixo de € 3,00 notados com 15 pontos. Ainda assim, são sete. Nada mau...