quarta-feira, 30 de março de 2011

Trilogia 21, a da Cerveja | Moelas Estufadas

Nesta trilogia, que já vai na 21ª semana, foi a minha vez de propor um tema à Ana e ao Luís. E propus, a cerveja. Ao longo de 21 semanas temos explorado ingredientes, preparações e temas vários. Olhando para o quadro abaixo, facilmente se percebe que apesar dos muitos temas abordados, felizmente há muitos mais para abordar.


A cerveja é uma bebida que não terá grande tradição na nossa cozinha. Curiosamente, ao procurar qualquer coisa de que já nem me lembro, deparei-me com este livrinho, publicado pela Sociedade Central de Cervejas e que resultou da selecção das melhores receitas enviadas para o concurso "A Cozinha e a Cerveja", feito nos idos de 60 do século passado. Com introdução de Maria Emília Cancella de Abreu, tem cinquenta receitas onde se utiliza a cerveja. Apesar de ter algumas coisas interessantes, não usei nenhuma para a trilogia. 


Escolhi antes uma preparação que sendo feita com cerveja, mais que merece ser acompanhada com ela (e não é a francesinha). Um pratinho de moelas, uma cerveja bem tirada, uma tarde de sol numa esplanada... Haverá melhor? Claro que sim, mas um prato de moelas bem estufadas, bom pão e um copo de cerveja não é nada de se deitar fora. 
Comecei por arranjar moelas frescas de frango, limpei-as e cortei-as em metades. Deitei um fundo de azeite num tacho de fundo grosso, uma cebola picada, uns dentes de alho, também picados e deixei em ume médio até a cebola estar translúcida. Juntei as moelas e deixei-as uns cinco minutos, mexendo. Juntei um pouco de polpa de tomate e envolvi. Era chegada então a hora da cerveja, Super Bock branca, a cobrir as moelas. Uma folha de louro, pimenta preta e um pouco de malagueta. Deixei a estufar em lume muito brando e quando as moelas estavam macias, desliguei o lume, esperei uns minutos e servi. 


Com umas fatias de bom pão de trigo e um copo de Super Bock...

domingo, 27 de março de 2011

Sardinhas na Telha | Conte-me a sua Receita

O blog cinco quartos de laranja lançou um desafio para que se apresentassem receitas mais ou menos contemporaneas da acção da bela série "Conta-me como foi" que a RTP anda a passar há algum tempo. Como a série é interessante e muito bem feita e porque este regresso a um receituário pré UE, pré net e (em Portugal) pré globalização, não quis deixar de aceitar e deixo aqui uma das minhas comidas preferidas, feita em forno de lenha quando se cozia a broa. Falo das belas das sardinhas na telha.   

A região da Gândara, por muitas e variadas razões que não cabe aqui desenvolver, foi criando ao longo do tempo, uma série de características que tornam o estudo social da região num tema muito interessante. Sob o ponto de vista pessoal, social e relacional, o estudo da Casa Gandaresa e não apenas por questões meramente estéticas ou funcionais, mas pelo que espelha da vivência daquelas gentes, mostra-nos organismos microcósmicos nascidos de uma partilha da comunidade, mas que se transformam em fortalezas da vida familiar (abrindo-se à comunidade quasi apenas em ocasiões festivas, como a páscoa ou um casamento). A casa na verdade são duas casas, a que se abre (a sala) e não é vivida e a que se vive (o resto da casa) e não se abre (ou se abre apenas à família). Na cultura Gandaresa, não há equipamentos colectivos, como o forno, o lagar ou o moínho. O forno é parte da casa e o lagar ou o moínho são propriedade privada. A casa tem, para além da sala (espaço de representação) um quarto com acesso directo à rua, os outros quartos (muitas vezes sem janelas ou apenas com frestas), a sala de jantar (usada em ocasiões festivas, como a matança do porco) e o espaço onde tudo se passa, a cozinha, que serve de zona de estar, comer, trabalhar, que se divide amiude em dois espaços diferentes mas com ligação directa e onde o borralho e o forno (bem como o fumeiro) se constituem como fulcro do espaço. Toda a casa se organiza à volta de um pátio e se de um lado temos os compartimentos de habitação, do outro temos a adega com ligação ao celeiro (normalmente num piso superior e aproveitando o desvão do telhado). Esse pátio, a que se acede através dum portão suficientemente largo para entrar um carro (de tracção animal) muitas vezes é ajardinado e liga a um segundo pátio, onde se sitam os currais e o galinheiro, para além da casa da salgadeira e da retrete. A casa espelha a vida da família, duma forma muito clara e a cozinha é o centro de quase tudo. É onde a família se reune às refeições e aos serões e naturalmente, a cozedura da broa é um momento especial, já que é o dia em que se vai garantir uma boa parte do sustento durante a próxima semana.   


 A todo o ritual de acender o forno e amassar a broa junta-se a preparação de um jantar melhorado e a ementa do dia tinha bacalhau na brasa e batatas a murro (a Tibornada de bacalhau) e algumas vezes a sardinha na telha. Um prato simples, feito tendo como suporte um elemento da casa, uma telha de canudo, que se polvilhava com farinha de milho, sobre a qual se depositavam as sardinhas do "nosso" mar.  


Um pouco de sal, farinha a cobrir e lá ia a telha para o forno, onde as batatas já assavam. Ao fim de um quarto de hora a farinha tinha ganho um tom dourado e as sardinhas estavam perfeitamente assadas, com a sua gordura a ter ligado com a farinha e ter formado uma crosta que se comia com evidente prazer e deixando adivinhar por baixo os suculentos filetes das sardinhas. A acompanhar, a "baixada", uma broa que levedava menos tempo e cozia à boca do forno. Menos seca que as broas normais, era consumida nesse jantar. As batatas a murro, regadas com azeite e alho e o bacalhau grelhado na brasa, lascado e temperado com azeite e alho eram os restantes convidados de um jantar especial. Na Gândara.  

sexta-feira, 25 de março de 2011

Folhado de Alheira

Esta última trilogia serviu para ensaiar algumas preparações à volta da alheira. Os rissóis de alheira da Ana e a alheira com ovo do Luís foram dois belos pratos. Eu tinha feito uns croquetes e para fazer mais uma variação ao tema, resolvi fazer um folhado de alheira. Mais uma entrada ou um snack, ou um prato ligeiro.
Usei massa folhada de compra, apenas por uma questão de facilidade, já que nenhuma das massas pré-preparadas se compara a uma boa massa, preparada e folhada em casa. Deixei a massa ficar à temperatura ambiente. Retirei a pele a uma alheira e escalfei uns grelos. Deitei um fundo de azeite numa frigideira e juntei uns dentes de alho picados. Em lume brando, juntei a alheira e os grelos (escorridos e cortados em juliana) e fui desfazendo com a colher de pau até obter uma massa homogénea. Temperei com sal e pimenta e reservei.
Cortei a massa folhada em pedaços, recheei com a pasta de alheira e grelos e fechei. Pincelei com azeite e levei ao forno pré-aquecido a 200º C. Quando a massa estava dourada, retirei os folhados do forno e servi com rúcula, temperada com azeite e flor de sal.

Mais um snack de belo efeito que, não tendo a grandeza de uma alheira grelhada e acompanhada com batatas e grelos salteados, não deixa de ser bastante agradável.




quarta-feira, 23 de março de 2011

20ª Trilogia - Alheira | Croquetes de Alheira em Brás


Nesta 20ª trilogia, com a Ana e o Luís, o tema (sugerido pelo Luís) foi a alheira. Apesar da alheira ser um produto processado qb e que apenas pede grelha e umas batatas e grelos salteados a acompanhar, resolvi continuar a martirizar a alheira...

Tirei a tripa a uma alheira e moldei umas bolinhas com as mãos e passei-as por ovo batido e pão ralado. Fritei-as rapidamente em óleo bem quente até alourarem e reservei num prato quente.
Para acompanhar fiz um Brás (assim como um bacalhau à Brás sem bacalhau). Cortei umas batatas em palitos pequenos, fritei-as e reservei. Deitei um fundo de azeite numa frigideira, juntei alho picado e cebola cortada em rodelas bem finas e deixei a cebola confitar. Juntei as batatas e temperei com sal e pimenta. Juntei ovos batidos e envolvi até ficarem cremosos. Acompanhei ainda com rúcola e azeitonas.



Esta estranha ligação do brás com os croquetes de alheira revelou-se muito interessante. Como entrada, snack ou mesmo como prato principal, é uma bela surpresa.


sábado, 19 de março de 2011

Pão de Ló

Pães de Ló, há muitos...
É daqueles bolos que me lembro de fazer, há uns bons anos e aos domingos, com a minha mãe e que aguentavam quase uma semana a ser comidos à fatia ao pequeno almoço. Depois desses, provei muitos, os de Ovar, de Alfezeirão, e mesmo dos industriais. É difícil não ficar fã...  
Este foi feito a partir de um pão de ló em versão gulosa, do Luís e o fiz a acreditar que ia sair coisa esperta, já que as propostas do Luís são tudo menos pouco sérias ou menos pensadas ou ainda a facilitar, tipo "queria fazer um pão de ló mas não tinha ovos, fiz com laranja e ficou delicioso, que maravilha".   


As proporções da mistura são aproximadamente duas partes em volume de ovos, mais duas de açúcar e uma de farinha. Batem-se bem os ovos com o açúcar, envolve-se a farinha, mete-se numa forma previamente untada e forrada com papel vegetal (ou forma de aro amovível) e leva-se ao forno.

Aqui, houve uma porca que torceu o rabo (e não acabou morta nem no fumeiro). O forno estava a cerca de 150º C, eu estava ao lado a jantar e a monitorizar o forno e o bolo a crescer... Nada de muito estranho, não fosse ter desenvolvido uma crosta estranhamente parecida com as dos Jesuítas de Santo Tirso e ter ficado, ao fim de trinta minutos, completamente cozido, sem se desfazer em molho... 

Coisas do forno ou da falta de controlo. Ainda assim, saíu um belo bolo. Com a voluptuosidade dos bons de Ovar, foi uma bela sobremesa... 

quarta-feira, 16 de março de 2011

19ª Trilogia | Trutas com Amêndoas | Forellen Mit Mandeln

Cumpridas respectivamente a 18ª e sexta ronda das trilogias, com a Ana e o Luís, foi dado (pela Ana) o mote para esta 19ª. Frutos Secos. Um tema que dava pano para mangas e que eu tratei duma forma simples, mas talvez pouco divulgada por cá. Um prato tradicional Suíço, as trutas com amêndoas.

Comecei por ir à procura da matéria-prima, as trutas. Das do Lindoso ou do Cávado, nem as vi, só as do Viveiro que acaba por ser o nosso maior fornecedor de peixe. Pedi para as arranjarem e temperei-as com sal e sumo de limão. Sequei-as, passei por farinha e fritei-as em azeite. Depois de fritas, reservei.
Ao azeite da fritura juntei um pouco de vinho branco. Diluí uma colher de sobremesa de Maizena em água e juntei ao molho. Deixei que ficasse medianamente consistente e reservei. Torrei amêndoas laminadas num pouco de azeite. Cozi batatas e cenouras em palitos.
Já no prato, deitei uma truta, o molho e as amendoas. Guarneci com as batatas, as cenouras e rodelas bem finas de limão.   


Escusado será dizer que as trutas de aviário não se comparam às verdadeiras. Ainda assim, a carne, magra e medianamente firme deixa perceber que este prato, se feito com trutas a sério, é um prato de Cardeais...

segunda-feira, 14 de março de 2011

Perna de Porco como Chanfana ou de "Comer à Colher" | Couteiro-Mor Colheita Seleccionada 2008

"Assar um alimento é cozê-lo sob a acção directa do calor, sem humidade, virando-o várias vezes. Para obter uma crosta estaladiça e caramelizada, envolva a peça com uma gordura, que poderá ser 2/3 de azeite e 1/3 de manteiga, ou então uma boa banha de porco alentejano."

Esta frase de Alfredo Saramago (in, Cozinha para homens, a honesta volúpia, Assírio & Alvim, 2007) é sem dúvida assertiva, mas não se aplica à totalidade do que entendemos por "assar". A nossa chanfana é um assado feito com a carne imersa em vinho. Dever-se-à chamar-lhe estufado de forno? E os assados de tacho, com líquido a preservar a integridade física da peça que se "assa"? Na dúvida sobre conceitos elementares como assar, estufar ou guisar (creio que não haverão definições fechadas destes conceitos, haverá sim muita confusão até por parte de quem sabe e bem, cozinhar) incluo esta preparação de porco no capítulo dos assados.

Este "assado" foi feito com nacos da pá do porco (com pouca gordura) que ficaram a marinar em vinho branco (como já tenho referido algumas vezes haverá total vantagem em usar um vinho "bebível". Embora o conceito de bebível seja muito elástico, diria que um JP ou um Loureiro do Pingo Doce - ambos a custar € 1,80 - serão adequados e pode sempre provar-se um copo enquanto se cozinha), com alho, sal, pimenta e um pouco de massa de pimentão. Juntei ainda umas rodelas de chouriço e uma folha de louro. O tempo da marinada depende do gosto (por mim, de um dia para o outro, algo entre 16 e 24 horas). Deitei a carne e o líquido da marinada num púcaro de barro preto, juntei banha de porco e levei ao forno a 130º C durante umas 5 horas. Depois deixei a 200º C até dourar por cima.  


Para acompanhar, umas batatas e cenouras cozidas, sem mais.


Este processo de cocção leva a que a gordura interior da carne derreta e esta se apresente quase limpa de gorduras e muito macia.


Para acompanhar este prato, um dos meus vinhos preferidos, abaixo dos € 4,00, o Couteiro-Mor Colheita Seleccionada 2008. É um vinho que vem há alguns anos a ser bem cotado pelo painel da RV, o que atesta da sua qualidade. Feito com Aragonês, Trincadeira e Castelão, tem um estágio de quatro meses em madeira. É um vinho cheio de fruta, com a madeira presente no ponto, sem excessos e com uma bela aptidão gastronómica. Por € 3,49 é difícil pedir mais a este vinho. 

domingo, 13 de março de 2011

Bolo de Amêndoas e Sultanas

Tenho alguma dificuldade em falar de bolos e detesto seguir receitas que não me inspiram confiança nenhuma (caso de 99% do que vejo na net e em revistas). Nos bolos, mais que nos tachos, as quantidades são importantes, mas as aproximações por tentativa e erro dão muito mais gozo. Como foi fazer este bolo. Um bolo que não se quis muito doce, que fosse bom para acompanhar um chá e que tivesse frutos secos. Amêndoas e sultanas... Fiz assim:

Deitei cerca de 100 g de açúcar numa taça, juntei meio decilitro de azeite e 2 ovos. Bati e juntei cerca de 100 g de amêndoas (entre laminadas e raladas) e 50 g de sultanas. Envolvi tudo, juntei uma colher de sopa de Maizena e outra de Farinha de trigo com fermento e misturei com a colher de pau. Untei uma forma com manteiga e passei farinha, deitei lá a mistura e levei ao forno a 170º C durante cerca de 35 minutos. Retirei do forno e desenformei.  


Adega de Vila Real Grande Reserva 2009

Os vinhos que ganham concursos ou prémios conseguem mexer, embora de forma diferente, com as pessoas. Para o Produtor é naturalmente uma honra e em algumas situações, uma bela oportunidade para aumentar os preços (lembro-me do Syrah 2005 da Casa Ermelinda de Freitas, que passou dos oito aos cem Euros mais rapidamente que um McLaren F1 dos 0 aos 100 Km/h). Para a imprensa generalista é um "pratinho" e sabendo-se da falta de rigor da maioria dos jornalistas, o vinho é prontamente apelidado de "O melhor do Mundo". Para o consumidor "normal" é uma bela oportunidade para parecer informado e nada como ir a correr comprar uma caixa para dizer aos amigos que tem o melhor vinho do mundo, embora só beba Esteva e Monte Velho (e umas garrafas de Muralhas no verão). Para a maioria dos enófilos é uma oportunidade para dizer mal dos críticos e já agora, do vinho. Só vantagens, portanto. Depois do Syrah 2005 da Casa Ermelinda de Freitas, foi a vez do Adega de Vila Real Grande Reserva branco 2007. O melhor branco do mundo é Português, dizia-se há dois anos atrás. Não sei se foi por ser um vinho branco, mas na verdade teve direito a tudo o que referi acima, à excepção do aproveitamento do mercado. Na altura lembro-me que não era muito difícil de arranjar e ao preço "normal" que rondaria os oito Euros. Como não embarco nessa onda de querer à força provar os "melhores vinhos do mundo", na altura nem o provei. Provei agora o seu irmão mais novo que estava, alheio a esta história dos concursos, a descansar calmamente na prateleira de um hiper. E a € 6,49. Tudo normal, portanto. Do 2007 ouvi dizer de tudo. Que era uma porcaria, fácil e redondo, feito para vencer concursos e que era uma desilusão à mesa. Também ouvi dizer que era bom, muito bom, melhor até que alguns vinhos de € 25,00 que andam por aí no mercado. Como disse, não provei o 2007, mas este 2009, que é bem capaz de ter o mesmo perfil, agradou e muito. Viosinho, Malvasia Fina e Fernão Pires, estágio (parcial?) em madeira, equilibrio, frescura e elegância. Se continua uma porcaria? Acho que não, pelo menos, este 2009. Se é melhor que alguns que custam € 25,00? Não sei, mas por € 6,49, tem uma RQP invejável.  


Um belo vinho que se portou muito bem à mesa a acompanhar um bacalhau de caldeirada.


quarta-feira, 9 de março de 2011

Venham Comer a Sopa | 18ª Trilogia

Água de Unto, Caldo de Pobres, Caldo de Cebola, Rancho, Papas Laberças, Caldo da Panela, Sopa Seca, Misturadas, Açorda, Gaspacho, Sargalheta, Sarapatel. Uma dúzia de sopas a que se não chamam sopas no nosso receituário tradicional. De norte a sul, estas preparações simples muitas vezes eram a refeição num país com poucos recursos. Borsch, Clam Chowder, Minestrone, Mockturtle, Muligatawny, Soljanka, Tarator ou Zuppa Pavese, são sopas requintadas e que fazem parte do receituário mundial. Mas todas têm uma coisa em comum, são sopas. Talvez a sopa seja a primeira preparação culinária depois de se ter feito o primeiro tacho.

Nesta 18ª Trilogia, propus à Ana e ao Luís que fossemos à sopa. De legumes, de carnes, de peixes, de mariscos, com pão, com ervas aromáticas, com fundos, com refogados, com o que se quiser. Uma panela e água são o ponto de partida (claro que em Almeirim, uma pedra é obrigatória) e depois é coctar, com o que se tiver ou o que se quiser.


A minha sopa não tem nenhuma preparação específica por base. Comecei por meter água num tacho e juntei um pouco de chouriço, bacon e entrecosto e deixei a cozer em lume brando. Noutro tacho pus abóbora moganga a cozer. Depois de cozida passei a varinha e fiz um creme.

Deitei um fundo de azeite na panela e cortei cebola às rodelas finas. Juntei uns dentes de alho picados e deixei a cebola em lume brando até ficar transparente. Depois juntei nabo em cubos, cenoura em palitos grossos e ervilhas. Deixei a envolver no azeite por uns minutos e depois juntei a água de cozer as carnes. Quando os vegetais estavam quase cozidos juntei o creme de abóbora e as carnes cortadas em pedaços. Juntei também um pouco de esparguete partido em pedaços. Deixei a ferver uns minutos, temperei com sal e pimenta e desliguei o lume. Deixei ainda uns minutos a harmonizar sabores e servi.

terça-feira, 8 de março de 2011

Galinha Guisada | Conceito 2007

Este guisado de galinha é, para mim, um dos melhores exemplos de confort food, seja lá o que isso quer dizer. Corta-se uma galinha em pedaços e aloura-se em azeite, numa frigideira. Tiram-se os pedaços e reservam-se. Verte-se a gordura num tacho, junta-se cebola picada grosseiramente, alho esmagado, umas rodelas de choriço e deixa-se refogar em lume médio. Quando a cebola começa a alourar junta-se tomate bem maduro sem pele nem graínhas (polpa de tomate, fora da época dele), sal, pimenta preta, um pouco de pimentão doce, malagueta (a gosto) e deixa-se uns minutos. Junta-se a galinha e um pouco de vinho branco e deixa-se a estufar em lume brando. Quando a galinha começa a ficar macia, juntam-se ervilhas e batatas descascadas e cortadas em quartos. Junta-se água a cobrir as batatas e deixa-se guisar em tacho tapado e lume brando. Querendo, aromatiza-se com salsa. Naturalmente as quantidades são a gosto, bem como os vegetais (cenoura, feijão verde ficam bem). Esta é uma receita sem canones...      


Com este prato, revisitei o Conceito 2007. O Conceito é o vinho de topo da Rita Marques, do Douro Superior, Foz Côa. 

Elaborado com uvas de vinhas velhas (50 anos) da Quinta do Cabido, propriedade familiar assim designada pela sua localização, num inóspito “cabido” formado pela ribeira da Teja, na freguesia de Numão. Trata-se de um invulgar maciço de xisto, que desvia o curso de água antes deste iniciar a descida em direcção ao rio Douro, perto do Vesúvio, 3 km adiante. A margem forma ali um perfeito anfiteatro natural, com exposição sul. (daqui

É feito com uma mistura de mais de quinze castas e estagiou 20 meses em barricas de carvalho francês, das quais metade eram novas. Tinha-o provado há cerca de um ano e meio e na altura (aqui) pareceu ainda algo marcado pela madeira. Passado este tempo, o vinho ganhou e muito. A madeira está lá, mas muito mais bem integrada num conjunto muito equilibrado. É um Douro seguro, muito bem feito, a merecer o tempo que se espera por ele. Ao preço a que é proposto (€ 25,00) é uma boa escolha. 

segunda-feira, 7 de março de 2011

6 à Sexta after Essência @ Big Bife

O fim de semana da Essência do Vinho tem sido o mote para se fazerem uns jantares de amigos e provar alguns vinhos after essência. Na verdade, o sítio escolhido para o Evento não será o melhor, já que 20.000 pessoas num fim de semana e Palácio da Bolsa parecem ser realidades quasi incompatíveis (quase incompreensível, quando o edifício da Alfandega está mesmo ali ao lado). Assim, as idas à Essência acabam por se fazer na tarde de sexta feira e seguidas de jantar. Este ano, grupo de seis comensais, optámos pelo Big Bife. Sável e Cabidela bem feitos. Nos vinhos, dois espumantes e com as entradas, o Terras do Demo e um Quinta da Pedra Alta, ambos brancos e brutos, em muito bom nível. 


Para acompanhar o sável, bebeu-se um Torre de Tavares Encruzado 2008, muito bom, fora do registo da fruta, mais mineral, telúrico, denotando alguma (pouca) evolução e o Bétula 2009 que estava em muito bom nível, como já tinha referido aqui


Depois do sável, a cabidela de frango. Frango pica no chão, cabidela bem feita (é pena o arroz agulha, que tira metade da piada ao prato).


Para acompanhar, bebeu-se o Gouvyas Reserva de 1996. O primeiro Gouvyas, do João Roseira e Luís Soares Duarte, em muito boa forma para um vinho com quinze anos.  


Nos pós prandiais, uma flute de Vértice Millesime, um belo espumante do Celso Pereira e um Graham' s 30 anos que não tendo a complexidade do 40 anos, é excelente. 



domingo, 6 de março de 2011

Cachaço à Italiana com Perfume de Moscatel | Quinta da Covada Reserva 2008

O Cachaço à Italiana é daquelas peças de porco que, como refere o Luís no Outras Comidas, é um misto que, ao mesmo tempo, desossa a espinha e preserva o início das primeiras costelas, deixando-o com toda a riqueza da carne com osso e com a facilidade de seccionar e servir de um lombo. Só vantagens, portanto. Temperei a peça (com cerca de um quilo) com sal, pimenta preta e alho e juntei um pouco de moscatel velho (cheio de depósito, que já não serve para beber, mas excelente para cozinhar) e deixei umas horas a marinar. Depois liguei o forno a 130º C, meti a carne e o líquido da marinada num tabuleiro de barro e levei ao forno. Deixei ficar umas quatro horas e depois mais cerca de vinte minutos a 190º C para dourar. Servi com umas batatas assadas com pele que depois de levarem o respectivo murro, foram temperadas com alho e azeite. À parte, uma salada verde. 


A carne ficou excelente, saborosa e muito macia. A repetir...


O vinho escolhido para acompanhar este prato é um daqueles que passa a fazer parte da minha lista de vinhos obrigatórios. É um vinho quase novo (esta é apenas a segunda edição do vinho), de um jovem Enólogo, o João Lopes Pinto. É o Quinta da Covada Reserva 2008. O 2007 tinha-o provado (aqui) e tinha gostado muito. Este 2008 continua a ser feito com Touriga Nacional (20%) de uma Vinha de Tabuaço  e uma mistura de várias castas (Rufete, Tinta Amarela, Tinta Roriz e outras - 80%) de uma vinha velha de Armamar. Estagiou 14 meses em madeira. Foi recentemente notado com 17 valores pelo painel da RV, como dei nota aqui
É um vinho muito bem feito, talvez mais fácil do que o 2007, ainda a precisar de tempo em garrafa, mas ainda assim a dar uma bela prova. Ao preço, a rondar os € 15,00, é uma bela compra. 

quarta-feira, 2 de março de 2011

Slow Food | 17ª Trilogia

Mais uma quarta feira de trilogia com a Ana e o Luís, desta vez o tema é Slow Food.

Quando Marshall MacLuhan lançou a base conceptual do que hoje chamamos de Aldeia Global estava no essencial a reduzir o mundo inteiro à escala de uma aldeia, onde todos se conhecem e onde todos têm um papel importante na vida e no desenvolvimento dessa aldeia (talvez a mais conhecida e aquela onde melhor se percebem estas relações interpessoais de uma forma simplificada seja a aldeia de Astérix e Obélix). Na aldeia global e idealmente, cada indivíduo teria o seu papel, a sua personagem, tal como na aldeia do Astérix; mas (e aplicando uma feliz expressão de Orwell n’ O Triunfo dos Porcos, “todos os animais são iguais, mas alguns são mais iguais que outros”) é fácil perceber que a globalização não é igual em toda a aldeia, embora exista.

Na questão que agora importa, a da comida, esta “globalização” (ou melhor dizendo, a crescente monopolização das estruturas produtivas, nomeadamente da indústria alimentar) levou a que em Portugal e em pouco mais de vinte anos (mormente com a adesão à CEE, agora UE e a construção da actual rede viária), toda a lógica de distribuição e consumo de alimentos se tenha alterado profundamente. Com efeito, passou-se rapidamente de uma lógica de produção local e regional (mais alargada no caso de Lisboa e em menor escala, do Porto) que dava resposta às necessidades elementares das populações (embora colmatada com a produção própria, do porco e da horta, em meio rural) para a lógica da grande distribuição, uniformizadora da oferta e implacável na procura, obedecendo apenas à regra do maior lucro, em detrimento da qualidade da oferta (e nivelando por baixo, naturalmente). Este modelo de distribuição centralizado requer novos espaços e muitas lojas âncora, como as cadeias de vestuário, os restaurantes e as salas de cinema. Rapidamente, os “pequenos” centros comerciais como o Amoreiras ou o Brasília (e os muitos de “bairro” que se foram fazendo) se tornaram obsoletos e foram-se construindo espaços cada vez maiores, culminando no Colombo, no Dolce Vita Tejo, no Norte Shopping ou no Mar.

Toda a alteração do quadro social e económico, a par da crescente mobilidade das populações e do desenvolvimento das comunicações (móveis e internet) permitiu a aceitação acrítica deste novo modelo de distribuição, como o atestaram as peregrinações de famílias inteiras em fato de treino com carrinhos de compras ou a passear aos domingos durante os anos 90 do século passado. A rede de hipermercados e respectivos espaços comerciais envolventes foram matando calma e paulatinamente o comércio “tradicional”, da mercearia de bairro ao supermercado da aldeia. Também a “terciarização” do país levou à quebra brusca da produção de muitos alimentos da terra e ao recurso generalizado às grandes superfícies para abastecer a despensa. A livre circulação de bens no mercado europeu (e naturalmente, a sua dimensão) ajudou a que muitos produtos produzidos do outro lado do mundo cheguem agora a preços impensáveis há 25 anos, com um quilo de abacaxi feito na Costa Rica a ser mais barato que um quilo de peras do Oeste ou um bife de vaca holandesa abatida na Alemanha a ser mais barato que um bife de vitela Mirandesa ou Barrosã. Outro factor ajuda ainda a explicar em parte aquilo que comemos: as lojas de descontos, como o Lidl ou o Minipreço, por mor de uma politica de publicidade aguerrida (mais até do que a dos hipermercados, talvez) oferecem uma vasta gama de produtos exóticos, como a bolacha Maria espanhola mais barata que o pão e alguns produtos pseudo-étnicos como os molhos orientais que fazem as delícias de todas as pessoas que os tomam como uma evolução no sentido do gosto e não como uma farsa. Tudo o que é novo é bom, basta ver como a Perca do Nilo, o Panga do Mekong ou o Salmão do Viveiro se vulgarizaram na cozinha, em detrimento dos peixes pescados na nossa costa (muito pelo preço mas também pela maior disponibilidade dos peixes de viveiro). Também a generalização dos produtos hiper-manipulados, como os hambúrgueres para aquecer no microondas, os lombinhos, panadinhos, delícias e demais trupe de preparados de peixe, os preparados de “confeitaria” (como os bolos, tortas, pães de leite, croissants e as madalenas, tão apreciadas pelos nossos vizinhos) ou mesmo as milhentas farinhas pré-doseadas para fazer pães de tudo e os inevitáveis caldos caldinhos e calduços, a par com as bebidas pré-formatadas, como a Coca-Cola, os outros refrigerantes e até os vinhos. Isto para não falar do Arroz de Pato, Bacalhau à Brás, sopinhas, pizzas e demais “refeições” pré-preparadas. A própria comunicação social deu cobertura a este nivelamento e a oferta de receitas banais é mais que muita nas revistas, para não falar das receitas da Dica da Semana (Lidl) ou dos folhetos do Pingo Doce ou ainda das receitas online da Vaqueiro, da Nacional, do Mar da Noruega, etc.

Mas este modelo já existia na Europa “civilizada” e em 1986 (pouco depois de abrir o primeiro continente em Portugal, o de Matosinhos), aparece o Arcigola, antecessor do Movimento Slow Food, constituído em 1989, que por oposição ao Fast Food iria preconizar o culto da boa comida e de algum modo, por oposição à Global Village, o respeito pela biodiversidade no mundo, em vez da crescente massificação a que assistimos. O movimento Slow Food advoga a cozinha do Terroir, o uso dos ingredientes da terra cultivados segundo boas práticas agrícolas, colhidos no seu correcto ponto de maturação e consumidos frescos. Naturalmente, os peixes deveriam provir de capturas sustentadas e a carne de animais de pasto.

Confesso-me adepto da cozinha do Terroir. Ir apanhar uma tangerina a uma tangerineira e ver que é diferente da outra colhida na tangerineira ao lado, apenas porque uma delas apanha mais sol é uma experiencia que infelizmente é cada vez mais rara, neste mundo onde a fruta é padronizada, classificada, calibrada, envernizada, etiquetada, refrigerada, transportada e vendida e no fim não sabe a nada. Nada se compara a um produto de produção e consumo sustentados. Não é à toa que o bacalhau cozido com todos continua a ser o prato especial do Natal. É que o equilíbrio daquela mistura de bacalhau a lascar, o bom azeite e acima de tudo, as pencas que levaram com geada em cima é algo de único e irrepetível, por exemplo, no Verão. E os exemplos podiam suceder-se em catadupa. O pão, por exemplo. Já não há bom pão, mas a proliferação das MFP e farinhas pré-preparadas fazem as pessoas acreditar que sim. E depois é ver pão e mais pão a ser apresentado como se se tivesse descoberto a pólvora, quando afinal é todo feito da mesma maneira, a farinha é igual, o fermento é igual. Como o vinho. A maior parte dos vinhos da distribuição são feitos para um gosto pré-formatado e produzidos em quantidades que permitam abastecer todas as superfícies. Mesmo na recente Feira de Vinhos Seleccionados de Portugal, feita pelo Pingo Doce e muito provavelmente a melhor de todas, a grande maioria dos vinhos era mais do mesmo, nada de muito novo.

Em Portugal o conceito de Slow Food será muito difícil de se generalizar, já que a oferta de produtos formatados é rainha (e já agora, o gosto, ou a falta dele, que os aceitou). Claro que há pequenos produtores que usam práticas biodinâmicas, mas fazem-se pagar muito bem por isso e quase não chegam ao mercado global, dominado por meia dúzia de grupos Económicos (é como a gasolina, não adianta andar a passar emails de protesto e dizer que se vai boicotar a Galp ou a BP, a gasolina vem toda do mesmo sítio e as diferenças de cêntimos entre as distribuidoras servem apenas para nos manter entretidos e arredados da verdadeira questão: estamos a pagar demasiado e ponto final). Aliás, é interessante constatar como há manobras básicas de marketing que nos arredam sistematicamente das questões essenciais. Os produtos de marca branca, por exemplo, versus os produtos de marca. Qual é a diferença ente o leite linha branca e o leite seleccionado da quinta A, B ou C? O de linha branca não vem da vaca? Vem, mas não vem da mesma vaca que dava o leite acabado de tirar e que era fervido e bebido. Ao leite, tudo se tira e tudo se dá. Tira-se-lhe a nata, dá-se-lhe suplementos, pasteuriza-se, embala-se e vende-se. Fazem-se mil subprodutos. E vendem-se. O iogurte líquido, de preferência em embalagens padronizadas de 180 ml para se reciclar (quando se recicla) muito plástico. A embalagem deve custar tanto como o produto, mas as embalagens são de 180 ml em toda a parte. O preço varia mais em função da atractividade do rótulo do que da qualidade do produto. Em síntese, cada vez mais o mercado oferece o que quer e nós limitamo-nos a comprar. That’ s it…

E para responder ao desafio lançado pelo Luís, decidi fazer uma experiência com comida fast food padronizada e outra com uma preparação a roçar o slow food e provei dois vinhos do mesmo Produtor, varietais, um de uma casta tradicional e outro de uma outra importada.

O prato fast food é uma coisa daquelas de cantina ou de restaurante onde se almoça a correr: croquetes de carne guarnecidos com arroz e salada. Croquetes pré-preparados do Minipreço, congelados. Apesar de terem sido fritos em óleo novo (coisa rara na maioria dos restaurantes) eram uma porcaria. A alface, igualmente má. Salvou-se o arroz, mas apenas porque usei arroz carolino... Vantagens? Fiz o jantar em vinte minutos. Desvantagens? Todas!


O vinho faz parte da linha de varietais da Adega Cooperativa de Pegões e foi feito com Syrah, uma das castas mais "globalizadas" do mundo vinícola. Na Península de Setubal, esta casta fez história quando o Syrah 2005 ganhou uma medalha de ouro num concurso internacional. Claro que passou a ser chamado o melhor vinho do mundo e a procura e os preços dispararam. O lado bom da coisa é que os bons vinhos da Casa Ermelinda de Freitas ficaram mais conhecidos do público. Este Syrah 2009 do Eng. Jaime Quendera é um vinho bem feito, ainda muito jovem, com boa fruta bem madura mas sem sobrematurações, com madeira qb, redondo e guloso, com notas de chocolate e um fim longo. Os 14,5º de álcool aconselham ligeira refrigeração. É polido e muito fácil de beber. Estes varietais estão a € 3,99 no Jumbo, pelo que é de aproveitar.


O prato slow food é um arremedo do Rancho à moda de Viseu. Não levou vitela de pasto nem galinha pica no chão, apenas pernil de porco e enchidos certificados (o que não quer dizer absolutamente nada). Também não levou batatas a engrossar o caldo. Foi um exercício apenas para poder dizer que lhe posso chamar slow food. E posso? Posso, afinal a base conceptual do prato respeita todos os fundamentos do slow food e ainda mais um: é daqueles pratos que, ao que parece surgiu dum aproveitamento e rapidamente se vulgarizou. E nestas comidas tradicionais de tacho não é pecado suprimir, acrescentar ou substituir ingredientes. Desde que não se chame atum ao cão. 

Para este prato escolhi o Trincadeira de 2007. Um belo exemplo de um Trincadeira estreme, com muito boa estrutura e menos guloso que outros que provei recentemente como o Vila Santa Trincadeira ou o Cortes de Cima Trincadeira. Não tem a facilidade de agradar do Syrah, antes pede algum tempo e já agora alguma atenção para mostrar o que vale. Por mim, gostei muito.