Sardinhas na Telha | Conte-me a sua Receita

O blog cinco quartos de laranja lançou um desafio para que se apresentassem receitas mais ou menos contemporaneas da acção da bela série "Conta-me como foi" que a RTP anda a passar há algum tempo. Como a série é interessante e muito bem feita e porque este regresso a um receituário pré UE, pré net e (em Portugal) pré globalização, não quis deixar de aceitar e deixo aqui uma das minhas comidas preferidas, feita em forno de lenha quando se cozia a broa. Falo das belas das sardinhas na telha.   

A região da Gândara, por muitas e variadas razões que não cabe aqui desenvolver, foi criando ao longo do tempo, uma série de características que tornam o estudo social da região num tema muito interessante. Sob o ponto de vista pessoal, social e relacional, o estudo da Casa Gandaresa e não apenas por questões meramente estéticas ou funcionais, mas pelo que espelha da vivência daquelas gentes, mostra-nos organismos microcósmicos nascidos de uma partilha da comunidade, mas que se transformam em fortalezas da vida familiar (abrindo-se à comunidade quasi apenas em ocasiões festivas, como a páscoa ou um casamento). A casa na verdade são duas casas, a que se abre (a sala) e não é vivida e a que se vive (o resto da casa) e não se abre (ou se abre apenas à família). Na cultura Gandaresa, não há equipamentos colectivos, como o forno, o lagar ou o moínho. O forno é parte da casa e o lagar ou o moínho são propriedade privada. A casa tem, para além da sala (espaço de representação) um quarto com acesso directo à rua, os outros quartos (muitas vezes sem janelas ou apenas com frestas), a sala de jantar (usada em ocasiões festivas, como a matança do porco) e o espaço onde tudo se passa, a cozinha, que serve de zona de estar, comer, trabalhar, que se divide amiude em dois espaços diferentes mas com ligação directa e onde o borralho e o forno (bem como o fumeiro) se constituem como fulcro do espaço. Toda a casa se organiza à volta de um pátio e se de um lado temos os compartimentos de habitação, do outro temos a adega com ligação ao celeiro (normalmente num piso superior e aproveitando o desvão do telhado). Esse pátio, a que se acede através dum portão suficientemente largo para entrar um carro (de tracção animal) muitas vezes é ajardinado e liga a um segundo pátio, onde se sitam os currais e o galinheiro, para além da casa da salgadeira e da retrete. A casa espelha a vida da família, duma forma muito clara e a cozinha é o centro de quase tudo. É onde a família se reune às refeições e aos serões e naturalmente, a cozedura da broa é um momento especial, já que é o dia em que se vai garantir uma boa parte do sustento durante a próxima semana.   

 A todo o ritual de acender o forno e amassar a broa junta-se a preparação de um jantar melhorado e a ementa do dia tinha bacalhau na brasa e batatas a murro (a Tibornada de bacalhau) e algumas vezes a sardinha na telha. Um prato simples, feito tendo como suporte um elemento da casa, uma telha de canudo, que se polvilhava com farinha de milho, sobre a qual se depositavam as sardinhas do "nosso" mar.  

Um pouco de sal, farinha a cobrir e lá ia a telha para o forno, onde as batatas já assavam. Ao fim de um quarto de hora a farinha tinha ganho um tom dourado e as sardinhas estavam perfeitamente assadas, com a sua gordura a ter ligado com a farinha e ter formado uma crosta que se comia com evidente prazer e deixando adivinhar por baixo os suculentos filetes das sardinhas. A acompanhar, a "baixada", uma broa que levedava menos tempo e cozia à boca do forno. Menos seca que as broas normais, era consumida nesse jantar. As batatas a murro, regadas com azeite e alho e o bacalhau grelhado na brasa, lascado e temperado com azeite e alho eram os restantes convidados de um jantar especial. Na Gândara.