Pudim de Requeijão

Esta semana, a mando da Ana, lá fomos (eu e o Luís) ao requeijão. Escolhi um delicioso pudim da nossa Beira Baixa que alia a textura delicada do requeijão ao sabor da amêndoa, compondo um doce muito agradável.

2 requeijões (cerca de 500g)

125g de amêndoas

750g de açúcar

12 gemas de ovo

1 colher de chá de canela

Desfaz-se o requeijão com um garfo e mistura-se com as amêndoas peladas e pisadas. Junta-se o açúcar, bate-se e adicionam-se as gemas e a canela. Mistura-se até obter uma massa homogénea. Deita-se numa forma untada com manteiga e leva-se a cozer em forno brando/médio (150º C). Depois de cozido, deixa-se arrefecer um bocado, desenforma-se e, querendo, polvilha-se com açúcar em pó.

Arroz de Lavagante

O mote para este arroz foi um lavagante já cozido e congelado em água do mar do Lidl. Bichos pequenos, mas pelo menos com garantia de ter a carne lá dentro. Descongelei e abri a carapaça ao lavagante, aproveitando a carne. O resto foi para um tacho, ferver com água para fazer um caldo. Entretanto piquei uma cebola, esmaguei dois dentes de alho, uns seis grãos de pimenta e meia malagueta seca e levei ao tacho com um fundo de azeite. Quando a cebola estava translucida, juntei uma colher de sopa de polpa de tomate e os pés de um raminho de salsa picados grosseiramente e deixei a estrugir uns minutos. Juntei uma chávena de arroz carolino e o triplo do volume do arroz em caldo. Deixei levantar fervura e esperei doze minutos. Nessa altura juntei o lavagante e as folhas de salsa picadas, envolvi tudo e desliguei o lume deixando harmonizar sabores.   

Atum de Cebolada

Este é um clássico do receituário tradicional algarvio. Tomam-se bifes de atum fresco que se deixam a marinar umas horas numa mistura de vinagre, alho em rodelas, sal, pimenta e uma folha de louro. Escorrem-se da marinada e fritam-se em azeite bem quente (este processo deve ser rápido, para que o atum não seque interiormente - deve ficar como um bife mal passado). Retiram-se os bifes e reservam-se. Entretanto junta-se cebola em rodelas ao azeite da fritura e deixa-se ficar até estar translucida. Juntam-se os bifes e o líquido da marinada, tapa-se e deixa-se uns minutos em lume brando. Serve-se com batatas cozidas com a pele. 

Acompanhei estes deliciosos bifes de atum com um Quinta do Escudial branco de 2010. Um honestíssimo branco do Dão que tinha referenciado aqui e que dá muito prazer a acompanhar estes pratos de sabor mais intenso.

T de Terrugem 2002

A Quinta da Terrugem é o domínio das Caves Aliança no Alentejo. De lá saem os Alabastros (colheita e reserva) e o Quinta da Terrugem. Em 1999, 2001 e 2002 fez-se um topo, o T da Terrugem que não conheceu novas edições. Tinha provado o 2001 há uns anos (nota aqui) e tinha ficado mais que bem impressionado com o vinho. Naturalmente, a vontade de provar a ultima edição deste vinho era grande.

E quase dez anos após a colheita, abri uma garrafa. Aberta a garrafa, a rolha estava intacta, linda como só ela, a demonstrar que o vinho mereceu todos os mimos. Cor granada a denunciar alguma evolução, mas o vinho estava límpido e de boa saúde. Alguns aromas estranhos no copo, normais ao fim de uns anos, levaram-me a deitar o vinho no decanter. Abriu e se abriu. Começam a aparecer as notas de fruta madura, algum couro, num bouquet requintado. Madeira presente e muito bem integrada, taninos de veludo e muito corpo, de encher a boca. O João Paulo Martins tinha-o classificado com 18,5 valores depois de o provar em 2006 e desde então não me parece que tenha decaído. Um topo alentejano, estilo pêra manca, mas para bom (e a custar quase metade do preço - € 45,00 na Garrafeira Tio Pepe) em muito boa forma ao fim de dez anos. Grande vinho, é pena que não tenha voltado a saír para o mercado. 2002 terá sido um ano maldito, mas não para todos os vinhos :) 

O acompanhamento foi um galo estufado, primo deste e que fez uma ligação perfeita com o vinho. 

Caldeirada de Petingas

Nesta trilogia da hortelã, proposta por mim à Ana e ao Luís, apeteceu-me fazer uma caldeirada. Podia dizer que é uma variação da caldeirada de petingas à moda da Figueira da Foz, mas creio ser mais assertivo chamar-lhe apenas caldeirada, que nisto de caldeirar podem haver "receitas" cristalizadas, mas decerto, cada tacho (ou caldeira) falará mais alto na hora de receber o peixe fresco, quanto mais fresco melhor, que se arranjar. E para caldeirar, quase tudo serve, desde que seja peixe do mar.

Nesta caldeirada, mandaram as petingas, sardinhas pequeninas que de frágeis não chegam aos circuitos comerciais convencionais e cuja comercialização até parece que é proibida (ai, asae, asae, quanto fizerem uma análise histórica e social do teu papel na mudança dos hábitos alimentares tugas, saberemos o mal que nos fizeste - tu e o teu patrão franco/alemão - que nos puseste a desdenhar do nosso melhor peixe do mundo em detrimento do salmão do viveiro e da perca do uganda e demais porcarias).

E para a caldeirada é fundamental ter uma caldeira, ou um tacho de fundo grosso. Cebola às rodelas a cobrir o fundo, uns dentes de alho esmagados, pimento vermelho (maduro) em tiras, tomate (de época, maduro - não havendo, que remédio senão recorrer ao congelado ou conservado), batata cortada em rodelas (a rondar os 5/6 mm, para melhor absorverem os sabores do caldo - rodelas mais grossas ficam menos saborosas), uma folha de louro e pimentas (com predominância da branca) moídas no moínho ou esmagadas no almofariz), um raminho de hortelã (querendo, meta-se um outro de salsa) e as petingas, arranjadas (aqui sem cabeça nem as espinhas da barriga) a ficar por cima.

Deita-se um generoso fio de bom azeite (apenas bom, não precisa de ser excelente, já que vai ferver e ver alteradas as suas qualidades organolépticas - o que costumo usar, do pingo doce, o tal "das nossas planícies" serve muito bem) e um pouco de água (a cobrir a camada de cebola, tomate e pimento e a beijar as batatas) e leva-se ao lume médio. Quando levanta fervura, baixa-se para o mínimo e deixa-se a fervilhar durante cerca de trinta e cinco a quarenta minutos (dependendo do fogão). Desliga-se e serve-se com uma fatia de boa broa :)

Acompanhei esta caldeirada com o vinho verde e branco do Pingo Doce de 2011. Um euro e meio de vinho com boa acidez, algum "pico", cítrico com algumas notas vegetais, bem feito, sem dúvida. Os vinhos "verdes" do PD são feitos na Quinta da Lixa e parece que por aquelas bandas de Felgueiras, o enólogo Carlos Teixeira não consegue fazer maus vinhos. Este é bom, o Loureiro (que custa € 1,79) também e o Alvarinho, feito por Anselmo Mendes, de que o Rui Miguel deu conta aqui, também promete. E assim se cumprem 72 trilogias :)

Torta com Doce de Ovos e Amendoas aka Torta Saloia

Faz-me sempre alguma espécie, este delírio de dar nomes às receitas. Esta torta, que retirei duma publicação da Edimpresa, era chamada de saloia e estava numa colectanea dos melhores doces regionais da Estremadura e é, para mim, uma bela torta recheada com doce de ovos e amendoas, o que constitui razão mais que suficiente para a fazer. 

Para a massa:

9 ovos

260g de açúcar

130g de farinha com fermento

papel vegetal e manteiga para o tabuleiro

açúcar em pó para polvilhar.

Batem-se as claras em castelo e reservam-se. Batem-se as gemas com o açúcar e juntam-se as claras, alternando com a farinha, sem bater. Unta-se um tabuleiro com manteiga, forra-se com papel vegetal, deita-se-lhe a massa e leva-se a forno médio até estar cozido, mas não seco. Retira-se o tabuleiro do forno e depois de arrefecer um pouco, tira-se o bolo e mete-se sobre a banca, ainda sobre o papel vegetal. Cobre-se com o doce:

250g de açúcar

1 chavena de chá de miolo de amendoa pelado e moído

8 gemas de ovo

Deita-se o açucar numa caçarola, cobre-se com água e leva-se ao lume até obter um ponto de pérola. Nessa altura, retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, enquanto se envolvem as gemas com a amendoa. Junta-se esta mistura à calda e elva-se de novo ao lume até o creme engrossar. Espalha-se uniformemente sobre a massa e enrola-se. Cobre-se com açúcar em pó.

Herdade do Esporão 4 Castas 2010

A Herdade do Esporão, na sua vasta gama de vinhos (do Alandra ao Torre do Esporão) tem um que me agrada particularmente pelo equilibrio e preço. Falo do tinto 4 castas. Feito com as castas mais "bem comportadas" do ano, tem estágio de 9 meses em carvalho americano e é lançado relativamente cedo no mercado. Castas vindimadas e vinificadas separadamente em setembro (Aragonez a 4 - vinificado em lagares mecanicos a 25º C, Alfrocheiro a 20 - vinificado em cubas rotofermentativas a 25º C, Tinta Caiada também a 20 - vinificada em cubas de inox a 25º C e a Tinta Miuda a 23 - vinificada em lagares mecanicos a 24º C) e o referido estágio de 9 meses em madeira compuseram um vinho elegante e sofisticado, com a estrutura do Aragonez, os aromas finos e vibrantes do Alfrocheiro, o aveludado de Tinta Caiada e a elegancia da Tinta Miuda (em itálico, os adjectivos do contra-rotulo). Gostei muito do vinho. Refrigerado (convem servir mesmo aos 17º C sugeridos, porque este menino tem 14,5º de alcool) e decantado, mostra-se com uns taninos macios, já pronto a beber. Não me parece que tenha sido feito para ficar esquecido na cave, mas antes para se beber quando sai. Será diferente todos os anos, até porque as castas são diferentes, mas é bom todos os anos. Por cerca de 10 € vale bem a pena. 

Acompanhei este vinho com uma feijoada. Esteve bem, mas era capaz de se dar melhor com um naco de vitela mirandesa na brasa com umas batatas a murro...

Croquetes de Carne

Nesta 71ª trilogia, o leite foi o ingrediente sugerido pelo Luís, para eu e a Ana trabalharmos. E optei por apresentar uma preparação que não se associa imediatamente ao leite e que fiz, com algumas muitas adaptações, a partir de uma receita do Luís, publicada no comidas caseiras já lá vão mais de quatro anos. Falo dos croquetes de carne! 

E a principal adaptação foi o uso, não de carnes cozidas mais o seu (delas) caldo, mas de um resto de vitela mirandesa assada no forno, só com azeite, um pouco de alho e pimenta. Cortei a vitela em pedaços e passei-a pelo moínho (e como refere o Luís, qualquer dispositivo de laminas rotativas é para esquecer, já que transforma a carne numa papa). Reservei. Deitei uma mistura de banha de porco e azeite no fundo de um tacho e levei a lume brando; juntei um pouco de alho finamente picado (melhor se em pó), um pouco de noz moscada ralada e um pouco de pimenta moída. Juntei a carne e envolvi bem. Fui juntando leite até ter uma massa "molhada". Nesta altura juntei salsa picada (o queijo - parmesão ralado - acabou por não entrar e notou-se a falta), voltei a envolver tudo e fui juntando pão ralado até obter uma massa facilmente moldável. Desliguei o lume e juntei um pouco de sumo de limão. Moldei a massa em bolinhas, passei por ovo e pão ralado e fritei em abundante óleo quente. Servi mornos. 

Pudim de Mel

Este delicioso pudim foi pescado e ligeiramente adaptado do Cinco Quartos de Laranja. Simples e muito fácil de fazer, é uma tentação :)

4 ovos

125g de açúcar

raspa de 1 limão

1 colher de sopa de mel

1 colher de sopa de azeite

manteiga para untar a forma e farinha para a polvilhar

Misturam-se todos os ingredientes e deitam-se numa forma que se unta com manteiga e se polvilha com farinha de trigo e que se leva a cozer em forno médio (cerca de 170º C) tapada com filme de alumínio durante cerca de 35 minutos.

Petingas | Alvarinho Pouco Comum 2011

Nesta trilogia nº 70, a Ana sugeriu a mim e ao Luís o tema peixe. Tema muito vago e aberto a muitas preparações, que dava pano para mangas... E para cumprir o tema, nada melhor que umas mui frescas petingas, tomadas de sal e fritas em azeite (o azeite das "nossas" planícies da marca Pingo Doce, na verdade um azeite virgem extra da Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos, vendido a € 1,99 a garrafa de 750 ml, uma das melhores RQP do mercado) até ficarem durinhas, atorresmadas, deliciosas. Com umas boas azeitonas e um naco de boa broa a acompanhar, são um petisco irresistível. 

E para lhes fazer companhia escolhi este Alvarinho Pouco Comum 2011, da Quinta da Lixa. Parece muito mais Alvarinho que a colheita de 2010 e ao preço a que é proposto, é de prova obrigatória (€ 4,20). Muito fresco e com boa acidez, será indubitavelmente um dos meus vinhos de verão.  

Galo Estufado | Quinta da Covada Reserva 2009

Este delicioso estufado foi feito com um galo middle aged, daqueles que picam no chão e tudo. Arranjado e partido em pedaços, foi ao tacho a alourar em azeite. Juntei-lhe cebola picada, alho esmagado e picado, pimenta de várias cores esmagada no almofariz, uma malagueta seca desfeita à mão e deixei tudo a rebolar. Juntei um pouco de polpa de tomate, vinho branco e um pouco de vinho tinto até cobrir a carne e deixei a estufar em lume muito brando. Ao fim duma hora juntei ervilhas e deixei que estufassem. Servi com batatas e nabos cozidos.

Para acompanhar este prato resolvi provar o Quinta da Covada Reserva 2009, do João Lopes Pinto. Este vinho, apesar de ir apenas na terceira edição, já é uma das referencias do Douro. Em edições anteriores tinha 20% de Touriga Nacional sendo o restante de vinhas velhas. Nesta colheita mantém os 20% de tourigo a que se juntam mais 20% de Touriga Franca, sendo o restante de vinhas velhas com predominancia de Tinta Roriz, Touriga Franca e Rufete.

Depois de devidamente arejado (uma hora no decanter - e neste vinho o arejo é obrigatório) saltou para o copo. Está, naturalmente ainda muito jovem, mas mantém o equilibrio de edições anteriores. Algumas notas florais, fruta, muita e boa e com os 14 meses de barrica perfeitamente integrados, é um vinho que vai evoluir muito bem. Daqui a um par de anos dará ainda melhor prova. É proposto a um preço muito cordato (cerca de € 15,00) para a qualidade do vinho. De notar ainda a assertividade do contra-rótulo. Informativo qb, não se perde em descrições e notas desnecessárias que aparecem em muitos outros e que em vez de informar, desinformam. Belo vinho, é pena ser tão pouco (pouco mais de 3.000 garrafas).