quarta-feira, 29 de fevereiro de 2012

Tarte de Limão

Nesta trilogia nº 69 sugeri à Ana e ao Luís o limão. Ingrediente obrigatório e transversal a quase todas as preparações culinárias, das doces às salgadas, já merecia brilhar nestas nossas brincadeiras das quartas feiras. E para cumprir a minha parte fui buscar uma fresca tarte de limão a uma publicação que é ela própria também obrigatória em qualquer cozinha: o Doze Meses de Cozinha, das Selecções do Readers Digest com a edição portuguesa a ter a mão sábia de Maria de Lourdes Modesto. O meu exemplar foi editado em 1979 e comprado uns dez anos depois num alfarrabista da Rua do Bonjardim e desde então tem estado assiduamente na minha cozinha. A receita está na página 112, mas transcrevo-a aqui.

Para a massa:

300g de farinha
140g de manteiga
140g de açúcar
3 gemas de ovo

Deitam-se as gemas, o açúcar e a farinha numa tigela, junta-se a manteiga amolecida e trabalha-se tudo até obter uma massa, que se estende e com a qual se forra uma tarteira de fundo amovível e previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Pica-se a massa com um garfo e leva-se ao forno pré aquecido a 180º C durante dez minutos. Entretanto prepara-se o creme.

Para o creme:

3 ovos
90g de açúcar
45g de manteiga
3 limões

Misturam-se os ovos com o açúcar, a manteiga derretida e o sumo dos limões (acrescentei a raspa de um dos limões). Retira-se a tarte do forno e deita-se-lhe o creme por cima. Volta ao forno mais quinze minutos, enquanto se prepara a guarnição.

Para a guarnição:

3 limões
2dl de água
100g de açúcar

Cortam-se os limões em rodelas finas. Leva-se a água e o açúcar ao lume e quando se tiver uma calda fraca, juntam-se as rodelas do limão, deixando ferver até ficarem transparentes.Quando a tarte acaba de cozer, retira-se do forno, desenforma-se e guarnece-se com as rodelas de limão e a calda.


terça-feira, 28 de fevereiro de 2012

Pudim de Queijo Parmesão

Este pudim funciona bem como sobremesa, embora ache que pode funcionar melhor numa transição entre um prato de carne e a sobremesa propriamente dita, havendo aqui alguns factores que influenciarão essa escolha, tais como o gosto próprio, o alinhamento do jantar e, nada dispiciendo, o queijo usado. Para quem, como eu, gostar de ficar um bocado com o vinho no copo, acho que este pudim liga bem com um tinto que tenha acompanhado um prato de carne e faz uma bela transição para um tawny ou um moscatel ou um madeira com alguma idade que acompanhe bem uma outra sobremesa.

250g de açúcar
1 ovo inteiro
5 gemas de ovo
70g de queijo parmesão ralado

Leva-se o açúcar ao lume com água a cobrir até fazer uma calda em ponto de pérola. Deixa-se arrefecer a calda enquanto se envolvem as gemas com o ovo e o queijo. Mistura-se à calda e leva-se a forno médio (180º C) em forma untada com manteiga, polvilhada com farinha e coberta com filme de alumínio, durante trinta e cinco minutos. 


Este pudim funcionou bem com o queijo parmesão, mas creio que com queijo de São Jorge funcionará melhor, principalmente para experimentar como transição de prato de carne para as sobremesas.

sexta-feira, 24 de fevereiro de 2012

Bacalhau à Gomes de Sá | Morgado de Santa Catherina Reserva 2009

Esta é uma das grandes receitas do nosso rico receituário tradicional, apesar de ser uma receita de autor, de José Luís Gomes de Sá. Deixo a receita, transcrita livremente do CTP de Maria de Lourdes Modesto (pag. 14) e que é a mesma que, com maior ou menor dose de adaptação, anda por essa blogosfera:

Para 4 pessoas:

500g de bacalhau
500g de batatas
1,5dl de azeite
1 dente de alho
2 cebolas
2 ovos cozidos
azeitonas pretas
5 dl de leite
sal
pimenta

Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim durante vinte minutos.
Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se as peles e as espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipientefundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão uma hora e meia a três horas.
Entretanto cortam-se as cebolas e o dente de alho às rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com o azeite. Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante dez minutos.
Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

Muito proxima nos ingredientes, mas com a particularidade dispensar o abafanço do bacalhau com um cobertor e de levar os ovos cozidos ao forno, é esta que Virgilio Gomes apresenta aqui e que tem informação acrescida sobre a receita.  


A minha segue no essêncial as indicações de MLM (tirando o abafanço do bacalhau, já que me limitei a escalfar uma posta alta do bicho e logo que esta atingiu uma temperatura que permitia lascar facilmente, nomeadamente próximo da espinha, retirei-a da água), que nestas coisas sérias, bem feitas e acima de tudo, mais que testadas, não vale a pena inventar.


Para fazer companhia a este prato escolhi o Morgado de Santa Catherina Reserva 2009, um dos mais distintos Arintos de Bucelas. Fino e elegante, mas com estrutura para aguentar o peso do prato, esteve muito bem. Por cerca de oito euros, é de prova obrigatória quando sai e merece que se guardem umas garrafas para ver a sua (boa) evolução.

quarta-feira, 22 de fevereiro de 2012

Medalhões de Lombinho de Porco com Arroz de Cogumelos

Nesta trilogia nº 68, eu e a Ana, a mando do Luís, fomos ao porco. E porco numa quarta feira (ainda por cima a das cinzas) depois do gordo do carnaval, merecia uma feijoada! É que estava mesmo a pedir... Mas para contrariar e até porque feijoadas por aqui não faltam, fiz um prato simples, mas que me parece assertivo e que até fica bem...
Os lombinhos de porco são uma delicatesse para mim. Na verdade, lembro-me de os comer nos almoços da matança do porco, grelhados na brasa e temperados com sal. No fim, já na travessa, juntava-se-lhes um pouco de manteiga e sumo de limão. Deliciosos, acompanhados por ovos mexidos com a mioleira do bicho e batatas fritas, eram um petisco raro. Uns anos mais tarde, era ver lombinhos à venda em todos os supermercados, banais, ali ao lado dos outros cortes formatados. Perderam a piada. Ainda assim, são uma das melhores peças do porco, a merecer um bom tratamento (ou seja, cozedura rápida, como o atum, a vitela ou as costolas do borrego).

Lombinho de porco cortado em medalhões com cerca de um dedo de espessura que foi a saltear na frigideira com um fio de azeite a que se juntou sal marinho e mistura de pimentas a temperar. Foi virar a carne até ficar linda por fora e rosada por dentro. 


 O acompanhamento foi um arroz. Mais uma vez azeite no fundo de um tacho, um dente de alho picado, o arroz (mesmo nestes secos, gosto muito do carolino) e um minuto a fritar. Depois deitei água a ferver (o dobro do volume do arroz) e deixei cozer dez minutos. Juntei cogumelos de paris (aqui eram de lata) e salsa picada grosseiramente. Envolvi tudo, desliguei o lume e deixei mais uns dois minutos a harmonizar sabores. Servi, assim...

terça-feira, 21 de fevereiro de 2012

Arroz de Camarão e Mexilhão | Vallado Branco 2011

Um singelo arroz. Tacho com água e sal, camarões a cozer. Descasquei os camarões e deixei as cabeças a ferver na água da cozedura. Piquei uma cebola e dois dentes de alho e levei a refogar num tacho com azeite, pimenta, uma folha de louro e uma malagueta moída. Juntei polpa de tomate, deixei refogar mais uns dois minutos e juntei o arroz (carolino do Mondego que agulhas e quejandos não servem para estes arrozes caldosos). Envolvi tudo, juntei o caldo de camarão que fiz (em volume, duas vezes e meia o do arroz) e quando levantou fervura, baixei o lume e deixei cozer durante doze minutos. A meio do tempo da cozedura juntei os mexilhões (descongelados e passados por água quente). No fim, juntei os camarões e um raminho de salsa grosseiramente picada, envolvi, deixei descansar um pouco e servi. 


Acompanhei com o Vallado branco 2011. Acabadinho de saír, é um vinho que não sendo um campeão na relação qualidade preço (custa seis euros), merece destaque pela frescura e elevada aptidão gastronómica. Um valor seguro em casa e no restaurante. 

domingo, 19 de fevereiro de 2012

Jantar after Essência 2012

Mais um ano e mais uma Essência do Vinho no Palácio da Bolsa seguida de jantar no Big Bife. Sável, lampreia, lebre com feijão e o bife da casa, na pedra, compuseram o jantar, entre as entradas e a sobremesa de queijo da serra com doce de abóbora. Comida honesta e bem feita, a preços cordatos. Gosto assim.


O sável, na cebolada, com batatas cozidas.


A lampreia, com arroz agulha (custava assim tanto fazer com carolino?)


Lebre com feijão branco.




Os vinhos da noite foram bons, muito bons. Começámos por provar o branco e o rosé Barcus, do João Lopes Pinto, da Quinta da Covada. Vinhos de entrada, o rosé fresco e com alguma secura, bom, e o branco muito agradável para o preço (rondam os 3 euros), mas desse já tinha falado aqui. Com o sável, abriu-se o Bétula 2010, de que tinha dado nota aqui. Um estilo que tem vindo a ser afinado, cada vez mais consensual depois de se entranhar o Sauvignon Blanc e o Viognier no Douro. Muito bom. Nos tintos, começou por se provar o Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo 2008, um vinho honesto e bem feito. Depois, Quinta do Vallado em grande, com o Sousão 2005 em optima forma para a lampreia. Excelente acidez, bom corpo e uma invejável aptidão gastronómica para o ciclostomo. O reserva 2005 em bom nivel, bem como o Touriga Nacional de 2006, estes dois a acompanharem bem o bife da casa. A seguir, o aristocrático Quinta de Foz de Arouce Vinhas Velhas de Santa Maria 2005, que se encontrou com uma bela lebre com feijão branco. Para o fim, outro grande vinho: Graham's Tawny 40 anos a fechar o jantar em beleza.

quinta-feira, 16 de fevereiro de 2012

Trilogia 67 e uma Canja de Galinha da Índia

Nesta 67ª trilogia o tema proposto pela Ana foi a canja. E se a Ana apresentou uma deliciosa canja de bacalhau, o Luís foi-se à nossa canja de galinha e eu fiquei nas carnes, mais propriamente na carcaça (despojada dos peitos e coxas) de uma galinha da Índia que tinha apresentado aqui, estufada. Cozi longamente a galinha em água a que juntei um cravinho, uns oito grãos de pimentas, uma folha de louro, um raminho de salsa, uma cebola, um alho francês e duas cenouras. Quando a galinha estava macia, retirei-a e limpei a carne de peles e espinhas e parti-a em pedaços pequenos. Coei o caldo da cozedura, levei-o de novo ao lume e quando levantou fervura, juntei um punhado de arroz carolino, a galinha e as cenouras cortadas em pedaços pequenos, além de umas poucas de ervilhas congeladas. Deixei cozer durante doze minutos e servi, com uns borrifos de sumo de limão. 


O caldo aromático, a firmeza e suculência da carne e a ligação com as ervilhas e cenouras tornaram esta canja num prato muito especial.

terça-feira, 14 de fevereiro de 2012

Carolina Tinto 2010

Este é o novo vinho da Quinta da Carolina, feito por Jean-Hugues Gros. Feito com as castas tradicionais do Douro, estagia 6 meses nas pipas onde estagiou o seu irmão mais velho, o Quinta da Carolina. É um vinho cheio de fruta, pouco marcado pela boa madeira onde descansou. Está ainda muito jovem, mas tem um estilo interessante, ali entre a elegância e a força. Gostei. Custa € 8,90 na Garrafeira Tio Pepe. E a Garrafeira Tio Pepe está de parabéns. Não só por ter comemorado recentemente os 25 anos, mas também por ter sido a Garrafeira do Ano 2011 para a Revista de Vinhos. Prémio mais que merecido!


Acompanhei este vinho com uns nacos de porco estufados e acolitados por batatas, grelos e nabos cozidos.


D+D 2005 | Frango no Forno

D+D é fruto de uma parceria da Sogevinus com as Bodegas Emílio Moro e alguns accionistas particulares (entre eles, Luís Figo) e quando foi lançado, esperava-se que viesse a ser um dos ícones do Douro. Feito por Francisco Gonçalves da Sogevinus e José Carlos Alvaréz das Bodegas Emílio Moro, foi posto à venda nas melhores garrafeiras a um preço a rondar os € 45,00.


Tinha tudo para ser mais um topo do Douro, mas a verdade é que o tempo não lhe fez bem e agora está um vinho ainda algo marcado pela madeira, com alguma fruta e com os taninos domesticados, mas a que falta alma. Há uns três anos devia estar fantástico, mas agora é apenas um bom vinho. Ainda assim fez boa companhia a um frango (de capoeira) assado no forno (sem sacos de magia).  

Quinta da Covada Touriga Nacional 2009 | Alheira de Bragança

É sempre com prazer que provo os vinhos do João Pinto, o Enólogo da Quinta da Covada. São vinhos honestos, que espelham as terras e as castas que o dão, sem artifícios. E este vinho extreme de Touriga Nacional é muito agradável e equilibrado e que acima de tudo, dá prazer a beber. Pelo preço (cerca de oito euros) é de prova obrigatória. É pena não ser fácil de encontrar à venda (esta garrafa foi oferecida pelo Produtor). 


Esteve muito bem no copo a acompanhar uma alheira de Bragança, daquelas que só se conseguem encontrar lá, artesanais, boas, boas. Das que não se desfazem no grelhador e que se comem assim, sem mais nada ou em alternativa, com batatas e grelos a acompanhar.

quarta-feira, 8 de fevereiro de 2012

Schnitzel Holstein na Trilogia 66

Nesta 66ª trilogia com a Ana e o Luís, lancei um estranho tema para a mesa: Alemanha. E tão estranho quão estranhos são os alemães, esses co(u)veiros do mundo ocidental. Comem salsichas e couves fermentadas e bebem cerveja aos hectolitros, mobilizaram-se para a causa nazi e pariram uma coisa chamada angela, a bola de berlim, que é tudo menos doce. A parte boa é que produziram muito saber (embora isso possa parecer estranho quando se tem uma lingua tão estranha) e fazendo um balanço, o legado de Beethoven ao mundo é bem capaz de fazer esquecer o do adolfo (pelo menos para quem não o sentiu na pele). Terem feito os mercedes (pelo menos os anteriores a 1999) também é de génio, já que criaram mais azia aos ingleses com os mercedes do que com todas as guerras do século passado e anteriores. E causar azia aos ingleses é ser benemérito para com a causa humana. 

E o alemão, sendo um povo bárbaro (exceptuam-se naturalmente os mercedes, o beethoven e os rieslings) come tudo misturado e ainda vende a receita ao mundo, caso destes escalopes holstein ou das sanduiches, mas essas são invenção dum inglês e conde, provavelmente para tentar fazer perrice aos alemães e misturar ainda mais do que eles (há noticias que na transição do século XX para o XXI temos um caso em tugal de misturas mais estranhas, mas tal carece de aprofundamento de estudo*).

No caso, o sr. Holstein que fundiu numa refeição as entradas e o prato principal  e que conseguiu que tão singular idiossincracia fosse elevada à altura de grande clássico do receituário mundial. Escalopes de vitela fritos, pão torrado e barrado com manteiga, alcaparras, salmão fumado, caviar, anchovas, sardinhas de conserva e ovo estrelado. E esta bardajice é uma das receitas "típicas" do país. Mais engraçada, só a história do bife de hamburgo, que andava entre a sela do cavalo e o rabo do cavaleiro até ficar bem mareçerenado* e que hoje é comido um pouco pelos oito cantos do mundo. É caso para dizer que a comida alemã me fez dar uma volta de 360º na forma de ver a cozinha :)
  


* [private joke, que os trilógicos também precisam de rir]

terça-feira, 7 de fevereiro de 2012

Dão: There are wines that make the difference


Sábado, quatro de fevereiro do ano do contador - 2012. Rumo a Viseu para um jantar e uma prova memorável dos vinhos do António Narciso, o Enólogo das Quintas das Marias, Mendes Pereira, da Fonte do Gonçalvinho, da Quinta da Fata, da Casa Aranda e do Barão de Nelas.

 
E o António Narciso recebeu-nos, em casa, com balas, as rolhas das garrafas que já tinha aberto, de vinhos que fez. E são muitos...

Começámos por ir buscar os brancos ao frigorífico e fomos provando, enquanto iamos petiscando.

  • Casa Aranda colheita 2010, vinho de lote, DOC, barato (cerca de três euros). Gostámos e o Autor do vinho também lhe acha piada. Fica no top-qualquer coisa de brancos escandalosamente baratos (o outro é o das Bágeiras, na versão 2010).
  • Casa Aranda Encruzado/Malvasia Fina 2010. Seguro.
  • Quinta Mendes Pereira Encruzado 2010. Equilibrado, bem feito, com boa aptidão gastronómica.
  • Quinta da Fata Encruzado 2010. É um grande Encruzado. Distante, sempre distante, mas com uma estrutura como há poucos. Merece um clube de fãs :)
  • Casa Aranda Encruzado 2010. Mais um belo branco do Dão, num estilo mais opulento.

Já ao jantar, o Quinta das Marias Encruzado 2010 (o barricas), mais que bom, mas esse já é um dos clássicos do Dão, que quase dispensa comentários.

Nos rosados, todos de 2010, Quinta do Gonçalvinho, de Aragonês, a cheirar a morangos e a revelar-se seco na boca, excelente para muitos pratos de verão. Um belo rosado. Depois, o Quinta das Marias, feito com Jaen e o da Quinta Mendes Pereira, feito de Touriga Nacional.


Rolhas, copos e vinhos...

 
Passando aos tintos, a prova começou com os vinhos de base, a saber:

  • Quinta dos Picões (da Casa Aranda) Regional Beiras 2008, feito com Syrah e um toque de Cabernet Sauvignon. A introdução do Syrah no Dão. Interessante o conceito, com o estilo a precisar de alguma afinação para ser consensual.
  • Fonte do Gonçalvinho 2008.
  • Quinta da Fata Clássico 2008. Um vinho de que gosto bastante e que tem uma excelente relação qualidade preço.
  • Quinta Mendes Pereira Escolha da Produtora 2006.
  • Barão de Nelas Alfrocheiro 2007.

 
A seguir, provaram-se os reservas:
  • Quinta da Fata Reserva 2009, um clássico. Seguro e bem feito.
  • Casa Aranda Touriga Nacional/Aragonês Reserva 2007. Muito bem conseguido o casamento entre as duas castas, num vinho que dá muito prazer a beber.
  • Casa Aranda Reserva 2007. Feito com as duas castas anteriores mais o Alfrocheiro e o Jaen. Bom, pronto a levar para a mesa.
  • Barão de Nelas Touriga Nacional/Aragonês Reserva 2007.
e um Garrafeira 2004 da Quinta Mendes Pereira, em muito bom plano, jovem e vigoroso, antes de irmos aos vinhos de Touriga Nacional:

  • Quinta da Fata Touriga Nacional 2009. É um clássico do Dão. Não é muito comunicativo, mas isso também não importa. Grande vinho.
  • Quinta Mendes Pereira Reserva Touriga Nacional 2005. Polido e fresco.
  • Barão de Nelas Touriga Nacional 2007.
  • Quinta das Marias Reserva Touriga Nacional 2009. Talvez o mais fácil de beber do grupo de vinhos de Touriga e aquele que tem um perfil mais internacional.


E para acabar em beleza, uma geleia feita com uvas de Touriga Nacional da Quinta Mendes Pereira, as mesmas que deram o vinho.

 
Foi uma oportunidade de ouro para provar tantos vinhos diferentes feitos pelo mesmo Enólogo. São vinhos seguros e bem feitos, onde, mais do que a assinatura do Enólogo, transparece a terra ou o terroir que deu as uvas.
Belos vinhos do Dão, brancos, rosados e tintos, a revelarem elegância, frescura, carácter e longevidade. E, não menos importante, com uma excelente relação qualidade/preço.

Muitos parabéns ao António Narciso pelo execlente trabalho que tem vindo a desenvolver na região do Dão!

quarta-feira, 1 de fevereiro de 2012

Bolo de Mel

Nesta trilogia nº 65 com a Ana e o Luís, o tema é o mel. E nada melhor que um bolo de mel, neste caso o da avó da Paulina Mata, que piquei daqui.

9 ovos
250g farinha
250g açúcar
1 dl azeite
1 dl mel
1 colher de chá de fermento (bem cheia)
raspa de limão

Misture as gemas com o mel, o azeite e a raspa de limão. Bata as claras bem batidas com o açúcar (como para suspiros). Junte tudo, deite a farinha e envolva. Ponha numa forma bem untada e leve a forno esperto.



Fiz metade da receita. Ficou um bolo bem agradável para acompanhar um chá :)

Toucinho-do-Céu de Murça

Este doce do receituário tradicional transmontano é uma bomba... de prazer! Deixo aqui a receita, transcrita (livremente) da CTP, de Maria de Lourdes Modesto (pag. 74).

500g de açúcar
125g de amêndoas
125g de doce de chila
20 gemas de ovos
2 colheres de sopa de farinha
manteiga qb

Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 ou 3 minutos. Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco. Retira-se o doce do lume e depois de arrefecer um pouco, junta-se as gemas, que engrossarão ao lume, tendo-se o cuidado de não deixar ferver. Unta-se com manteiga e polvilha-se com farinha uma forma rectangular. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e verte-se o doce. Leva-se ao forno pré-aquecido a 200/250º C. O toucinho-do-céu está cozido quando se introduzir uma faca e esta saír quente e limpa.