Omelete de Espargos

Omelete de Espargos Bravos é um dos clássicos da Cozinha Alentejana. Esta foi feita a partir de um ensaio do Luís, no blogue Outras Comidas com espargos domésticos do quintal do meu pai...

Cortei as cabeças dos espargos e parte do talo (aproveitei enquanto estava estaladiço e rejeitei o restante) e salteei em azeite. Juntei ovos batidos temperados com sal e pimenta preta e deixei os ovos cozerem. Acompanhei com uma fatia de broa. Apesar destes espargos não terem o apuro de sabor dos bravos, ainda assim esta omelete é deliciosa.

Cozinha para Homens - a honesta volúpia

Cozinha para homens é um Livro de Alfredo Saramago publicado pela primeira vez em 1992. Foi reeditado em 2007 pela Assirio & Alvim na colecção Cabeça e Estomago, dirigida por José Quitério.

Este livro é para os homens que gostam de cozinhar e bem comer, sabendo que a diferença é grande entre alimentação de sobrevivência e cozinha para regalo do paladar. É para os homens que desejam experimentar receitas que as suas mães, mulheres ou amantes nunca souberam fazer, ou sabendo, já esqueceram e que por falta de tempo, de meios ou de gosto, nunca ensaiaram. É também para aqueles que sabem que a cozinha lhes pertence, no dia em que entendem seduzir com aromas e gostos e percebem que o homem que gosta de cozinhar é um ser social por excelência. Destina-se este livro aos que julgam a cozinha como uma manifestação superior do espírito. “Seul l’ homme d’ esprit sait manger”, escrevia no século passado (XIX) Brillat-Savarin. (AS)

Outra Canja de Galinha

Esta canja foi feita com uma galinha que era excelente para pôr ovos, mas com pouca carne... Seria péssima para qualquer outra preparação, mas para uma bela canja serviu às mil maravilhas. Deitei-a para a panela com água a cobrir, sal marinho, uma folha de louro, uma cebola, um dente de alho e um pouco de pimenta branca esmagada no almofariz. Deixei em lime brando até estar bem cozida, mas sem se desfazer. Retirei a galinha e reservei-a. Coei o caldo e voltei a deitá-lo na panela juntamente com a cebola. Passei a varinha mágica. Entretanto, retirei as peles, gorduras e ossos à galinha e parti em pedaços pequenos que deitei na panela. Deitei também um pouco de arroz carolino e um ramo de salsa picada. grosseiramente Deixei cozer o arroz e servi. Com umas gotas de sumo de limão...

Borrego Estufado | Quinta das Tecedeiras Reserva 2002

Este borrego foi feito com um pedaço do cachaço e da costela cortado em pedaços. Deitei uma cebola em rodelas no tacho de barro. Juntei dois dentes de alho esmagados, sal marinho, azeite e massa de pimentão. Juntei a carne e envolvi-a na massa. Juntei um pouco de pimenta preta moída e cobri com vinho branco e salsa fresca. Deixei a carne a marinar (duas horas, o ideal seria de um dia para o outro) e levei a lume brando até o borrego estar macio (cerca de duas horas). Servi com batata cozida.

Para acompanhar, escolhi este Quinta das Tecedeiras Reserva 2002. Um vinho da Dão Sul, feito das vinhas velhas da Quinta, situada perto de Ervedosa do Douro. Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinta Amarela a compôr o lote. Escuro, mas não opaco, com bom equilibrio entre a fruta e a madeira, corpo médio. Está um vinho muito agradável. PVP: cerca de 22 €.

Perna de Porco na Chapa Após Longa Dupla Marinada com ProtoPolenta de Grelos | Casa do Cadaval Trincadeira Vinhas Velhas 2007

O título é comprido e chato...

Como compridos e às vezes chatos são alguns nomes de pratos de alguns chef's, mas esses (os chef' s aka cozinheiros profissionais) estão mais que desculpados, querem | precisam de justificar a sua criatividade em nomes que levam meia hora a ler, para deleite do comensal | consumidor. Se calhar é legítimo, afinal há muitas horas de trabalho e muita gente por trás de um prato que nos chega à mesa.

Menos desculpável será algum "embandeiranço em arco" @ blogosfera tuga que apresenta manhosas preparações sob títulos pomposos, como que a disfarçar falta de técnica e cultura culinária.

Nada disto, naturalmente, se aplica à cozinha do Luís Pontes, que nos seus blogues Comidas Caseiras e Outras Comidas tem vindo, calma e paulatinamente a apresentar comidas do receituário tradicional, bem como as suas próprias criações, que se constituem como referência incontornável no panorama da blogosfera nacional.

Apeteceu-me apenas dar um tom pomposo na apresentação de uma (aparentemente) deliciosa preparação a que o Luís chamou simplesmente de "Azeitada de Alguidar".

Carne de porco (o Luís usou lombinhos) dupla e longamente marinada... Primeiro fica 24 horas em azeite, depois numa mistura de vinho, alhos, massa de pimentão e vinagre durante 3 a 4 dias e que depois é grelhada | frita na chapa. Pareceu-me uma proposta bastante interessante, ao ponto de a ensaiar...

Comprei um naco de perna de porco cortada como se fosse para bifanas grossas (com cerca de 1 cm de espessura) que deixei a "marinar" em azeite num tamparuére (tinha tampa) durante 24 horas. Findo esse período, juntei uma pasta feita com alho, pimenta preta, massa de pimentão, vinho branco (o JP) e umas gotas de vinagre de vinho branco. Juntei ainda (à revelia da preparação descrita) um pouco de salsa fresca. Deixei no frigorífico durante três dias, tendo o cuidado de mexer a mistura todos os dias... 

Antes de preparar a carne, pensei nos acompanhamentos. O mais natural, uns grelos cozidos e uma fatia de broa... por aí. Decidi fazer umas "papas de milho", acompanhamento natural da Região da Gândara para os torresmos de porco, mas aqui com grelos de nabo que iam assegurar a acidez natural para equilibrar a voluptuosidade da carne tão longamente marinada... Na mouche. Chamei-a de ProtoPolenta porque não me pareceu que ganhasse em ser salteada em azeite.

Num tacho, deitei água e um pouco de sal marinho e quando a água estava a ferver, juntei os grelos. Dei-lhes apenas uma entaladela, retirei parte da água e juntei farinha de milho. Reduzi o lume para o mínimo e fui mexendo até a farinha estar cozida. Desliguei o lume, juntei um fio de azeite e reservei. Entretanto, já tinha retirado a carne do frigorífico e tinha-a metido no grelhador, sem qualquer adição de gordura... Deixei a carne alourar por fora, dos dois lados e depois reduzi o lume e deixei ficar até a carne estar macia. Servi com maçã e uma mini rodela de limão.

Gostei bastante da carne... Algo excessiva de aroma e sabor aos tempêros, precisou mesmo da proto-polenta e da maçã para constituir um prato completo e delicioso.

Para acompanhar, escolhi o Casa Cadaval Trincadeira Vinhas Velhas 2007. O vinho da colheita de 2006 tinha sido considerado um dos melhores vinhos abaixo de 10 € e foi notado com uns robustos 17 valores pela Revista de Vinhos. Este prometia e esteve disponível na recente feira de vinhos do PD. Comprei uma garrafa, refrigerei-a um pouco e decantei o vinho. Deixei-o duas horas a descansar e servi-o... A Trincadeira dá belos vinhos, mas este apareceu algo marcado pela madeira, com a fruta a ficar em segundo plano. Ainda assim, proporcionou um bom wine-pairing para esta deliciosa preparação, mas algo longe das expectativas. Nota pessoal: 16.

O melhor do Dão, by RV

Na edição da Revista de Vinhos deste mês, o Painel de provadores (Luís Ramos Lopes, João Paulo Martins, João Afonso e Luís Antunes)  dedicou-se a uma prova de 43 vinhos de topo do Dão. Mais uma vez (como tinha feito com as provas dos vinhos do Douro e do Alentejo) fiz um pequeno quadro com os vinhos ordenados por preço crescente dentro de grupos que correspondem às classificações atribuidas pelo Painel de Provadores, por forma a orientar eventuais melhores escolhas (seja isso o que for).

De referir que não houve classificações acima dos 17,5 pontos (os critérios de atribuição de classificações estão um pouco mais apertados a partir de 2010, devido sobretudo ao aumento da qualidade dos vinhos) e os limites de preço que tinha usado nas edições anteriores foram revistos, admitindo-se um limite de € 25 para vinhos notados com 17,5 e menos € 5 por cada meio ponto, conforme o quadro:    

Assim, aplicando as "regras" aparecem como boas escolhas a preços sensatos, os seguintes vinhos:

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  Munda Touriga Nacional 2007, de Fontes da Cunha

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  Casa de Mouraz Private Selection 2007, de António Lopes Ribeiro (selo Boa Compra RV)
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  Barão de Nelas Touriga Nacional 2007, de Carlos Pais de Brito
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  Quinta da Fata Touriga Nacional 2007
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  Vinha Paz Reserva 2007, do Dr. António Canto Moniz

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  Sauzelhe Reserva 2006, da VDS (selo Boa Compra RV)
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  Picos do Couto Grande Escolha 2007, de FTP Vinhos

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  Porta dos Cavaleiros Touriga Nacional Reserva 2007, das Caves São João (selo Boa Compra RV)
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  Quinta da Nespereira Vineaticu 2007
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  Campolargo Dão Reserva 2007, de Manuel dos Santos Campolargo
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  Wine Note Touriga Nacional Reserva 2008, da Quinta de Reis.

Distracções, uma Salada de Orelha de Porco e Conde de Vimioso Rosé 2007

Este post vem na sequência de uma distracção minha... Com efeito, no outro dia estava no supermercado a ver os vinhos na prateleira e vi o Conde de Vimioso Rosé. Como não me lembrava de o ter provado, meti uma garrafa no cesto sem reparar no ano... Quando cheguei a casa vi que era de 2007. Azar, já deve ter perdido muito mas ainda deve estar bebível, pensei na altura, antes de o meter no frigorífico. Ficou a descansar até eu ter feito esta salada de orelha de porco fumada.

Cozi orelha de porco fumada. Depois de arrefecer, cortei em pedaços, juntei cebola e salsa picadas, um pouco de pimenta preta e reguei com azeite. Deixei uma hora a harmonizar sabores e servi.

O Conde de Vimioso Rosé é um vinho da Falua Vinhos, de João Portugal Ramos. É feito no Ribatejo com Touriga Nacional e Syrah. Quando o ia abrir (mais uma distracção) tentei tirar a cápsula... Não tem, nem rolha... Tem um filme metálico que faz de cápsula e que veda a garrafa... Claro que a ausência de rolha é um sinal claro de que, ou se quis poupar em tudo (será que num vinho que é vendido a 2,99 € não há margem para uma rolha?) ou o vinho é para beber no ano. Côr de sumo de romã, já um pouco pesado, tem algum corpo. Não tem as notas doces, o que só abona em seu favor. Termina curto e a dizer que devia ter sido bebido há quase dois anos...

SopAçorda de Bacalhau

Chamo SopAçorda de bacalhau a esta preparação. Foi um aproveitamento do caldo que sobrou do bacalhau anterior e inspirado na sopa de peixe do meu pai, feita com o caldo de uma caldeirada de peixe a que junta pão, broa e um pouco de vinagre. Servida antes da caldeirada, é uma delícia.

Aqui, coei o caldo, desfiei um pouco de bacalhau e reservei. Num tacho, deitei pão duro cortado em fatias finas e o caldo por cima. Levei a lume brando e fui mexendo até obter uma pasta quase com a consistência de uma açorda, mas com mais líquido. Juntei o bacalhau, um ovo e umas gotas de vinagre de vinho branco. Deixei ficar mais uns minutos até a clara ficar branca, deixando a gema quase crua. Juntei salsa picada grosseiramente e servi. Simples e delicioso...

Bacalhau by me | Soalheiro 2009

Esta preparação de bacalhau tem mesmo que ser baptizada de by me... Simples de fazer, de rápida execução, é para mim uma das formas mais elegantes e saborosas de degustar uma posta de bacalhau.

Num tacho, deitei batatas descascadas e cortadas em rodelas com cerca de 1 cm de espessura. Juntei água, um pouco de bom azeite, dois dentes de alho esmagados, uma folha de louro e um pouco de pimenta branca. Juntei um ramo de salsa e levei a lume brando. Uns minutos antes das batatas estarem cozidas, juntei o bacalhau. Less is more, como dizia o grande Mestre Mies Van der Rohe...

Um prato feito para acompanhar o mais consistente Alvarinho Português. O Soalheiro. Lançado pela primeira vez na colheita de 1982 tem vindo a mostrar-se um caso sério de popularidade e qualidade. Dizer que tem entrada directa em qualquer lista dos melhores vinhos Portugueses é pouco. Dizer que custa menos de 9 € e que se pode comprar quer no hipermercado quer nas melhores garrafeiras é dizer que a tentação da prova é enorme. Falta dizer que se se comprar às caixas e ficarem umas garrafas "esquecidas" em cave, não há nenhum problema, porque o vinho tem uma excelente capacidade de desenvolvimento / envelhecimento. Nesta versão de 2009 aparece muito rico no nariz. Alguns citrinos, manga e notas vegetais. Na boca é pleno. Fresco, muito fresco e com um final longo. Ao preço a que é proposto, deve ser a melhor RQP do mercado. Nota pessoal: 17.

Massada de Fumados | Bafarela Grande Escolha 2004

Começo pelo Bafarela Grande Escolha 2004... Um vinho "tranquilo" do Douro com uns poderosos 17º de álcool, feito com uvas de Touriga Franca (90%) e Tinta Roriz (10%) provenientes de videiras plantadas a cerca de 300 metros de altitude com exposição maioritária a Sul sobre a margem direita do Rio Torto e estagiado em inox. Um vinho de Brites Aguiar com enologia de Pedro Sequeira e António Rosas da Duplo PR do qual se encheram 13.333 garrafas numeradas. Tinha comprado há algum tempo uma garrafa que ficou guardada à espera de coragem para a abrir... 

Para "encarar" este vinho atípico, pareceu-me bem fazer uma reconfortante comida "de tacho", neste caso uma massada de fumados (chamo fumados por simplificação, naturalmente). Cortei um bocado de cabeça de porco fumada em pedaços pequenos que levei a cozer durante cerca de uma hora. Juntei meio chouriço de sangue e um pouco de paio do lombo. Deixei a cozer durante mais cerca de meia hora e desliguei o lume. Reservei. Piquei uma cebola, juntei um dente de alho esmagado e cortado, uma folha de louro e um fundo de azeite no tacho de barro e deixei refogar. Juntei as carnes e deixei em lume brando uns minutos, antes de juntar polpa de tomate, pimenta preta e um pouco de cominhos moídos. Deixei uns cinco minutos em lume brando e juntei um pouco de couve branca, umas mini cenouras e macarronete riscado, bem como água da cozedura das carnes a cobrir. Deixei doze minutos a coxer, desliguei o lume e juntei um pouco de coentros picados grosseiramente.

O vinho é escuro, retinto, violáceo... Aparece pouco comunicativo, abrindo para notas de fruta bem madura e algum chocolate negro. Cheio na boca, é apesar de tudo, algo austero. Termina médio. O vinho foi decantado e servido a cerca de 15/16º C... Acima disso seria talvez uma "sopa de álcool". Acabou por dar uma prova interessante e ligar bem com a comida. Os 17º de álcool acabaram por não incomodar, mas apenas devido ao cuidado tido na temperatura de serviço; o vinho é interessante e a prova vale pela curiosidade de experimentar um vinho não fortificado, com um teor alcoólico tão elevado... PVP: cerca de 15 €. Nota pessoal: 16.

Bola de Carne do Alto Barroso

As Bolas e Folares de Trás-os-Montes constituem um dos meus grupos preferidos de receitas tradicionais Portuguesas. Com efeito, as bolas de bacalhau, de sardinhas ou de presunto de Lamego, a bola de Favaios, o folar de Valpaços ou mesmo as covilhetes de Vila Real são absolutamente deliciosos (desde que feitos sem "inventar", ou seja respeitando escrupulosamente os ingredientes e forma de preparação).

Este ensaio sobre a Bola de Carne do Alto Barroso foi feito com algumas alterações à receita original, que deixo aqui, transcrita da Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto:

1,5 Kg de massa de pão;
200 g de presunto:
1 chouriça;
1 salpicão;
2 cebolas;
1 ramo de salsa;
300 g de bifinhos de vitela;
manteiga ou banha;
sal;
pimenta.

Temperam-e os bifinhos de vitela com sal e pimenta e fritam-se num pouco de manteiga. Divide-se a massa ao meio e forra-se com ela um tabuleiro grande; dispõe-se por cima o presunto cortado em fatias finas, a chouriça e o salpicão em rodelas, as cebolas cortadas às rodelas finíssimas, a salsa esfarrapada à mão e os bifinhos de vitela. Rega-se com o molho dos bifes e tapa-se com a massa que resta, fechando bem a junção. Pica-se toda a bola com um garfo , espalham-se por cima bocadinhos de manteiga ou banha e leva-se a cozer em forno bem quente.

Feijoada de Chocos | Deu La Deu Alvarinho 2008

Esta é apenas mais uma de milhentas feijoadas possíveis... Apesar de ser fã duma bela feijoada da tradição transmontana, não desdenho esta de choco, nem uma bela duma feijoada de polvo...

Dois chocos com cerca de meio quilo cada... Foram arranjados, limpos e cortados em pedaços. Deitei uma cebola picada grosseiramente num tacho, um fundo de azeite, dois dentes de alho esmagados e cortados. Deixei em lume médio até a cebola ficar transparente. Juntei um pouco de polpa de tomate, barriga de porco fumada (da Casa da Prisca, custa € 9,98/Kg no supermercado e come as papas na cabeça a qualquer bacon) cortada em paralelipípedos pequenos, umas rodelas (poucas) de chouriço de Vinhais, os chocos, duas cenouras pequenas em pedaços, uma malagueta desfeita e um pouco de pimenta preta. Deixei em lume brando a estufar até os chocos estarem macios. Juntei um frasco de feijão branco (cerca de 300 g) passado por água (o feijão, não o frasco) e envolvi tudo. Deixei em lume brando por 15 minutos para bem harmonizar sabores. Antes de servir juntei um bom molho de coentros picados grosseiramente.

Para acompanhar esta deliciosa feijoada, escolhi o Alvarinho Deu La Deu 2008, da Adega Cooperativa de Monção. Será eventualmente o Alvarinho mais fácil de encontrar em qualquer supermercado. É proposto a um preço cordato de € 5,89, muito bem feito, limpo, delicado e com uma boa acidez, é uma excelente escolha. Nota pessoal: 16,5.  

Ensaio sobre um Bife à Marrare | Herdade do Perdigão Reserva 2004

O Bife à Marrare é um clássico da memória alfacinha dos bons bifes de café. Acredito que a tradição não se tenha perdido e haja sítios na Capital onde se possa degustar um bom bife com molho de natas... Mas não haverá muitos como os do senhor Marrare. Quando José Avillez se tornou o chef do Tavares,  incorporou (e bem, presumo) um bife à Marrare na ementa (menu?) no mais elegante Restaurante de Lisboa.

Este ensaio foi feito a partir da descrição do Luís Pontes, do bom modo de fazer/preparar este bife...

Tenho para mim que o acto de cozinhar, como qualquer acto projectual, é quase mudo e profundamente introspectivo. Não há duas cozinhas iguais e muito menos dois cozinheiros iguais (InMyHumbleOpinion). Da esclarecida cozinha do Luís, já retirei e ensaiei alguns pratos/preparações que me levaram a perceber melhor algo do receituário alfacinha e alentejano... Das açordas (que incorporei na minha cozinha) aos bifes, seja este, seja o da Trindade...

Deitei manteiga qb (80 g) numa frigideira e depois dela estar bem quente juntei um bife da Rabadilha (com cerca de 220 g) e deixei-o alourar dos dois lados...

Reservei o bife, depois de o temperar com sal marinho e pimenta preta e rejeitei a manteiga. Deitei nova porção de manteiga (80 g) na frigideira, juntei natas (meio pacote)... Quando o molho estava a engrossar, juntei o bife e deixei-o a finalizar em lume brando.

Servi com batatas fritas, num guardanapo, ao lado do prato (comme il faut)

O bife ficou al dente, se é que se pode usar esse termo. Selado na manteiga e rosado no interior, estava uma delícia...

Para acompanhar, um peso pesado do Alentejo... Herdade do Perdigão Reserva 2004. Um dos grandes Vinhos de 2004. Aragonêz, Trincadeira e Alicante Bouschet a compor um vinho guloso com 15 º de álcool... Contra a corrente, é fresco, com a madeira bem definida e integrada... Marcado pela elegância da Trincadeira, acompanhou muito bem este bife... PVP: 25€. Nota pessoal: 17. 

Camembert au four avec de l'ail, huile d'olive, poivre et origan

O Queijo Camembert é um queijo feito na Normandia com leite de vaca. Claro que, não havendo um conhecimento rigoroso da sua história, foi inventada uma lenda na qual se atribui a paternidade do queijo ao padre Charles-Jean Bonvoust que andaria escondido por mor de manter a sua integridade física e religiosa nos tempos da Revolução Francesa e que teria encontrado refúgio na casa de Marie Harel, uma camponesa de Camembert, quando vinha dos lados de Brie. Terá dado à camponesa alguns conselhos sobre a arte de fazer queijos e desses conselhos nasce um dos mais famosos queijos do mundo.

Mas deixando-nos de histórias da carochinha, sempre úteis para promover seja o que for, actualmente nesta global village temos queijo Camembert em qualquer supermercado - mau e barato, pour épater les bourgeois. Tratando-se de um produto mauzote (quem já comeu camembert à séria saberá do que falo) é natural que apareçam formas de o melhorar, ainda inseridas nesta lógica do épatanço (inventei agora, mas deriva de épater), agora mais caseiro e que consiste em picar a casca, enfiar-lhe com azeite, alho e ervas frescas, vai ao forno, et voila, temos uma entrada deliciosa (e devidamente posta a circular na net)...

Na verdade, imagino que não o seja de todo e explico porquê. Não me parece lógico que se pique a casca do queijo e se espere que, como por milagre, a mistura de azeite, alho e ervas se misture com o queijo. Como não me parece lógico que se coma a casca de um camembert industrial, como não me parece ainda que as ervas frescas (salsa, coentros ou tomilho) sejam a melhor companhia para o azeite, alho e queijo. Ainda assim, andei a googlar à procura de uma receita com alguma seriedade. Naturalmente não havia (parece que se os blogs de vinhos andam chatos, os de comida andam pouco sérios) e acabei por ensaiar esta preparação assim:

Peguei num queijo Camembert industrial, abri a caixa e retirei a película de plástico que envolvia o queijo. Retirei a tampa do queijo e piquei bem com um garfo. Envolvi o queijo num filme metálico e deitei por cima uma mistura feita no almofariz com um fio de azeite, dois dentes de alho picados, um pouco de pimenta preta e orégãos secos. Levei ao forno a 150º C até o queijo derreter e embeber a mistura (cerca de quinze minutos). Servi com bom pão de trigo.

Sendo o Camembert industrial um produto desinteressante, ganhou um pouco com esta preparação. Se consumido com moderação (é um bocado indigesto) e à temperatura certa pode constituir uma agradável entrada.

Casa d' Arrochella - Grandes Quintas colheita 2007 e Azeite Grandes Quintas

A Casa d' Arrochela é um novo Projecto do Douro Superior (Vila Flor, Moncorvo e Foz Côa), administrado por Bernardo de Arrochela Alegria. Integra as vinhas das Quintas do Cerval, do Nabo, das Trigueiras, de Vale d´Arcos e da Peça numa área total de cerca de 600 Ha, dos quais 115 são de vinha. Os vinhos são feitos na adega da Quinta da Peça e o azeite nas instalações que foram adquiridas à extinta Cooperativa Oleícola de Almendra. Estão a ser comercializados dois vinhos tintos com a marca Grandes Quintas (o colheita e o reserva 2007) e um azeite com a mesma marca, sendo em breve lançado para o mercado um vinho branco (será engarrafado este mês). A viticultura está entregue ao Eng. Luís Carvalho e a Enologia a Luís Soares Duarte. A distribuição dos produtos está a cargo da Vinalda. 

O produtor teve a amabilidade de enviar os vinhos e o azeite para prova... Comecei pelo Grandes Quintas colheita 2007. Feito com Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Barroca da Quinta do Cerval (vinhas com 4 anos) e Tinta Amarela, Tinta Roriz e Touriga Nacional da vinha do Vale de Canivens (vinhas com 22 anos). Estagiou 17 meses em cuba e 4 em barrica e foram feitas 26.029 garrafas.

O azeite é feito com azeitonas das variedades Verdeal, Madural e Negrinha dos olivais das Quintas das Trigueiras e da Peça. É um azeite DOP de Trás-os-Montes, extraído a frio e com um grau de acidez inferior a 0,2º.  

Para provar este vinho e o azeite limitei-me a grelhar uma costeleta de vitela que acompanhei com batatas e couves cozidas... Com o azeite. O azeite é muito agradável e elegante.

"Com um grau percentual de acidez inferior a 0,2º, de cor esverdeada, frutado, com aroma de azeitona fresca, tomate, maçã e amêndoa, tem um sabor muito elegante, amargo e picante, com final de boca longo e persistente."

O vinho é bastante equilibrado. Muito boas notas de fruta com a madeira a estar no ponto certo: presente, mas sem marcar o vinho. Ao preço a que é proposto (cerca de € 6,00) é uma aposta mais que segura. Belo vinho. Nota pessoal: 16.

Gratinado de Bacalhau | Vinha Grande 2008

Esta simples e deliciosa preparação de bacalhau foi feita para acompanhar o primeiro vinho branco da Casa Ferreirinha: o Vinha Grande Branco. O vinho foi lançado pela primeira vez na colheita de 2005.

Quando provei o 2005 (em Maio do ano passado, aqui) não o achei nada de extraordinário, mas atribuí em parte esse facto a eventuais más condições de guarda das garrafas antes da compra. De qualquer modo, decidi provar esta edição de 2008. Refrigerei e decantei o vinho, enquanto meti um lombo de bacalhau a escalfar e batatas a cozer. À parte confitei em azeite cebola em rodelas e pimento vermelho em tiras. Tirei a pele e as espinhas ao bacalhau e desfiz em lascas que juntei ao confitado. Envolvi tudo. Entretanto escorri as batatas, esmaguei-as com um garfo, juntei um fio de azeite e fiz um puré. Temperei com noz moscada, juntei leite e mexi até ficar fofo. Num tabuleiro deitei parte do puré, adicionei o bacalhau, a cebola e o pimento e temperei com um pouco de pimenta preta. Deitei o resto do puré por cima e levei ao forno a 200º C a gratinar. Servi com azeitonas pretas e uma salada verde.

Este Vinha Grande é feito com Malvasia Fina, Viosinho e Gouveio de vinhas plantadas a cotas altas e tem um estágio de três meses em madeira. Surge com uma cor pouco carregada, algo parco de aromas, delgado na boca e com um final curto... Pareceu-me uns bons furos abaixo do que seria de esperar deste rótulo. Não tem defeitos, mas também não tem grandes virtudes... Ao preço, há (muito) melhor. PVP: 6,99 €. Nota pessoal: 15.

Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2007

Mais um grande vinho do Douro, o Quinta do Crasto Reserva Vinhas Velhas 2007.

A nota de prova da Revista de Vinhos refere o seguinte: "Um tinto super afinado, barrica e fruto em plena comunhão, taninos muito finos, textura de veludo, corpo mediano mas sólido, cheio de frescura e beleza, um pouco ao estilo bordalês."

Feito com uvas de vinhas com uma idade média de setenta anos e com estágio de dezasseis meses em carvalho francês e americano. Muita fruta, boa e bem integrada madeira e corpo para aguentar os robustos 14,5º de álcool. Muito novo e a pedir para ser guardado, mas a dar muito prazer na prova. PVP: cerca de € 27,00. Nota pessoal: 17.

Acompanhei este vinho com um entrecosto no forno com batatas fritas...

Canja | Cozido | Arroz de Frango | Costa do Pombal

Esta preparação anda algures entre uma canja enriquecida e um cozido empobrecido. Cozi meia galinha em água com sal, uma folha de louro, uma cebola e um pouco de chouriço, como faço para a minha canja de galinha. Quando a galinha estava bem cozida, retirei-a da panela e limpei-a de ossos e peles. Parti a carne em pedaços e reservei. Coei o caldo da cozedura da galinha, aproveitando o chouriço, que cortei em rodelas. Num pouco de caldo cozi grelos de couve e cenouras baby (usei-as porque tinham acabado em casa e no supermercado não havia cenouras - incrível - pelo que comprei um saco destas, congeladas), escorri e reservei. Noutro tacho deitei caldo da cozedura da galinha e um pouco de arroz carolino e deixei cozer o arroz. Juntei os vegetais cozidos à parte, uns pedaços de frango e umas rodelas de chouriço. Juntei ainda um pouco de pimenta branca moída na hora e servi.

Confesso que este prato a meio caminho entre a canja e o cozido me agradou bastante. Leve e reconfortante quanto baste... A repetir.

Enquanto estava a cozer a galinha dei uma volta pela minha mini-garrafeira e encontrei lá este Costa do Pombal 2000, da Vallegre. Tinha comprado o vinho há algum tempo juntamente com outros vinhos, numa promoção e não me parecia que ainda estivesse em condições de beber, pelo que o mais certo era acabar pelo cano abaixo ou em vinagre. Acabei por abrir a garrafa e provar o vinho. O vinho aparentemente estava morto. De qualquer modo filtrei-o e deixei-o a descansar no decanter. Aos poucos voltou à vida, com aromas de fruta madura a aparecerem e a sobreporem-se aos maus aromas iniciais. Acabou por ser uma muito agradável surpresa, para um vinho com dez anos e que custaria cerca de 5 € quando foi lançado... 

"Primeiro" Jantar do Garficopo

"Primeiro" jantar com o primeiro entre aspas porque na verdade não é a primeira vez que se organizaram jantares comigo, com o Gus e com o PadreFrancisco, mas foi o jantar de sexta pós-Essência do Vinho...

Vinhos provados:

• um Riesling de Mosel para abrir o jantar... Fresco e mineral, cumpriu bem.
• o Duriense Bétula branco 2008. Tinha sido enviado pelo produtor para prova e eu já tinha falado dele aqui. Foi provado de novo. Continua num bom plano e a fazer crescer água na boca para o 2009.
• o Sauzelhe 2006. Um branco do Dão feito pela VDS. Uma descoberta muito interessante.
• o Pêra Manca branco 2007. O ícone dos brancos do Alentejo da Fundação Eugénio de Almeida. Tem apenas um senão, o preço...

• o Doda ou quinto Dado. Feito pelo Eng. Álvaro de Castro e pelo Dirk Niepoort. Já tinha falado do vinho aqui. Foi pena ter desaparecido num ápice.
• o San Roman 2003, um tinto de Toro elegante e complexo.
• o Incógnito 2003. Um tinto de topo da Herdade Cortes de Cima na Vidigueira ou o Syrah de Hans Christian Jorgensen.

• o Graham's 40 anos. Um Vinho do Porto de luxo de Peter Symington.

Essência do Vinho 2010

Este fim de semana é o fim de semana da Essência do Vinho. No Palácio da Bolsa, em frente ao Mercado Ferreira Borges, a olhar para a Sé e para o Douro...

Cerca de 300 produtores e mais de 3.000 vinhos. Nunca sei se não funcionaria melhor na Alfândega, há muito mais espaço que no Palácio da Bolsa (na sexta até às sete da tarde anda-se bem, depois começa a ser pandemónio) mas o espaço é fantástico.

Folar de Valpaços

O folar de Valpaços é mais uma delícia Transmontana. Deixo a receita que vem na Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto:

1 Kg de farinha;
12 ovos mais uma gema;
350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha e 50g de azeite);
30 g de fermento de padeiro;
1 frango pequeno corado;
1 salpicão pequeno;
200 g de presunto;
1 chouriço de carne;
salsa.

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna. Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.

Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter em lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nessa altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se em local tépido e onde possa receber alguma quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias a massa leva cerca de duas horas a levedar.

A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.

Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder os 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango, limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.

Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se essa parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e da salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.

Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nessa altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

No meu folar não segui a receita à risca, a ideia era fazer apenas um lanche simples e delicioso, embora a milhas do esplendor de um folar de Valpaços feito como deve ser. Os verdadeiramente bons não são nada fáceis de encontrar, são caros e trazem pouca carne. Este folar foi feito apenas com fiambre, paio york e bacon. Simplificação urbana? Sim...