Ensaio sobre um Bife à Marrare | Herdade do Perdigão Reserva 2004

O Bife à Marrare é um clássico da memória alfacinha dos bons bifes de café. Acredito que a tradição não se tenha perdido e haja sítios na Capital onde se possa degustar um bom bife com molho de natas... Mas não haverá muitos como os do senhor Marrare. Quando José Avillez se tornou o chef do Tavares,  incorporou (e bem, presumo) um bife à Marrare na ementa (menu?) no mais elegante Restaurante de Lisboa.

Este ensaio foi feito a partir da descrição do Luís Pontes, do bom modo de fazer/preparar este bife...

Tenho para mim que o acto de cozinhar, como qualquer acto projectual, é quase mudo e profundamente introspectivo. Não há duas cozinhas iguais e muito menos dois cozinheiros iguais (InMyHumbleOpinion). Da esclarecida cozinha do Luís, já retirei e ensaiei alguns pratos/preparações que me levaram a perceber melhor algo do receituário alfacinha e alentejano... Das açordas (que incorporei na minha cozinha) aos bifes, seja este, seja o da Trindade...

Deitei manteiga qb (80 g) numa frigideira e depois dela estar bem quente juntei um bife da Rabadilha (com cerca de 220 g) e deixei-o alourar dos dois lados...

Reservei o bife, depois de o temperar com sal marinho e pimenta preta e rejeitei a manteiga. Deitei nova porção de manteiga (80 g) na frigideira, juntei natas (meio pacote)... Quando o molho estava a engrossar, juntei o bife e deixei-o a finalizar em lume brando.

Servi com batatas fritas, num guardanapo, ao lado do prato (comme il faut)

O bife ficou al dente, se é que se pode usar esse termo. Selado na manteiga e rosado no interior, estava uma delícia...

Para acompanhar, um peso pesado do Alentejo... Herdade do Perdigão Reserva 2004. Um dos grandes Vinhos de 2004. Aragonêz, Trincadeira e Alicante Bouschet a compor um vinho guloso com 15 º de álcool... Contra a corrente, é fresco, com a madeira bem definida e integrada... Marcado pela elegância da Trincadeira, acompanhou muito bem este bife... PVP: 25€. Nota pessoal: 17.