Folar de Valpaços

O folar de Valpaços é mais uma delícia Transmontana. Deixo a receita que vem na Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto:

1 Kg de farinha;
12 ovos mais uma gema;
350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha e 50g de azeite);
30 g de fermento de padeiro;
1 frango pequeno corado;
1 salpicão pequeno;
200 g de presunto;
1 chouriço de carne;
salsa.

Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna. Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.

Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter em lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nessa altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se em local tépido e onde possa receber alguma quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias a massa leva cerca de duas horas a levedar.

A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.

Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder os 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango, limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.

Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se essa parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e da salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.

Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nessa altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

No meu folar não segui a receita à risca, a ideia era fazer apenas um lanche simples e delicioso, embora a milhas do esplendor de um folar de Valpaços feito como deve ser. Os verdadeiramente bons não são nada fáceis de encontrar, são caros e trazem pouca carne. Este folar foi feito apenas com fiambre, paio york e bacon. Simplificação urbana? Sim...