Vamos hoje lembrar e pôr no prato um dos mais simbólicos, saborosos e reconfortantes pitéus portugueses, as tripas à moda do Porto.
A receita que lhes vou transmitir obteve um primeiro prémio no I Concurso de Cozinha e Doçaria Portuguesas de cujo júri, de alto gabarito, faziam parte, entre outros, mestre João Ribeiro, o célebre chef do Hotel Aviz, e Daniel Constant, crítico gastronómico do Primeiro de Janeiro, e que foi, para a gastronomia, durante três décadas, o que Mário Castrim foi para a televisão.
É a este prato, nascido da sua proverbial generosidade, que os portuenses devem o epíteto de tripeiros, de que tanto se orgulham. A estória conta-se de duas maneiras, ambas a confirmar o que atrás se afirma. A primeira datará de 1384 e dever-se-á ao gesto magnânimo da burguesia portuense, que reservou para si apenas as tripas de vaca, enviando a carne para Lisboa, cercada por D. João de Castela (outros tempos…); a outra versão dá-nos conta de que em circunstâncias muito idênticas, aquando da expedição de Ceuta, no Porto ficaram reduzidos a comer, da carne, apenas as miudezas.
A receita que tenho em mão, e que espero seja a usada por uma confraria criada em defesa da monumental iguaria, nada terá a ver com as que se faziam em qualquer das épocas apontadas.
A de hoje exige ingredientes como galinha, mão de vitela, orelheira, salpicão, chouriço, cebolas e cenouras, condimentos vários além dos indispensáveis cominhos, estes com a obrigação de perfumar o conjunto mas também, e sobretudo, de dar uma ajuda eficaz à digestão. Claro que a companhia do arroz seco no forno, é da praxe, e indispensável do ponto de vista da boa nutrição.
Exceptuando a quantidade de panelas necessárias para a confecção, agora é muito fácil cozinhar tripas à moda do Porto. Os talhos vendem as tripas, que também dão pelo nome de dobrada, já impecavelmente preparadas, bastando uma simples passagem por água e uma boa esfregadela com sal e limão.
Para 10 pessoas, compram-se 1500 g de tripas de vitela que devem incluir pança, folhos e favos; 1 mão de vitela; 1 frango; 200 g de orelheira de porco; 150 g de carne da cabeça de porco; 150 g de salpicão do Norte (sem colorau); 150 g de chouriço de carne do Norte (sem colorau); 150 g de presunto ou de toucinho entremeado; 1 kg de feijão manteiga (demolhado); 1 fio de azeite; 2 cenouras; 2 cebolas; 1 cravinho; 10 grãos de pimenta preta; 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; 2 colheres de sopa de banha; sal.
Cozem-se separadamente as tripas e a mão de vitela. À parte, cozem-se o frango, a orelheira e a carne da cabeça de porco, o salpicão, o chouriço e o presunto ou o toucinho entremeado. Estas carnes vão-se retirando e escorrendo à medida que forem cozendo. Ainda separadamente, coze-se o feijão a que se juntam, a meio da cozedura, o fio de azeite, as cenouras em rodelas e 1 cebola em gomos finos, os grãos de pimenta, a folha de louro e o ramo de salsa.
Numa caçarola grande aloura- -se 1 cebola picada com a banha; estando a cebola bem loura, juntam-se-lhe as carnes e as tripas em bocados e o feijão escorrido. Tempera-se com sal e deixa-se apurar, juntando alguma água de cozedura das carnes e do feijão, se necessário.
Bem apuradas, servem-se as tripas em terrina, à velha maneira portuense, e o arroz, em travessa. Os cominhos serão servidos separadamente.
E aqui está um petisco bem português, que diz muito dos que o foram inventando e que, longe de matar, é capaz de levantar um morto.
em itálico, porque retirado daqui
E o Herdade do Perdigão Reserva de 2001 também é bem...
Boa Boa aqui a Isabel dizia sempre que não queria experimentar tripas brrr.Porque pensava que era tripas:))"por miúdos...santa ignorância não sabia que era dobrada"É um dos pratos que mais adoro(dobrada)quando era pequena pedia à minha mãe para fazer a carne dos piquinhos:)Agora sinceramente não conheço esses enchidos do Norte sem colorau???Será que têm algum nome especial ou é só esse??? Lá vou eu andar à procura de enchidos sem o dito.Já que tu sabes tudo sabes onde se vênde? Agora só posso dizer postagem 5 estrelas já aprendi que afinal até adoro tripas à moda do Porto(sorrisos)Aí chamam tripas aqui é só dobrada.
ResponderEliminarJá não faço há algum tempo, e quando faço, dá um panelão, dá para convidar a familia, e ainda congelo as sobras. A minha mãe fazia as tripas como nunca comi em lado algum. Em pequena dizi-lhe sempre: Mãe tens de entrar num concurso, porque ganhas de certeza! As minhas ficam boas, mas não iguais. Adoro tripas. Jinhos
ResponderEliminarIsabel, sem colorau não será a expressão mais correcta, mas o fumeiro do Barroso, por exemplo, tem muito menos colorau que o do Alentejo. E vende-se em muitos sítios (hiper's incluídos).
ResponderEliminarZé, para ficar bem realmente, deve-se fazer para muita gente...
Ok obrigada!!!
ResponderEliminarGostei mesmo foi da história... esses enchidos sem colorau também estão aprovados, são deliciosos!
ResponderEliminarAs tripas, já comi, mas nunca fiz!
Beijos.
Gosto de tripas mas têm que estar bem cozidinhas senão parece que me vou engasgar de tão elásticas que ficam! Tem óptimo aspecto :)
ResponderEliminaranna, no que ao Barroso diz respeito, são muito bons (e numa visita a Montalegre, para além de ser uma Vila muito porreira, compra-se carnes e enchidos de lá a preços muy cordatos - ainda me lembro da primeira vez que fui lá, era mais rápido ir por Espanha, lol)
ResponderEliminarameixinha, têm mesmo que ser muito bem cozidas; e os oubidos do porco e a faceira, se se quiser usar e os locomobentes do bácoro. Tudo tem que cozer muito bem. Ah, e aproveita amanhã, porque vais ter a temperatura mais quente do Burgo para os teus lados.