Bacalhau à Braz - Receita, Harmonizações e Desabafos

Um possível diálogo:

“O que é o almoço?”
“Bife com Batatas Fritas…”

Acredito que a seguir podia vir de tudo, desde um Yupiii!!! até um Blarghhh!!!

Isto para falar de rigor.

Rigor na execução de um prato e rigor na própria harmonização com um vinho.

Muitas vezes fazem-me perguntas do género: Hoje vou almoçar/jantar um “qualquer coisa”, que vinho recomendas? Invariavelmente pergunto como é feito o prato; sim, porque um vago descritor para um prato não permite imaginar o resultado final e muito menos idealizar uma harmonização para esse prato.

Por exemplo, ontem estava a telefalar com o caro contribuidor do blogue (PADREFRANCISCO, a quem dou desde já os parabéns pelo belo texto do post anterior) sobre harmonizações mais invulgares entre vinhos e comida. Falava-se, na sequência de algumas discussões pela blogosfera e forumsfera das ligações de pratos de bacalhau com vinho (a eterna questão, tinto ou branco ou rosé ou espumante). Num Fórum, ele referiu: “às segundas, quartas e sextas, branco; terças, quintas e sábados, tinto; aos domingos atiro a moeda ao ar” e eu não posso estar mais de acordo.

Um dos pratos que aprecio bastante é o “Bacalhau à Bráz”.

Mas se eu comprar migas de paloco, batata frita de pacote e o preparar “a despachar”, com óleo, retirando os ovos directamente do frigorífico e juntando salsa picada congelada e azeitonas “manhosas”, será que merece que se perca tempo a escolher um vinho? Para mim, não.

Agora, se com tempo, cuidadosamente demolhar um bom lombo, lhe retirar a pele e espinhas e o desfiar com as mãos.

Se cortar finamente batatas bem escolhidas e as fritar em azeite (alourando, mas mantendo alguma sapidez interior). Se cortar cebola em rodelas finíssimas e esmagar dentes de alho (tenho para mim que esta treta de cortar o alho só funciona para os chef’ s demonstrarem a destreza no uso das facas – um dente de alho esmagado dá muito melhor sabor à comida e é cem vezes mais fácil de fazer).

Se utilizar um tacho de barro, no qual deito bom azeite, junto as cebolas e o alho, deixo confitar a cebola até ela ficar transparente, junto o bacalhau desfiado e deixo que os diversos sabores se harmonizem.

Se tiver bons ovos à temperatura ambiente e os bater com sal e pimenta, juntar as batatas ao tacho, incorporar os ovos e deixar cozer até que estes estejam cremosos, mas não crus, retirar o tacho do lume e deitar o conteúdo numa travessa aquecida, polvilhar com salsa fresca picada e boas azeitonas pretas e servir de imediato.

Será que aí vale a pena escolher um bom vinho? Vale e justifica plenamente a escolha de um topo…

And so on and so on…

Lamento a existência de tanto disparate, pseudo-regras que só servem para confundir.

Presumo (e acho que bem) que quem se atreve a sugerir harmonizações tem que saber o que vai comer e de preferência saber confeccionar o prato…

(imagem retirada de Cozinha Tracicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto)