Trilogia 2 | Variações sobre uma Açorda de Bacalhau | Encruzado de Cabriz 2009

O número 2 da trilogia às quartas foi sugerido pelo Luís. Açorda de Bacalhau. Assim, sem mais. Como açordas de várias cores e feitios não faltam por aqui, teria que fazer uma preparação que, sem perder de vista o espírito da coisa, pudesse acrescentar algo com um mínimo de interesse.

Comecei por inverter a lógica da açorda, aromatizando o azeite em vez da água e confitei o bacalhau. Completamente imerso em azeite virgem extra, lá foi a fogo lento, tentando não passar os 50º C. "E porquê 50º? Tudo tem a sua técnica, até mesmo base científica. É a temperatura a que, com tempo, coagulam as proteínas do peixe sem se fundir o colagénio, isto é o componente gelatinoso, aquele que, na fervura, passa do peixe para o caldo. Ou que, ao lascar o bacalhau, nos deixa as mãos pegajosas mas a saber muito bem". Citação do Prof. JVC, retirada daqui). Ao fim de uma hora e depois de ligar e desligar a placa uma série de vezes, o bacalhau estava com bom aspecto. Entretanto, usei parte do azeite aromatizado para fazer a açorda. Tacho de fundo grosso, uns dentes de alho esmagados e cortados aromatizaram mais um pouco o azeite. Foi aí que juntei pão (não pão alentejano já com uns dias, mas regueifa do dia cortada em fatias finas) demolhado em água quente (claro que podia/devia ter cozido um rabo de bacalhau e aproveitar a água e o bacalhau para incorporar na açorda, mas perdia-se a piada da subversão da receita. Contudo, numa próxima vez irei experimentar) e fui mexendo até obter uma papa homogénea. Juntei coentros frescos picados e reservei. Para completar o prato, cozi uns grelos para acamar o bacalhau. Servi assim, sem mais nada que não fosse o azeite aromatizado e umas suas mamãs azeitonas... 

O Bacalhau ficou no ponto certo, firme e a lascar, como se gosta. A açorda ficou muito boa. Gostei muito do efeito do prato, mas senti que faltava alguma cor, que teria sido bem dada se tivesse confitado umas tiras de pimento vermelho e que, sendo uma falha, será corrigida numa próxima edição do prato. De notar que os ingredientes utilizados foram poucos. Água, azeite, alho, bacalhau, pão, grelos e coentros, sem mais nada para além dum pouco de sal marinho na cozedura dos grelos e na verdade não precisou de mais nada. Finda esta Trilogia, irei ver o que a Ana e o Luís fizeram, mas antes, direi algo sobre o vinho que escolhi para acompanhar este prato...

Como já tinha referido anteriormente (aqui), o Encruzado de Cabriz é um dos encruzados do Dão e mesmo um dos vinhos brancos com melhor relação qualidade/preço do mercado. 100% Encruzado, metade estagia em inox e a outra metade em madeira. Fino e delicado, mas com um bom corpo e muito boa aptidão gastronómica, é um vinho que se bebe com prazer. Custa cerca de € 6,00.