Da Feijoada | Dona Maria 2007

As feijoadas da nossa tradição, duma forma muito simples, andam entre as transmontanas, feitas com extremidades (rabo, orelha e pés) e enchidos de porco e as estremenhas, apenas com enchidos mas com outros complementos (como feijão verde e ovos escalfados). Conceptualmente próximas dos ranchos minhoto e beirão, têm na sua génese o uso de feijão e carnes previamente cozidos que estufam ligeiramente num refogado de cebola e alho e a que se adicionam os caldos de cozedura das carnes e do feijão. Pela sua riqueza calórica, não é de estranhar que sejam tradicionalmente consumidas no Domingo Gordo ou na terça feira de Carnaval, antecedendo o período da Quaresma.
Serão sempre um prato de festa, a celebrar a abundância (e onde se provam muitas vezes os primeiros fumados do ano) e a preparar para um período de quarenta dias de abstinência...

Contudo e apesar de ser um prato da nossa tradição, dificilmente este se poderá considerar um prato que deverá ser executado de uma forma precisa e canónica para resultar. Com efeito, alguma perda de importância do conceito de tradição, tempo/época do ano e mesmo de alteração de modos de vida leva a que a feijoada possa ser láitizada (tradução livre do inglês - light) desde que não se perca de vista a feijoada original. Será um bocado diferente fazer uma feijoada com menos partes gordas do porco do que tirar metade dos ovos ao pudim do Abade de Priscos...

Isto tudo para falar numa combinação que não aparece naturalmente nas nossas feijoadas tradicionais e que me agrada muito: a junção de um molho de grelos à feijoada. Com efeito, os grelos, com o seu sabor marcadamente ácido, cortam muito bem a gordura em excesso, tornando o prato muito mais fácil de encarar. No resto, a minha feijoada é de base transmontana, mas sem o belo do arroz de forno a acompanhar, que prefiro substituir por uma fatia de boa broa de milho. 

  

A feijoada levou orelha de porco, entrecosto, chispe e chouriço de carne. Deixei as carnes em sal duarnte cerca de doze horas e depois demolhei-as outras doze. Meti-as a cozer em água com um pouco de sal e uma folha de louro. Fui retirando a espuma que se formava à superfície. Quando as carnes estavam quase cozidas, juntei o chouriço. Entretanto, piquei uma cebola grosseiramente, esmaguei uns dentes de alho e levei a lume esperto com um fundo de azeite num tacho de fundo grosso. Quando a cebola estava translúcida juntei a carne partida em pedaços e o chouriço em rodelas e deixei envolver na gordura por uns minutos. Juntei então o feijão vermelho com a sua água de cozedura e um pouco do caldo de cozer as carnes. Adicionei os nabos, envolvi tudo, temperei com um pouco de pimenta, rectifiquei o sal e deixei em lume muito brando até harmonizar sabores e engrossar o molho. Este é um prato que, tal como a chanfana é melhor depois de reaquecido. Servi com broa e um vinho que andava já há algum tempo para provar, o Dona Maria Tinto 2007.

   

 

Um tinto de Julio Tassara de Bastos feito na Quinta do Carmo. Depois de 130 anos a produzir vinho na quinta, foi apenas em 1988 que se começaram a comercializar os rótulos Quinta do Carmo (o primeiro terá sido o Garrafeira 1985). Em 1992, metade da Sociedade Agrícola da Quinta do Carmo é vendida aos  Domaines Barons de Rothschild (Lafite), a adega da quinta é desactivada e a sede da Sociedade transferida para a Herdade das Carvalhas. Foi já no início deste século que Julio Bastos vendeu a sua participação na Sociedade Agrícola da Quinta do Carmo e volta à sua Quinta (do Carmo, mas com o nome do vinho já registado, daí o uso do nome Dona Maria), reabilita a adega, mantendo contudo os lagares de marmore ao mesmo tempo que compra novas propriedades. Em 2003 faz a sua primeira vindima e desde então tem-se vindo a afirmar no panorama português, tendo sido distinguido este ano com o prémio produtor do ano pela Revista de Vinhos.      

Foi com alguma expectativa que provei este vinho de 2007 feito com Aragonês, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet e Syrah. Tem tudo o que se espera de um vinho de Extremoz deste preço (cerca de € 8,00). Fruta bem madura, notas de chocolate, boa amplitude de boca, um final longo e agradável. É algo guloso, mas isso nem será defeito. Ao preço, é um belo vinho...