3ª Trilogia 3ª - Escort Chestnut ou 3 Ingredientes e 3 Gorduras ou Um Bife em Lisboa no Final do Séc. XIX se não tivéssemos chegado à América | Vila dos Gamas Antão Vaz 2009

Estas trilogias das quartas feiras feitas em parceria com a Ana e o Luís têm dado resultados muito interessantes. Antes de mais, provam que três pessoas diferentes com três leituras diferentes do acto de cozinhar podem conseguir resultados muito próximos em termos da qualidade final do que se tem proposto. O tema desta terceira trilogia foi sugerido por mim e não seria fácil de tratar: a castanha...

Com efeito, as castanhas reinaram nas nossas cozinhas até à generalização da batata e o nosso receituário tradicional nem sequer é muito rico, como melhor refere Virgílio Gomes aqui. Mas não seria por isso que iria deixar de propôr o uso da castanha como acompanhamento de carnes - a escort chestnut - para as realizações culinárias dos meus compagnons de route...     

Como era a terceira trilogia, resolvi limitar o uso dos ingredientes a três, preparados com três gorduras diferentes, numa postura quase ascética de quem teve muito pouco tempo para preparar o prato (derivado à torção dum pé, o que em algumas circunstâncias é muito desagradável, digo eu a saber, que isto de usar uma muleta num braço enquanto se cozinha é tudo menos agradável) mas que mesmo assim, não quis perder o comboio destas noites de quarta feira.

Na quase impossibilidade de conceber algo com alguma complexidade, limitei-me a imaginar o que seria uma ida a um café/cervejaria/restaurante da capital em meados do século XIX, mas num contexto diferente. Não se tinha chegado às Américas e não tinhamos batatas. A castanha continuava a ser acompanhante de luxo e num qualquer suposto estabelecimento seria confitada em manteiga, dentro dum forno que até as deixava tostar por fora sem perderem a untuosidade acrescida pelo contacto com a manteiga. O bife afinal era uma costeleta, fantástica, (equivalente às do PD, que é bem capaz de ser a melhor cadeia para comprar carne bovina, como já há três anos referia o Avental) mas com um toque de banha de porco a untar o grelhador. Para os bronzes, a rúcola selvagem, com azeite e flor de sal de Tavira. E assim se foi compondo o prato, que acabou por ver uma regra de três a ser quebrada com a inclusão de três finos gomos de maçã - três que afinal foram a excepção que confirmou a regra... 

As castanhas ficaram macias e mais que amanteigadas e desta vez tive o cuidado de deixar a costeleta passar do tom rosado, para um muito mais aceitável e unânime (acho que nem a Ana vai reclamar).

Para acompanhar esta pseudo refeição de há uns anos num qualquer café de Lisboa escolhi um vinho barato e que há alguns anos gozava de um estatuto que foi perdendo a favor de outros vinhos mais elaborados. Falo dum Antão Vaz da Vidigueira que aparece cheio de citrinos, untuoso e com estrutura para acompanhar este prato. Ao preço a que é vendido (€ 2, 89) é bem capaz de ser uma das melhores RQP do mercado (a par com o Quinta da Alorna que provei aqui).