quinta-feira, 4 de Novembro de 2010

Lombo de Porco Marinado Assado no Forno | Quinta do Vallado Reserva 2007

Os assados de porco por aqui são mais que recorrentes e continuam a ser uma das comidas preferidas quando quero provar um bom vinho tinto. Como o é o Quinta do Vallado Reserva 2007, notado com uns admiráveis 96/100 pontos pela Wine Spectator e de que aqui se dá melhor nota, apesar de ter levado apenas 16,5/20 do JPM. Polémico? Não... 

Quanto ao lombo de porco, a peça escolhida para este assado, não será a minha preferida, ainda que aqui estivesse com osso. Mas como queria fazer uma longa marinada, pareceu adequada.

Pedi uma peça de lombo de porco com osso que pesava pouco mais de um quilo. Deixei-a a marinar em vinho branco (JP, da Bacalhoa e uma garrafa inteira), alho, uma folha de louro, pimenta preta, pimentão doce, sal marinho e azeite dentro de uma embalagem de plástico com tampa (vulgo tamparuére) durante quase 48 horas no frigorífico, tendo o cuidado de ir virando a carne. Após esta longa marinada depositei a peça num tabuleiro de barro, juntei batatas descascadas e cortadas a meio e o líquido da marinada, que ficou a quase cobrir as batatas. Muito molho de início, propositado, para que as batatas cozessem (antes de dourar) e melhor apanhassem o gosto da vinha de alhos. Levei a forno muito esperto (quase Einstein, ou seja uns 230º C) com uma folha de alumínio a cobrir a carne durante uma hora. Depois desliguei o forno e deixei a carne, as batatas e o molho em amena cavaqueira durante umas três horas. Voltei a ligar o forno, desta vez a 170º C e fui virando carne e batatas e regando com o molho durante cerca de duas horas até a carne apresentar uma crosta dourada e as batatas ficarem também douradas. Servi, com espargos escalfados e salteados em azeite.

O lombo, depois do tempo de marinação, absorveu medianamente o sabor dos "temperos", as batatas ficaram suculentamente saborosas por dentro e deliciosamente louras por fora e os espargos (recentemente chegados do Perú, aterraram no PD) cumpriram, sápidos qb.   


Quanto ao vinho, é, sem dúvida, já um clássico do que o Douro tem de bom para oferecer. Provei algumas colheitas deste Reserva feito pelo Francisco Xito Olazabal e sempre o achei muito bem feito, muito afinado, muito fácil de gostar. Este 2007, apesar dos 96 pontos da WS estava fechado nos aromas e com a barrica ainda muito presente, como referiu JPM no seu guia de Vinhos de Portugal 2010. Passado mais de um ano, continua algo fechado, a barrica impõe-se menos e todo o vinho é muito bem arquitectado e acabado. Para os indefectíveis (como eu) das bombas de fruta, parece que o 2008 já está no mercado; para os outros, é um belo vinho e então se se conseguir comprar a € 19,90 (Jumbo do Parque Nascente) é de aproveitar...    



4 comentários:

  1. Já decidi! Quando for grande, vou fazer lombo assado, assim como o teu, com crosta e tudo... já para não falar das batatinhas que estão com cara de perdição.
    Aquelas 3 horas de forno calado, foram para me baralhar as ideias, lol!
    Beijinhos.

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  2. Apesar desse resultado que não engana (acho que até estou a sentir o sabor e estou a salivar mesmo) só não consegui descortinar a "milonga" da cavaqueira das 3 horas. Para além do facto não desprezável de que os cavaqueantes tiveram tempo para ficarem a saber as vidas uns dos outros, o que é que se pretendeu e o que é que se obteve na espera?
    Já agora deixo-te uma dica fruto de muita experiência em terra de espargos: experimenta o saltear direto em azeite, com ou sem um dentito de alho, com um pó de pimenta e sem escalfados prévios que quebram o crocante final.

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  3. O interregno de três horas não foi planeado, mas como foi no início da assadura, não prejudicou o resultado final (aliás, tirando os sítios em que é prato do dia, onde é que, num restaurante se come um assado feito de raíz?) e até permitiu que as batatas ficassem a "cozer" lentamente no molho.

    Luís, pensei em limitar-me a saltear os espargos, mas estes são flores de estufa peruanos, pelo que levaram um banho de água antes de levarem com o azeite. Quando arranjar espargos mais fiáveis, lá me limitarei a saltear em azeite.

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  4. Também eu quero, quando fôr grande, fazer uns lombos de porco assados no forno, como tu fazes! Até lá apenas posso divagar! E uma das minhas últimas divagações leva-me ao Vinho do Porto Branco para marinar. Será uma boa ideia?

    Até ao próximo "garficopo"!

    ps. Esses pudins como sobremesa de um "lombinho" destes, dáva cá uma "barrigada"! Nham!

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