Quando penso em vitela no forno, lembro.me sempre da do Restaurante Caetano, ali em Fernão de Magalhães e que há uns vinte anos atrás era muito boa. Macia, untuosa, deliciosa. Sempre que faço vitela no forno tenho-a como meca, mas nunca lá cheguei. A carne de vitela tem que ser muito boa e estar no forno o tempo suficiente apenas para dourar, mas sem começar a ficar dura e seca. Mas sendo prato de forno, dificilmente se aceita que esteja rosada e muito menos em sangue. Esta foi a forno forte (200º C) acolitada por batatas sobre cama de cebola em rodelas, uns alhos e uma folha de louro, temperada com pimenta e regada com bom azeite e um pouco de vinho branco. Esteve quase uma hora (inércia térmica, existe...), depois virei a carne e as batatas e reguei com o molho e deixei mais meia hora até dourar.
Não ficou como a do caetano, até dourou um tudo nada a mais do dourado, mas manteve-se húmida e sápida. Mas apenas porque era uma peça de uma honesta vitela mirandesa. Acompanhei com grelos cozidos
Este prato foi feito para acompanhar um Cabriz Touriga Nacional 2008. Um vinho de Carlos Lucas e da Dão Sul:
de qualidade superior, ainda encarnado na intensa cor granada. Aromas típicos de Touriga Nacional como a resina e caruma do pinheiro, o odor das laranjeiras e das bergamotas na versão confitada e especiada. Boca densa e elegante com perfil longo de um vinho raro e precioso (do site do produtor)
E de qualidade superior, é, sem dúvida, mas muito marcado pela madeira (para mim). Um tourigo muito bem feito, com boas notas de fruta, alguma violeta, taninos de veludo e muita persistência. Por mim, prefiro mais austeridade, mas que é bem feito, é. € 13,80 na Garrafeira Nacional. Justo :)
Pessoalmente, não acho nenhum mal numa vitelinha no forno com interior rosado, até gosto muito. Esse desiderato do bem passado mas macio, húmido e untuoso, obtém-se precisamente com o assado longo e a baixa temperatura, sem selar. Umas boas horas (5, 6, 7...) a 75-80ºC e um final robusto e rápido para a cor.
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