Sétima Trilogia às Quartas, o Frango que saiu Pintada Recheada e o Quinta da Gaivosa 1995

Mais uma Trilogia das quartas feiras, com a Ana e o Luís. Desta vez, o tema - proposto pela Ana - era frango recheado. Por mim e para simplificar, optei por uma galinha de Angola, ou pintada, já que não tinha nenhum frango de capoeira inteiro disponível. Comprei a pintada arranjada e congelada e deixei-a a descongelar. Limpei as penas espúrias, lavei-a bem por dentro e por fora e reservei-a. Para o recheio, um trio que se presta e muito bem a rechear aves em geral e esta pintada em particular: Cogumelos (pleurotus), castanhas e pasta de figado (de um bloco de foie a uma pasta de figado de porco, é tudo caminho... eu usei o fígado do porco). Levei um tacho ao lume com um fundo de azeite (e fica bem citar aqui o Chef Henrique Sá Pessoa que no programa do Domingo passado na 2 - Ingrediente Secreto - sobre courgettes, disse que a maior parte dos seus pratos começam com um fio de azeite...) e juntei uma cebola picada e dois dentes de alho esmagados. Deixei confitar a cebola e juntei algumas castanhas (daquelas que se compram descascadas e congeladas). Envolvi tudo e deixei a estufar em lume brando, depois de juntar um pouco de vinho do Porto*. Ao fim de cerca de meia hora, juntei uns pleurotus partidos em pedaços pequenos e desliguei o lume. Deixei o recheio a arrefecer e juntei umas colheres de pasta de fígado de porco. Temperei com pimenta preta e um pouco de malagueta moída. Juntei um pouco de sal, mexi tudo e enfiei o recheio pelas entranhas da pintada...

Entretanto, liguei o forno com o termostato nos 190º C e entretive-me a coser as aberturas da galinha, com calma e paciência... Apesar da calma e da paciência (e já agora, de algum cuidado) o molho do recheio acabou por sair parcialmente. Nada que incomodasse muito. Reguei a pintada com mais um pouco de vinho do Porto e meti-a no forno, coberta com uma folha de alumínio. Ficou assim pouco mais de uma hora.

Depois, baixei a temperatura para os 170º C e deixei ficar mais uma meia hora, 45 minutos enquanto ia regando a ave com o molho que se ia formando no fundo do tabuleiro. Quando estava lourinha, retirei-a do forno (que entretanto desliguei) e pensei num acompanhamento - algo que iria ligar muito bem seriam umas "papas" de farinha de milho cozida, com uns fios de couve galega a dar o toque ácido - mas que preteri por achar que se calhar, dado o recheio, não precisava de mais nada.

E foi assim que a pintada acabou no prato, acompanhada do seu recheio, com castanhas, pleurotus e pasta de fígado de porco.

Para acompanhar este prato escolhi um vinho de um dos grandes produtores do Douro, Domingos Alves de Sousa, com a sábia enologia de Anselmo Mendes e do Tiago Alves de Sousa. A escolha nem foi muito difícil porque há pouco tempo tinha tido uma meia desilusão com um dos seus vinhos de topo, o Vinha de Lordelo 2003 que estava mais evoluído do que seria de esperar e queria ver melhor da bondade dos vinhos da Gaivosa com alguns anos. E este Quinta da Gaivosa de 1995, ao fim de 15 anos, mostrou-se um grande vinho. A rolha ainda deu algum desassossego, porque já parecia no limite da validade, quando cortei a capsula. Mas tirei a rolha intacta e verti cuidadosamente o vinho para o decanter (tinha deixado a garrafa de pé durante dois dias, para o depósito assentar). Deixei-o respirar um pouco e provei. No inicío estava assustado e com alguns aromas menos agradáveis, mas isso passou depressa. Evoluido? Sim, mas com uma classe que deve estar fora do alcance da maioria dos vinhos portugueses. Macio, todo ele veludo e com uma cor ruby viva e apaixonante. Grande vinho a acompanhar uma pintada que estava muito agradável...    

* Acerca de vinhos na comida, penso que é tonto usar vinhos com defeitos ou maus, já que se corre o risco de dar cabo da comida, sendo igualmente tonto usar vinhos que darão maior prazer a ser bebidos/provados. Ressalva-se naturalmente, as sobras das garrafas. Aqui, como não tinha sobras, usei um vinho do Porto honesto e que até dá algum prazer a beber, o Armilar Tawny de 10 anos, produzido pela C. da Silva - Vinhos Dalva - e comercializado pelos supermercados LIDL. Custa pouco mais que um tawny corriqueiro, logo não é muito grande o desperdício, já que o preço rondará os € 7,00.