A Arte da Tempura ou uma Fuga na Quinta Trilogia à Quarta

Esta trilogia das quartas feiras com a Ana e o Luís já vai na quinta edição. Desta vez e por sugestão do Luís, embarcámos outra vez até ao Japão e fomos resgatar as Tempuras, essas primas medievais/orientais dos nossos peixinhos da horta. Num tempo em que pela globalização desta nossa aldeia temos acesso a tudo em qualquer altura do ano, qualquer pessoa pode tempurar o que quiser e quando quiser. Como para mim era uma novidade na cozinha, teria que ser comedido na ambição e preocupar-me mais em tempurar como deve ser do que propriamente ter o atrevimento de propor algo de novo. Ainda assim e como isto (blogue e trilogias) pretende apenas ser um divertimento, sem ambição a tratado de cozinha ou livro de receitas, apeteceu-me tempurar uma brandade de bacalhau que acompanhei com tempuras de legumes que a podiam acompanhar, como a cebola, o pimento, a cenoura e os espargos (as batatas foram naturalmente eliminadas por razões obvias e o alho apenas escapou por pouco, mas como estava na brandade, não o quis duplicar). Resultou assim num prato a que se poderia chamar brandade de bacalhau e legumes crocantes na sua tempura.  

Comecei por fazer o polme, com um ovo, um copo de água gelada e uma chávena de farinha, misturei tudo muito bem e meti sobre um recipiente com água gelada e cubos de gelo. Reservei no frigorífico. Passei então  à brandade, com um pouco (muito pouco) de azeite e alho esmagado num tacho em lume brando a que juntei bacalhau cru a que tinha previamente retirado peles e espinhas e fui mexendo vigorosamente com uma colher de pau até o bacalhau estar completamente em fios e homogeneizado com o azeite. Fiz umas bolinhas com a mão, escorri sobre papel absorvente e levei ao frigorífico. 

Estava na hora de passar à acção. Uma frigideira quase cheia de óleo a aquecer. Cortei a cebola em meias luas e espetei um palito para as manter integras, fatiei o pimento e a cenoura e cortei as cabeças a alguns espargos. Quando o óleo estava bem quente, passei os vegetais pelo polme e fritei rapidamente. Depois dos vegetais, retirei os restos de polme que ficaram no óleo da fritura e passei à tempuração das bolinhas da brandade. Servi assim, sem mais. O molho tradicional, feito com molho de soja, caldo de peixe, saké e mais algumas coisas que qualquer googlanço revela num minuto, ficou de fora.    

Para primeira experiência neste mundo da tempuração, gostei muito, embora preferisse estar sentado à mesa e ter alguém a preparar e servir, como bem referiu o Luís. Para acompanhar, escolhi um espumante bruto da Murganheira, o Reserva Bruto 2006. Que dizer? É um clássico em qualquer brinde onde se esqueçam astigancias e quejandos e que até acompanha bem algumas comidas. Por menos de € 9,00 é uma escolha segura.