Perto da Perfeição - Entrecosto de Porco e Vinha Barrosa 2001

Das experiencias que tenho feito de assados a baixa temperatura, cheguei à conclusão que uma das peças mais interessantes para esta preparação é do entrecosto de porco, com a pele e uma altura de cerca de 5cm. Barrei a peça com uma pasta feita com banha de porco, alho, sal, pimenta e colorau; levei ao forno em tabuleiro de barro com um fundo de vinho branco a 90º C. Deixei ficar cerca de duas horas, subi a temperatura do forno para os 140º C, juntei batatas novas e deixei que as batatas assassem, regando sempre com o molho. A carne do porco ficou macia e muito saborosa, com as cartilagens também macias, tendo a pele ficado deliciosamente crocante.





Para um Luís Pato Vinha Barrosa 2001, com a pujança da baga proveniente de vinhas velhas e a suprema elegância da enologia deste grande Mestre da Bairrada.

"O Barrosa 2001 teve 18/20 na Jancis Robinson e começa a estar bom para beber durante os próximos dez anos" (Luís Pato)

Wine Pairing para as minhas Francesinhas

Muito se tem falado sobre tentativas de harmonização de francesinhas com vinho…
No essencial, a francesinha é um snack feito com pão, bife, linguiça e salsicha fresca (tudo o que levar a mais estraga), coberto com queijo e o molho. Presumo que seja no molho que esteja o busílis da questão. Efectivamente, tenho visto “receitas” de molho de francesinha que levam 500 ingredientes (com 100 álcoois incluídos, para não falar do piripiri) e que, efectivamente destroem qualquer palato ao ponto de só se sossegar depois de enfiar uns finos, príncipes ou canecas de imperial (escolher uma destas opções, eu prefiro príncipes) pela goela abaixo.
Em relação à francesinha, muita gente não gosta do molho; essa será uma das razões que explica que ela seja mais consumida de Espinho para norte e mais no litoral. Até aqui nada de estranho, porque os caracóis serão mais consumidos em e de Lisboa para sul.
É curioso que, sendo o molho o que mais caracteriza a francesinha, venha a ser este mesmo molho que afasta muita gente. Por mim, não tenho nenhum problema em consumir uma francesinha (como snack, à noite, mais do que como almoço ou jantar) regada com cerveja bem tirada (é pena que haja tantos sítios onde a cerveja de pressão é péssima e tão poucos onde é excelente), mas se me apetecer usar bons ingredientes (nomeadamente o bife) e fizer uma “sandocha” coberta com um bom queijo e “desenhar” o molho, presumo que se possam fazer interessantes wine-pairings.



Assim, um molho feito com cebola, banha de porco, alho e tomate (melhor a polpa) num tacho com uma redução de vinho branco e caldo de carne e aromatizado com louro, pimenta, colorau e um pouco de piripiri e mostarda, será sem dúvida uma boa companhia para um vinho tinto jovem, com bons taninos e boa acidez, como o Casaleiro Syrah reserva 2006, ou mesmo um tinto jovem, com bons taninos e boa acidez, mas espumantizado, como o Quinta das Bágeiras espumante tinto reserva 2004 (my favourite wine pairing)…

Ferreirinha Reserva 89

Já se falou por aqui de um dos mais icónicos vinhos portugueses, o Barca Velha. Um projecto de 1952 de Fernando Nicolau de Almeida; contudo, o Barca Velha só é lançado para o mercado quando há uma quase absoluta certeza da sua elevada qualidade. Os vinhos vão sendo provados durante anos, saindo para o mercado apenas sete anos (mais ou menos) após a vindima. Anos há, em que o vinho não sai com o rórulo Barca Velha, mas sim Reserva Especial. Ainda assim, o tempo veio provar qua algumas edições de Reserva Especial se apresentam ao nível do Barca Velha (e obviamente a preços muito mais cordatos). Deste Reserva Especial de 89 (pois, com 20 anos...), a sua segunda maior virtude é a de não rebentar qualquer escala de avaliação. E a maior? O equilíbrio, com tudo no ponto certo, a extrema elegância e uma enorme longevidade, atributos a que poucos vinhos conseguem chegar.

"O mais complicado de avaliar porque a garrafa mostrou um comportamento “bipolar”, com o vinho a oscilar entre uma faceta mais extrovertida e um comportamento mais sisudo. Demorou a abrir no copo e, diga-se em abono da verdade, não chegou a mostrar-se completamente. Bem melhor na boca: fresco, completamente formatado ao palato e com uma estrutura de taninos já suficientemente polida para proporcionar grande prazer. Final longo, tocado por indelével secura, com notório protagonismo das sensações especiadas. Um perfil muito apelativo mas sempre tocado por alguma austeridade." (pedro gomes)

(retirado daqui)

Porc au Vin Sobre Polenta com Laranja Caramelizada em Redução de Mel e Vinagreta de Ginjas

Comecei por deitar banha de porco no tacho. Juntei alho esmagado, louro, sal e uma peça da pá de porco cortada em pseudo-cubos. Deixei selar a carne, adicionei vinho tinto, pimentão doce, pimenta, cravinhos e cominhos. Ficou a estufar em lume muito baixo; quando a carne se apresentava macia juntei uma malagueta e deixei harmonizar sabores.

Noutro tacho, levei água a ferver com sal, juntei farinha de milho e mexi até obter uma papa de milho com alguma densidade. Retirei do tacho para a banca e deixei arrefecer. Cortei em paralelipípedos e salteei em óleo de milho até dourar.

Numa frigideira, deitei mel e um vinagre by me (old wines e aguardente com ginjas); deixei reduzir e "caramelizei (melizei?)"
paralelipípedos de laranja. Quando a laranja se apresentou caramelizada(melada?), reservei e deitei sumo de laranja no "molho".




Este prato foi desenhado para um Ramos Pinto 2005, já referenciado aqui...

It Was a New Day Yesterday, But It´s a Old Day Now

Este blogue está quase a fazer dois anos. Começou, como quase todos, titubeante, porque:

caminante no hay camino
se hace camino al andar

al andar se hace camino
y al volver la vista atrás
se ve la senda que nunca
se ha de volver a pisar

ao longo deste tempo, muitas experiências foram feitas, muitas vezes sem relação directa com a vontade que levou à criação deste espaço e que se resumia a uma coisa muito simples. Por um lado, não ser um blog de comidas (há tantos), por outro não ser um blog de vinhos (há tantos), mas sim apenas um espaço onde se falasse de comidas e possíveis, prováveis harmonizações com vinhos que se provaram ou que se desejam provar.

Este tema das harmonizações é, para mim, deveras interessante. O que me dá maior gozo quando estou na cozinha é pensar como uma escolha de alimentos e técnicas de preparação dos mesmos pode ir ao encontro de um produto já de si tão complexo, como é o vinho.

Assim, decidi renovar o espaço, retirar a rádio e os comms (parece que há mail), bem como todos os links para outros sites ou foruns, contadores e tralhas que andavam a pulular por aqui.

E pronto, disse...

Já agora, uma experiência que correu bem, entre um Bacalhau com todos e Pedra Cancela malvasia fina e encruzado 2007, feito pelo João Paulo Gouveia. Nada de especial, tirando a aposição do grão que dá o toque final de untuosidade e a pimenta preta que ajuda a fazer este belo branco brilhar ainda mais.

Pormenores, sim, mas que fazem uma grande diferença...

Uma Alheira de Caça

Pronto, apeteceu postar esta alheira, feita assim:

deixa-se que a alheira fique à temperatura ambiente, faz-se uma incisão longitudinal pela parte de fora da alheira, cortando a tripa; numa frigideira com um fundo de óleo quente, deita-se a alheira. A tripa, com o calor, enrola e solta-se do corpo da alheira; deixa-se alourar e vira-se com cuidado, usando uma espátula. Deixa-se alourar do outro lado, passa-se por papel absorvente e serve-se. Neste caso, com batatas fritas às rodelas e grelos cozidos.

Confesso que não percebo muito bem a aparente dificuldade em preparar uma alheira, manifestada na blogosfera e forunsfera. Eu uso esta forma simples de as preparar e ficam sempre direitinhas e secas...

Um Bife para Vinha Pan 2003

Cozinhar, pensar um prato e executá-lo, confesso que (para mim) é um exercício muito interessante.

Este bife foi feito com acém comprido, selado em azeite e reservado. No azeite do bife, salteei pleurotus e juntei um pouco de vinho tinto. Reservei os fungos e juntei mais um pouco de vinho tinto, natas e mostarda. Deixei "engrossar" o molho e juntei o bife. Deixei em lume muito lento, juntei os pleurotus e servi...
Com massa cozida e alface temperada com flor de sal e azeite (acho que a alface dispensa mais companhias)





Bem, e a frase que abre o post é só para dizer que este bife foi "desenhado" para uma criação muito especial do Eng Luís Pato. Por aqui tem-se falado dos seus vinhos, porque realmente, desde o Quinta do Ribeirinho Pé franco (o topo, produzido em anos de topo e em quantidades muito baixas), Vinha Pan, Vinha Barrosa, Vinha Bárrio, Vinha Formal, Quinta do Ribeirinho 1ª escolha, até branco e tinto vinhas velhas, espumantes, tudo o que vem daquela adega perto de Anadia é excelente.

Nesta prova, o Vinha Pan 2003. Vem de uma vinha de encosta voltada a sul, na qual o Eng Luís Pato plantou 7200 videiras da casta Baga há 21 anos. Em 2003, foram engarrafadas 8250 garrafas de 0,75l e 60 de 1,5l (magnum - será que ainda há?). Já tive a oportunidade de provar anteriormente este vinho na companhia do produtor... Extremamente elegante, com uma avassaladora aptidão gastronómica, muitos anos pela frente, tem tudo para ser um rótulo de topo. Pois, extremamente elegante... feito com Baga... e na Bairrada.

Pastéis de Bacalhau

Os pastéis de bacalhau, quando bem feitos, são um petisco delicioso ou mesmo parte de uma refeição (gosto especialmente com um arroz de cenoura).

Bem, quantidades a "olho"...

Cozi batatas e "escalfei" bacalhau; retirei as peles e espinhas, juntei uma cebola picada e misturei muito bem com a colher de pau até ficar uma massa homogénea. Juntei ovos, um a um, até a massa ficar macia; juntei salsa picada e pimenta e bati mais um pouco. Levei a fritar em óleo quente e passei por papel absorvente para retirar o óleo em excesso.
Servi com um arroz de cenoura...




Acompanhou com um Gravato Palhete 2005, do Eng. Luís Roboredo, da Quinta dos Barreiros, na Mêda. Feito com Touriga Nacional, Touriga Franca, Barroca, Rufete e Síria de vinhas com mais de 50 anos. Um vinho muito interessante e que vem afinando o perfil; este 2005 é muito consistente, com uma relação qualidade/preço excelente.

Quinta de Camarate 1994, by JMF

Dos vinhos da Casa José Maria da Fonseca, fui dando conta por aqui... O bastardinho de azeitão, para mim, é um dos melhores vinhos fortificados de tugal; como os moscatéis, normais e roxos.

Em relação aos vinhos "tranquilos", não me esquecerei jamais do pasmados 79 ou do periquita 85 (grandes vinhos).

Como os "contribuintes" deste blog (gus e padrefrancisco) não postam nada, excepto uma ou outra nota de prova de vinhos (e poucos...), mesmo detestando (memiselfandI) fazer relatórios sobre vinhos, abalanço-me a este Quinta de Camarate 1994...

Feito com Castelão Francês, Espadeiro (?) e Cabernet Sauvignon... 12,5º (pois, ainda não havia o efeito parker). Com cor já algo "atijolada", quase sem depósito (estranho, terá sido filtrado?), a "aromar" a "periquita" (Castelão Francês), com a madeira e taninos domesticados, mas não mortos. Algo curto na boca, fino, mas ainda assim a dar um grande prazer com um queijo de ovelha da Serra da Estrela.

aos quinze anos, muita boa conta deu de si (dele)

Green Day, by Mary

Diz que parece que por essa blogosfera fora anda muita gente em pinturas... depois do desafio da Mary, com laranjas e vermelhos (murmelhos), agora, aparecem os verdes. Confesso que achei piada ver tanta gente a aderir...

Bem, esta posta deriva do facto de ser sábado e me ter apetecido ir para a cozinha. Entre umas coisas "ao lume" e umas leituras e uma fome que ia apertando, preparei um singelo almoço, verde e gastronomicamente "transversal"... Transversal, porque combina uma proposta do Jamie Oliver com as Tugais ou peninsulares preparações al ajillo (é assim que se escreve...) de marisco; neste caso, mexilhões (pois, lixaram-se, foram parar ao wok, com um pouco de azeite e alho e depois vinho branco).

Então, fiz assim: mexilhões conforme descrito acima, tagliatelle de espinafre cozida al dente e pesto (comprado já feito, porque apesar de gostar, não gosto o suficiente para estar a fazer), com a redução do molho de alho em base.

A acompanhar, coisas verdes a gosto... um VERDElho de 2008 da colecção privada de Domingos Soares Franco, ou Água das Pedras (o meu acompanhamento favorito de comidas quando não me apetece vinho) que tem um ar verde.





esta é a minha proposta para verde...


Ah, já agora... Greensleeves, by Mr. Ritchie Blackmore