Bolo de Nozes e Cerejas Cristalizadas

Este bolo é uma versão menos radical do bolo de nozes e frutos cristalizados que tinha apresentado aqui.

90 gramas de manteiga

75 gramas de açúcar mascavado

75 gramas de açúcar branco

3 ovos

50 gramas de nozes

50 gramas de cerejas cristalizadas

150 gramas de farinha de trigo

1 colher de café rasa de fermento em pó

Mistura-se a manteiga amolecida com os açúcares e trabalha-se com as mãos. Juntam-se os ovos inteiros e bate-se com a vara de arames até obter uma massa homogénea. Adicionam-se as nozes partidas em pedaços pequenos e as cerejas cortadas em quartos, envolve-se e junta-se a farinha previamente misturada com o fermento. Volta a envolver-se com uma colher de pau e vai a cozer em forma untada e polvilhada. No forno previamente aquecido a 180º C, demora cerca de vinte minutos a cozer.

Carilada de Vitela, o Esparguete e o Queijo

Nesta trilogia número cento e vinte e quatro foi a minha vez de propor o tema à Ana e ao Luís: esparguete.  O meu foi buscar alguma inspiração ali para os lados de bolonha no modo de execução, mas com uma ligação exótica de sabores, neste caso o caril e a maçã. 

Comecei por cobrir o fundo de um tacho com azeite e juntei meia cebola grosseiramente picada, um dente de alho esmagado, duas colheres de café de caril em pó e um pouco de pimenta preta. Liguei o lume e quando a cebola começou a estalar, juntei a vitela picada e fui envolvendo com a colher de pau até a carne ficar no ponto. Refresquei com um pouco de vinho branco e baixei o lume para o mínimo. Entretanto meti esparguete a cozer e ao fim de oito minutos, desliguei e escorri o esparguete. Reservei. Voltei à carne, para lhe juntar meia maçã em cubos. Envolvi tudo e desliguei o lume. Servi, com a carilada por cima do esparguete e finalizei com um pouco de queijo ralado.

Quinta das Bágeiras Velha Reserva 1992

Vinho com vinte anos, de Maria Gomes, Bical, Rabo de Ovelha e Cercial. Dourado e profundo, crescido, grande. Trezentas garrafas que estagiaram em cave e com degorgement feito em fevereiro do ano passado. Depois do impressionante 1993 de que dei nota aqui, esperava cordialidade, mel, uma coisa muito boa de provar; Em vez disso, alguma secura e austeridade, a pedir comida. Qual comida, perguntei ao produtor, dá-lhe com foie, e dei...

Paté de Foie, apontamentos de maçã Starking e agrião levemente aspergido com flor de sal e bom azeite.

Simples e bonito no prato.

O espumante brilhou a acompanhar o prato e continuou a brilhar a solo. Bruto natural  de vinho tranquilo tornado complexo pelo tempo em cave, abre-se com boa bolha, correctíssima acidez, e um grande final com notas de maçã verde. Lote de trezentas garrafas (já esgotado), um vinho de sonho que ajuda a explicar a grandeza deste pequeno (nas suas palavras) produtor bairradino que foi agraciado com o mais que merecido prémio de Produtor do Ano 2012 da Revista de Vinhos. A fazer vinhos assim, não admira :)

Vaca à Quarta, da de se comer (quase) toda à colher... Com Trincadeira de Pegões :)

Nesta trilogia a que o Luís chamou da vaca, revisitei uma das minhas formas preferidas de a preparar. Longamente estufada e finalizada no forno e com umas primas das nossas migas a acompanhar, foi feita assim:

Pedaços de entrecosto de vaca, com osso e cartilagens que vão para um púcaro de barro preto, juntamente com uma cebola em fatias, cenoura em cubos, alho, tomate (polpa), alho descascado e esmagado, pimenta preta e vinho branco a quase cobrir a carne. Levei ao lume brando e deixei estufar longamente (para o vitelão, uma hora e quarenta e cinco é suficiente) até a carne estar macia. Levei depois ao forno pré-aquecido a 170º C até dourar.  

O acompanhamento foram batatas, nabos e grelos cozidos que esmaguei com um garfo e que finalizei com um pouco de azeite e alho picado e salteado, até obter um puré.

O vinho que escolhi foi um Trincadeira 2009, da Adega de Peões, um vinho honesto e bem feito e que ligou muito bem com o prato :)

Ovas de Bacalhau, Tomate e Cebola

Ovas de bacalhau em conserva, dinamarquesas, da Amanda. Apresentam-se num bloco de 200g que cortei em fatias e que acolitei com tomate em gomos e cebola em fatias finíssimas, temperados com um ar de alho em pó, orégãos secos, pimenta preta,  flor de sal e um fio de bom azeite. Para as ovas, limitei-me a aspergi-las com umas gotas de sumo de limão. Simples...

Esparguete, Bacon, Tomate Seco, Cogumelos e Manchego

Um esparguete simples. Comecei por picar uma cebola e um dente de alho que deitei num tacho com um fundinho de azeite. Juntei pimenta preta moída, tomate seco em fatias finas e bacon em cubos e deixei refogar uns cinco minutos em lume médio, mexendo sempre. Juntei polpa de tomate, deixei refogar e refresquei com um pouco de vinho branco. Deixei o álcool evaporar e reduzi o lume para o mínimo. Entretanto meti esparguete a cozer e quando estava al dente escorri-o. Juntei cogumelos inteiros de paris à carne, envolvi tudo e servi por cima do esparguete. Completei com um pouco de queijo manchego ralado.

Aligot, Presunto Crocante e o Tomate

Há quase dois anos falei aqui do aligot e curiosamente nunca mais o repeti. E é nesta trilogia número cento e vinte e dois, com a Ana e o Luís e com o queijo fresco como tema, que esta deliciosa preparação volta a aparecer. Batatas cozidas envolvidas num pouco de manteiga e temperadas com um ar de pimenta a que juntei queijo de vaca fresco (cerca de metade do peso do puré de batata) e que misturei até obter uma pasta homogénea. Para compor, umas fatias de presunto que alourei num fio de azeite e umas fatias de tomate que temperei com flor de sal, orégãos secos e um fio de azeite. Uma simples e deliciosa entrada ou até um jantar ligeiro de bom efeito.

Porco de Comer à Colher | Pedra Cancela Selecção do Enólogo 2010

Esta preparação de porco é simples e relativamente rápida de fazer (se excluirmos o tempo da marinada). Comprei uns nacos de porco com alguma (pouca) gordura e cortados como para rojões. Deixei-os a marinar em vinho branco e alho esmagado e grosseiramente picado, de um dia para o outro. Levei um tacho de fundo grosso ao lume, com um fundinho de bom azeite, juntei uma cebola picada grosseiramente, mistura de pimentas, um pouco de cominhos moídos, o alho da marinada e uma folha de louro. Deixei a cebola translucidar e juntei a carne. Fui virando até selar, temperei com sal e juntei uma cenoura cortada em quasi cubos. Envolvi tudo, juntei o vinho da marinada e deixei levantar fervura. Baixei o lume para o mínimo e deixei estufar uns quarenta minutos. Passei tudo para um tabuleiro e levei a finalizar no forno pré-aquecido a 190º C até a carne estar dourada e macia.

Para acompanhar, batatas fritas em azeite. Descasquei batatas velhas, cortei-as em palitos, lavei muito rapidamente, escorri e sequei com um pano de cozinha. Deitei azeite numa frigideira (a quantidade suficiente para cobrir uma camada de batatas) e levei-a ao lume. Quando o azeite estava quente (cerca de 125º C) deitei as batatas e deixei-as bringir. Quando estavam macias (cerca de cinco, seis minutos) subi o lume para o máximo e deixei que ficassem crocantes (mais cinco minutos). Retirei-as e escorri sobre papel absorvente e temperei com sal.

Acompanhei com uma novidade do João Paulo Gouveia, o Pedra Cancela Selecção do Enólogo 2010. Alfrocheiro, Tinta Roriz, Touriga Nacional e Jaen compõem um Dão moderno, fresco, fácil de beber e de gostar. Porreiro e simples sem ser linear. Equilibrado, gostei. Saiu com a revista de vinhos de Fevereiro e custou os costumeiros seis euros.

Quinta do Soque 2009

Um tinto do Douro, de São João da Pesqueira, feito pelos enólogos 2PR e LMF.DSGN07 com Tinta Roriz, Tourigas Nacional e Franca e Tinta Barroca. 14,5º de álcool que não incomodam, desde que se sirva o vinho ali nos 16º C recomendados; madeira presente, boa e bem integrada. Um vinho com um PVP a rondar os seis euros, muito guloso sem ser doce, que fica muito bem na mesa e que, acima de tudo, não cansa. Gostei muito.

Acompanhei este vinho com um arroz de bacon e salsichas, com ervilha e cenoura a compor o ramalhete :)

Um Rico Bolo de Nozes

Este é um bolo que desafia quase todos os cânones da bolaria, um bolo de excessos, um bolo para comer apenas uma fatia, de rico que é.

100 gramas de manteiga

60 gramas de açúcar mascavado

60 gramas de açúcar branco

2 ovos

100 gramas de farinha com fermento

125 gramas de frutos cristalizados em cubinhos

125 gramas de miolo de noz

Começa-se por cortar a manteiga em fatias finas a que se juntam os açucares. Trabalha-se com as mãos até obter uma mistura homogénea. Juntam-se os ovos inteiros e bate-se com uma vara de arames, antes de adicionar os frutos cristalizados e as nozes (de preferência compradas com a casca e abertas na hora). Envolve-se tudo, junta-se a farinha, volta a envolver-se e leva-se ao forno (170º C) em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha até estar cozido (cerca de meia hora). Desenforma-se e polvilha-se com açúcar em pó.

A massa é a estritamente necessária para que o bolo mantenha a forma e a compostura, numa sinfonia de sabores e texturas que não se encontram ao virar da esquina. Acompanhe-se com um bom chá ou com um velho moscatel como o que referi aqui, ou ainda com um Bastardinho de Azeitão :)