Cafeína Fooding House and a Big Dinner at Big Bife

O Cafeína é um Restaurante da Foz do Porto que dispensa apresentações. Há uns meses abriu um novo espaço, dirigido pelo Frexou, a Fooding House, que é um Wine Bar. Ás sextas feiras costuma haver provas de Vinhos com a presença dos produtores, o que constitui evento em geral a não perder, depois do trabalho e antes de jantar. Na outra sexta, apresentação dos vinhos do Morgadio da Calçada, desenhados pela Niepoort, um branco e um tinto correctos, elegantes, mas sem deslumbrar e uns Vinhos do Porto (branco, Tawny e LBV).
Já se andava há algum tempo a combinar um jantar entre amigos e pronto, foi desta. Depois de discutir onde se podia ir eu sugeri o Restaurante Big Bife, na Estrada Exterior da Circunvalação, sitio simpático, o proprietário-gerente-cozinheiro-empregado de mesa-escanção, o Vitor, bom cozinheiro, bons vinhos quase a preços de garrafeira (pois, não se paga o dobro ou o triplo como na maioria dos restaurantes).
E lá fomos... As entradas, tábua de enchidos (paio e presunto de bom nível), alheira de caça e leitão estavam excelentes. Para jantar pedimos umas costeletas de Vitela grelhadas (a carne lá é excelente, ou não se chamasse o restaurante Big Bife) com umas batatas assadas com pele e aromatizadas com azeite e alho que também estavam uma maravilha. Sobremesa, queijo de ovelha com doce de abóbora (feito pelo Vitor). Quanto a vinhos, começou-se com um Duorum 2007 (um Projecto de João Portugal Ramos e José Maria Soares Franco para o Douro, um belo vinho, ainda muitíssimo jovem), seguiu-se um Quinta do Carmo 2002 (um belo Alentejano em ano "maldito"), um Pontual Reserva 2004 (outro Alentejano, muito guloso...) e por fim a cereja no topo do bolo, aquele que é provavelmente o mais mítico vinho português, o fabuloso Barca Velha (neste caso o 1999), que nasceu em 1952 de um sonho de Fernando Nicolau de Almeida.
Jantares assim não se esquecem...

Primeiras Castanhas e Alentejanos de Topo ou o Primeiro Post do Gus

O Gus é um colaborador deste Blog desde a primeira hora; apesar de ao longo deste tempo termos trocado ideias sobre comidas, vinhos, feito alguns jantares e provas em conjunto, coube-me sempre a mim o "fado" de fotografar (ou, no caso de fotos tiradas por outras pessoas presentes, ser eu a recebe-las por email e postar no blog).

Na sequência de um jantar organizado por ele e abaixo documentado vou passar-lhe a palavra para o seu primeiro post.

cupido


Olá a todos,

É sempre muito dificil escrever em público (ainda que seja para uma pequena minoria...).

Geralmente quando combinamos jantares em conjunto, começamos por definir os vinhos que vamos beber e depois pensamos nos pratos que teoricamente podem fazer uma boa harmonização.
Para o jantar de ontem, decidimos beber uns vinhos alentejanos ('coisas boas' a caminhar para vinhos de topo).
Por isso, escolhemos fazer uma comida de tacho e a escolha recaiu sobre uma 'variante de rancho' que se faz na Beira Alta.

Colocamos as carnes a cozer (rabo de porco, costela, um pouco de entremeada, uma chouriça de carne e uma morcela de sangue) . A morcela, depois de cozida, foi salteada em azeite e servida à parte para respeitar gostos diversos dos comensais e potenciar a flexibilidade sápida do prato.
Abriram-se as hostilidades (nos vinhos) com um monocasta do João Portugal Ramos: Um Tinta Caiada, 2004, que estava fantástico. É uma casta normalmente usada para fazer blend com outras castas, mas que bem trabalhada (como bem sabe o J. P.R.) proporciona excelentes vinhos.
Fez-se uma bela tábua de queijos e salteou-se uma alheira de caça selada em azeite.
Serviu-se também um patê campestre (muito bom) e abriu-se um Esporão, Late Harvest, 2006, o que proporcionou uma bela ligação.
Relativamente aos vinhos brancos, pensou-se em abrir um Esporão, Reserva, branco, 2007, mas um belo Alvarinho tentou-nos: O Dorado, 2005, um alvarinho que não é muito consensual, mas de excelente estirpe que deu uma bela prova. Gostei realmente do Dorado.
Voltando ao jantar, fez-se um pequeno refogado, colocaram-se as carnes, cenoura cozida, um pouco de couve juliana, o grão cozido e um pouco de massa (cotovelo) e no final algumas folhas de hotelã (sugestão da Rosa) que deram um toque de frescura excelente. Deixou-se apurar e serviu-se.
Para o jantar propriamente dito abriu-se um Vale do Ancho, 2003, um grande vinho alentejano, muito sério (sem demasiadas notas de 'gulodice'), com taninos firmes, mas redondos. Já no final do jantar serviu-se a estrela da noite: Um T de Terrugem, 2001, que mostrou uma frescura e uma acidez diferente do padrão habitual nos vinhos alentejanos e que promete uma excelente evolução em garrafa para os próximos 5 anos. Ficou na calha um Quinta do Mouro 2002 (para uma próxima).
Com a sobremesa foram servidas as primeiras castanhas da época assadas no forno com um pouco de sal e 'salpicadas' com água e um flan de maçã.

Uma Massada by me...

Esta massada by me foi um prato ideal para um jantar nestes dias que começam a ficar frios.

Assim, pedi no talho para cortarem entrecosto de porco em cubos e alourei-os em banha de porco. No tacho, juntei azeite e cebola e deixei-a ficar transparente. Adicionei chouriço e morcela em rodelas, cenoura, pimento e uma farinheira. Deixei estufar (juntei caldo de carne) e juntei o entrecosto e a massa. Juntei só um pouco de sal e servi.

Acompanhou com um elegante Herdade do Meio Cabernet Sauvignon e Syrah de 2004 (comprado numa loja do Eng. Belmiro a € 7,00 - chlép - no Jumbo está a € 33,00...)




























Queria ainda agradecer à Isabel este mimo:

Dia de São Tomate

Tinha uma catrefada de tomates no frigorífico e um jantar para fazer. Então coloquei a mim próprio este desafio: fazer um jantar completo em que o tomate fosse usado em todas as fases da refeição, da entrada à sobremesa.
Para aperitivo, um clássico Bloody Mary, com uma proporção de 70% de sumo de tomate, 30% de Vodca e umas gotas de molho tabasco. Servi bem fresco sem gelo.
Para entrada, um creme de tomate, com cebola e um bocado de chouriço de porco preto (tinha comprado um e como não era nada de especial, sopa com ele...) e folhas de espinafre. Ácido e cremoso, uma delícia.
Tinha uns carapaus obscenamente pequenos (daqueles que não se encontram na peixaria e que são uma delícia) que resolvi fritar e acompanhar com um arroz de tomate, aromatizado com orégãos.
Para sobremesa, uma compota de tomate aromatizada com gin e casca de limão e queijo da Serra.
O vinho escolhido foi um Verdelho branco 2007, da Companhia das Lezírias.

Uma Sardinhada Outonal

Para fazer uma bela sardinhada só precisamos de sardinhas-quase-vivas, pimentos vermelhos, tomates razoavelmente maduros, azeitonas pretas, batatas de polpa branca, sal marinho, azeite a sério, vinho branco ou Sousão Verde, broa de milho caseira e bom tempo.

Nem é preciso boa disposição, porque ela vem por si...

Uma dica para assar as sardinhas... só precisam de muito pouco sal marinho enfiado na guelra e vão a assar mesmo por cima das brasas (em contacto directo, não incendeia) para evitar aquela fumarada desagradável que se forma quando a gordura respinga. A parte que acho mais piada é a das saladas, toda a gente se passa quando eu digo que é para temperar só com um pouco de flor de sal e um fio de azeite, sem cebola (dispenso) nem vinagre (que dá cabo dos palatos quando ser quer saborear um bom vinho). A de pimento assado é uma delícia. Nesta, só foi pena as batatas não terem sido cozidas com pele, faz uma diferença enorme.

O Museu do Douro

O Museu do Douro está em fase de conclusão do Núcleo Central, que será inaugurado por altura do Natal. Ao seu Director, o meu colega e amigo Fernando Maia Pinto dou desde já os parabéns.
As imagens abaixo foram retiradas da reportagem da Revista de Vinhos deste mês.

Lombo de Bacalhau Confitado com Molho de Serra e Bêchamel de Abóbora

Este prato, de confecção muito simples, agradou-me bastante.

Confitei um lombo de bacalhau (posição 1 da vitroceramica) e cozi abóbora. Fiz um bêchamel (base de manteiga e um pouco de farinha de trigo a que se junta leite) e juntei a abóbora. Servi com queijo da serra da Estrela sobre o bacalhau (foi ao forno a derreter um pouco) e temperei com um pouco de pimenta.

Vale Sagrado 1997

Este texto foi escrito pelo padrefrancisco que me pediu para postar aqui... (tudo eu?)

Foi há uma semana que bebi, em casa de um amigo, a duas milésima sexagésima terceira de um primeiro lote de cinco mil garrafas do vinho Vale Sagrado 1997, da Adega Cooperativa de Vila Nova de Foz Côa, que estiveram mergulhadas no fundo do rio Côa, entre 2 de Setembro de 1999 e 29 de Abril de 2001.

Tratava-se da primeira experiência no mundo, soube agora, de envelhecimento de vinho em meio aquático. A estratégia, face ao que é aconselhado para a guarda de vinho e que nós nunca dispomos em nossas casas, salvo muito raras excepções, parece ser irrepreensível. Ausência de luz e ar e uma temperatura constante, não fosse a presença constante de água em permanente ameaça a exigir um vedante a toda a prova.

Assim parece ter sido. Aberta a garrafa, a rolha, debaixo de uma camada espessa de lacre, apresentava-se imaculada. O rótulo, em homenagem aos povos da Idade da Pedra, é artístico e de forte e bela expressão cromática.

O vinho, servido cerca de 45 minutos depois de aberto, apresentou-se com coloração rubi atijolada, adquirida ao longo dos seus já onze anos de vida, quase dois em cama de lodo no rio Côa. Já sem notas primárias (nem sequer de H2O, bem pelo contrário!), mostrou-se de corpo médio, muito elegante, macio e muito vivo e complexo, prometendo mais alguns anos em forma (eu sei lá quantos mais) e acompanhou um belíssimo fondue de carne, ambos sem “espinhas”.

Coisas fantásticas que o Homem e a Natureza fazem juntos. No DOURO.

Trouxas de Porco com Pimento e Alheira, Pimento Confitado e Batatas Confitadas

As trouxas foram feitas com escalopes de porco recheados com pimento cortado em tiras finas e alheira. Foram a confitar no tacho de barro em azeite e temperadas com sal e pimenta. Juntei ainda uma bola de alheira e pimento fatiado fino.
À parte cortei batatas em rodelas finas, juntei azeite, sal e pimenta e levei à cloche com a resistência de cima ligada. À medida que as batatas iam ficando macias fui mexendo com um garfo de forma a obter uma "quase-pasta". Deixei gratinar um bocadinho.
Quando as trouxas estavam bem passadas levei a alourar no forno.
Servi as batatas com a trouxa e bolinha de alheira e tiras de pimento. Resolvi servir também os ingredientes do recheio confitados, à parte, para avaliar os diferentes sabores (a solo e nas trouxas)...

Eine Kleine Torte

Bem, esta foi feita completamente de improviso...
Peguei numa base de massa folhada pré-feita e dispus numa forma de tarte à temperatura natural. Entretanto, bati quatro ovos com cerca de 150 gramas de açúcar e um pouco de açucar baunilhado, juntei três colheres de sopa de mel, um pouco de whisky e um pacote de natas e bati até a mistura estar homogénea. Levei a forno a 170º C durante 40 minutos. Servi com natas batidas com um pouco de açúcar.
Ficou com uma textura fantástica, algo entre um pudim e uma mousse. Bela sobremesa; recomendo para acompanhamento um porto velho (tawnie, nem vintage nem LBV, porque não ligam bem com os ovos)