Duorum 2011 e Carne de Vaca no Forno

Duorum é um projecto de João Portugal Ramos no Douro Superior. José Maria Soares Franco é o enólogo e João Perry Vidal o responsável pela vitivinicultura, na Quinta de Castelo Melhor. Tudo muito bem pensado desde o início, como seria de esperar, com os vinhos a serem muito bem recebidos pela crítica e a vitivinicultura a merecer o prémio do ano de 2012 da RV. Na gama de entrada, temos os Tons de Duorum, branco e tinto, com o Dourum Colheita a seguir, antes dos Reserva e Vintage.

Gosto muito do Duorum Colheita. A primeira edição foi a de 2007 e este 2011 vai na quinta edição deste que já é um clássico do Douro Superior. Disponível em garrafeiras e na grande distribuição, tem um PVP recomendado de € 9,99 (com sorte consegue-se a oito euritos). Deixei nota de prova do 2008 (aqui) e do 2009 (aqui), lembro-me de ter gostado muito do 2007 e de ter achado que o 2010, quando foi lançado (há cerca de um ano) estava ainda demasiado novo (terei que o voltar a provar em breve para ver como evoluiu). Este 2011 está muito bom para se beber assim em novo, embora me pareça que ficará melhor lá para depois do Verão. Ainda assim, está muito bom. Frutinha da preta bem boa, alguns toques florais, complexidade qb, madeira como se espera (pouca e boa, o vinho estagia em pipas de segundo e terceiro ano), taninos presentes mas domesticados e um longo final descrevem o vinho. Não é austero nem guloso, antes pelo contrário, o que lhe permite agradar a toda a gente que goste de vinho tinto. Por mim, vou comprar umas garrafas para lhe acompanhar a evolução (esta foi oferecida pelo produtor).

Este vinho acompanhou muito bem uma carne de vaca no forno, escolhida das partes de cozer, sem osso mas com algumas gorduras e que ficou a marinar de um dia para o outro numa pasta de alho, pimentas (branca, preta, vermelha, verde e de caiena), malagueta (a gosto), louro, azeite e vinho branco com o devido sal. Na altura da confecção, meti a carne e o liquido da marinada (reservei um pouco para as batatas) num púcaro de barro preto coberto com folha de alumínio e levei ao forno pré aquecido a 170º C durante uma hora e meia.

Descasquei batatas pequenas e deitei-as num tabuleiro. Juntei o líquido da marinada que tinha reservado, reguei com um fio de azeite e levei-as ao forno, juntas com a vaca do púcaro. Passado pouco mais do que uma hora e depois de ter virado as batatas e ter tirado a protecção ao púcaro para a carne dourar, o prato estava pronto. Carne bem macia, a desfazer-se, como se gosta :)

Pizza de Desenrascanço

Trilogia número cento e vinte e sete, comigo a sugerir o tema à Ana e ao Luís: desenrascanço. E porque muitas vezes se fazem coisas porreiras com o que existe entre o frigorífico e a despensa, apresento uma pizza feita sem outro propósito que não fosse proporcionar um jantar rápido e saboroso. Uma base de pizza refrigerada (ou congelada ou massa de pão estendida) a que enrolei as bordas e que levei ao forno pré-aquecido a 250º C durante cinco minutos para pré cozer, por forma a não ficarem com o tomate a empapar a massa. Entretanto piquei tomates secos de conserva, cogumelos de paris e da lata, azeitonas descaroçadas do frasco e um pouco de paio. Tirei a massa do forno, juntei polpa de tomate e os restantes ingredientes. Salpiquei com um pouco de orégãos secos, cobri com queijo mozarella ralado e levei ao forno a 200º C até fundir o queijo.

Simples, rápido, barato e bom :)

Quinta das Bágeiras Grande Reserva 2004

Colheita de 2004, lançada há uns meses no mercado, este grande reserva está situado em termos de preços (cerca de € 18,00 a garrafa), acima dos reserva e super reserva e abaixo do velha reserva. É, como todos os espumantes do produtor, um bruto natural, sem qualquer adição de açúcar e é feito com uvas de Bical e Maria Gomes. 

Numa prova recente (publicada em Dezembro de 2012), levou uns pouco recomendáveis 15 pontos do painel da revista de vinhos numa prova "ganha" pelo bairradino Kompassus Blanc de Noirs 2009 (com 17,5 pontos) que foi seguido pelos unânimes Vértice Cuvée 2009, Condessa de Santar 2009 e Murganheira Vintage 2005 (todos com 17 pontos) e pelos Raposeira Velha Reserva branco 2004, Montanha Real Super Reserva branco 2009, Aliança Vintage 2007 e Caves de São João 91 anos de História bruto zero 2007 (todos com 16,5 pontos). Transcrevo a nota de prova: Cor acentuada, aroma com notas evolutivas, algum mel, bem resinoso. Na boca mantém o perfil bem personalizado, tem muito corpo, mas falta alguma elegância, termina com algum tostado de evolução. 

E refiro aqui esta prova apenas porque não lhe vi resina. Falta alguma elegância, sim, mas a fantástica acidez e a forma como acompanhou a comida compensam largamente essa falta. E que comida?

Uma salada com alface, tomate, maçã e morangos regada com uma vinagreta feita com mel, vinagre de porto (pouco, apenas umas gotas), pimenta preta, sal e bom azeite, que acompanhou umas fatias de pão levemente torrado e umas lascas de terrina de pato com as chamadas ervas finas e um bloco de foie gras. 

O vinho é fantástico, complexo, fresco, ligou muito bem com este prato. E sem resina :)

Dão Porta de Cavaleiros Reserva Touriga Nacional 2010 | Jardineira de Vitelão

Dão e Touriga Nacional é quase um pleonasmo quando se fala de vinhos. Quase, porque também há o Encruzado nos brancos. E onde o velho tourigo brilha é mesmo ali. Porque faz belos vinhos a solo, minerais, frescos e com boa aptidão gastronómica. E um dos maiores clássicos portugueses é este Porta dos Cavaleiros. Já foi um grande nos vinhos do passado, muito aclamado e agora é apenas mais um vinho. Mantém o rótulo em cortiça e custa pouco mais de cinco euros, mas dá uma excelente prova. Fruta preta madura sem ser compotada, um lindo lado floral pouco evidente mas presente, como se gosta e madeira que quase não se nota. Um vinho muito bem feito e que, ao preço é uma aposta mais que segura. Gostei muito do vinho que esteve muito bem a acompanhar uma chamada jardineira de vitelão.

Fundo de azeite no tacho, pedaços de vitelão e umas rodelas de chouriço a selar, uma cebola e uns dentes de alho grosseiramente picados e que foram acolitados com pimenta moída, uma folha de louro, estrugiram e foram acrescentados com cenoura em rodelas. Envolvi tudo em lume forte, juntei um pouco de polpa de tomate e deixei estufar uns minutos. Refresquei com um pouco de vinho branco, e deixei em lume brando uns bons quarenta minutos. Depois, juntei batatas descascadas e cortadas em pedaços e ervilhas conservadas e deixei mais uns vinte minutos em lume brando. Corrigi o ponto de sal e servi.

Salada de Feijão Frade e Pataniscas de Bacalhau

Nesta trilogia número cento e vinte e seis foi a vez do Luís cantar o tema a mim e à Ana e canta à cidade deles, Lisboa, a dos alfacinhas e dos estádios da segunda circular que tanto riso proporcionam a quem vive nas terras altas.

E foi sem alface que comecei com uma tradicional salada de feijão frade cozido e acolitado com cebola, ovo cozido e salsa, tudo picado, com um fio de bom azeite e umas gotas de vinagre de vinho branco a fazerem o molho e uma pitada de sal e um ar de pimenta preta a temperarem.

Juntei-lhes umas pataniscas feitas com bacalhau das partes finas levemente escalfado e limpo de peles e espinhas que esmaguei grosseiramente e envolvi num polme feito com um ovo, farinha qb, água de cozer o bacalhau, um pouco de alho em pó, mais cebola e salsa picadas, um ar de pimenta preta e que levei a fritar em óleo (uma colher de sopa de cada vez), virando até dourarem e que deitei sobre papel absorvente antes de servir.

Dois clássicos da cozinha da capital que fazem uma boa ligação, como se refere a pp 195-197 d' A Cozinha Tradicional Portuguesa de MLM e que eu comprovei, mesmo sem alfaces :)

Bolo de Nozes com Cobertura de Chocolate

As nozes andam a ser o ingrediente principal numa série de ensaios que tenho feito de bolos. Este é um clássico, sempre de belo efeito.

para o bolo:

125 g de açúcar branco

50 g de manteiga

2 ovos

miolo de nozes a gosto

125 g de farinha de trigo

1 colher de café de fermento em pó

para a cobertura:

100 g de chocolate de cozinha

leite e manteiga qb

Comecei por trabalhar o açúcar e a manteiga com os dedos até os ligar bem. Juntei os ovos e bati uns minutos com a vara de arames até obter uma mistura homogénea. Depois juntei as nozes e envolvi com a colher de pau. Juntei a farinha e o fermento e envolvi tudo. Passei a mistura para uma forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha e levei ao forno pré aquecido a 170 º C durante 10 minutos. Como o bolo estava a dourar, cobri a forma com filme de cozinha e deixei mais cinco minutos. Desliguei o forno e deixei que o bolo acabasse de cozer. Ao fim de mais um quarto de hora estava pronto. Desenformei e passei à cobertura.

Parti o chocolate para um tacho, juntei um pouco de manteiga e levei a lume brando, mexendo sempre. Quando começou a derreter, juntei um pouco de leite até obter uma mistura macia e trabalhável. Cobri o bolo, deixei arrefecer e servi :)

Quinta das Bágeiras Garrafeira 2011 | Açorda de Bacalhau e Camarão

Sobre este vinho, não me alongo. Lançado pela primeira vez na colheita de 2001, tem nesta de 2011 a sua décima edição (só não saiu em 2003). Continua a ser mais consensual nos anos ímpares e este 2011 está soberbo. São 3212 garrafas numeradas que vão fazer as delícias de qualquer enófilo durante muitos anos. Compre-se, prove-se e guardem-se umas garrafas que daqui a uns anos estará ainda melhor. É um dos melhores brancos portugueses e pronto! 

Para acompanhar este portento da Bairrada, escolhi uma untuosa açorda, feita à moda do Luís, com bacalhau e camarão, como ele a descreve aqui, pelo que não há necessidade de repetir a receita.

Camarões bem crocantes e bacalhau processado apenas até se conseguir limpar a carne de pele e espinhas, de modo a preservar a humidade da carne e a sua gordura natural e alguma moderação nos coentros fazem (para mim) toda a diferença. O prato ficou muito bom (embora seja quase infotografável) e ligou muito bem com o vinho. Untuoso, a acalmar o vigor do vinho. Já na sobremesa, o vinho esteve delicioso com umas fatias de queijo terrincho.

Pudim de Bacalhau

Nesta semana em que se completam cento e vinte e cinco trilogias com a Ana e o Luís, o tema é pudim. Voltei ao pudim de peixe que tinha deixado aqui, mas desta vez com umas pequenas alterações. 

250 g de bacalhau demolhado e desfiado

150 g de polpa de tomate

75 g de natas

4 ovos

meia cebola picada

Misturei os ingredientes todos e envolvi com uma vara de arames. Levei ao forno numa forma previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Com o forno a 180º C demorou cerca de 18 minutos a cozer.

Pai Abel Chumbado

Oito anos depois de ter lançado o primeiro Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco, Mário Sérgio Alves Nuno lança o seu primeiro Pai Abel, da colheita de 2009, um branco de topo em homenagem ao seu pai, o sr. Abel Dias Nuno. Foram 1380 garrafas dum vinho de sonho que desapareceram num ápice e de que deixei nota de prova aqui. Em 2010 sai o segundo Pai Abel, que provei há pouco tempo e agora aparece na terceira edição, de 2011, chumbado. Pai Abel chumbado pela Câmara de Provadores da Comissão Vitivinícola da Bairrada. Não terá sido o primeiro vinho que esta Câmara não aprovou, mas desta vez o vinho saiu mesmo como vinho de mesa, apesar de ser um dos melhores vinhos das Bágeiras, como referiu o Mário num texto que publicou no facebook e que reproduzo integralmente mais abaixo.

O vinho é fantástico. Bical e Maria Gomes de vinhas velhas com estágio em madeira usada, é capaz de ser mais ousado e radical do que o garrafeira "normal", como, para mim, já eram o 2009 e o 2010. Mas um e outro são vinhos de topo, do melhor que se faz neste rectângulo. Vinho com carácter, desenhado para desafiar os sentidos e que não deixa ninguém indiferente. Depois do magnífico espumante de 1992 de que deixei aqui nota, foi um grato prazer voltar a provar um vinho que trata a excelência por tu. E o preço? É capaz de ficar abaixo dos vinte euros (esta garrafa foi oferecida pelo produtor). Para beber, adorar e guardar :)

Acompanhei-o com um bacalhau no forno, com batatas, cebola, tomate e pimentos, temperado com alho, pimentas, azeite e um borrifo de vinho branco. 

*Em relação ao Pai Abel Chumbado, passo a explicar: Quem atribui a designação Bairrada é a câmara de provadores da Comissão Vitivinícola. Em muitos anos os meus brancos brancos garrafeira e Pai Abel, foram chumbados pela dita câmara, só passando na de recurso. Com o Pai Abel 2011 voltou a acontecer o mesmo e eu recusei-me a mandá-lo a recurso, por entender que os provadores não podem impor o seu gosto mas sim, cultivar a diferença. Fui um bocadinho sarcástico, decidi registar a marca PAI ABEL CHUMBADO e comercializá-lo como vinho de mesa. Não pretendo no entanto ser contra a minha região pois sempre tive vinhos Bairrada e espero continuar a ter. Estes meus vinhos tem tido excelentes críticas ao longo dos anos e com esta atitude pretendo chamar a atenção à minha região que na diferença está a paixão do vinho, e porque não a sobrevivência da mesma. Último facto e o mais importante para esta decisão foi eu achar que este vinho é um dos melhores que se produziram na Quinta das Bágeiras.

(Mário Sérgio Alves Nuno@facebook)

Pudim de Peixe Vermelho

Desde que (há pouco mais de um ano) o Luís apresentou um pudim de rascasso a partir de uma receita de Juan Mari Arzak, o pastel de krabarroca, que andava para ensaiar algo a partir dessa criação. 

Este ensaio foi feito com o humilde mas muito saboroso red fish. Comprei um peixe congelado (com pouco menos de meio quilo) e deixei-o a descongelar no frigorífico. Cozi-o em água com uma cenoura e um alho francês e limpei a carne de peles e espinhas. Esmaguei a carne com um garfo e reservei. Bati quatro ovos com 100 ml de natas, 100 ml de polpa de tomate e temperei com sal e pimenta preta. Juntei o peixe, envolvi e deitei a mistura numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha. Levei a cozer no forno pré aquecido a 180º C e em banho maria. Demorou cerca de meia hora a cozer. Depois de frio, cortei em fatias e servi com uma salada de alface e tomate, umas nozes de maionese, azeitonas e umas rodelas de limão.