Caril de Peito de Peru

Nesta trilogia número 106, foi a minha vez de sugerir um tema à Ana e ao Luís: peru. Uma garbosa ave que se prestava a ser engordada, para, depois de devidamente recheada, brilhar à mesa no dia de natal e que actualmente, se algum préstimo tem, será o de fornecer proteína animal com poucas gorduras. Ainda há poucos anos costumava encontrar umas coxas de peru de tamanho porreiro para dar uma por pessoa, assadas no forno; agora, incharam e perderam o sabor. Apesar de tudo, salva-se o peito do peru, que por ter uma consistência mais firme do que as dos frangos de estufa, consegue sobreviver a algumas preparações. 

É o caso desta que escolhi. Um naco de peito de peru cortado em quase cubos, que reservei enquanto fiz um estrugido com cebola picada grosseiramente, um dente de alho esmagado e uma boa colher de sopa de caril em pó. Deixei a cebola ficar transparente e juntei os pedaços do peito de peru. Deixei a carne rebolar até ficar selada e juntei um copo de vinho branco a cobrir a carne. Baixei o lume para o mínimo e deixei estufar durante meia hora, até a carne estar macia e o molho reduzido. Juntei então um pouco de leite de coco e deixei a fervilhar uns minutos. Desliguei o lume e deixei mais uns minutos a harmonizar sabores antes de servir.

E para acompanhamento, fugi ao quase mandatório arroz branco e optei por umas batatas cortadas em rodelas finas e fritas em azeite, que finalizei com uma pitada de flor de sal. E assim se cumpriu mais uma trilogia :)

Primus 2009, Mouro 2005, Charme 2010 e Moscatel Roxo Horácio Simões 2007

Vinhos alinhados para um jantar...

Primus 2009, um branco vibrante do Álvaro de Castro, feito com uvas das vinhas velhas da Quinta da Pellada. Está num excelente momento e tudo indica que se vai manter no topo por uns anos. É bem capaz de ser o melhor vinho branco português. É pena o preço (sempre a passar os trinta euros).

O Mouro 2005, feito na Quinta do Mouro por Miguel Louro para o Dirk Niepoort. Algumas notas vegetais do Cabernet bem ligadas com as de fruta, taninos já amaciados, frescura e longo final. Belo vinho, a rondar os vinte euros a garrafa.

Charme 2010, um vinho desafiante do Dirk Niepoort. Está novo mais que novo, impressiona pela cor aberta, porque é feito de Tinta Roriz, Touriga Franca e outras castas das vinhas velhas de Vale de Mendiz, (como refere a ficha técnica) e sem desengace, seria de esperar outra concentração de cor. Mas o Charme é assim! Novo como está, predominam as notas da barrica no nariz, altaneiras e a quasi dominarem a fruta. Aparecem a pouco e pouco algumas notas terrosas e de mato. Na boca aterra que nem morangos, largo e gordo, com taninos firmes mas amigos, com estrutura de ferro e muita elegância. Este vinho desafia porque vai contra quase tudo o que se espera de um vinho do Douro, a começar pela cor. Continua a desafiar na ligação com comida. Tanta elegância não liga muito bem com a maioria dos pratos da cozinha tradicional transmontana. Creio que, neste momento, será mais vinho para ser bebido a acompanhar uma boa conversa, do que a acompanhar comida da terra. Talvez com uns anos em cima (e a longevidade deste vinho está mais que provada) seja um belo escort wine para um prato de caça de pena. Neste momento, desafia, mas a um preço (€ 55,00) que poucos podem pagar*. 

Horácio Simões Moscatel Roxo 2007, fino e muito focado nos aromas da uva em passa, mais do que nos da laranja e sua casca esperados, é bem feito, tem boa acidez e complementa bem uma refeição. Custa quinze euros a garrafa de meio litro. Não é barato, mas merece prova atenta.          

* vinho oferecido pelo produtor.

Bolo de Mel, Amêndoas e Azeite

Este é um bolo simples, feito a partir deste, de mel, com a particularidade de ter substituído metade da farinha por amêndoa ralada.

9 ovos

250g de açúcar

1dl de azeite

1dl de mel

125g de farinha com fermento

125g de amêndoa ralada

raspa de limão

açúcar em pó para polvilhar

Batem-se os ovos com o açúcar, o azeite e o mel. Adiciona-se a raspa de limão, a amêndoa ralada e a farinha peneirada. Envolve-se e leva-se ao forno numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Quando estiver cozido, desenforma-se e cobre-se com açúcar em pó.

Quinta do Perdigão Rosé Reserva 2010

Touriga Nacional, Tinta Roriz, Jaen e Alfrocheiro. Alegremente frutado, com excelente volume de boca e alguma secura, está um vinho muito sério e com aptidão para acompanhar quase todas as comidas que se lhe metam pela frente, embora seja uma tentação para beber a solo. Com um preço a rondar os sete euros, é imperdivel :)

Quinta do Perdigão Encruzado 2011

Este Quinta do Perdigão feito com Encruzado teve recentemente 17 valores do painel de prova da RV. Com um preço a rondar os dez euros, é, naturalmente de prova obrigatória. Gostei muito do vinho. Para beber e guardar, já que vai melhorar em cave. Mais um belo branco do Dão. 

Esteve excelente a acompanhar um empadão de bacalhau.

Bolo de Amêndoa de Inspiração Alentejana

Nesta trilogia que já vai nas cento e cinco semanas, foi a vez do Luís dar o mote a mim e à Ana: alentejo.

E se quando se fala de cozinha alentejana saltam logo as açordas, os gaspachos, as migas e o porco preto, os queijos e os enchidos, é apenas porque quem fala deverá estar pouco atento aos bombásticos doces da planície. Pão de rala, tibornas, encharcadas, sericaia, bolos de amêndoas, de mel, podres, do bom gosto, príncipes ou reais, entre muitos outros, são o espelho de que a tradição doceira alentejana é muito rica e merece ser (re)descoberta.   

Neste bolo cruzei a amêndoa e a chila sem ceder à tentação de juntar ovos em fios. Será algo entre o bolo de amêndoas do convento da Vidigueira e o bolo real, com laivos do de bom gosto do convento da esperança de Beja, como descritos na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto (pp 250 a 252).

Comecei por levar um decilitro de água ao lume a que juntei cem gramas de açúcar. Fui mexendo até obter um ponto de pérola (33º Baumé). Adicionei então cem gramas de amêndoas peladas e raladas e envolvi durante uns minutos em lume médio. Retirei do lume e deixei arrefecer. Juntei então dois ovos e duas gemas e envolvi. Juntei duas colheres de sopa bem cheias de doce de chila e uma outra meia cheia de farinha de trigo e voltei a envolver a mistura. Entretanto, pré aqueci o forno a 170º C e untei uma forma de silicone com manteiga e polvilhei-a com farinha. Deitei a mistura na forma e levei-a ao forno, coberta com filme metálico, durante vinte minutos. Retirei o filme e deixei acabar de cozer. Quando arrefeceu um pouco, desenformei. Deixei arrefecer por completo e polvilhei com açúcar em pó. 

Palácio da Bacalhoa 2005

Uma das glórias do comendador Berardo. Cabernet Sauvignon, Merlot e um toque do Petit Verdot que tão bem se está a dar a sul do tejo. Fino e elegante, já tem a madeira bem incorporada sem ter perdido a fruta, está menos concentrado do que se esperaria de um topo, mas tem complexidade para se bater com qualquer Castelão (Leo d' Honor incluído). Não é barato (mais de trinta euros a garrafa) mas mostra que em Azeitão se podem fazer grandes vinhos não fortificados :)

Fonte de Gonçalvinho Inconnu Reserva 2010

Tenho para mim que as regiões agora menos amadas do portugal vínico, como a Bairrada, Bucelas ou o Dão poderão vir a dar cartas num futuro próximo, graças à qualidade e persistência dos homens que lá fazem os vinhos.

O Dão passou de bestial a besta muito rapidamente na segunda metade do século passado, mas muito graças a Álvaro de Castro, Manuel Vieira e Carlos Lucas, irrompeu neste século a fazer vinhões. Claro que a maior parte dos bons vinhos ainda não se encontram facilmente na distribuição. Ainda é preciso ir a Nelas, na primeira semana de Setembro e falar com os produtores. E já agora, comprar vinho.

E se os três enólogos acima referidos se podem julgar por culpados pela visibilidade do Dão, outros há que estão agora a dar novos frutos. Uma estrela é o António Narciso, culpado por manter a excelência dos vinhos da Quinta da Fata e consolidar a excelência da Quinta das Marias, enquanto se dedica a outros projectos, como o da Fonte do Gonçalvinho. 

Já tinha feito ali um belo rosé e a partir de 2010 abalançou-se a produzir vinhos de excelência a partir de vinhas novas. Há Touriga Nacional, há Tinta Roriz e há este Inconnu, do qual não se sabe nada. Apenas se vê um 100% no rótulo e se vislumbra um sorriso de gozo quando se tenta "adivinhar" que vinho será esse.

É novo, muito novo, algo guloso, prazenteiro até, precisa de refrigeração e de decanter e no copo surge quase roxo, muito concentrado, mas com taninos amigos. No meio da gulodice nota-se muita estrutura e vontade de descansar uns anos em cave para se mostrar. Gostei muito.

Acolitei-o com um cozido feito com entrecosto, galinha, vitelão, barriga de porco fumada, chouriço de vila de rei, de porco preto e preto de porco preto, moura de lamego, farinheira de porco preto, couves, batatas, nabos e cenouras. E que bem ligaram :) 

Frango com Mel e Limão

Este frango foi inspirado numa receita do Henrique Sá Pessoa com algumas variações, ficando próximo deste da Ana. Deitei um fio de azeite num tabuleiro, limão em rodelas e frango de capoeira em pedaços. Salpiquei com sal e cominhos e juntei duas folhas de salva fresca. Deitei duas colheres de sopa de mel por cima e levei ao forno pré-aquecido a 180º C. Fui virando o frango e regando com o molho que se foi formando. Sensivelmente a meio da assadura rejeitei as folhas de salva. Deixei que a pele ficasse loura e servi.

A acompanhar, batatas cozidas que juntei ao frango e bróculos cozidos ao vapor.

Vitela de Inspiração Transmontana | Luís Pato Vinhas Velhas 2010

Esta é mais uma variante da vitela na brasa da tradição transmontana, aqui numa versão com cebola, adaptada livremente da Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto. 

Comecei por deitar um fio de azeite no grelhador. Deixei aquecer bem e deitei uma costeleta de vitela mirandesa no grelhador. Marquei a peça, virei e temperei com sal e pimenta. Voltei a virar e temperei do outro lado. Deixei ficar uns minutos (de modo a ficar dourada por fora e rosada por dentro, sem estar em sangue). Retirei a costeleta e reservei-a numa travessa. Cortei uma cebola em rodelas finas e deitei-as por cima da costeleta. Entretanto, juntei um pouco de vinho branco ao molho que ficou no grelhador e deixei reduzir. Deitei esse molho por cima da cebola e abafei a travessa.

Para acompanhar, as quase mandatórias batatas a murro; assadas com a pele, junta-se-lhes alho esmagado e bom azeite, são uma delícia.

Esta receita é desarmantemente simples e funciona muito bem. A cebola perfuma a carne e o molho amacia a cebola.

Para o copo saltou um vinho que não provava há muito tempo. Luís Pato vinhas velhas tinto 2010. Feito com Baga de vinhas com cerca de quarenta e cinco anos e com doze meses de estágio em barricas novas e usadas de carvalho francês. Muito bom balanço entre a potência da Baga e a mão do enólogo a dar um vinho elegante, com boa aptidão gastronómica e que não vira as costas a uns anos de cave. Não é barato (custa € 11,95 na Garrafeira Nacional), mas Baga e elegância num vinho novo não é fácil de conseguir :)