Arroz de Cabidela de Galo | Quinta das Bágeiras tinto 2011

 

Um arroz de cabidela de galo será para muita gente uma perdição. E a forma mais simples de fazer este prato passa por duas coisas essenciais: usar produtos de qualidade e não estragar...

 

O ideal será ter um galo de capoeira, que se mata, aproveitando-se o sangue que se reserva no frio. Depois de arranjado o galo, corta-se em pedaços e leva-se a estufar.

 

Fundo de azeite num tacho, cebola picada, alho esmagado e picado, um pouco de pimenta preta e de caiena, uma malagueta seca desfeita à mão, dois ou três cravinhos, uma folha de louro e um pouco de cominhos moídos compõem a base.

Leva-se o tacho a lume esperto até levantar fervura e vai-se mexendo até as especiarias libertarem os sabores e a cebola começar a ficar translucida. Junta-se então um pouco de presunto em cubos ou umas rodelas finas de bom chouriço, o galo em pedaços e vai-se envolvendo a mistura até a carne estar selada e parcialmente dourada. Nessa altura, adiciona-se um raminho de salsa picada e cobre-se com uma mistura de vinho branco e tinto (a gosto, usei cerca de 4/5 de Pegões colheita selecionada branco e 1/5 de Fuga da Passarela tinto, que era o que estava disponível). Baixa-se o lume e deixa-se estufar em lume muito brando. Se o galo tiver alguma idade, conte com quase duas horas.

Quando a carne estiver quase no ponto e o molho tiver reduzido, junta-se bom arroz carolino (cerca de uma chávena de café por pessoa) e o triplo ou quadruplo do volume do arroz de água a ferver (dependendo do arroz; o Pato Real que usei absorve muita água, outros absorverão menos).

Deixa-se ganhar fervura e espera-se uns sete minutos.

Deita-se então o sangue numa taça e mistura-se com um bom vinagre (usei um vinagre da Quinta das Bágeiras que o Mário Sérgio Alves Nuno tinha oferecido quando fizemos uma prova vertical dos seus vinhos e de que dei nota aqui. O vinagre deve ser bom e Quinta das Bágeiras ou Moura Alves farão toda a diferença).

Adiciona-se então a mistura do sangue e do vinagre, envolve-se e querendo, junta-se mais um pouco de salsa picada. Em lume muito brando, deixa-se ficar durante mais uns cinco minutos até o arroz estar cozido e os sabores terem harmonizado. Serve-se no próprio tacho.

 

Para acompanhar este prato escolhi um vinho que já não provava há algum tempo (desde este 2010, já lá vão mais de dois anos) e que já tinha dado muito boa conta de si a acompanhar uma lampreiada*. Surpreendentemente não veio da região dos vinhos verdes, mas da Bairrada. Quinta das Bágeiras colheita tinto 2011. Feito de Baga, sem desengace e vinificado em pequenos lagares, alia uma excelente acidez a uma elegância que parece quase improvável num vinho que custa cerca de cinco euros. Fantástico o prato, pela qualidade dos ingredientes e fantástica a harmonização. Que belo vinho para pratos fortes :)

 

* Essa experiencia foi contada no Facebook, mas creio que merece ser relatada aqui, pelo que será tema num próximo post.