Bacalhau dos Enterros Revisitado

Nesta 144ª semana de trilogias foi a vez do Luís propor o tema a mim e à Ana e sugeriu pratos perdidos. Depois de há quase quatro anos ter falado aqui desta receita tradicional da Gândara, o chamado bacalhau dos enterros, resolvi fazer uma revisita com o rigor que na altura lhe faltou.
Este era um prato que se servia normalmente em ocasiões especiais, quando falecia alguém na família ou quando se fazia uma obra que implicava apoio de familiares e amigos, como a abertura de um poço de rega e seria um prato de fácil aceitação por parte de todos os comensais.

 

 Basicamente, trata-se de bacalhau cozido com batatas e cebolas às rodelas, em pouca água, juntando apenas sal e uma folha de louro. Depois de cozido, escorria-se a água da cozedura e temperava-se com alho esmagado e picado. Abafava-se e ia à mesa, normalmente numa bacia de porcelana. Era servido e já no prato, era temperado com azeite e vinagre.

Este teve o condão de me fazer reviver esta preparação tal como se fazia há mais de trinta anos e se a escolhi foi apenas porque não me parece que seja um prato que muita gente ainda faça. Na verdade, para os padrões actuais não será muito apelativo, mas pela curiosidade, quer da preparação, com a folha de louro a pontuar o sabor final do prato, quer pela finalização com azeite e vinagre, combinação quase omnipresente na altura (quem não se lembra dos galheteiros que iam à mesa a quase todas as refeições?) que lhe dá um sabor muito especial. Devo ainda referir que este prato foi feito com uma variedade de batatas que pouco se utilizam actualmente, as Arran Banner, inglesas, muito saborosas e de cozedura rápida (ao fim de um quarto de hora de cozedura começam a desfazer-se). O azeite que utilizei foi o Oliveira Ramos, de Estremoz e do Eng. João Portugal Ramos de que já falei e o vinagre é da Gândara, mais propriamente da Fogueira e da Quinta das Bágeiras. Vinagre artesanal, feito com vinhos seleccionados e envelhecido durante cerca de dez anos em cartolas (pipas de 200 litros) de carvalho. É um vinagre de luxo, com 2.500 garrafas de 25 cl actualmente no mercado. Custará cerca de € 12,30 em lojas ditas gourmet e garrafeiras. Este foi oferecido pelo produtor, o Mário Sérgio Alves Nuno, a quem agradeço, naturalmente. Belo vinagre :)