Do Bacalhau à Conde da Guarda | Quinta do Escudial Branco 2010

"Ler uma receita exige quase a mesma arte que escrevê-la. É texto que namora o enunciado de um teorema na matemática ao mesmo tempo que assenta na complexidade de um soneto. Quando lemos uma receita que sabemos ter sido escrita há muito tempo, confirmamos primeiro a autoridade e idoneidade de quem a escreveu, e então procedemos à exploração simbólica para perceber e reconstruir conhecimento no léxico de hoje." (1)

Surge esta nota a propósito do Bacalhau à Conde da Guarda de Mestre João Ribeiro, que considero uma das grandes preparações de bacalhau e de cuja receita não há, que se saiba, nenhuma versão escrita pelo punho do seu criador.

N'a Cozinha Ideal de Manuel Ferreira (Lisboa, 1933),  a receita (para 4 pessoas) aparece assim transcrita:

250 g de batatas

350 g de bacalhau

3 dl e meio de natas

2 colheres de manteiga.

Coze-se o bacalhau e as batatas e escorrem-se, passando estas pelo peneiro. Escolhe-se o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz juntamente com os alhos. Retira-se este preparo do almofariz e deita-se numa caçarola. Leva-se ao lume, juntam-se-Ihe a manteiga e a batata e liga-se bem. Adicionam-se-lhe as natas, a pouco e pouco, mexendo sempre com colher de pau até que a massa esteja bem lisa. Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Unta-se com manteiga um prato de ir ao forno, deita-se-Ihe o conjunto dentro, alisa-se e polvilha-se com o queijo. Salpica-se com manteiga derretida e leva-se ao forno a corar.

 

Desta receita, muito fica por dizer, nomeadamente no que a quantidades diz respeito, como bem refere o Luís Pontes nesta sua assertiva preparação. Interessantes e adaptadas ao gosto pessoal são estas variações do Prof. João Vasconcelos Costa. Outra proposta aparece aqui, no site do Sol. Todas baseadas na transcrição de Manuel Ferreira.

 

Curiosamente, a neta de Henry Rugeroni (um dos proprietários do Hotel Aviz), Berenice Rugeroni Pestana Cisneiros compilou, em 2000, algumas das receitas da Cozinha do Hotel Aviz, de que transcrevo (aqui numa versão para 6 a 8 doses) a do Bacalhau à Conde da Guarda:

 

1 kg de bacalhau

2 dl de azeite

1 cabeça de alhos

1 cebola média

1 kg de batatas velhas

1/2 litro de natas

sal

pimenta

noz-moscada

manteiga

queijo parmesão

 

Depois de o bacalhau estar de molho durante mais ou menos 24 horas, conforme a espessura, coze-se e tiram-se as espinhas e as peles. Faz-se um refogado com o azeite, os alhos e a cebola picados, sem deixar alourar. Depois, junta-se o bacalhau já desfiado e deixa-se refogar um pouco. Deita-se num almofariz e pisa-se até ficar bem desfeito, numa massa fina. Cozem-se as batatas sem casca e passam-se por uma peneira. Junta-se o puré obtido ao bacalhau, ligando com as natas até ficar num creme não muito fino. Tempera-se ao gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Deita-se num pirex barrado com manteiga, polvilha-se por cima com queijo ralado e saplica-se com manteiga derretida. Vai ao forno a corar e serve-se muito quente. Acompanha-se com pedaços de pão frito postos à volta do prato. Serve-se com salada à parte.

Nota: Para esta receita saír bem existem dois ingredientes que devem ser de muito boa qualidade: as batatas e os alhos. Existe mais do que uma versão desta receita de bacalhau, no entanto a que era servida no Aviz Hotel era esta.

 

Muito diferente nos preceitos da receita notada por Manuel Ferreira, esta recolha de 2000... O uso da cebola e o recurso ao refogado parecem desvirtuar completamente a receita publicada n'A Cozinha Ideal. Curiosamente é esta versão refogada e com cebola que vai dar origem a uma série de "receitas adaptadas" (sem referir fontes nem adaptações) de sites que deveriam ter algum respeito pela cozinha. Da vaqueiro, com a sua receitinha, feita naturalmente com margarina, ao bacalhau dias, com a salsa e o leite a pontificar, há de tudo, até um Miguel Castro e Silva brasileiro. Curiosamente, no site igualmente brasileiro do bacalhau riberalves, a receita apresentada denota algum respeito pela "recolha" acima transcrita. Curiosa ainda uma atribuição da receita a Maria de Lourdes Modesto, aqui. Para completar o ramalhete, a apropriação acrítica das colheres inversas com toques de turbo, não poderia faltar... 

 

Poderia dizer-se: impressionante a forma como uma receita de Alta Cozinha se democratizou, abastardando-se nas quantidades e preceitos, se não tivesse acontecido idêntico fenómeno com o Bacalhau à Braz... Só falta ver uma receitinha de perca à conde da guarda :)  

    

"Mas se este exercício de leitura parece complexo, mais difícil ainda é escrever uma receita. Vemo-las hoje por aí, um pouco por toda a parte, quanto a mim quase sempre desperdiçando papel e espaço editorial, porque mais não são do que listas de compras e aplicações desordenadas de técnicas obscuras e passageiras." (1)

 

(1) Fernando Melo, in RV nº 265 de dezembro de 2012.

 

Tendo preparado algumas vezes esta receita a partir d'A Cozinha Ideal, desta vez resolvi juntar a cebola, embora não refogada, numa variante que saiu interessante, embora algo diferente, fazendo perder o que IMHO tornava esta preparação tão especial e que é, ao fim e ao cabo, a não utilização da cebola. Fiz assim:

200 g de batatas

300 g de bacalhau demolhado

2 dentes de alho

1 cebola pequena

2 cs de azeite

2 dl de natas

sal, pimenta e noz-moscada

1 cs de manteiga

30 g de queijo parmesão

Descasquei e cortei as batatas em quartos e meti-as num tacho, com água a cobrir e duas postas de bacalhau por cima. Quando a água levantou fervura, deixei ficar o tempo estritamente necessário para a carne do bacalhau se soltar da espinha e retirei o bacalhau, que limpei de peles e espinhas, deixando as batatas cozer. Piquei a cebola e os dentes de alho e deitei-os num tacho, juntamente com o azeite. Juntei o bacalhau e sobre lume muito brando (sem deixar ferver) fui trabalhando a mistura com uma colher de pau até obter uma pasta homogénea. Quando as batatas estavam cozidas, esmaguei-as com um garfo e juntei as natas. Temperei com o sal, a pimenta e a noz-moscada e juntei à mistura de bacalhau. Envolvi tudo muito bem e deite numa assadeira previamente untada com manteiga. Polvilhei com o queijo parmesão ralado e umas lascas de manteiga. Levei ao forno pré-aquecido a 180º C durante cerca de um quarto de hora a gratinar. Servi com tomate em rodelas, apenas temperado com flor de sal e um fio de bom azeite.

Para acompanhar este prato, desta vez escolhi um vinho do Dão, o Quinta do Escudial branco de 2010. Feito com Encruzado, Barcelo, Malvasia Fina e Rabo de Ovelha. Este vinho foi comprado juntamente com o tinto de que tinha dado nota aqui e tal como ele, foi uma bela surpresa. Com o preço a rondar os € 5,00 (no ECI) é um vinho que foge aos omnipresentes tons cítricos e se apresenta mais mineral e com excelente aptidão gastronómica. Obrigatório conhecer.