Bacalhau à Conde da Guarda | Aneto Reserva 2009

O Bacalhau à Conde da Guarda não é novidade aqui no blogue. Com efeito, desde que o Prof. João Vasconcelos Costa lhe fez menção, já lá vão quatro anos, que esta preparação se tornou numa das minhas preferidas. Pela execução, simples, pelos ingredientes (ou a falta deles) que espantam e acima de tudo pela delicadeza do resultado final, ou não fosse esta preparação ter saído das mãos sábias de Mestre João Ribeiro. Na verdade a preparação é de uma simplicidade desconcertante e que passo a descrever (com procedimento adaptado e algo diferente do referido pelo Prof. JVC):

Cozem-se 250 gramas de batatas e escalfam-se 350 gramas de bacalhau (creio que será assim uma proporção de 50% de cada, depois de se tirar as peles e as espinhas ao bacalhau). Reduzem-se as batatas a puré num passador, limpa-se o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz, juntamente com uns dentes de alho (quantidade? não se sabe, mas deverá ser comedida, sob pena de se sobrepor aos restantes sabores). Deita-se uma generosa quantidade de manteiga (duas colheres... serão de café, de sopa? e que manteiga, da mais barata ou valerá a pena usar a fantástica manteiga das Marinhas?) no fundo dum tacho e junta-se o bacalhau alhado e almofarizado (porque esmagado no almofariz) com o alho e as batatas já em "puré" e calmamente incoporpora-se 1/3 de litro de natas (natas mesmo, que os preparados de natas com aromas de qualquer coisa e que se dizem para carne, peixe ou tartarugas só servem mesmo para colmatar as falhas na cozinha e o deficiente sentido do gosto. Quando a mistura se revelar homogénea, é hora de temperar com sal, pimenta e noz moscada (e das quantidades, não se sabe, manda o pobre do sentido do gosto acolitar a gosto, que Mestre João Ribeiro não terá divulgado as quantidades). Transfere-se a mistura para uma assadeira e polvilha-se com queijo. Nas minhas primeiras experiências, rejeitei o queijo, por achar que não iria trazer grande mais valia à preparação, mas posteriormente, ensaiei com queijo ralado de São Jorge (pouco, para não dominar o prato) e com queijo da Serra estrelada (também comedidamente). Falta o parmesão, também denominado por parmigiano reggiano por quem confunde queijo com atum e que foi até  o escolhido pelo Luís numa das nossas trilogias...
Dizer que esta é a milionesima primeira receita de bacalhau é pouco. Por mim, está no top five...       

E um prato delicado como este, merece um grande vinho, de preferência, branco e com madeira. Escolheu-se o Aneto Reserva 2009, uma criação de Francisco Montenegro, Autor do Bétula e dos Anetos.

FM parece ter uma especial vontade de fazer grandes vinhos bancos no Douro e e está a conseguir. Este Aneto custa cerca e € 15 e é bem capaz de ser outro campeão na relação qualidade/preço. Feito com Semillon, Arinto, Viosinho e Gouveio, tem 13,5º de álcool.

Solo fortemente granítico, de fertilidade muito pobre Clima: microclima de transição Mediterrânico - Atlântico. Data da vindima: primeira semana de Setembro Vinificação: vindima manual em caixas de 15 Kg. Triagem em tapete. Esmagamento e prensagem suave. Fermentação muito lenta a baixa temperatura (14ºC) Estágio: metade do lote fermentou em barricas novas e usadas de carvalho francês com posterior agitação das borras, semanalmente. Engarrafado em Maio de 2009.

Cor: citrina com reflexos esverdeados Aroma: exuberante e muito elegante, a sésamo, tropical e mineral, bem casado com a baunilha das barricas Sabores: bom volume na boca, pleno de bons sabores e acentuada acidez; final muito longo e delicado. Temperatura de serviço: 12 ºC  (daqui).