Grãozada by me | Vila Santa 2007

Este prato foi inspirado no tempo que estava ontem, nublado e cinzento, a pedir uma "comida de tacho". Fiz uma variação sobre o Rancho à moda de Viseu... Cozi um pouco de orelheira fumada, barriga de porco fumada, chouriço de sangue e de carne e cortei em pedaços. Deitei um fundo de azeite e cebola num tacho e fiz um refogado. Juntei as carnes e deizei por uns minutos. Depois juntei cenoura (já parcialmente cozida junto com as carnes), couve branca, grelos de couve e de nabo e grão de bico previamente cozido. Juntei caldo da cozedura das carnes e deixei em lume brando até os vegetais estarem cozidos. Desliguei o lume, deixei repousar uns minutos e servi.

Para complementar esta espécie de rancho sem massa escolhi o Vila Santa 2007. Vila Santa é o porta-estandarte de João Portugal Ramos no Alentejo, situado acima dos vinhos de consumo corrente, como o Lóios ou o Marquês de Borba e abaixo dos aristocráticos Quinta da Viçosa e Marquês de Borba Reserva. Há Vila Santa Branco, Tintos varietais (de Syrah, Trincadeira e Aragonês) e o tinto de lote, feito com Aragonês, Touriga Nacional, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet que estagia em madeira nova. São 170.000 garrafas de um vinho a rondar os € 10,00. É um vinho muito bem feito, com as castas presentes a darem o seu contributo para a elegancia e estrutura deste vinho. Boas notas de fruta bem madura, boa barrica e um final longo. Não pretende fugir à sua origem (Estremoz)... É quente e pede (a mim pediu) para ser servido a cerca de 16º C. Em síntese, um vinho de lote de João Portugal Ramos feito para agradar... E agrada. Muito...

Rancho Transmontano

Nesta trilogia número 156, com o Luís a dar o mote a mim e à Ana: Trás-os-Montes, fui revisitar uma transmontana preparação que se estende à Beira Alta e que é considerada sopa na CTP de Maria de Lurdes Modesto. O rancho transmontano é referido na pag. 49 e o à moda de Viseu na pag. 85.

São duas preparações diferentes, sendo a transmontana menos unânime, mas fantástica no que toca à simplicidade aliada à riqueza de sabores, com o colorau a pontuar os aromas e a hortelã a dar uma frescura inusitada a um prato que era servido assim, num jantar em noites de muito frio.

Ingredientes, para seis pessoas e transcrito da CTP

250 g de massa meada ou cortada (macarrão)

500 g de grão

1 kg de batatas

500 g de vitela de cozer

1 chouriço de carne

200 g de presunto

1,5 dl de azeite

1 cebola

colorau

malagueta

sal

Põe-se o grão de molho de véspera; Descascam-se as batatas e cortam-se duas ou três em cubos. As restantes cozem inteiras com os restantes ingredientes, excluindo a cebola e os temperos.

Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite.

Quando tudo estiver cozido, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Junta-se o refogado e tempera-se com o sal, o colorau e a malagueta. 

Retiram-se as carnes, cortam-se em pedaços e deitam-se outra vez na panela. Rectificam-se temperos e junta-se hortelã, ou querendo, junta-se a hortelã já no prato.

Um Rancho

Andei a procurar algumas "receitas" de Rancho; vi a versão de Trás-os-Montes, do Minho e da Beira Alta; resolvi fazer assim:

Deixar grão em água de um dia para o outro.
Cozer o grão e juntar uma ou duas batatas, cenouras e couve cortada.
Cozer as carnes (vitela, enchidos - juntei orelha de porco fumada) e reservar a água da cozedura.
Num tacho, juntar cebola às rodelas, azeite e as carnes em pedaços; deixar refogar durante 5 minutos e juntar a batata esmagada e um pouco da água de cozer as carnes. Juntar o grão e a cenoura às rodelas, mais água da cozedura e macarrão; deixar cozer a massa, juntar a couve e servir.

Acompanhou com um Casaleiro Syrah Reserva 2006 (do qual muito se tem falado, por ter uma excelente relação qualidade/preço)

Rancho à Moda de Viseu | M.O.B. 2011

O rancho à moda de Viseu é um prato único, uma sopa que funciona como refeição completa que tem a particularidade de juntar massa e batatas na mesma preparação e de ser finalizada com cominhos moídos e um fio de azeite. 

Ingredientes (para 10 pessoas e segundo a CTP de Maria de Lourdes Modesto)

meia galinha

meio quilo de carne de vaca de cozer (aba)

meio quilo de entrecosto de porco

um chouriço de carne

duzentos grama de toucinho entremeado

trezentos grama de grão

um quilo de batatas

quatro cenouras

duas couves portuguesas

quatrocentos grama de macarrão ou macarronete

sal

cominhos

azeite (facultativo)

Demolha-se o grão de um dia para o outro e mete-se a cozer. Junta-se a carne de vaca e depois as restantes carnes e deixa-se até estar tudo cozido. Retiram-se as carnes, que se cortam em pedaços e se reservam e introduzem-se as batatas em cubos, as cenouras às rodelas e as couves em farripas. Ao fim de um quarto de hora, junta-se a massa e deixa-se cozer. Juntam-se as carnes, rectificam-se temperos e serve-se, polvilhado com cominhos moídos e, querendo, um fio de bom azeite.

Fiz a receita mais ou menos conforme indicado, mas com grão da lata e um pouco de barriga fumada em vez do toucinho. O toque final dos cominhos e do azeite em cru é fantástico. 

Este prato foi pensado para provar o M.O.B. 2011, um vinho feito por três distintos enólogos que normalmente associamos ao Douro: Jorge Moreira (Poeira, Real Companhia Velha), Francisco Olazabal (Quinta do Vale Meão, Quinta do Vallado) e Jorge Serôdio Borges (Pintas, Quinta da Manoella). Juntaram-se e fizeram este vinho na Quinta do Corujão, situada proximo de Seia, como melhor se conta aqui. Quanto ao vinho, correspondeu ao que esperava. Muito bem feito, muito afinado, sem excessos de nada. Tudo no sítio, com conta, peso e medida. Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Baga compõem um vinho com apenas 12,5º de álcool, fresco, cativante e com boa aptidão gastronómica. Custa cerca de vinte euros e é quase impossível não gostar.

Primeiras Castanhas e Alentejanos de Topo ou o Primeiro Post do Gus

O Gus é um colaborador deste Blog desde a primeira hora; apesar de ao longo deste tempo termos trocado ideias sobre comidas, vinhos, feito alguns jantares e provas em conjunto, coube-me sempre a mim o "fado" de fotografar (ou, no caso de fotos tiradas por outras pessoas presentes, ser eu a recebe-las por email e postar no blog).

Na sequência de um jantar organizado por ele e abaixo documentado vou passar-lhe a palavra para o seu primeiro post.

cupido


Olá a todos,

É sempre muito dificil escrever em público (ainda que seja para uma pequena minoria...).

Geralmente quando combinamos jantares em conjunto, começamos por definir os vinhos que vamos beber e depois pensamos nos pratos que teoricamente podem fazer uma boa harmonização.
Para o jantar de ontem, decidimos beber uns vinhos alentejanos ('coisas boas' a caminhar para vinhos de topo).
Por isso, escolhemos fazer uma comida de tacho e a escolha recaiu sobre uma 'variante de rancho' que se faz na Beira Alta.

Colocamos as carnes a cozer (rabo de porco, costela, um pouco de entremeada, uma chouriça de carne e uma morcela de sangue) . A morcela, depois de cozida, foi salteada em azeite e servida à parte para respeitar gostos diversos dos comensais e potenciar a flexibilidade sápida do prato.
Abriram-se as hostilidades (nos vinhos) com um monocasta do João Portugal Ramos: Um Tinta Caiada, 2004, que estava fantástico. É uma casta normalmente usada para fazer blend com outras castas, mas que bem trabalhada (como bem sabe o J. P.R.) proporciona excelentes vinhos.
Fez-se uma bela tábua de queijos e salteou-se uma alheira de caça selada em azeite.
Serviu-se também um patê campestre (muito bom) e abriu-se um Esporão, Late Harvest, 2006, o que proporcionou uma bela ligação.
Relativamente aos vinhos brancos, pensou-se em abrir um Esporão, Reserva, branco, 2007, mas um belo Alvarinho tentou-nos: O Dorado, 2005, um alvarinho que não é muito consensual, mas de excelente estirpe que deu uma bela prova. Gostei realmente do Dorado.
Voltando ao jantar, fez-se um pequeno refogado, colocaram-se as carnes, cenoura cozida, um pouco de couve juliana, o grão cozido e um pouco de massa (cotovelo) e no final algumas folhas de hotelã (sugestão da Rosa) que deram um toque de frescura excelente. Deixou-se apurar e serviu-se.
Para o jantar propriamente dito abriu-se um Vale do Ancho, 2003, um grande vinho alentejano, muito sério (sem demasiadas notas de 'gulodice'), com taninos firmes, mas redondos. Já no final do jantar serviu-se a estrela da noite: Um T de Terrugem, 2001, que mostrou uma frescura e uma acidez diferente do padrão habitual nos vinhos alentejanos e que promete uma excelente evolução em garrafa para os próximos 5 anos. Ficou na calha um Quinta do Mouro 2002 (para uma próxima).
Com a sobremesa foram servidas as primeiras castanhas da época assadas no forno com um pouco de sal e 'salpicadas' com água e um flan de maçã.

Dão Primores ou os Primores do Dão e do Douro @ Solar do Vinho do Dão

Nova edição dos primores do Dão e do Douro. Alguns produtores presentes, outros ausentes, pouco Douro.

A armada de António Narciso. Fonte do Gonçalvinho, Quinta das Marias, Quinta do Sobral, Quinta da Fata, Barão de Nelas e Quinta Mendes Pereira.

Quinta do Cerrado.

Provaram-se primeiro os brancos. Destaque para os Encruzados 2010 da Quinta das Marias e da Fata, com o Primus da Pellada 2007 de Álvaro de Castro que, não sendo nenhuma novidade, brilhou. Grande vinho, é pena ter um preço a condizer (cerca de € 32,00). Nos tintos, sobressairam as novidades de Álvaro de Castro e de Manuel Vieira que se levaram para a mesa do almoço. 

Álvaro de Castro e Manuel Vieira, antes do almoço.

Já ao almoço, Álvaro de Castro, Manuel Vieira e o António Madeira, que também levou o resultado das suas primeiras experiências para prova. 

Do outro lado da mesa, João Tavares de Pina e a única representante do Douro, a Fátima Ribas, Enóloga da Quinta do Infantado.

Tintos do Álvaro de Castro. H2O, de Baga e Touriga Nacional, Pi de Pinot Noir e TN100, de Touriga Nacional de uma vinha com 100 anos e outra com 120. 

O almoço era rancho à moda de Viseu que cumpriu e ajudou a confirmar que os vinhos do Dão pedem mesa e calma para serem provados.

Mais Álvaro de Castro, com o TN2010 e o premiado Pedra Cancela de 2009, do João Paulo Gouveia. Do 2010, nem rasto...

Mais um "intruso" do Douro (a par do Quinta do Infantado 2010), o António Lopes Ribeiro 2009, do ALR da Casa de Mouraz. Dos vinhos de Manuel Vieira não há fotos postáveis, mas eram  um Alfrocheiro, um Touriga Nacional e um Tinta Roriz, todos de 2010 e dos Carvalhais.

Fim de almoço, com alguns a levarem para casa os "despojos de guerra".

Os vinhos foram sendo provados, re-provados, objecto de conversa. Por mim fiquei siderado com os vinhos do Álvaro de Castro. O TN100 é um tourigo hiper concentrado que é capaz de integrar o lote do Carrocel. Um vinho fantástico. Fiquei fã do H2O, que é bem capaz de ser o PaPe 2010. O Pi se for engarrafado a solo é bem capaz de vir a ser o melhor Pinot Noir feito em terras Lusas. Destaque também para o Alfrocheiro dos Carvalhais. Austero e guloso ao mesmo tempo, elegante e potente, é um vinho a merecer ser seguido com muita atenção. O tourigo também em muito bom nível, como se espera e o Tinta Roriz a demonstrar que no Dão nem só a Touriga reina. Excelentes também os Tourigas da Fata e o Pedra Cancela. Seguros e bem feitos, os vinhos da Casa de Mouraz.  

Para acabar o almoço em grande, um LBV 2007 da Quinta do Infantado. Menos carnudo e mais elegante que em edições anteriores, está uma delícia de vinho. Excelente para fim de refeição mas não deve virar a cara a um bife com pimenta ou uma posta como se faz em Miranda do Douro.  

Casa de Mouraz Elfa 2010

Vinho tinto do Dão, de uma vinha velha com castas misturadas. Abri sem decantar, a deixar que fosse abrindo no copo. Aparece químico, com notas de tinta da china e à medida que vai abrindo começa a mostrar um lindo lado vegetal. Notas de frutos e florais (rosas) aparecem pontualmente, mas o registo é principalmente vegetal, campo, bosque, por aí. Na boca surpreende pela frescura e delicadeza. Tem estrutura e bons taninos, mas macios. Não é vinho de concursos nem para beber apressadamente. Precisa de tempo, bons copos e comida séria para brilhar. Pareceu-me que havia Baga na vinha e que o vinho, se passou por madeira, seria usada, já que não notei notas de tosta. É uma abordagem que remete para um Dão de outros tempos, diferente, mas cheio de carácter. Deu imenso prazer a acompanhar o rancho do post anterior, aquecido, que é como ele fica melhor, desde que não se deixe a massa cozer demais. E com mais um ou dois anos de garrafa é capaz de ficar ainda melhor. Não é um vinho para todos nem para todos os dias ou todos os pratos, mas merece ser provado por qualquer enófilo que se preze.

O vinho foi oferecido pelo Produtor, a quem agradeço, naturalmente.

Olho no Pé Pinot Noir Grande Reserva 2008

Apesar de vivermos num país pequeno e rodeado de água e de espanhóis por todos os lados e sermos todos donos dum banco, duma ilha e de dois submarinos avariados, não somos todos ricos. Pelo contrário... Há quem trabalhe (colar cartazes não é trabalho) e seja convidado a emigrar, há quem tenha formação superior (cursos ao domingo e pós-graduações sem licenciatura não contam) e não consegue arranjar emprego, há quem tenha perdido muito a pagar contribuições, ao ponto de ter encerrado actividade pagadora de impostos e há, por outro lado, quem passe de uma vespa ou lambretta a audi q7, há quem estude filosofia em paris, há quem viaje pelo mundo e há quem mande no mundo e nos diga que em tugal as coisas são assim porque mesmo pagando tudo o que nos dizem que temos que pagar, mesmo tendo uma carga fiscal brutalíssima, os cêntimos que nos sobram não se podem usar para ir a cabo verde na tap (que também é nossa... temos aviões e tudo, que bom) ou ir meter gasolina a espanha (pagando a portagem, já não compensa). Viva o IVA a 25% (lá chegaremos) mailas cargas poliçiais e um dia destes até o nosso primeiro vai perceber que a vaca secou e que o seu (dele) patrono já não lhe acode. Resta-lhe ir ao LIDL e pagar em escudos o que a bola de berlim nos tiver deixado... Triste sina a nossa!

Mas enquanto o pau vai e vem, folgam as costas, já dizia um cristo. E enquanto houver douro, há vinho. O douro não é eterno e mais valia que não fosse património da humanidade, já que humanidades destas, leia-se edp, levem-nas para marte. Mas enquanto se puder ter vinhas de Pinot Noir no douro e o Tiago Sampaio puder fazer vinho delas, mesmo que com estágio de 22 meses em madeira, teremos sempre um vinho grandiloquente que nos deixa a pensar que afinal este rectângulo não é só feito de políticos e de cátias maila tvi e a poputa do sr belmiro.

Cor rubi média, fruta vermelha aos molhos, madeira apenas presente para complexizar a coisa, veludo na boca, apesar dos taninos ainda presentes a assegurar longevidade e uma enorme aptidão gastronómica, é o que se me apraz dizer deste Olho no Pé. Será o melhor pinot tuga? Não sei nem quero saber, já que qualquer comparação, quando se fala de tugal, baixa a registo quase pornográfico. É, tipo, tás a ver? chamar ao fado, o jazz português, como se o fado não tivesse nele mais mundo do que o jazz.

Voltando ao vinho, é muito bem feito! Por € 16,50 (@GTP) é um achado...    

E que bem que acompanhou uma espécie de rancho :)

Proibido Grande Reserva 2015

"Mais um grande ano para este vinho, que começou em 2010 a sua saga. Com uvas provenientes de vinhas entre os 40 e os 80 anos, este ano, na minha opinião, encontramos um vinho mais redondo, que nada pesa no conjunto, acompanhado pela excelente acidez, pronto para beber agora ou guardar durante os próximos 20 anos"

É assim que o Márcio Lopes apresenta o seu tinto de topo, feito no Douro Superior. Tive o privilégio de o provar com o Márcio ainda em "amostra de barrica" e pareceu-me o mais apto para se beber em novo. Depois de engarrafado, naturalmente precisa tempo para se mostrar. Quando provei a primeira garrafa, há uns meses, ainda tínhamos um vinho muito novo. Agora deve estar mais equilibrado, no ponto para quem gosta de vinhos complexos, com "sangue na guelra", daqueles que pedem decanter, bons copos e boa comida. Muito escuro, arroxeado, deslumbra no nariz, aterra que nem ginjas na boca e tem um longo e elegante final. Para beber este Natal a acompanhar uma vitela ou um cabrito no forno, mas sobretudo para guardar umas garrafas e ir provando com boas carnes no forno. Daqui a uns dois ou três anos é capaz de acompanhar muito bem um rancho transmontano ou uma posta dita mirandesa. Grande vinho, é pena haver tão pouco...

As Minhas Dez Preferidas...

A Isabel lançou-me um desafio que consiste em seleccionarmos dez das nossas receitas preferidas e publicá-las, juntamente com um link para a postagem original e para o blogue que nos desafiou. Pede ainda que se lance o desafio a outro cinco blogues, mas eu vou desafiar todas as pessoas que por aqui passam e que ainda não responderam a este desafio...


Espadarte grelhado com esparguete e mozzarella


















Alheiras no forno com pimento e puré de grão


















Uma açorda de Marisco no seu Pão




















Um Rancho




















Vitela mirandesa e Papas Laberças

















Lombo de Atum em Confit de Presunto e Redução de Marinada com Croquetes de Espinafres e Feijão Frade


















Bacalhau no Forno



















Entrecosto de Porco com Morcela da Guarda














Supremos de Porco Preto recheados com Alheira de caça

















Rodovalho Frito com Risotto de Romãs e Sultanas

Venham Comer a Sopa | 18ª Trilogia

Água de Unto, Caldo de Pobres, Caldo de Cebola, Rancho, Papas Laberças, Caldo da Panela, Sopa Seca, Misturadas, Açorda, Gaspacho, Sargalheta, Sarapatel. Uma dúzia de sopas a que se não chamam sopas no nosso receituário tradicional. De norte a sul, estas preparações simples muitas vezes eram a refeição num país com poucos recursos. Borsch, Clam Chowder, Minestrone, Mockturtle, Muligatawny, Soljanka, Tarator ou Zuppa Pavese, são sopas requintadas e que fazem parte do receituário mundial. Mas todas têm uma coisa em comum, são sopas. Talvez a sopa seja a primeira preparação culinária depois de se ter feito o primeiro tacho.

Nesta 18ª Trilogia, propus à Ana e ao Luís que fossemos à sopa. De legumes, de carnes, de peixes, de mariscos, com pão, com ervas aromáticas, com fundos, com refogados, com o que se quiser. Uma panela e água são o ponto de partida (claro que em Almeirim, uma pedra é obrigatória) e depois é coctar, com o que se tiver ou o que se quiser.

A minha sopa não tem nenhuma preparação específica por base. Comecei por meter água num tacho e juntei um pouco de chouriço, bacon e entrecosto e deixei a cozer em lume brando. Noutro tacho pus abóbora moganga a cozer. Depois de cozida passei a varinha e fiz um creme.

Deitei um fundo de azeite na panela e cortei cebola às rodelas finas. Juntei uns dentes de alho picados e deixei a cebola em lume brando até ficar transparente. Depois juntei nabo em cubos, cenoura em palitos grossos e ervilhas. Deixei a envolver no azeite por uns minutos e depois juntei a água de cozer as carnes. Quando os vegetais estavam quase cozidos juntei o creme de abóbora e as carnes cortadas em pedaços. Juntei também um pouco de esparguete partido em pedaços. Deixei a ferver uns minutos, temperei com sal e pimenta e desliguei o lume. Deixei ainda uns minutos a harmonizar sabores e servi.

Grão com Carne de Porco e Quinta do Carmo 2002

Esta preparação, apesar de ser feita com massa e grão não tem nada a ver com o rancho à Moda de Viseu. Ainda assim é uma forma agradável de harmonizar as partes gordas do porco com a massa e o grão num prato que, embora pesado, nesta altura do ano sabe bem. E este foi feito para provar um Quinta do Carmo de 2002.

No talho pedi para cortarem entrecosto, rabo, orelha e chispe de porco em pedaços pequenos. Deixei em sal de um dia para o outro, demolhei e cozi a carne, juntamente com chouriço de carne e morcela da Beira Baixa. Num tacho, deitei um fundo de azeite, cebola picada grosseiramente e alho esmagado e deixei a cebola ficar transparente; juntei um pouco de pimenta, polpa de tomate e malagueta. Deixei ficar um pouco em lume brando e depois juntei as carnes e grão de bico cozido; voltei a deixar mais um pouco e juntei macarronete riscado. Deixei a massa ficar al dente e servi.



"Os antigos vinhedos deram a notoriedade aos vinhos Quinta do Carmo. Desde 1992, os Domaines Barons de Rotschild (Lafite) e mais tarde o sócio Senhor Comendador José Berardo, levaram à propriedade o seu renascimento, sendo acompanhado de novas plantações e de uma adega renovada.
Plantadas em terrenos argilo-xistosos, as castas Aragonês, Alicante Bouschet, Trincadeira e Castelão, complementadas agora com Cabernet Sauvignon e Syrah no vinho da Quinta do Carmo, com renome pela sua concentração e elegância.
Os métodos de cultura e vinificação respeitam a tradição, com integração das novas tecnologias que permitem exprimir o melhor da tipicidade do Alentejo.
O vinho passa por um estágio de um ano em barricas de carvalho francês antes de ser engarrafado na Quinta." (tirado do contra-rótulo).

Este Quinta do Carmo é um clássico do Alentejo. Este 2002 já foi provado algumas vezes e está em muito boa forma. Os seus 14º quase não se notam, a madeira está elegantemente presente; alguma fruta, taninos domados. Dá muito prazer a beber.