quinta-feira, 16 de abril de 2015

Açorda de Bacalhau e Espigos de Couve | Pequenos Rebentos Alvarinho 2013




 
Nesta altura do ano algumas couves começam a "grelar" ou a dar espigos (como se diz aqui no norte) e dão-nos folhas e rebentos macios e plenos de sabor, que cozem muito rapidamente.
Foi com essas partes da couve que recriei uma açorda que provei no passado mês de dezembro, feita pelo João Roseira, prato de Covas do Douro, Gontelho, perto do Pinhão.
 
Meti uma posta de bacalhau a cozer (agua quase a ferver apenas para poder separar a "carne" da pele e das espinhas) e limpei o bacalhau das peles e espinhas. Deitei as peles e espinhas na agua de cozer o bacalhau e deixei mais uma meia hora a fazer um caldo de bacalhau.
 
Entretanto, arranjei uma couve, separando as folhas e os espigos e levei-a a cozer em água e sal.
 
Quando a couve estava quase cozida, tirei-a do lume e reservei-a.
Coei o caldo do bacalhau e embebi pão de trigo macio, mexendo com a colher de pau.
 
Entretanto, piquei dois dentes de alho e deitei-os num tacho. Reguei com bom azeite, temperei com pimenta de caiena e quando o alho estava a refogar, juntei o pão e o caldo do bacalhau. Fui mexendo, juntei os espigos e o bacalhau e continuei a mexer, agora em lume muito brando. Deixei uns minutos a harmonizar sabores, antes de servir.
 
Servido no prato, rega-se com muito bom azeite (aqui foi com azeite Romeu).
 
 
 
No copo, um Pequenos Rebentos Alvarinho 2013, feito pelo Márcio Lopes. Muito novo ainda, mas a dar grande prazer na prova e na ligação com o prato. Sério e assertivo, muito bem feito, foge a facilidades no nariz e compensa na boca com uma bela frescura. Um belo vinho que não será fácil de encontrar, dado que a produção anda pelas cinco mil garrafas. Mas vale a pena :)
 
 

terça-feira, 14 de abril de 2015

Da Lampreia e das Harmonizações | Dom Ferro Espumante tinto Bruto, Rufia 2012 e Bágeiras tinto Colheita 2011




 
Como tinha referido no post anterior, o Quinta das Bágeiras colheita tinto 2011 brilhou recentemente a acompanhar uma lampreiada.
 
Lampreia de Viana, comprada já arranjada e a marinar, foi superiormente preparada pelo meu pai, seguindo a preparação "à moda do Minho" descrita no livro CTP de Maria de Lourdes Modesto na pagina 19, com a diferença de ter sido servida com arroz branco e não sobre fatias de pão.

 
Para acompanhar a lampreia, escolhi três vinhos, o Espumante tinto da Quinta do Ferro que se mostrou "demasiado" elegante e que ligaria melhor com um cabrito ou anho no forno como se faz em Baião, o Rufia 2012 do João Tavares de Pina que sendo do Dão, era bem capaz de ligar muito bem com uns rojões à moda do Minho e o Quinta das Bágeiras colheita tinto 2011 que fez uma grande harmonia. Acidez vincada, estrutura, taninos ainda presentes e alguma elegância na prova catapultaram o vinho para o topo do podium...

 
Claro que quando se fala de lampreia, referem-se sempre os vinhos da zona, os que são feitos de Vinhão, como o Aguião (porreiro) ou o Aphros Vinhão (de que dei nota aqui), bem como alguns Sousões do Douro, como o Dona Berta ou o Vallado. Já os provei todos e a minha escolha mais segura é mesmo o Bágeiras...
 

segunda-feira, 13 de abril de 2015

Arroz de Cabidela de Galo | Quinta das Bágeiras tinto 2011



 
Um arroz de cabidela de galo será para muita gente uma perdição. E a forma mais simples de fazer este prato passa por duas coisas essenciais: usar produtos de qualidade e não estragar...
 
O ideal será ter um galo de capoeira, que se mata, aproveitando-se o sangue que se reserva no frio. Depois de arranjado o galo, corta-se em pedaços e leva-se a estufar.
 
Fundo de azeite num tacho, cebola picada, alho esmagado e picado, um pouco de pimenta preta e de caiena, uma malagueta seca desfeita à mão, dois ou três cravinhos, uma folha de louro e um pouco de cominhos moídos compõem a base.
Leva-se o tacho a lume esperto até levantar fervura e vai-se mexendo até as especiarias libertarem os sabores e a cebola começar a ficar translucida. Junta-se então um pouco de presunto em cubos ou umas rodelas finas de bom chouriço, o galo em pedaços e vai-se envolvendo a mistura até a carne estar selada e parcialmente dourada. Nessa altura, adiciona-se um raminho de salsa picada e cobre-se com uma mistura de vinho branco e tinto (a gosto, usei cerca de 4/5 de Pegões colheita selecionada branco e 1/5 de Fuga da Passarela tinto, que era o que estava disponível). Baixa-se o lume e deixa-se estufar em lume muito brando. Se o galo tiver alguma idade, conte com quase duas horas.
Quando a carne estiver quase no ponto e o molho tiver reduzido, junta-se bom arroz carolino (cerca de uma chávena de café por pessoa) e o triplo ou quadruplo do volume do arroz de água a ferver (dependendo do arroz; o Pato Real que usei absorve muita água, outros absorverão menos).
Deixa-se ganhar fervura e espera-se uns sete minutos.
Deita-se então o sangue numa taça e mistura-se com um bom vinagre (usei um vinagre da Quinta das Bágeiras que o Mário Sérgio Alves Nuno tinha oferecido quando fizemos uma prova vertical dos seus vinhos e de que dei nota aqui. O vinagre deve ser bom e Quinta das Bágeiras ou Moura Alves farão toda a diferença).
Adiciona-se então a mistura do sangue e do vinagre, envolve-se e querendo, junta-se mais um pouco de salsa picada. Em lume muito brando, deixa-se ficar durante mais uns cinco minutos até o arroz estar cozido e os sabores terem harmonizado. Serve-se no próprio tacho.

 
Para acompanhar este prato escolhi um vinho que já não provava há algum tempo (desde este 2010, já lá vão mais de dois anos) e que já tinha dado muito boa conta de si a acompanhar uma lampreiada*. Surpreendentemente não veio da região dos vinhos verdes, mas da Bairrada. Quinta das Bágeiras colheita tinto 2011. Feito de Baga, sem desengace e vinificado em pequenos lagares, alia uma excelente acidez a uma elegância que parece quase improvável num vinho que custa cerca de cinco euros. Fantástico o prato, pela qualidade dos ingredientes e fantástica a harmonização. Que belo vinho para pratos fortes :)

 
* Essa experiencia foi contada no Facebook, mas creio que merece ser relatada aqui, pelo que será tema num próximo post.
 

sexta-feira, 3 de abril de 2015

Murta Touriga Nacional & Syrah 2013




 
Vinho Regional de Lisboa, feito pelo Hugo Mendes na Quinta da Murta com Touriga Nacional e Syrah. É um vinho que surpreende pela elegância e pelo equilíbrio, com as duas castas a casarem muito bem.

 
Uma excelente escolha para acompanhar pratos de aves bem temperados, como este frango na púcara que fiz para provar o vinho. Vinho de Lisboa, receita da Estremadura, ligaram muito bem.

 

quarta-feira, 1 de abril de 2015

Açorda de Bacalhau com Legumes


 
Esta preparação é duma simplicidade de execução desconcertante e é muito difícil não se gostar desta açorda.


 
 
Coze-se uma posta de bacalhau, ovo, cenoura e couve (quantidades a gosto, dependendo do apetite e do numero de pessoas) em água temperada com sal. Reserva-se a água da cozedura e embebe-se nela pão (também aqui a gosto, carcaças ou pão chamado saloio do pingo doce para uma textura mais aveludada ou pão alentejano para uma textura menos homogénea). Limpa-se o bacalhau de peles e espinhas e deixa-se em pedaços ou lascas. Descascam-se os ovos e cortam-se em rodelas.
 
Leva-se um tacho de fundo grosso ao lume com um fundo de azeite e alho picado, tempera-se com um pouco de pimenta, junta-se o pão e o caldo e vai-se mexendo até obter uma mistura homogénea. Adiciona-se então a cenoura e a couve, envolve-se e juntam-se os ovos e o bacalhau, envolve-se tudo, desliga-se o lume e deixa-se uns minutos a harmonizar sabores. Serve-se e já no prato juntam-se azeitonas a gosto e rega-se com um fio de bom azeite (gosto muito do azeite Romeu).
 

domingo, 29 de março de 2015

António Madeira Vinhas Velhas 2012

 
Depois de ter falado aqui do primeiro tinto do António Madeira e de o ter provado no simplesmente... Vinho deste ano, estava ansioso para o provar em casa, num almoço com amigos e com vinhos de produtores de quem gosto.
 

 
Começou-se por abrir um espumante branco das Bágeiras de 2012, a segunda edição que levou um bocado de Baga e que se bebe muito bem a solo, um belo espumante. Em seguida abriu-se um Quinta da Covada de 2011 em boa forma e que acompanhou bem uma açorda de bacalhau com legumes de que falarei um dia destes. Depois, com um estufado de carnes, abriu-se o Torre de Tavares 2008, porreiro, diferente do que se espera dum TN do Dão, a precisar de algum tempo, já que a madeira do estágio ainda marca o vinho. Antes de abrir o belo Quinta do Infantado Tawny 10 anos, com as sobremesas, abriu-se o António Madeira Vinhas Velhas 2012, ainda com a comida.
 
Vinho feito duma vinha velha de castas misturadas, vinificado na Quinta da Pellada de Álvaro de Castro e comercializado pela Niepoort Projetos, é um vinho profundamente elegante, cheio de caracter e de complexidade aromática, fugindo aos estereótipos dos vinhos de topo do Dão tourigados. Como o António disse, é diferente do 2011, mas parecido, refletindo o ano da colheita, sem maquilhagem. Grande aptidão gastronómica, boa capacidade de evolução em garrafa, é um vinho a conhecer por qualquer aspirante a enófilo esclarecido.
 

domingo, 22 de março de 2015

Casa de Cello - A excelência dos vinhos da Quinta de San Joanne





 
A Casa de Cello é uma empresa familiar que se dedica à exploração vitivinícola desde o inicio do século passado, tendo um dos proprietários, João Pedro Araújo, já nos anos 80, reformulado toda a atividade e modo de produção.
Reorganizou a estrutura existente com o objetivo de implementar as melhores praticas vitícolas e enológicas, por forma a potenciar a expressão do "terroir" nos seus vinhos.




 
O produtor e anfitrião João Pedro Araújo que amavelmente nos recebeu na Casa de Cello, propriedade da família há mais de um século e que aceitou o desafio de se fazer uma prova vertical dos vinhos da Quinta de San Joanne.
 
 
Quinta de San Joanne, Terroir Mineral, 2013.


Os vinhos da Quinta de San Joanne estão divididos em três patamares: O Terroir Mineral, o Escolha e o Superior. São vinhos feitos com alma e na busca da perfeição que transmitem o terroir e uma viticultura de excelência, sem madeira ou maquilhagem.
 
 
Quinta de San Joanne, Escolha, 2003 - Impressionante a juventude e frescura deste vinho do ano de 2003.


 
A totalidade dos vinhos provados, quer dos Terroir Mineral quer dos Escolha, apresentou-se em excelente forma e a  revelarem uma capacidade de evolução notável que os coloca no patamar dos Grandes Vinhos Brancos que se fazem em Portugal. 

 
Os Quintas de San Joanne, Superior, colheitas de 2005, 2007, 2009 e 2012.

 
A excelência do Quinta de San Joanne, Superior, 2007 

 

 
Obrigado pela prova, visita e, essencialmente, pela partilha da paixão e da excelência dos vinhos da Quinta de San Joanne.

sábado, 21 de março de 2015

Saló ou os 720 dias no Pipo - Quinta da Murta Rosado Touriga Nacional 2012


Este é um vinho provocador. Provoca o consumidor "normal" dos vinhos abaixo de dois euros que não o deve sequer provar e provoca qualquer enófilo esclarecido que o consiga comprar. Na verdade, vinificar uvas de TN em Bucelas e em rosado e depois deixar o vinho a estagiar quase dois anos em madeira parece de loucos...

 
Mas o Hugo Mendes, aprendiz de feiticeiro, arriscou, fez o vinho e conseguiu o selinho de aprovação - Vinho Regional de Lisboa.

 
Mas o que importa aqui não é a conquista do selo, é o veredicto de quem prova e como bem se sabe quem prova, muitas vezes pensa que prova e dá asneira. E este vinho podia bem ter sido arrasado pela critica. Não foi e teve uma aceitação que o próprio papá do vinho apenas esperava.
 
Muito fora do que estamos habituados, não é um rosado de esplanada nem de comida oriental, antes um bom companheiro para coisas com carne. Provei o vinho a acompanhar uma sandocha de carne assada a ver um filmão e soube-me pela vida.
 
Venham mais vinhos desses que o povo agradece :)
 

quarta-feira, 19 de novembro de 2014

APHROS TEN 2013




 
Este Loureiro produzido por Vasco Croft na região dos Vinhos Verdes demonstra que a casta, quando bem trabalhada, dá excelentes resultados a solo. Tem tudo no ponto, frescura, mineralidade e boa aptidão gastronómica. Acompanhou muito bem um arroz de tamboril, custa pouco mais de sete euros e toda a informação sobre o vinho está disponível no site do Produtor.
 

 

Cabriz Encruzado 2013

 
Este Encruzado de Cabriz é um daqueles vinhos que provo logo que sai para o mercado. Chegou a ser uma referencia dos Encruzados do Dão, depois perdeu algum prestígio, não por ter piorado, mas porque, felizmente, foram aparecendo outros vinhos excelentes feitos a partir desta casta que tão bem se dá no Dão. Frescura e mineralidade, como é apanágio da casta e da região, madeira qb sem incomodar, tem estrutura para acompanhar pratos com alguma gordura, como o empadão de bacalhau com que o brindei. Custa pouco mais de cinco euros, está pronto a beber, mas aconselha-se que se guardem umas garrafas porque daqui a dois ou três anos estará ainda melhor.