Trilogia 80, a dos aproveitamentos...

Nesta trilogia o tema que o Luís sugeriu a mim e à Ana foram os aproveitamentos. E aproveitamento significa que há algo a aproveitar (thanks, mr. LaPalisse) e aqui o aproveitamento até foi duplo. O mote foi uma garrafa de Herdade Grande 2009, um vinho tinto do Alentejo, da Vidigueira e de António Lança de que gosto bastante. Apesar de não ser sempre feito com as mesmas castas, mantém alguma constância no que à qualidade concerne. Bem feito, oferece muita qualidade ao preço (cerca de € 8,00) e é uma excelente companhia para pratos de carne e de tacho, bem condimentados.

Num primeiro momento, o vinho foi servido com entrecosto de porco cortado em pedaços, que rebolou em azeite e a que juntei sal, umas rodelas de bom chouriço, cebola e alho grosseiramente picados, uma malagueta, pimentas do almofariz, polpa de tomate e uma folha de louro e que deixei uns minutos em lume médio, mexendo sempre. Juntei vinho branco e quando levantou fervura baixei o lume para o mínimo e deixei a estufar durante cerca de quarenta e cinco minutos. Servi com batatas e brócolos cozidos.  

O vinho foi decantado e servido a 18º C. Notas de fruta bem madura, madeira qb e alguma frescura a contrariar a origem (vidigueira, quente, quente, quente...). O vinho que sobrou voltou para a garrafa, que voltou a ser rolhada e metida no frigorífico. A carne que sobrou rumou a uma caixa daquelas com fecho hermético (frigoverre, dá dez a zero às porcarias da tupperware e custa muito menos) que por sua vez rumou ao frigorífico.

No dia seguinte, deitei o entrecosto num tacho e levei-o a lume brando. Juntei arroz carolino, envolvi tudo e acrescentei água (duas vezes o volume do arroz). Deixei o arroz cozer doze minutos e juntei um pouco de salsa picada para refrescar o prato. Servi com o vinho.

Nesta coisa dos aproveitamentos, mormente se se trata de carnes estufadas ou assadas, o aproveitamento muitas vezes é melhor que o prato original, já que pela redução de líquidos do molho, o sabor fica mais intenso e apurado. Claro que haverá que ter o cuidado de não deixar as coisas demasiado tempo ao lume. O arroz ficou excelente e o vinho estava mais macio e até mais balsâmico, apesar de ter sido decantado na véspera... 

Quinta das Bágeiras Espumante Bruto Natural Velha Reserva 1993

No universo vínico português há uma pessoa que prezo muito e de quem gosto muito, o Mário Sérgio Alves Nuno, produtor Bairradino que não vai em modas e pirotecnias da enologia e que cria alguns dos mais desconcertantes vinhos portugueses. Produz - nos tranquilos - vinho branco, rosé e tinto colheita, tinto reserva e branco e tinto garrafeira (Bágeiras e o nóvel Pai Abel) e espumantes (todos) brutos naturais, reserva (também aqui em branco, tinto e rosé), grande reserva e velha reserva (por enquanto, só brancos), para além das aguardentes, vínicas e bagaceiras. 

Castas tradicionais da Bairrada a pontuar - Bical e Maria Gomes (mais o Cercial e o Rabo de Ovelha) nas brancas e Baga (mais a Touriga Nacional) nas tintas - recurso aos velhos tonéis avinhados e a aceitação do terroir sem máscaras parecem ser um caminho simples de seguir, mas seguramente não o é. Será talvez e apenas o mais directo para a excelência dos vinhos. 

E se nos garrafeira, brancos e tintos são portentosos, nos colheita são os brancos que desafiam tudo e todos, como os da colheita de 1994, lançados há dois anos atrás. Um extreme de Bical, outro de Maria Gomes e um de lote compuseram um santo trio. Estão agora no mercado algumas garrafas da colheita de 2005, a par do 2011 que está fantástico. E nos espumantes, um lançamento duma série mais que limitada (300 garrafas) da colheita de 1993. 

Um espumante com quase vinte anos (com dégorgement feito em Agosto do ano passado) e numa tão limitada edição merece ser provado em boa companhia e foi num jantar com o Gus, meu amigo há vinte e cinco anos que o abri. Notas de mel, bolha fina e delicada, excelente acidez, fresco, pleno na boca e com um longo final onde até apareciam notas de frutos secos, típicas dos tawnies com alguma idade são descritores válidos, mas que pouco dizem da grandiosidade deste vinho. Provar este espumante foi, para mim, voltar a ter a certeza de que a bairrada dá grandes vinhos e que não será por acaso que foi por aquelas bandas que se começou a fazer espumante em portugal. Grande, grande vinho, sem dúvida o melhor bolhinhas que já bebi. Velha reserva 1993, com direito a rótulo de época e tudo :)

Os vinhos seguintes no alinhamento do jantar puderam ser provados objectivamente, se é que se pode ser objectivo depois de tão grande espumante... Quinta das Bágeiras Garrafeira 2010 (já referido aqui) excelente, a mostrar que precisa de comida e Duorum Reserva Vinhas Velhas 2007, muito bem feito e de que falarei noutro post.

Deixo aqui o contra-rótulo da garrafa 267/300 do espumante. Garrafa oferecida pelo Mário, não sei quanto custa, nem se alguma vez terei a oportunidade de o voltar a provar. Mas fico com a sensação de que nem com champagnes de topo irei voltar a sentir o que senti ao beber um bolhinhas assim. É que este não era de Pinot Noir, era de Bical, Maria Gomes Cercial e Rabo de Ovelha e foi feito ali, na Bairrada.

Vinha Paz 2010

Sou um fã confesso dos vinhos do Dão e estranho sempre a quase total ausência deles nas prateleiras dos hipermercados e garrafeiras. Sogrape e Dão Sul, Dão Sul e Sogrape e o resto é quase paisagem (pelo menos pelo Porto e arredores - e a maioria das excepções que confirmam tão triste regra vou-as notando aqui no blog) sendo difícil encontrar num mesmo sítio referências em quantidade e qualidade que espelhem a qualidade dos vinhos produzidos no Dão. A melhor forma de ficar a conhecer tão rico panorama será uma deslocação a Nelas no primeiro fim de semana de Setembro, à feira anual, onde pontifica uma boa parte dos produtores (e com as óbvias vantagens de se poder provar os vinhos e, melhor ainda, de os poder comprar a preços mais baixos que os do mercado).   

O Vinha Paz (de que tinha deixado aqui nota duma visita à quinta) aparece duma forma cada vez mais irregular, mas no Supercor do Fluvial e do ECI lá encontrei este colheita 2010. Feito com as quatro castas típicas do Dão está novo e vinoso, algo circunspecto ainda e a pedir tempo na garrafa. Para além disso é um vinho austero, terroso, que pede companhia à mesa. Era o que esperava deste vinho e foi o que encontrei. Para além disso, carácter e raça. € 8,95 de puro prazer no copo. 

No prato, um galo estufado com legumes cozidos a acompanhar. Ligaram muito bem :)

Quinta das Bágeiras Branco Garrafeira 2010

O Quinta das Bágeiras branco garrafeira é um dos meus vinhos brancos preferidos. Feito de Maria Gomes e Bical das vinhas mais velhas da quinta, fermenta em tonel de madeira avinhada. Abri a garrafa 1466 das 2743 que se fizeram. Este 2010 vai na nona edição e é um branco à antiga, feito para brilhar à mesa. É capaz de não ter bem a finura do 2007 ou do 2009, mas está a prometer ser um grande vinho durante muitos anos. Parece que nos anos ímpares (tirando 2003, que não saiu) é mais elegante e nos pares, mais pujante (tirando 2004, que parece vestido por prada). De qualquer modo, em todas as edições se tem sempre revelado um grande branco português.

Para beber agora e guardar por uns anos, já que se dá muito bem com a cave. E vinhos destes pedem pratos simples e bem feitos, que os deixem brilhar, como esta caldeirada de petingas.

Biscoitos de Canela

Nesta trilogia nº 79 foi a Ana quem deu o mote, a mim e ao Luís. Canela, assim! Resolvi fazer uns biscoitos de canela, simples, simples...

125 g de manteiga

100 g de açúcar

1 ovo

300 g de farinha com fermento

canela q.b.

Deita-se o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalha-se com as mãos até obter uma pasta homogénea. Junta-se o ovo e a farinha e mexe-se. Moldam-se bolinhas de massa que se passam por canela. Pré-aquece-se o forno a 180º C e metem-se as bolinhas num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leva-se ao forno a cozer durante 25 minutos.

Das Favas à Moda da Gandara.

Favas, essas desenvolvedoras de relações amor-ódio no que ao palato concerne! Serão talvez a lampreia do mundo vegetal. Algo limitadas (amarduas, favas e lampreias) no receituário tradicional, encontram na cozinha criativa míriades de soluções, reconstruções, desconstruções e o que mais se queira.

E as favas são protagonistas duma das mais estranhas preparações (para mim) do nosso receituário tradicional. Falo das favas à moda da Gandara. Constituem-se numa refeição que parece quase saída duma tentativa de criação de quem não sabe criar, tal é a profusão de sabores que em si encerra. Uma receita que parece ter saído duma limpeza ao frigorífico, com a diferença de que aqui o frigorífico é a horta, a capoeira e o fumeiro (uma santa trindade) a que se junta a salgadeira (mas essa, de véspera, a provar que se a santidade é a três, quatro eram os mosqueteiros).

Recolhem-se os ingredientes: favas da horta, batatas novas, novas de tão novas, folhas escolhidas dos alhos ainda em crescimento, uma alface, uma cebola nova, tão nova como as batatas - para a salada escort - e de volta à cozinha, de passagem pela capoeira, catem-se uns ovos acabados de pôr. Já na cozinha, vá-se ao fumeiro e tenha-se um chouriço e uma morcela a que se junta um naco de toucinho (a carne branca) que se tirou de véspera da salmoura e se deixou de molho.

Arranjam-se as favas e metem-se a cozer, juntamente com os ovos e as batatas, num tacho com abundante água e um pouco de sal (pede o rigor que os ovos cozam dez minutos, as favas quinze a vinte e as batatas uns vinte e cinco a trinta minutos). Entretanto leva-se  o toucinho de porco (com pele - couratos) ao lume, numa frigideira com um pouco de banha de porco e confita-se em lume brando, deixando que o toucinho reduza, aloure e liberte gordura. Quando o toucinho está dourado e estaladiço da pele, juntam-se a morcela e o chouriço em rodelas e fritam-se. Reservam-se as carnes.

É mandatório então que se prepare a salada escort: alface, cebola em rodelas ou hemi-rodelas bem finas que se temperam com sal grosso, bom azeite e bom vinagre de vinho tinto (aqui foi com flor de sal Marnoto, azeite extra virgem, chamado de "gourmet" da Casa de Santa Vitória - um belo azeite do alentejo - e vinagre velho da Quinta das Bágeiras - grande vinagre, com vinte e um anos).

Descascam-se os ovos e cortam-se em rodelas, escorrem-se as favas e as batatas e deitam-se num recipiente de servir (tradicionalmente era uma bacia de porcelana). Deitam-se-lhes os enchidos e o molho da confitura, enfeita-se tudo com o ovo e junta-se a folha de alho partida grosseiramente à mão ou (como preferi) grosseiramente picada. 

Mistura-se tudo e serve-se imediatamente, com a salada no prato. 

Este é um prato que desafia qualquer escanção no que à mariadagem concerne. Talvez se possa acompanhar com um vinho verde tinto tradicional, cheio de cor e acidez, talvez vá bem com um espumante, já que os bolhinhas aguentam muito (espumante tinto da aliança? um branco do leitão?), com um tinto jovem e cheio de frutas e taninos (seria o acompanhamento tradicional, um baga vegetal e rolhentamente taninoso). Fiquei a pensar... 

Esta é uma receita de excessos e se não for assim, mais vale nem a provar. Mas, nem que seja uma vez por ano, é algo que se come com enorme prazer. Como a lampreia :)

Feijão Verde na Trilogia 78

Trilogia 78, comigo a ditar o "tema" à Ana e ao Luís: feijão verde. Gosto muito dos feijões verdes da terra da horta junto aos poços gandareses (e que crescem no ar, embalados em canas, mas mais no verão) e cada vez gosto menos dos que encontro agora nos supermercados, vindos de marrocos, das estufas e que apesar de inchados da água, aparecem tesos e hirtos e quase sem sabor. Mas em Abril e em Portugal, é o que temos...

Jardineira com feijão verde é uma das minhas perdições, embora só tenha apresentado uma e de raspão (esta) e que até foi o tema da Ana. Apeteceu-me assim à ultima hora fazer uma variação ao tema da jardineira, mas aqui sem a vitela quasi mandatória nem as batatas. Até lhe podia chamar: [aproveitamentos] - massada, mas achei que para maçar já chegam os também quasi ubícuos parênteses rectos e as receitas que daí derivam (boring)...   

Aproveitei um naco de entrecosto de porco no forno (sobras) para fazer este prato. Desossei a carne e cortei em pedaços. Reservei. Num tacho de fundo grosso, deitei uma cebola grosseiramente picada, um fundo de azeite, dois dentes de alho esmagados e picados, pimentas almofarifadas, uma malagueta esmagada com os dedos e deixei a cebola ficar translúcida. Juntei então polpa de tomate (de conserva) e deixei mais uns dois minutos em lume esperto, mexendo sempre. Juntei uma cenoura em rodelas, umas vagens (o feijão verde), um copo de vinho branco e deixei levantar fervura. Baixei o lume para o mínimo aceitável e deixei que os legumes amaciassem (cerca de meia hora). Juntei então a carne, uns novelos de massa meada e água qb para a massa cozer. Ao fim de dez minutos, desliguei o lume e deixei mais uns minutos a harmonizar sabores.  

Quinta do Gradil Touriga Nacional & Tannat 2009

Este é o segundo vinho da Quinta do Gradil provado recentemente (o outro foi o Cabernet Sauvignon e Tinta Roriz, aqui). Nunca tinha provado nenhum vinho feito com Tannat e devo confessar que este foi uma boa surpresa. É um vinho roxo escuro, retinto e quase opaco, cheio de notas de frutos vermelhos e pretos, com taninos bem marcados (a pedir algum tempo de guarda), pouco marcado pela madeira (estagia 12 meses em barricas de carvalho francês) e muito bom na boca, pleno, balsâmico e com boa acidez. Muito interessante este blend do Tannat com a Touriga Nacional. Tem um preço a rondar os € 12,00. Ainda está a evoluir, pelo que alguma guarda será aconselhada sem prejuizo de o provar desde já.

É um vinho com boa aptidão gastronómica. Experimentei-o com uma galinha assada no forno (barrada com uma mistura de banha de porco, alho, sal e pimenta preta - como no molho do leitão - e vai ao forno a cerca de 170º C com batatas novas com a pele e um fundo de vinho branco no fundo do tabuleiro de barro. Durante a assadura, vai-se virando e regando a carne com o molho que se vai formando. O tempo de forno depende da idade do galináceo. Quando está quase pronto, finaliza-se com a pele para cima, para  ficar mais estaladiça) e gostei muito da forma como a gordura do molho foi "anulada" pela estrutura e taninos do vinho. Ligou muito bem também com uma fatia de queijo amarelo da beira baixa entre a galinha e a sobremesa. É capaz de ser uma bela companhia para uma chanfana :)  

Sopa de Couves com Morcela

Trilogia 77, a das couves, a mando do Luís. E eu fui-me a uma preparação de que gosto bastante. Sopa. De couves. E como para mim a sopa em geral leva enchidos, saiu sopa de couves com morcela da beira. Panela com água e sal, uma morcela a cozer juntamente com um nabo, uma couve flor pequena e um alho francês. Entretanto parti folhas de couve (coração e lombarda) em pedaços pequenos e reservei. Quando a morcela e os legumes estavam cozidos, retirei a morcela e cortei-a em rodelas. Ralei a sopa com a varinha, juntei a morcela e as couves e deixei mais uns minutos até amaciar a couve. Depois de desligar o lume, deitei um fio de bom azeite.

Simples mais simples não há, embora desconfie que a trilógica Ana vá torcer o nariz :)

Pregado no Forno | Aneto Branco 2010

O pregado é um peixe do fundo do mar, todo torto, primo de solhas, rodovalhos e linguados e talvez o único peixe que não perde muito ao ser criado em cativeiro (pelo menos este, oriundo da fábrica da pescanova instalada na praia de mira, de águas frias, com a benção do sr. pinto de sousa e depois dos galegos se terem recusado a ter tal indústria nas suas águas).

Exemplar médio, cerca de 700 gramas, devidamente arranjado/eviscerado...

Ficou reservado enquanto rodelei cebola e batata em rodelas finas a que juntei pimenta esmagada no almofariz, tiras, poucas e finas de pimento vermelho, alho esmagado e generoso azeite, tudo metido num tabuleiro de barro que foi ao forno médio (160º C) até as batatas confitarem por dentro. Depois foi juntar o pregado, tomado de sal e com limão onde estiveram as guelras, ao tabuleiro e levar a forno mais esperto (180º C) até o peixe assar e as batatas dourarem (cerca de vinte minutos, se ficar mais um pouco não é dramático, já que o bicho tem uma pele grossa que o protege da secagem prematura).

Acompanhei o prato com um Aneto Branco 2010, de Francisco Montenegro. A ficha técnica é esta aqui e posso dizer que é um vinho que respira Douro. Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho em partes iguais com um quarto do vinho a fermentar em pipas novas de Carvalho Francês dão um vinho opulento de aromas cítricos, bom na boca com alguma mineralidade e bom final. Custa oito euros, o que lhe dá o privilégio de ter umas das melhores relações qualidade/preço nos brancos do Douro. Imperdível :)