Bolo de Chocolate e Amêndoa

Bolo:

Levar a lume brando num tacho, 125 g de manteiga e 200 g de chocolate (usei da Lindt) e mexer bem até o chocolate estar derretido. Reservar. Abrir 4 ovos e separar as gemas das claras; bater as claras em castelo e reservar. Bater bem as gemas com 150 g de açúcar até a mistura "embranquecer". Juntar a mistura das gemas e do açucar com o chocolate derretido na manteiga. Juntar 125 g de amendoa ralada e uma colher de sopa de farinha de trigo. Envolver tudo, juntar as claras, voltar a envolver e levar ao forno a 200º C até cozer (levou cerca de 20 minutos). Desenformar e reservar.

Cobertura:

Levar ao lume 250 ml de leite. Quando estiver quase a ferver, desligar o lume e incorporar duas gemas de ovo batidas com 2 colheres de sopa de açúcar e ir mexendo em lume muito brando até obter um creme. Deixar arrefecer e cobrir o bolo com o creme. Finalizar com amêndoas laminadas.

Ensaio sobre uma Palhada | Vinha da Defesa 2008

A chamada palhada é uma mistura de puré de batata com salada de alface e tem andado pela blogosfera já há algum tempo. Apesar de parecer uma coisa desinteressante, tinha visto esta preparação do Luís e decidi arriscar... Cozi batatas em água com um pouco de sal e quando as batatas estavam cozidas, desliguei o lume e escorri a água da cozedura. Esmaguei as batatas com um garfo e adicionei manteiga. Fui mexendo e adicionando leite até obter um puré firme. Temperei com um pouco de noz moscada e reservei. À parte, cortei alface em juliana grosseira a que juntei cebola fatiada fina. Temperei com sal e bastante azeite. Misturei bem a alface com o puré. Entretanto, tinha deixado pescada em postas finas a marinar em sal e sumo de laranja... Passei-as por farinha de trigo e fritei em azeite. Servi assim, com uma rodela de clementina para dar cor.

Não é nada do outro mundo (a palhada) mas foi um acompanhamento agradável para a pescada... Acompanhei com este Vinha da Defesa branco de 2008. Feito na Herdade do Esporão com Arinto, Antão Vaz e Roupeiro. Um branco do Alentejo francamente bem feito, muito bom nos aromas (sem ser demasiadamente comunicativo), cheio na boca e com um bom final... Ao preço (€ 4,99) é uma escolha segura. Nota pessoal: 15,5. 

Salada de Sardinhas com Feijão Frade | Porca de Murça 2009

Apesar do tempo frio que tem estado, uma salada fresca também cai bem... Esta foi feita com umas sardinhas de conserva "Terras de Portugal", em azeite sem pele nem espinhas e algumas com ovas. A carne é firme e suculenta, muito saborosa. Peca apenas por ter um pouco de sal a mais. Parti as sardinhas ao meio, juntei feijão frade (de lata, fica a milhas do feijão cozido em casa, mas pronto), cebola e salsa picadas, um pouco de maionese e pimenta branca. Misturei tudo bem e levei ao frigorífico para arrefecer.

Acompanhei com este Porca de Murça branco 2009, da Real Companhia Velha. Um branco do Douro feito no planalto de Alijó. Simples, sem pretensões, agradou mais do que o 2007 que tinha provado aqui. Um vinho para beber sem pensar muito, agradável e sem defeitos... Nota pessoal: 15. PVP: € 3,50.

Canja de Galinha...

Canja de galinha... Mais um daqueles pratos simples e reconfortantes e acima de tudo, muito maltratados pelos cubos mágicos que conseguem a proeza de, com mil e um sabores diferentes deixarem todas as comidas a saber ao mesmo... Faz lembrar uma experiência dos tempos de Faculdade, quando ia muitas vezes jantar à cantina do ISCAP (na altura, na Rua de Entreparedes, a mais próxima de casa, que a "minha" cantina de Belas Artes só servia almoços). A cantina era num piso abaixo da cota da rua e o acesso era feito por uma rampa. Quando se começava a descer a rampa, vinha da cozinha um cheiro a comida. Cheiro da comida da cantina, sempre o mesmo quer fosse frango assado ou peixe estufado. E o sabor até era parecido, graças aos calduços que a cozinheira enfiava na comida. Apenas referi os caldos porque depois de googlar um bocado, não consegui encontrar nenhuma receita de canja que não fosse enriquecida com um caldo de galinha... Disse enriquecida? Queria dizer empobrecida, assim é que é.

A origem da canja parece ser ser indiana. Caldo de arroz, ou canje, o peze indiano que consistia num caldo de arroz a que se adicionavam ervas aromáticas. Mais tarde adicionou-se a galinha. Canjas há muitas, desde o caldinho domingueiro dos restaurantes banais à canja completa do Brasil. A canja de bacalhau e a de conquilhas fazem parte do receituário tradicional Tuga.

A minha é feita com galinha, um pouco de chouriço, uma cebola, uma folha de louro, uma casca de limão e um dente de alho picado, sal e pimenta moída que vão ao lume numa panela com água a cobrir a galinha. Quando a galinha está cozida, retira-se e limpa-se de pele e ossos e faz-se em pedaços pequenos (que caibam na colher). Côa-se o caldo (se a galinha for muito gorda, arrefecer o caldo e retirar parte da gordura), junta-se a cebola e passa-se o caldo com a varinha. Junta-se a galinha, massinha e leva-se de novo ao lume até a massa cozer (cerca de oito minutos). Polvilho com salsa fresca cortada fina.

Quanto à salsa, é mesmo opção minha. Vale a pena experimentar com hortelã fresca. Juntar umas gotas de sumo de limão depois de servir também é uma opção válida. Em relação à massinha... Apenas porque gosto mais do que com arroz. Ainda em relação aos caldos... A galinha coze com o chouriço (pouco) para dar um toque de fumo, a cebola que irá tornar o caldo mais aveludado, o louro que vai dar um toque vegetal à carne da galinha, a casca de limão que dá umas notas cítricas e torna menor o peso da gordura no caldo, o alho que perfuma o caldo e a pimenta que aromatiza a carne. Cada elemento com uma função específica para tornar numa refeição de excelência aquilo que um caldo transformaria numa coisa desengraçada, banal e industrial...

Folhados de Presunto e Queijo de Cabra

Estes folhados foram feitos para um lanche. Fáceis e rápidos de fazer, são uma alternativa interessante a uma sanduiche... Umas fatias de presunto, umas fatias de queijo de cabra, massa folhada [de compra, não tenho (pa)ciência para a fazer em casa] e um pouco de manteiga derretida a pincelar os folhados antes de os levar ao forno pré-aquecido a 210º C. Vão o tempo necessário para a massa folhar e dourar... Acompanhados com uma salada verde e um sumo de laranja natural constituem um almoço rápido e delicioso.

Dois Douros Clássicos de 2004 - apostas seguras - Quinta da Leda e Duas Quintas Reserva

Dois vinhos do Douro do mesmo ano (2004) e provenientes de duas grandes Casas do Douro, Ferreirinha e Ramos Pinto. O Quinta da Leda foi feito no actual berço do Barca Velha por José Maria Soares Franco e o Duas Quintas representa um Douro segundo João Nicolau de Almeida, filho de Fernando Nicolau de Almeida, o criador do mesmo Barca Velha e é feito com uvas das quintas da Ervamoira e dos Bons Ares. Mais que rótulos, são ícones do que de melhor se faz no Douro. Próximos no prestígio, próximos na qualidade, próximos no preço, próximos no prazer que proporcionam... Dois grandes vinhos do Douro!

Um domingo diferente no terroir do Dão, by Gus...

No passado domingo, ao inicio da tarde, coloquei-me a caminho de Penalva do Castelo, mais concretamente da Quinta da Boavista, situada a cerca de 6 Km da vila.

Esperava-nos o produtor / enólogo / chef / gourmand - João Malheiro Tavares de Pina, com a sua amizade, simpatia e paciência habituais.

A Quinta da Boavista, propriedade da Família Tavares de Pina, situa-se no Concelho de Penalva do Castelo, na Beira Alta, a cerca de 25 minutos de Viseu e a 30 da Serra da Estrela, Nesta quinta são produzidos os Terras de Tavares e Torre de Tavares.

Depois de uma breve volta pela quinta (que é muito bonita, pois além das vinhas, a paisagem é bastante verdejante e tem criação de cavalos), visitamos a adega com as suas cubas, cascos, e barricas de estágio. Já no interior de uma das casas da quinta (antiga adega reconvertida em sala de provas e sala de estar), perfilavam-se os vinhos produzidos na Quinta da Boavista/Terras de Tavares.

E para abrir as hostilidades: um Torre de Tavares, Síria, 2009, feito com uvas provenientes de vinhas com cerca de 60 anos do concelho de Figueira de Castelo Rodrigo.

Já tinha a ideia que a síria dava excelentes vinhos brancos, o que se confirmou com este Torre de Tavares. Notas de maçã verde e alguma tosta. Uns mexilhões à marinheira foram uma excelente companhia.

Seguiram-se os Torres de Tavares, Encruzado, 2007 e 2008.

Gostei do perfil destes encruzados bastante estruturados/encorpados. Notas citrinas, minerais e silex. Algum marmelo. Com o tempo de evolução apareceram também notas mentoladas. Foram aconchegados por um mil folhas de salmão fumado, rúcula selvagem, ovas de salmão russo e cebolinho.

E terminaram-se os brancos com a estrela da noite: O Torres de Tavares, Bical/ Cerceal, branco, 2007.

Um branco estruturado, feito com as castas bical ou borrado de moscas, no Dão, e cerceal branco. Na prova apareceram notas de marmelo, sílex, mineralidade, tem um perfil seco.

Foi acompanhado por uns pimentinhos padrón recheados com carnes diversas.

Mais um excelente branco de 2007 e a notícia de que já não existem garrafas disponíveis para o mercado!

Após um breve intervalo, iniciou-se a prova dos vinhos tintos.

E começou-se pelo Torre de Tavares, Regional beiras, 2006.

Um vinho que se revelou muito equilibrado, fresco, alguma mineralidade e sem presença da madeira. Tem uma excelente RQP.

A seguir, vieram os Terras de Tavares, Touriga Nacional, 2005 e 2008.

Em 1º lugar, o TN de 2005, que apresentou aromas a violeta, muita frescura, mas sem as desagradáveis (na minha opinião) notas florais.

O TN 2008 (amostra de casco) apresentou-se ainda muito jovem, mas já a denotar o enorme potencial. É um tourigo do Dão do meu agrado, frescura, um toque vegetal, austero, e notas mentoladas.

Na minha opinião, um dos melhores vinhos da noite. Um vinho a seguir no futuro com muita, muita atenção e a deixar o produtor/enólogo com uma decisão difícil para tomar: Fazer um monocasta touriga nacional (touriga portuguesa) ou fazer um blend com o Jaen para obter o Reserva...

Com um novo intervalo, chegaram à mesa outras das estrelas da noite: a mini vertical de Jaen! Os Torre de Tavares, Jaen, 2005, 2007 e 2008 (amostra de casco).

Todos os Jaen’s a darem uma excelente prova, com notas terrosas, caruma, frutos vermelhos, algum marmelo, enfim, a manifestarem a essência do verdadeiro Dão!

A mini vertical dos Jaen foi aconchegada por umas bochechas de porco preto, puré de marmelo e cebolinho cortado.

Foi curiosa a prova da amostra de casco do Jaen de 2008, com estágio em carvalho americano e estágio em carvalho francês. O Jaen que estagiou em carvalho americano está mais pronto a beber, mas eu preferi o Jaen estagiado em carvalho francês.

E ficou confirmada a ideia que o Jaen é uma casta fabulosa e com enorme potencial (veja-se em Espanha os vinhos da casta ‘mencia’), e os Torre de Tavares, Jaen, são excelentes vinhos e reveladores do terroir do Dão e da personalidade do seu criador.

E provou-se ainda um monocasta de Tinta Pinheira. Uma amostra de casco de 2009.

Que grande surpresa e que bela casta. A cor é fraca e faz lembrar os borgonhas ou o bastardo no Douro.

A conclusão que tiramos é que este vinho precisa ainda de estágio e que vai continuar a ser usada em blends.

Por outro lado, esta Tinta Pinheira não daria um belo vinho rosé?!

Após nova pausa, chegou a vez da vertical Reserva’s: Os Terras de Tavares, Reserva, Tinto, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007 e 1997.

Estes Reservas são feitos com touriga portuguesa (touriga nacional), Jaen e Aragonez (Tinta Roriz), sendo que o reserva 2005 tem 70% de Jaen e 30% de touriga portuguesa.

O Reserva 2003 revelou-se um vinho num excelente momento de forma.

Aromas de cachimbo, tabaco, couro, muito complexo, mas fino. A revelar que o ano de 2003 deu grandes vinhos no Dão e que os vinhos provenientes da Quinta da Boavista têm muita frescura.

O Reserva 2004 reflectiu o ano quente na região do Dão. Notas de especiarias, muito compotado, bastante maturação.

O Reserva 2005 tem um belo aroma, muita frescura e uma leve tosta das barricas onde estagiou, sem marcarem em demasia o vinho. Grande potencial de evolução.

Estes Reservas foram acompanhados por uns míscaros selvagens deliciosos, salteados com entrecosto de porco preto, bacon e tostas.

A seguir, provaram-se ainda os Reserva, tinto, 2006 e 2007, e o 1997, o primeiro vinho produzido na Quinta da Boavista.

O Reserva 2006 foi um vinho produzido num ano difícil, mas revela muita frescura e a elegância do Dão.

Estes vinhos foram acolitados por um cachaço de porco preto grelhado e umas migas de feijão vermelho.

O Reserva 2007 está um vinho enorme, feito em partes iguais com as castas jaen e touriga portuguesa (touriga nacional).

No nariz apresenta as notas terrosas e de caruma do Dão. Muita frescura e elegância.

O Reserva 1997 foi o primeiro vinho produzido na Quinta da Boavista.

Tem ainda uma cor muito viva, aromas de frutos secos. Novamente a tónica na frescura e na elegância.

Uma tábua de queijos e umas tostas foram o parceiro ideal para o mesmo.

E, no final desta longa jornada, uma amostra de casco daquele que será o futuro Terras de Tavares, tinto, Vinhas Velhas, 2009.

Austero, mas a revelar grande frescura e complexidade, e a denotar grande potencial de evolução.

Ao terminar esta já longa descrição da prova efectuada, quero apenas salientar três conclusões:

- A profunda elegância e personalidade dos vinhos produzidos na Quinta da Boavista – Torre de Tavares e Terras de Tavares e a sua notável frescura e aptidão gastronómica;

- Nos brancos, o potencial da síria e o encruzado;

- Nos tintos, a confirmação do Jaen como grande casta, a solo ou em blend, e o potencial da tinta pinheira;

Resta-me agradecer novamente ao produtor/enólogo a oportunidade que nos proporcionou de efectuar esta prova épica na companhia de bons amigos, bons vinhos e boas comidas.

Até sempre!

Carne de Porco com Ameijoas

A carne de porco com ameijoas do Algarve e o lombo de porco com ameijoas do Alentejo aparecem referenciadas na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto. Creio que a designação de Carne de Porco à Alentejana não será correcta porque na verdade é uma preparação Algarvia, como referiu o Luís, no blogue "Outras Comidas". Independentemente do nome, é uma preparação deliciosa, com o sabor fresco das ameijoas a equilibrar a gordura da carne de porco.

Para esta preparação sugiro que se utilize carne da pá... É bem mais saborosa e barata que lombo. Cortar a carne em cubos e enfregar com uma pasta com sal e alho esmagado e depois com massa de pimentão. Curiosamente, em todas as preparações que vejo, aparece sempre o vinho branco na marinada e que curiosamente não vem referido nas preparações tradicionais que referi acima... Deixar umas horas a ganhar sabor e fritar a carne em banha de porco. Entretanto tem-se ameijoas bem lavadas que se abrem em lume bem forte e se juntam à carne. Serve-se com batatas fritas e gomos de limão. Os picles são dispensáveis, naturalmente...

Arroz de Polvo | Soalheiro Primeiras Vinhas 2007

Arroz de Polvo... Gosto muito, é saboroso e muito fácil de fazer. Costumo usar o polvo galego congelado do Pingo Doce. Vai para o tacho a cozer com uma cebola e um pouco de sal. Depois de cozido, corto-o em pedaços e reservo a água da cozedura. Deito cebola picada e alho esmagado num tacho, junto azeite e deixo a cebola ficar translúcida. Junto arroz carolino, o polvo em pedaços e água da cozedura do polvo (o triplo do volume do arroz) e um pouco de pimenta preta moída. Deixo cozer o arroz e antes de servir junto salsa fresca picada. Está feito.

Acompanhei este arroz com um dos meus brancos Portugueses preferidos. O Soalheiro Primeiras Vinhas 2007. Um grande Alvarinho de Melgaço... E este de 2007 está absolutamente fantástico. PVP: cerca de 14 € na garrafeira. Nota pessoal: 17.

Frango Assado no Forno | José de Sousa Mayor 2001

Este frango pica no chão foi barrado com azeite e sumo de laranja, alho, sal, louro e pimenta. Foi ao forno em tabuleiro de barro juntamente com algumas batatas... A 170º C. Fui virando e regando com o molho até estar dourado e assado. Servi com couve galega cozida. Simples de fazer, depende a 95% da qualidade do frango e apenas a 5% da preparação.

Para acompanhar, escolhi o José de Sousa Mayor 2001. Feito na Herdade do Monte da Ribeira, que foi da Casa Agrícola José de Sousa Rosado Fernandes e que desde 1986 se encontra na posse da José Maria da Fonseca. Feito com 50% de Trincadeira, 20% de Aragonêz e 30% de Grand Noir. Os cachos são pisados e desengaçados manualmente num pequeno lagar. Parte fermenta em lagar e uma outra parte em talhas de barro. Segue-se estágio de 12 meses em madeira. Este vinho apresentou-se com uma cor ruby intensa e aroma de fruta compotada. Na boca aparece correcto embora denotando alguma evolução. Final correcto. Para o preço (cerca de 18 Euros) não deslumbra, embora proporcione uma prova agradável. Nota pessoal: 16.