Alheiras de Caça e Tapada de Coelheiros 2008

Já tenho tido muitas experiências com alheiras, das melhores às piores... Ultimamente tenho andado a experimentar algumas que são vendidas em hipermercados e resolvi comparar duas: as alheiras de caça "Bísaro", compradas a € 10,45/kg no Jumbo de Gondomar e as alheiras de caça "Ilda Lázaro", compradas a € 6,89/kg no Continente das Antas. As primeiras aparecem com muito bom aspecto, louras acastanhadas e com uma boa consistência; já as segundas aparecem branquelas, mais moles e com a salsa picada a dar uns laivos esverdeados.

Para as degustar, fiz assim:

Deitei um fundo de óleo de pouco mais de 1cm numa frigideira e levei a lume baixo. Descasquei batatas de polpa amarela e cortei em palitos toscos. Confitei as batatas no óleo (a menos de 110º C) e quando estavam macias polvilhei com sal fino e reservei. Juntei um pouco de banha de porco ao óleo onde fritei as batatas e deixei aquecer até cerca de 150º C. Fritei as alheiras (depois de lhes ter feito uma incisão longitudinal da parte de fora para a pele sair e as alheiras ficarem direitinhas) e reservei-as. Aqueci a gordura até aos 180º C e dei uma segunda fritura às batatas. As batatas fritas assim ficam macias por dentro e crocantes por fora. Entretanto, tinha cozido grelos de nabo; escorri-os e salteei-os numa frigideira com azeite e alho e fui desfazendo-os com a colher de pau. Juntei um pouco de farinha de milho e fui mexendo até obter uma "papa" consistente. Servi...

As alheiras "Bísaro" apresentaram-se empapadas, deselegantes e com um indesejável gosto a colorau, enquanto que as "Ilda Lázaro" se apresentaram muito mais correctas e sápidas. Já é a segunda vez que enfio um barrete com produtos da marca Bísaro... Enfim, posso dizer que as alheiras Ilda Lázaro, não sendo nada de especial, bateram as outras por 10-0 e ainda por cima são um bocado mais baratas.



Para acompanhar estas alheiras resolvi beber um vinho branco que não provava há bastante tempo. O Tapada de Coelheiros Branco 2008. Feito com Arinto, Chardonnay e Roupeiro, estagia durante três meses em madeira. O trio de castas resulta muito bem, com o chardonnay a dar a untuosidade, o arinto a contribuir para a frescura e o roupeiro a equilibrar o lote. Um vinho que é um clássico do Alentejo. Nota pessoal: 16,5.

Alheira de Caça e Bafarela Reserva 2006

Sobre as alheiras de caça nem há muito a dizer; não sendo de caça, o que se paga a mais em relação às normais acaba por valer a pena pela quantidade de carne (frango e coelho) e pela textura e sabor. Na impossibilidade de dispor de alheiras "caseiras" (o que é treta, podem ser feitas em casa e ser mal feitas) as alheiras industriais já vão sendo de qualidade muito razoável. Entre as das charcutarias top e as que se encontram nos supermercados as diferenças já não são muito grandes. Não me alongo sobre este hábito de retirar a pele à alheira, apenas assumo que é completamente contra a tradição transmontana de grelhar a alheira na brasa ou de a fritar numa frigideira sem gordura e que será uma versão criada pela restauração para apresentar a alheira inteira e não semi-desfeita. Esta levou uma incisão longitudinal pelo exterior da pele e fritou em óleo quente. Foi servida sobre cama de couve branca (pois, sem os belos dos grelos cozidos) e com batatas fritas.



E um Bafarela Reserva 2006 a acompanhar. Completamente diferente do "seu" irmão de 17º, aparece cordato e de fácil prova. Feito na Pesqueira com 40% de Tinta Roriz, 20% de Tinta Amarela, 20% de Touriga Franca, 15% de Tinta Barroca e 5% de Touriga Nacional, fez um estágio de 18 meses em madeira de 2º ano. Com 13,5º de álcool e a madeira bem integrados pelo corpo, com os taninos redondos e final médio. Não deslumbra, mas não desaponta. Nota pessoal: 15,5.

A Demanda da Alheira de Caça e o Pombal do Vesúvio 2007

Mais uma proposta com alheira de caça... Estas foram compradas na Baixa do Porto, numa casa no gaveto da Fernandes Tomás com a Rua do Bonjardim. No meio de todas as alheiras que estavam em exposição, comprei umas de caça de Vinhais que tinham um aspecto óptimo. Ao contrário do que costumo fazer com as alheiras de supermercado, estas foram para uma frigideira com apenas umas gotas de azeite a lume médio e com a pele... Deixei-as fritar na pouca gordura que iam largando e não se desfizeram. Para acompanhar, em vez das batatas cozidas e salteadas e os grelos, optei por fazer um arroz de portobellos, bem malandro. Num tacho, deitei cebola picada e um pouco de azeite. Salteei a cebola e juntei um pouco de polpa de tomate e vinho branco; deixei em lume brando enquanto cortei os cogumelos em pedaços e juntei os cogumelos e arroz carolino, bem como um pouco de água a ferver (aproximadamente o triplo do arroz). Deixei cozer o arroz e servi.



Este prato foi feito a pensar no Pombal do Vesúvio, a segunda marca da Quinta do Vesúvio, da familia Symington e situada em Foz Côa. Feito com Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Amarela, é elegante, cheio de fruta e muito bem estruturado. Os 14º de álcool não incomodam nada. Proposto a cerca de 12 €, está muito bem. Nota pessoal: 16,8.

Bolinhas de Alheira de Caça Panadas

Gosto das alheiras de caça da Casa da Prisca. Para alheiras comerciais não são nada más, mas tendem a desfazer-se. Claro que as podia pendurar ao ar um dia ou dois antes de as preparar, para secarem um pouco e ganharem consistencia, mas preferi moldar umas bolinhas que passei por ovo batido e pão ralado e que fritei em óleo abundante a acompanhar umas batatas fritas e uns grelos cozidos e salteados em alho e azeite.

Alheiras de Caça de Vinhais e "Pommes Argentées"

Na Baixa do Porto há algumas "Mercearias Finas" que vão tendo uns bons enchidos a preços (ainda) cordatos. Numa dessas comprei estas alheiras de caça de Vinhais, que estão dois ou três dias ao ar, ficando secas por fora (e com os sabores mais acentuados).
O acompanhamento veio do Doze Meses de Cozinha que lhes chamava batatas argentées e que são feitas (com as minhas adaptações) assim:

_cortar batatas, cebolas e tomate em rodelas;
_numa folha de papel de aúmínio deitar um bocado de azeite, uma rodela de batata, uma de cebola e uma de tomate e temperar com sal e oregãos, bem como um fio de azeite; repetir a(s) camada(s), terminando com uma rodela de batata.
_fechar hermeticamente o involucro e levar a forno médio durante 40 minutos (mais ou menos).

As batatas absorvem os sucos do tomate e da cebola, a cebola fica muito macia e os oregãos perfumam tudo (procurei menção a estas batatas na net e não encontrei nada, de qualquer forma achei um acompanhamento muito interessante).

Acompanhou com um Quinta das Tecedeiras Reserva de 2002.

Duorum 2008 e mais coisas, como Alheiras...

1 - Depois do meu último post sobre alheiras (este) tinha quase jurado para mim mesmo  (o que não vale nada) que jamais voltaria a tratar mal uma Alheira (se bem que a melhor forma de não tratar mal cerca de 90% das alheiras disponíveis no mercado se calhar é nem as comprar, mas isso são outras contas).

2 - Tenho para mim (sem certezas nenhumas) que se podem obter excelentes mariadagens - e se lhes chamasse maradagens? - entre comidas de Trás-os-Montes e Vinhos do Dão, comidas da Beira Interior e vinhos do Alentejo, comidas da Beira Litoral e vinhos do Douro and so on and so on... Mas também que se se maradar comidas e vinhos do terroir a coisa até pode correr bem. 

3 - Comer Alheira com pão a acompanhar não parece transmontanicamente correcto, tem que ser com grelos...

4 - José Maria Soares Franco e João Portugal Ramos estão a fazer vinho no Douro (desde 2007)!

As razões do post estão sintetizadas acima. O mote foi uma passagem por Vila Nova de Foz Côa, Vila Flôr e Mirandela numa tarde quente (até os habitantes de Freixo de Espada à Cinta se queixavam do calor). O fim, foi a recriação dessa parte de viagem em comida, mais propriamente num jantar simples.

Começando por Vila Nova de Foz Côa, onde nasceu o Duorum 2008, continuando com um belo pão de trigo de Vila Flôr saído há pouco tempo do forno de lenha e terminando numa alheira de caça de Mirandela.

Para a alheira, reservei um bom tratamento. Meti o forno a 130º C, piquei a pele à alheira e meti-a no forno num tabuleiro de alumínio. Deixei-a uns 20 minutos, cortei-a e servi. Com uns pedaços do belo pão de Vila Flôr que acabou por servir para pouco mais do que limpar os dedos (mas provei e era excelente). O vinho não é menos do que se esperaria desta segunda edição, que teve 16,5 pontos da Revista de vinhos e a seguinte nota de prova:.

" Um aroma silvestre com notas vegetais, fruto com nuance amarga muito agradável. Muito jovem na boca, taninos aguerridos, seco, fresco, limpo e revigorante, um tinto especiado com bom impacto e prova muito atraente".

Fiquei rendido às maradagens com produtos da zona e a este Duorum. Vende-se a cerca de 10 €.

As Minhas Dez Preferidas...

A Isabel lançou-me um desafio que consiste em seleccionarmos dez das nossas receitas preferidas e publicá-las, juntamente com um link para a postagem original e para o blogue que nos desafiou. Pede ainda que se lance o desafio a outro cinco blogues, mas eu vou desafiar todas as pessoas que por aqui passam e que ainda não responderam a este desafio...


Espadarte grelhado com esparguete e mozzarella


















Alheiras no forno com pimento e puré de grão


















Uma açorda de Marisco no seu Pão




















Um Rancho




















Vitela mirandesa e Papas Laberças

















Lombo de Atum em Confit de Presunto e Redução de Marinada com Croquetes de Espinafres e Feijão Frade


















Bacalhau no Forno



















Entrecosto de Porco com Morcela da Guarda














Supremos de Porco Preto recheados com Alheira de caça

















Rodovalho Frito com Risotto de Romãs e Sultanas