Almondegas de Touro Bravo

Apenas uma curiosidade... Há algum tempo atrás tinha experimentado fazer uma jardineira com esta carne e não tinha achado nada de especial. Ainda assim, resolvi comprar uma embalagem de almondegas já preparadas e congeladas para experimentar. Deixei descongelar a carne e deitei um fundo de azeite e um pouco de banha de porco, alho esmagado e cebola picada num tacho de barro e deixei confitar a cebola. Juntei as almondegas e deixei-as na gordura quente durante uns minutos. Virei-as (com cuidado) e juntei pimenta preta em pó, uma folha de louro, polpa de tomate e um pouco de vinho tinto. Deixei em lume brando durante cerca de 40 minutos (quando o álcool evaporar todo, as almondegas estão prontas). Servi com esparguete cozido al dente e uma salada verde.

Estas almondegas não são más, mas também não são nada de especial. Na embalagem refere que levaram especiarias, sem contudo especificar (penso que levaram alho em pó, pimenta e sal). Agradáveis, nada duras, mas não me convenceram. Ao preço (caixa com 16 almondegas a € 4,99) não compensa... 

Creme de Alho Francês com Trio do Porco e Cogumelos

Para além das sopas normais, canónicas, como a canja ou o caldo verde, há todo um mundo de sopas a explorar e descobrir. Na verdade há sopas de todas as cores e feitios e medidas e perdoem-me todas as outras que ficaram esquecidas.

Esta é simples, sem história nem grande inspiração, mas pela bondade do resultado final merece divulgação. Comecei pelo trio do porco: entremeada salgada e demolhada, chouriço alentejano de porco preto e morcela de sangue que meti a cozer. Passado um bocado, juntei alho francês em rodelas e deixei a cozer. Retirei as carnes e reduzi o alho francês a creme. Cortei a entremeada em pedaços, os enchidos em rodelas e juntei ao creme. Juntei ainda uns cogumelos cortados em quatro (parecidos com os champignons de Paris, mas de casaca castanha, mais outonais) e uns bagos de arroz carolino. Deixei que o arroz cozesse, temperei com um pouco de sal e juntei coentros picados. Desliguei o lume e servi.

Apesar de ter sido feita com uma base de carne e enchidos e ter levado arroz (muito pouco) e cogumelos, a delicadeza do sabor do alho francês e a frescura dos coentros frescos compuseram uma sopa muito equilibrada.

Frango no Púcaro | Casa do Cadaval Pinot Noir 2007

Este frango é uma agradável variação sobre o frango na púcara da nossa tradição. Foi cortado em pedaços e deixado a marinar de um dia para o outro em azeite com um pouco de massa de pimentão, pimentão doce em pó, alho e um pouco de quase vinagre de vinho tinto (quase vinagre porque era vinho que resulta de sobras e que vou guardando em garrafas, sem a rolha - apenas protegidas por papel de cozinha - e que ainda não tinha completado o processo de transformação do álcool em ácido acético). Depois liguei o forno a 170º C e deitei o frango e o líquido da marinada num púcaro de barro preto. Juntei vinho branco a cobrir a carne e meti o púcaro no forno. Fui deixando que parte do molho evaporasse e fui virando a carne para que dourasse uniformemente e a carne ficasse macia. Acompanhei com batata e couve cozidas.    

O vinho escolhido para mariadar com este prato foi um Casa de Cadaval Pinot Noir de 2007. Este vinho, nas suas primeiras edições era feito por João Portugal Ramos e a colheita de 1994 foi notada por José António Salvador que a incluiu no seu guia dos melhores 100 vinhos do ano (em 1997). Treze anos volvidos, JPR já não é o responsável pelo vinho e não seria fácil ver este vinho citado num top 100 de vinhos portugueses. Aliás, nem sequer há muitos vinhos de Pinot Noir em Portugal, como se pode ver aqui. Este Pinot ribatejano era um vinho que já andava para provar há algum tempo. Não sendo um campeão na RQP (16 valores - JPM e RV. PVP a rondar os € 12,00), ainda assim tinha alguma curiosidade. Cor ruby muito aberta, cheio de aromas de frutos vermelhos (cerejas), pouco encorpado e com 14º de álcool. Pouco marcado pela madeira e muito guloso, pede para ser refrigerado e bebido entre os 14 e os 16º C. É muito fino e elegante e acompanhou bem o frango, mas será melhor com um bacalhau com grão e é melhor com as castanhas assadas que está a acompanhar agora, ou não fosse dia de São Martinho... 

      

Leite Creme

O título podia perfeitamente ser: 3 leites cremes e um é meu, já que isto nasceu duma proposta feita à Ana e ao Luís para fazermos a mesma preparação culinária e publicarmos a dita no mesmo dia. Proposta aceite, a Ana sugeriu o leite creme e lá fomos fazer os nossos leites cremes, sem grande troca de ideias, antes preferindo que cada um apresentasse a sua abordagem a esta bela receita da nossa cozinha tradicional...

Eu fui directo ao assunto e fui ver o que Maria de Lourdes Modesto nos conta a pp 102 e 103 da sua Cozinha Tradicional Portuguesa. Lembrei-me também de uma antiga troca de mail' s com a Profª Paulina Mata da FCTUNL, que me tinha enviado um trabalho académico onde bem se explica como funciona esta coisa do leite creme e que está disponível online (aqui).

Claro que não resisti a googlar; apesar de ser divertido, às vezes quase dá vontade de chorar ao ver a forma pouco séria como as pessoas se apropriam de nomes de receitas e fazem outra coisa assim a modos que parecida com as alterações que bem entendem sem ter noção de que para tocar viola é preciso ter unhas, ou, dito de outro modo, para fazer uma farinheira à Brás que seja credível, é preciso, no mínimo saber cozinhar (mesmo a de José Avillez podia chamar-se Brás de Farinheira e creio que terá sido o nome original, talvez alterado para edição no livro, mas isto já é muito à margem do leite creme).

Para fazer este leite creme retive, para além dos ingredientes e respectivas proporções, duas coisas básicas: O leite creme chama-se leite creme porque é um creme e a mistura não pode ferver, já que acima dos 80 e qualquer coisa graus é bem capaz de acontecer algo estranho, algo parecido com o que aconteceu ao DeLorean do Dr. Emmett Brown no Regresso ao Futuro. 

Fervi meio litro de leite com um pouco de casca de limão (apesar da canela ser muito usada, não consta na receita tradicional da Beira Alta, pelo que ficou de lado). Num tacho misturei cinco gemas de ovo, cinco colheres de sopa de açúcar e uma colher de sopa rasa de maizena (amido de milho, mas está registada assim, é um monopólio). Quando a mistura estava bem homogénea e fofa (transcrito do original de MLM) juntei o leite a pouco e pouco enquanto liguei o lume. Fui sempre mexendo até o creme espessar um pouco. Desliguei o lume e verti o leite creme em taças, sem passar por um passador, como deveria, nem ter enfiado as taças em gelo para mais rapidamente arrefecerem. Deixei arrefecer e não polvilhei com açúcar nem queimei com um ferro como seria de esperar. O leite creme da Ana foi queimado com um ferro eléctrico e o Luís usou o maçarico no dele, para colmatar esta minha falha. De resto, deu-me muito prazer revisitar esta deliciosa sobremesa. Agora vou ver o que os meus compagnons de route fizeram...   

Bacalhau à Zé do Pipo | Muros de Melgaço 2009

O Bacalhau à Zé do Pipo é um prato da Tradição do Porto e tal como o seu primo à Braz, é objecto de imensa confusão e disparate por essa blogosfera fora. E sem necessidade nenhuma, afinal a receita está na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto. Está lá, não é preciso inventar. E é assim:

Ingredientes:

lombo de bacalhau, cebolas, leite, azeite, louro, sal e pimenta, maionese, batatas em puré, azeitonas pretas.

Preparação:

Depois de demolhado, corta-se o bacalhau em pedaços e leva-se a cozer em leite. Entretanto, cortam-se as cebolas em rodelas finas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura. Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o puré de batata (feito com um pouco do azeite onde se confitaram as cebolas ou manteiga, leite e um ar de noz moscada) e leva-se a gratinar. Enfeita-se com azeitonas pretas.

Este prato foi feito para acompanhar o Muros Antigos 2009, um distinto Alvarinho de Anselmo Mendes. O Muros Antigos é bem capaz de ser o Alvarinho mais bem vestido do mercado, com uma bela garrafa tronco-cónica a querer dizer que o vinho é coisa séria. E realmente, se não se contar com o vinho que tem o nome do Enólogo (também chamado de Curtimenta) e que custa quase o dobro, é. Para além do vinho ser muito bom, aquela garrafa fica bem em qualquer mesa. É um grande Alvarinho e um dos meus brancos de referência, mas achei que é capaz de não estar ao nível da colheita anterior e que precisa de algum tempo em garrafa. O preço, esse varia entre os € 11,90 (na Garrafeira Tio Pepe) e os mais de € 15,00 em alguns sítios.  

Just Scones

Até ontem de manhã a probabilidade de uma receita de scones aparecer aqui no blogue era mais que remota. Foi preciso o Luís, do blogue Outras Comidas ter apresentado uns scones com aspecto tentador para que eu metesse as mãos na massa e os fizesse. Desarmantemente simples de fazer, são uma delícia. Segui a receita sem inventar e servi-os com manteiga da Quinta das Marinhas e um chá verde.  

Lombo de Porco Marinado Assado no Forno | Quinta do Vallado Reserva 2007

Os assados de porco por aqui são mais que recorrentes e continuam a ser uma das comidas preferidas quando quero provar um bom vinho tinto. Como o é o Quinta do Vallado Reserva 2007, notado com uns admiráveis 96/100 pontos pela Wine Spectator e de que aqui se dá melhor nota, apesar de ter levado apenas 16,5/20 do JPM. Polémico? Não... 

Quanto ao lombo de porco, a peça escolhida para este assado, não será a minha preferida, ainda que aqui estivesse com osso. Mas como queria fazer uma longa marinada, pareceu adequada.

Pedi uma peça de lombo de porco com osso que pesava pouco mais de um quilo. Deixei-a a marinar em vinho branco (JP, da Bacalhoa e uma garrafa inteira), alho, uma folha de louro, pimenta preta, pimentão doce, sal marinho e azeite dentro de uma embalagem de plástico com tampa (vulgo tamparuére) durante quase 48 horas no frigorífico, tendo o cuidado de ir virando a carne. Após esta longa marinada depositei a peça num tabuleiro de barro, juntei batatas descascadas e cortadas a meio e o líquido da marinada, que ficou a quase cobrir as batatas. Muito molho de início, propositado, para que as batatas cozessem (antes de dourar) e melhor apanhassem o gosto da vinha de alhos. Levei a forno muito esperto (quase Einstein, ou seja uns 230º C) com uma folha de alumínio a cobrir a carne durante uma hora. Depois desliguei o forno e deixei a carne, as batatas e o molho em amena cavaqueira durante umas três horas. Voltei a ligar o forno, desta vez a 170º C e fui virando carne e batatas e regando com o molho durante cerca de duas horas até a carne apresentar uma crosta dourada e as batatas ficarem também douradas. Servi, com espargos escalfados e salteados em azeite.

O lombo, depois do tempo de marinação, absorveu medianamente o sabor dos "temperos", as batatas ficaram suculentamente saborosas por dentro e deliciosamente louras por fora e os espargos (recentemente chegados do Perú, aterraram no PD) cumpriram, sápidos qb.   

Quanto ao vinho, é, sem dúvida, já um clássico do que o Douro tem de bom para oferecer. Provei algumas colheitas deste Reserva feito pelo Francisco Xito Olazabal e sempre o achei muito bem feito, muito afinado, muito fácil de gostar. Este 2007, apesar dos 96 pontos da WS estava fechado nos aromas e com a barrica ainda muito presente, como referiu JPM no seu guia de Vinhos de Portugal 2010. Passado mais de um ano, continua algo fechado, a barrica impõe-se menos e todo o vinho é muito bem arquitectado e acabado. Para os indefectíveis (como eu) das bombas de fruta, parece que o 2008 já está no mercado; para os outros, é um belo vinho e então se se conseguir comprar a € 19,90 (Jumbo do Parque Nascente) é de aproveitar...    

Migas de Batata com Bacalhau e Espargos | Castello d' Alba Vinhas Velhas Códega do Larinho 2009

Creio que às mil e uma receitas de bacalhau seria de bom tom juntar todas as outras que se fazem com sobras, cujo melhor exemplo será eventualmente a chamada Roupa Velha (que raio de nome...) e que, mesmo a despachar, podem dar coisas muito apetecíveis, como esta preparação que ensaiei. De coisas pré-preparadas, tinha batatas e bacalhau cozidos. Depois foi só ceder à tentação de fazer uns bolinhos ou uma tortilha, trocando ovos por espargos frescos e indo à cata de preparações como as migas de batata da tradição alentejana ou as migas gatas de bacalhau com espargos do Restaurante Tomba Lobos de José Júlio Vintém, em Portalegre. 

Comecei por partir alguns espargos em pedaços pequenos (enquanto partirem, aproveitam-se) que escalfei e reservei. Cortei as batatas em fatias finas e limpei o bacalhau de peles e espinhas. Depois deitei um fundo de azeite num tacho e juntei dois dentes de alho esmagados. Em lume brando, deixei o alho aromatizar o azeite e juntei as batatas e o bacalhau em lascas. Fui mexendo com uma colher de pau até obter uma papa quasi homogénea. Juntei os espargos, temperei com um pouco de pimenta preta e envolvi tudo. Desliguei o lume e deixei algum tempo antes de servir. Já no prato, juntei umas azeitonas pretas.    

O vinho que deu o mote para este prato tão simples quanto saboroso foi o Castello d' Alba vinhas velhas 2009. Feito com uvas de Códega do Larinho provenientes de vinhas velhas plantadas a 550m de altitude no Douro Superior e fermentado em madeira. É um vinho que não provava há uns anos, mas depois de ter bebido o Reserva há pouco tempo (como tinha dado nota aqui) tinha que o provar, uma vez que sempre o achei um dos bons brancos do Douro, com a vantagem de ser proposto a um preço cordato (€ 10,50 na Garrafeira Tio Pepe). Suave apontamento da tosta, muito equilíbrio entre o lado vegetal, cítrico e tropical dos aromas, mineral, profundo. Um vinho que consegue brilhar a solo e ter uma boa aptidão para a mesa. Já era fã e continuo fã. Belo vinho...        

Entrecosto de Porco Preto Estufado com Legumes

Este é um estufado que se quis liberto de pressões, de googlanços, de consultas aos livros, da compra de qualquer ingrediente expressamente para a sua elaboração e até da escolha prévia de um vinho para a mariadagem. O ponto de partida foi uma peça de cachaço de porco preto (na verdade eram duas, que isto de vender o porquito congelado em caixas todas XPTO e com preços a condizer, tem muito que se lhe diga. Ao preço que pedem, bem que podiam vender peças únicas, mas parece que o meio quilo tem que ser calibrado e então lá vem mais um bocado para compor o peso. É por essas e por outras que só compro as ditas embalagens quando estão com 60% de desconto e mesmo assim sinto-me meio defraudado).

Cortei o entrecosto em pedaços e deixei a marinar com um pouco de massa de pimentão, alho, sal, vinho tinto, um fio de azeite (pouco, que o entrecosto tem muita gordura), pimenta preta e cebola, alho francês, pimento vermelho e cenoura em rodelas durante umas horas. Depois foi só deitar tudo num tacho de barro e deixar estufar em lume muito brando. Mais simples que isto é quase impossível. Quando o entrecosto estava bem macio, foi só servir com batatas cozidas.

Bolo de Chocolate

Este bolo serviu para provar a mim próprio, se ainda tivesse dúvidas, que esta coisa de mexer em tachos é muito mais simples e intuitiva do que fazer um bolo. Claro que se passasse a vida a fazer bolos, se calhar teria que pedir uma receita para fritar batatas, embora isto não seja assim tão linear.

Mas fazer um bolo é seguir uma série de procedimentos e acima de tudo, pesar os ingredientes, mais do que propriamente ir acrescentando isto ou aquilo ou aumentando ou baixando o lume. Curiosamente, quando as receitas estavam em papel e a informação circulava lentamente, as receitas dos livros eram naturalmente seguidas. Tinham sido pensadas, experimentadas, provadas antes de serem editadas. Com a quantidade de blogs que andam pelos winterwebs, o mesmo nome designa coisas completamente diferentes, feitas de forma diferente, com diferentes proporções de ingredientes, dando de algum modo a entender que quem publica não tem noção do que está a publicar. Nada que um manual de netiqueta não resolvesse, que isto de chamar nomes aos bois e depois vir-se a verificar que afinal o boi é um atum, só tem piada para quem distingue o boi do atum, como estes tipos, embora ali o atum fosse um cão.   

Daí não dar nenhum nome a este bolo, que foi feito assim: 

Separei as gemas das claras de 3 ovos e reservei. Juntei aproximadamente 200 g de açúcar e 100 g de manteiga e amassei bem até obter uma massa homogénea. Juntei as gemas de ovo e fui batendo com a batedeira. Juntei aos poucos umas 80 g de cacau em pó, um decilitro de leite, batendo sempre. No fim juntei as claras batidas em neve e uma colher de sopa de farinha de trigo. Levei ao forno pré-aquecido a 180º C numa forma de buraco untada com manteiga e passada por farinha de trigo. Cobri com uma folha de alumínio e fui fazendo o teste do palito. Quando o palito estava seco, tirei do forno. Deixei arrefecer um pouco e desenformei.

Para a cobertura, levei um pouco de leite condensado cozido a lume brando e juntei um pouco de cacau em pó. Mexi bem, desliguei o lume e cobri o bolo. Ficou assim, com uma bela textura...