Nesta nossa 32ª trilogia das quartas feiras, com a Ana e o Luís, o tema foi proposto por ele e foram vísceras. Por mim, fui-me aos fígados e a uma receita tradicional da nossa Estremadura, as Iscas com Elas, descritas na página 206 da Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, mas atento ao que sobre elas escreveu o Luís no blogue Comidas Caseiras. Comprei fígado de porco que pedi no talho para o fatiarem fino. Para meu azar, para o talhante, fino deve ser o Fernando Mendes e as minhas iscas sairam assim mais parecidas com uns escalopes ou uns bifes. Primeira e única contrariedade, mas nada dispicienda neste contexto.
Deixei as iscas a marinar com sal, pimenta, alho, louro e vinho branco e juntei um pedaço duma isca a que adicionei um pouco de vinagre e que ralei com a varinha. O tempo da marinada deverá ser algo como "de um dia para o outro", seja lá o que isto signifique, mas admitamos que umas doze horas será um tempo razoável.
Deixei as iscas a marinar com sal, pimenta, alho, louro e vinho branco e juntei um pedaço duma isca a que adicionei um pouco de vinagre e que ralei com a varinha. O tempo da marinada deverá ser algo como "de um dia para o outro", seja lá o que isto signifique, mas admitamos que umas doze horas será um tempo razoável.
Deitei banha de porco numa frigideira, deixei aquecer e alourei as iscas dos dois lados. Retirei-as e reservei-as e juntei o líquido da marinada à banha. Deixei ficar em lume vivo por uns minutos, juntei as iscas e deixei em lume brando até o molho adquirir a consistência desejada. Servi com batatas novas cozidas com a pele e com o delicioso molho das iscas.
Escolher um vinho para acompanhar este prato não é tarefa fácil, pelo que joguei pelo seguro e escolhi um vinho tinto barato e fiável. Lóios de 2010 de João Portugal Ramos. € 2,98 de vinho com direito a uma garrafa com a assinatura do produtor em alto relevo. Um luxo... Mas é um vinho agradável e bem feito, perfeito para mariadar com a rusticidade deste prato, que, IMHO dificilmente se dará bem com vinhos mais profundos e complexos. Aqui, as iscas são as rainhas e o vinho está lá apenas para as acompanhar.
Apesar das "instruções" que deixei no Comidas Caseiras, o facto é que perdi há muito a fé nos talhantes para este mister de talhar iscas, tarefa que recai agora sobre as minhas facas, habilidade e .... dedos!
ResponderEliminarEm homenagem às iscas de Lisboa, deixo-te o delicioso texto que Esculápio (pseud.Eduardo Ramos, jornalista) publicou no livro "Petisquinhos de Lisboa, Comidas e Bebidas", parte de uma palestra proferida pelo autor em 20 de Fevereiro de 1941 na coletividade "Amigos de Lisboa":
"O galego, que confecionava o fígado de vaca de que se faziam as iscas, armado de uma faca enorme e espalmada como as que os judeus empregam para imolar as reses no matadouro, sabia cortá-lo em folhas de uma espessura transparente, com grande perícia e habilidade, espalmando a mão esquerda sobre o fígado sanguinolento e abrindo-o finamente com o facalhão.
As iscas transitavam deste para um alguidar onde tinham previamente feito um escabeche, ou salmoura de vinagre, raspas de baço, alho, louro, sal, pimenta e outros ingredientes e temperos, ficando ali a aboborar largo tempo, tapado o alguidar com uma tampa de madeira e movido o seu conteúdoo, de quando em quando, com um enorme e comprido garfo de ferro, que servia depois para arremessar as iscas à frigideira sobre banha de porco que fervia."
Mesmo assim grossinhas as tuas iscas ficaram com um belissimo ar de rainhas ou de princesas...
ResponderEliminarAs batatinhas cozidas estão a gritar por um pouco de molho, ouves?
Acho que nos saímos muito bem desta trilogia em que ninguem ficou com maus figados...
Venha a próxima a dizer 33!
Beijinhos.