Há poucas carnes mais versáteis que a de porco em geral e a da perna do dito em particular. Uma perna de porco dá presunto, fiambre, rojões, um belo assado and so on and so on... Por mim, gosto de comprar um naco da perna que peço para cortar como se fosse para rojões (algo entre os rojões à moda do Minho e os de conserva alentejanos) e que deixo a marinar com alho, vinho branco e massa de pimentão de um dia para o outro. Depois, levo uma boa porção de banha de porco, num tacho de fundo grosso, ao lume espevitado e selo os rojões (previamente escorridos do líquido da marinada). Junto o líquido da marinada e um pouco de polpa de tomate e deixo a estufar em lume muito baixo. Quando a carne está macia, tempero com um pouco de sal e pimenta preta, deixo uns minutos ao lume e sirvo.
Até aqui, nada de novo, é um prato simples, mas delicioso. Novo foi o meu baptismo de fogo no mundo dos caldos. Sou, por princípio, um descrente das mais valias que a adição de um fumet ou um caldinho de pacote possam trazer à maioria dos pratos, embora a maior parte das pessoas os use. E de algum modo influenciado pelo chef (detesto esta palavra) Henrique Sá Pessoa, que para além de ser um dos melhores cozinheiros portugueses, é um excelente comunicador, como o prova o programa Ingrediente Secreto que passa aos domingos no segundo canal. E o homem, para além de deitar camiões de sal (perdão, flor de sal) na comida, até gosta de caldos e já disse mais do que uma vez que se não se tiver caldo feito, se pode usar um caldo de pacote (será que a Knorr ainda lhe está a pagar avença à pala da campanha dos caldos Natura?). Bem, lá comprei uma embalagem e a medo, lá deitei um caldo no molho, depois da pimenta e antes do sal. Resultado? Para além dum vago sabor a "carne" que nos transporta para a comida de cantina ou de restaurante manhoso, não foi grande a perda de sabor da comida. Por mim, fiquei esclarecido e contente por saber que a minha comida não precisa de caldos.
Para acompanhar o estufado de porco, umas batatas confitadas em manteiga...Untei um tabuleiro de alumínio com manteiga e fui juntando batatas cortadas em rodelas finas e temperadas com um pouco de flor de sal e pimenta preta. Levei ao forno a cerca de 180º C durante cerca de 40 minutos até as batatas terem amaciado na manteiga. Cobri com queijo ralado e levei a gratinar. Servi assim, com uma salada verde à parte.
A mariadagem deste prato foi o Quinta do Crasto Reserva Vinhas velhas de 2007. Tinha-o provado há quase um ano (aqui) e na altura achei que precisaria de mais tempo em garrafa. E precisava. Agora aparece ainda mais afinado, (quase) feito. É um daqueles vinhos a caminho do topo que dá imenso prazer a beber.
Pois é, a mim nem Henrique nem Pessoa, nem Cupido me convencem da bondade dessas bombas de glutamatos e mais meia dúzia de conservantes, emulsionantes, estabilizadores e mais de que nem sei o nome mas que ficam muito bem FORA dos meus cozinhados.
ResponderEliminarSe tenho caldo, vai caldo, se não tenho, vai água del cano! (ou vinho que tanbém dá quase sempre)
Fantásticas, as batatas gratinadas... vou copiar!
ResponderEliminarBeijinhos.