Salada Quente de Batata e Frango

Nesta trilogia número 121 com a Ana e o Luís, propus uma salada quente como tema. Uma salada de batata de inspiração centro europeia cruzada com o nosso tradicional molho de vilão e com a componente fria e colorida do tomate a compor o prato.

Comecei por cozer ovos e batatas com a pele. Enquanto coziam deitei um fundo de bom azeite numa tigela, juntei uma colher de sopa de vinagre de vinho branco, cebola picada e envolvi tudo. Temperei com sal e pimenta e deixei a repousar (faltou a salsa, mas não tinha e também não ia sair para comprar). O frango que utilizei era de capoeira e tinha sido assado em vinho tinto. Um pedaço de peito fatiado e uma coxa a que retirei peles e ossos.

Quando os ovos cozeram (dez minutos) passei-os por água fria e descasquei-os. Passado um quarto de hora foi a vez das batatas. Descasquei-as e cortei-as em rodelas. Meti batatas no prato de servir, com a carne por cima e reguei com o molho do vilão, aqui mais do que avilanado, porque sem a mandatória salsa. Rodeei com um tomate e os ovos em rodelas e finalizei com flor de sal e orégãos nos tomates e flor de sal e pimenta nos ovos.

Estufado de Rabo de Boi | Bons Ares 2007

O rabo de boi é uma peça deliciosa que se presta a muitas preparações, da sopa do dito ao Culombo de Luís Baena, mas que brilha quando longamente estufada em vinho tinto, como esta.

Comprei um bocado de rabo de boi já arranjado que lavei e sequei com papel de cozinha enquanto meti um fundo de azeite num tacho de fundo grosso. Juntei uma cebola cortada em meias luas finas, dois dentes de alho esmagados, uma folha de louro, um pouco de mistura de pimentas moídas, uma malagueta seca partida e um ar de cominhos e levei a lume esperto até a cebola começar a amolecer. Juntei então um nabo e uma cenoura em paralelepípedos grosseiros, umas rodelas de chouriço de porco preto e os pedaços do rabo. Fui envolvendo até selar a carne, cobri com vinho tinto e quando levantou fervura, baixei para o mínimo. Deixei estufar em lume muito brando durante quase três horas (o tempo dependerá naturalmente da peça que deverá ficar bem macia e com a carne a soltar-se do osso, mas sem se desfazer numa papa). Servi com batatas cozidas com a pele que foram grosseiramente partidas e descascadas e que foram a saltear em azeite com um dente de alho. 

O vinho que escolhi para acompanhar é um clássico duriense da Ramos Pinto. Bons Ares 2007 que já se chamou Quinta dos Bons Ares e que é feito na quinta do mesmo nome. É feito com Touriga Nacional, Touriga Franca e Cabernet Sauvignon e estagia seis meses em madeira. É tradicionalmente um vinho que precisa de tempo, sempre mais de cinco anos para dar boa prova. Este, quase sete anos depois da colheita, ainda está jovem, mas dá prazer a beber. A associação das tourigas ao cabernet resulta num vinho com alguma complexidade e frescura, amigo da mesa e que gosta de uns anos em cave para melhor se mostrar. Pode ter perdido o protagonismo que tinha nos anos 90 do século passado, mas continua a ser um valor seguro, ao preço (cerca de dez euros).

Creme de Camarão

Uma receita simples para uma entrada ou mesmo um jantar aligeirado. Começa por se levar um tacho ao lume com água e sal (e, querendo, uma malagueta esmagada). Quando a água levantar fervura, deitam-se-lhe uns camarões a gosto e logo que alaranjem, retiram-se, arrefecem-se em gelo e descascam-se. Reservam-se os camarões descascados e deitam-se as cabeças e as cascas de novo no tacho e vão-se esmagando com uma colher de pau. Quanto mais tempo estiver, mais concentrado será o sabor, naturalmente. Coa-se o caldo e reserva-se. Pica-se uma cebola e dois dentes de alho para um tacho, rega-se com um fio de azeite, tempera-se com um pouco de pimenta e deixa-se refogar a cebola até estar translucida. Junta-se então tomate fresco (na época dele, fora de época, é melhor a polpa em conserva) e deixa-se refogar mais um pouco. Junta-se então o caldo dos camarões, envolve-se e tritura-se até obter um creme aveludado. Juntam-se então, querendo, uns bagos de arroz carolino e deixam-se cozer. No fim, juntam-se os camarões e um pouco de salsa picada e serve-se.

Para acompanhar, gosto de umas fatias de pão torrado, com um pouco de manteiga :)

120 trilogias e bibó porto, carago!

Nas cento e vinte semanas que levo de trilogias com a Ana e o Luís, chegou a vez do tema ser cantado à minha cidade, o Porto. Não nasci cá, mas estive cá antes de nascer e regressei quando cheguei à estação de São Bento em Outubro de 1986 e nunca mais me fui embora. Mais de um quarto de século na cidade cinzenta que fica de todas as cores quando há sol e que tem a única escola de arquitectura que pariu dois pritzkers. Tem também o Manoel de Oliveira e o Clube de Futebol do Porto e muitas mais coisas únicas. Uma é o São João que se comemora quase como em Lisboa, a capital, que comemora o Santantónio. E foi este o mote da minha não-receita que escolhi para, atrasadamente vir falar das comidas do porto. Tripas e Francesinhas serão ex libris, mas numa cidade que tem matosinhos e sardinhas a norte e avintes com broas a sul, teria que ser uma evocação invernal do são joão que eu tinha que trazer.

Sardinhas em conserva que as não há frescas e boas, apontamentos de pimento e azeitonas, broa, é uma alegria no inverno. Mas voltarei ao tema :)

Acompanhei alegremente com este vinho da Catarina Simões, feito na Quinta da Ponte Pedrinha. Encruzado e Arinto com estágio em inox, estava porreiro. Mais uns pós de acidez e estaria no ponto. Compre-se o 2011 que está muito bom ou dê-se uma outra oportunidade a este, já que a € 4,49 na moderna distribuição, é uma bela proposta. Um seguro Dão.

Muros de Melgaço 2011 | Bacalhau no Forno

2011 foi um belo ano de brancos. Nada mais natural que os Alvarinhos de Anselmo Mendes brilhassem. O Contacto custa cerca de dez euros e levou 17 pontos na RV, como tinha referido aqui. O seu topo, o Curtimenta, levou um prémio de Excelência, também da RV e este Muros de Melgaço ficou referenciado como um dos melhores do ano na região (lista completa aqui). Apesar de quase infotografável, a garrafa ao vivo impressiona de linda...

E o conteúdo? Também. Não é muito comunicador no nariz, tem notas cítricas e algum pouco vegetal que caracterizam a casta. Na boca é que impressiona, pelo volume, pela acidez quase perfeita e pela frescura. Uma grande casta a dar frutos na região dos vinhos verdes e a compor um grande vinho que é proposto a um preço razoável, dada a qualidade (cerca de treze euros se se procurar bem). Esqueçam-se as dicotomias parvas do verde/maduro e aprecie-se este vinho com uma bacalhauzada como as há muitas e boas no Minho.

A minha foi feita com uma cama de cebola cortada em meias luas finas no fundo de um tabuleiro, alguns dentes de alho esmagados e laminados, umas poucas tiras de pimento verde, um pouco de polpa de tomate, uma folha de louro, uns pozinhos de pimentão doce e batatas. Descasquei as batatas e fiz umas incisões transversais sem as cortar em rodelas. Deitei-as no tabuleiro e reguei tudo com um pouco de vinho branco e um generoso fio de azeite. Levei ao forno pré-aquecido a 190º C e passado cerca de vinte minutos, reguei as batatas com o molho que se foi fazendo. Passados outros vinte, voltei a regar e deitei um bom lombo de bacalhau que levou um golpe a meio e duas fatias finas de presunto a rechear. Passados mais dez minutos voltei a regar tudo e esperei que as batatas acabassem de ficar macias para servir, o que aconteceu passados cerca de mais dez minutos. No total, uma horita para as batatas e vinte minutos para o bacalhau. Toda a força, volúpia e gordura do prato, casaram lindamente com a acidez e estrutura deste vinho. 

De notar que este vinho ainda está a evoluir, pelo que agradecerá que se guardem algumas garrafas para ulteriores provas.

Rufo do Vale Dona Maria 2010 | Arroz de Entrecosto e Pleurotus

Cristiano Van Zeller faz vinho na Quinta do Vale Dona Maria desde 1996 e produz um dos mais consistentes tintos do Douro, o Quinta do Vale Dona Maria, sempre excelente, mas que por mor do preço (a rondar os trinta euros) não é vinho para todos nem para todos os dias. Em 2010 decide produzir um vinho mais próximo do razoável para o mercado e sai este Rufo, cuja história está contada aqui. Tourigas, Franca e Nacional, estágio em madeira nova e usada e temos um vinho metido a € 7,99 na feira de vinhos do Pingo Doce. Rubi com laivos de violeta, boa fruta madura, ligeiramente especiado. Fácil e redondo, embora com taninos presentes, está um vinho de que é muito difícil não gostar. Muito correcto e com boa aptidão gastronómica, é um vinho que se me afigura consensual.

Esteve muito bem a acolitar um arroz de entrecosto com pleurotus e umas rodelas de chouriço de porco preto e de moiras de Lamego, com um pouco de salsa a refrescar :)

Desnível Colheita Seleccionada 2010

Vinhas velhas do Cima Corgo, em socalcos, orientadas a norte e a 470 metros de altitude, com predominância de Rufete e Tinta Amarela e uma vinha nova de Touriga Nacional no Douro Superior, em patamares, orientada a sul e a 250 metros de altitude compõem este Desnível Colheita Seleccionada de 2010, feito em lagar e estagiado em barricas de carvalho francês. Informação completa, organizada e sucinta no contra rótulo. Gosto! No copo apresenta-se num lindo tom de rubi com o Rufete a aligeirar a cor. Complexidade das vinhas velhas a norte e a graça da jovem Touriga a casarem muito bem e a fazer um vinho com boa aptidão gastronómica e que se bebe com evidente prazer. Para beber e guardar :)

Jovem como está, casou lindamente com um sarrabulho à moda da Beira, acompanhado com batatas cozidas e grelos.

Tarte de Laranja e Chocolate

Trilogia número 119 sob a batuta da Ana e com a tarte como tema. A minha foi desenhada na hora e procurou encontrar algum equilíbrio entre a untuosidade do chocolate, a frescura da laranja e o crocante da massa folhada. Desenrolei uma base de massa folhada e meti-a numa tarteira até ficar à temperatura ambiente. Entretanto bati quatro ovos com cerca de 100 gramas de açúcar a que juntei a raspa e o sumo duma laranja. Verti o preparado sobre a massa folhada e levei ao forno pré-aquecido a 210º C durante dez minutos, até a massa folhar e o preparado de laranja dourar. Deixei ficar com o forno desligado, até o creme de laranja cozer. Para a cobertura, utilizei 100 gramas de chocolate (Lindt, com 70% de cacau) e cerca de 150 ml de natas. Levei as natas e o chocolate a derreter em lume muito brando e envolvi até obter um creme. Deitei o creme de chocolate por cima da tarte e deixei arrefecer.    

Um jogo de sabores e texturas muito agradável e que me deixou com vontade de repetir a experiência :)

simplesmente... Vinho 2013 e Jantar@BigBife

Esta décima edição da Essência do Vinho viu nascer aquilo a que se chama salão off, ou um acontecimento alternadeiro próximo do evento principal. E o João Roseira reuniu na Ribeira do Porto alguns dos melhores produtores portugueses, como tinha referido em anterior post.

Breve passagem pela essência e toca de rumar ao simplesmente... Vinho 2013. Não provei tudo mas deixo nota do que provei... Quinta da Pellada TouNot 2010, do Álvaro de Castro. Duo de Touriga Nacional e Pinot Noir a compor um grande vinho. Quinta das Bágeiras Garrafeira Branco 2011. Em ano de grandes brancos, este só podia ser fantástico. É a magia dos anos ímpares nas Bágeiras. Será devidamente reapreciado :) Conceito branco 2011 e tinto 2010. A sábia segurança da Rita Marques no terroir de Cedovim a fazer Douros de referencia. Quinta do Mouro 2007, de Miguel Louro. Um outro alentejo de Estremoz  fresco, complexo, uma referencia obrigatória. Torres de Tavares, Encruzado e Jaen, ambos de 2008. É um outro Dão, este do João Tavares de Pina. Muito bons e a pedirem mesa. Continuei a prova com a Quinta da Covada. Ando há três anos a provar estes vinhos e ainda não conhecia o João Pinto, o jovem enólogo que faz vinhos excelentes sem ir em modas. Gostei muito do Quinta da Covada Touriga Nacional 2011, recém engarrafado. Nada de sobrematurações ou sobreextracções ou excessos de madeira. Está um vinho ainda muito jovem, mas com um equilíbrio notável. Para comprar às caixas e ir acompanhando o desenvolvimento com boa comida. Provei ainda o Quinta de Vale de Pios, do Joaquim de Almeida, meu colega e que não via há anos e a cujos vinhos voltarei.  Acabei com o vinho da casa aka Quinta do Infantado 2010. É capaz de ser o Quinta do Infantado mais fácil de beber em novo e segundo o produtor, isso deve-se ao facto de não ter levado o costumeiro lote do Dão (jocking...). Será devidamente provado e notado aqui, uma vez que já está à venda.

Jantar. Simples, no Big Bife. Tripas enfarinhadas, queijos e enchidos nas entradas, sável de cebolada e o big bife antes do doce de abóbora com queijo da serra a compor a sobremesa. Para beber, Mauro Crianza 2009, feito com Tempranillo e 10% de Syrah, guloso, esteve bem com as entradas. Quinta da Revolta Tinta Barroca 2002, muito equilíbrio numa casta pouco comum a solo e num ano difícil. Areias Gordas Reserva 2000. Mão sábia de Tomás Vieira da Cruz a fazer um vinho já com alguma evolução, mas com boa acidez e frescura, foi perfeito para o sável. OmLet 2005, feito com uvas de duas vinhas velhas de Vale das Covas, por Telmo Rodriguez para a Niepoort. Ainda a crescer, é uma outra abordagem ao Douro. Bom com o bife. Por fim, os vinhos do João Pinto, que também esteve no jantar, o Reserva 2010 de que tinha dado nota aqui e o Touriga Nacional 2011 que tinha provado umas horas antes. Ambos ainda muito jovens e a mostrar garra à mesa. Para acabar, espumante Velha Reserva 1992 da Quinta das Bágeiras, complexo e a pedir comida. Outro vinho a que voltarei em breve.

Folhados de Espinafres e Frango

Para esta trilogia número cento e dezoito, sugeri espinafres à Ana e ao Luís. E fiz uns folhados muito simples, recorrendo a sobras de frango de churrasco. Desossei e tirei a pele a um bocado de frango de churrasco e cortei em pedaços pequenos enquanto tinha ao lume um tacho com um pouco de manteiga e folhas de espinafres a suar. Cerca de três a quatro minutos em lume brando e estão. Envolvi-os com o frango.

Peguei numa rodela de massa folhada de compra, fresca e cortei em oito triângulos. Depois foi só juntar o preparado do frango e espinafres, enrolar e levar ao forno pré-aquecido a 210º C durante cerca de dez, doze minutos, até ficarem dourados.

Wine@Oporto - simplesmente... Vinho 2013

simplesmente… Vinho 2013 é o primeiro salão off que se faz em Portugal.
Salão off?! Wtf? É muito simples. Ora vejam:
A Essência do Vinho comemora o décimo aniversário! Parabéns! É um sinal de maioridade, de prestígio acumulado. O que exige… sim, a criação de um salão off. Tal como todos os grandes eventos de vinhos do mundo.
O salão off é uma manifestação paralela, independente, reunindo, num local próximo do evento principal, um determinado nicho de produtores. O que define esse nicho pode ser uma determinada região, ou o enfoque numa forma de produção (biológico ou biodinâmico), ou etc e etc.
Os produtores do simplesmente… Vinho 2013 estão juntos por partilharem o respeito pela terra e os terroirs; por, independentemente da dimensão de cada um, gostarem de vinhos diferentes, com uma dose saudável de loucura; pela relação natural e orgânica que têm com as vinhas e o vinho no seu dia-a-dia.
Nesta primeira edição, assumimos riscos e experiências, com a descontração de pessoas que simplesmente… vivem e adoram o vinho. Simplesmente… Vinho! Sempre, sempre, sempre. Mas, igualmente, com a certeza da seriedade do que quem nos visitar poderá degustar.
E chega de conversa, tchim-tchim ao simplesmente… Vinho!

Produtores do simplesmente… Vinho 2013

Minho: Vasco Croft Afros; Fernando Paiva Quinta da Palmirinha; Anselmo Mendes;

Douro: Mateus Nicolau de Almeida Muxagat, Rita Marques Conceito, João Roseira Quinta do Infantado, João Pinto Quinta de Covada, Joaquim de Almeida Quinta de Vale de Pios;

Dão: João Tavares de Pina Terras de Tavares, José Manuel Ruivo Lagar de Darei, Álvaro e Maria Castro Quinta da Pellada;

Bairrada: Mário Sérgio Quinta das Bágeiras, Luis Pato Luis Pato Rebel;

Estremadura: Marta Soares Casal Figueira;

Alentejo: Miguel e Luís Louro Quinta do Mouro/Alento, Vitor Claro Dominó;

Estrangeiros: Sílvia Mourão Bastos e Nadir Bensmail Os Goliardos, uma seleção de vinhos off-beat não portugueses.

Dias 8 e 9 de Fevereiro, no largo do Terreiro, 4, na Ribeira do Porto. Imperdível!