"Assar um alimento é cozê-lo sob a acção directa do calor, sem humidade, virando-o várias vezes. Para obter uma crosta estaladiça e caramelizada, envolva a peça com uma gordura, que poderá ser 2/3 de azeite e 1/3 de manteiga, ou então uma boa banha de porco alentejano."
Esta frase de Alfredo Saramago (in, Cozinha para homens, a honesta volúpia, Assírio & Alvim, 2007) é sem dúvida assertiva, mas não se aplica à totalidade do que entendemos por "assar". A nossa chanfana é um assado feito com a carne imersa em vinho. Dever-se-à chamar-lhe estufado de forno? E os assados de tacho, com líquido a preservar a integridade física da peça que se "assa"? Na dúvida sobre conceitos elementares como assar, estufar ou guisar (creio que não haverão definições fechadas destes conceitos, haverá sim muita confusão até por parte de quem sabe e bem, cozinhar) incluo esta preparação de porco no capítulo dos assados.
Este "assado" foi feito com nacos da pá do porco (com pouca gordura) que ficaram a marinar em vinho branco (como já tenho referido algumas vezes haverá total vantagem em usar um vinho "bebível". Embora o conceito de bebível seja muito elástico, diria que um JP ou um Loureiro do Pingo Doce - ambos a custar € 1,80 - serão adequados e pode sempre provar-se um copo enquanto se cozinha), com alho, sal, pimenta e um pouco de massa de pimentão. Juntei ainda umas rodelas de chouriço e uma folha de louro. O tempo da marinada depende do gosto (por mim, de um dia para o outro, algo entre 16 e 24 horas). Deitei a carne e o líquido da marinada num púcaro de barro preto, juntei banha de porco e levei ao forno a 130º C durante umas 5 horas. Depois deixei a 200º C até dourar por cima.
Para acompanhar, umas batatas e cenouras cozidas, sem mais.
Este processo de cocção leva a que a gordura interior da carne derreta e esta se apresente quase limpa de gorduras e muito macia.
Para acompanhar este prato, um dos meus vinhos preferidos, abaixo dos € 4,00, o Couteiro-Mor Colheita Seleccionada 2008. É um vinho que vem há alguns anos a ser bem cotado pelo painel da RV, o que atesta da sua qualidade. Feito com Aragonês, Trincadeira e Castelão, tem um estágio de quatro meses em madeira. É um vinho cheio de fruta, com a madeira presente no ponto, sem excessos e com uma bela aptidão gastronómica. Por € 3,49 é difícil pedir mais a este vinho.
Ora nem mais! Chame-se-lhe o que se quiser mas a verdade é esse rosado molinho de comer à colher que é uma maravilha.
ResponderEliminarEste couteiro-mor da minha terra adotiva, parece que encontrou finalmente um caminho depois de um percurso algo acidentado com baixos e menos-baixos nos últimos 15 anos, e agora com os "selecionados" a encontrar o caminhos para os "altos".
Luís, sabes que para mim o Couteiro-Mor é descoberta recente? Acho que o primeiro vinho que provei da Herdade do Menir foi mesmo o Vale do Ancho, já lá vão uns anos. Do Couteiro-Mor, cheguei a provar o branco normal e o escolha e este tinto (o tinto normal nunca provei, mas lá irei). E este, para mim é mesmo um dos melhores vinhos abaixo dos 4 euros. E o Ouzado tb é muito interessante.
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ResponderEliminarIsto é o que eu chamo de post arreliador... os meus rounds ainda náo acabaram comigo a sair vencedora!!!!
ResponderEliminarSniff, sniff (é choradeira, sim!!!).
Beijinhos.