quarta-feira, 2 de Janeiro de 2013

Covilhetes de Vila Real

Trilogia número cento e treze a inaugurar dois mil e treze, com a Ana a dar o mote a mim e ao Luís: massa folhada. E de repente, lembro-me de algumas exemplares criações da nossa cozinha, como os pastéis de Belém, de Chaves, as empadas de Vila Viçosa ou as covilhetes de Vila Real. Feitas com carne e gorduras da vaca e presunto, quando bem feitas são uma tentação :)

Deixo a receita conforme a CTP de Maria de Lourdes Modesto...


Massa:

500g de farinha
250g de manteiga
150g de rilada (gordura do rim da vaca ou vitela)
4 colheres de sopa de azeite
sal

Recheio:

500g de carne de vaca
1 cebola média
125g de presunto
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinho branco
sal

Começa-se por derreter em lume brando a gordura do rim da vaca (poderá ser substituída por igual quantidade de banha de porco ou manteiga). 
Entretanto prepara-se o recheio, que deverá estar frio quando se fizerem as covilhetes. Passa-se a carne de vaca, o presunto e a cebola pela máquina (moinho de carne e não maquinetas de pás rotativas), deita-se o preparado num tacho a que se junta a salsa, o azeite e o sal. Cobre-se com água e leva-se ao lume; em levantando fervura, junta-se o vinho branco e deixa-se em lume brando até apurar e o molho reduzir, tendo o cuidado de não deixar secar a mistura. Rectifica-se o tempero e deixa-se apurar.
Continuando com a massa, peneira-se a farinha para um alguidar e amassa-se com água morna a que se juntou o sal. A água é a necessária para obter uma massa macia e elástica e estará em condições quando começar a fazer bolhas. Unta-se um tampo em pedra e um rolo com um pouco de azeite e estende-se a massa muito fina, quase a romper. Espalham-se por cima as gorduras previamente misturadas e derretidas e forma-se um rolo. Corta-se o rolo em rodelas e escolhem-se as rodelas mais toscas para forrar formas como as dos queques, mas maiores (com cerca de dez centímetros de diâmetro). Enchem-se as formas com o recheio de carne e cobrem-se com as restantes rodelas. Levam-se a cozer em forno bem quente. E naturalmente, as covilhetes devem ser servidas quentes.

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