Quinta do Gradil Touriga Nacional & Tannat 2009

Este é o segundo vinho da Quinta do Gradil provado recentemente (o outro foi o Cabernet Sauvignon e Tinta Roriz, aqui). Nunca tinha provado nenhum vinho feito com Tannat e devo confessar que este foi uma boa surpresa. É um vinho roxo escuro, retinto e quase opaco, cheio de notas de frutos vermelhos e pretos, com taninos bem marcados (a pedir algum tempo de guarda), pouco marcado pela madeira (estagia 12 meses em barricas de carvalho francês) e muito bom na boca, pleno, balsâmico e com boa acidez. Muito interessante este blend do Tannat com a Touriga Nacional. Tem um preço a rondar os € 12,00. Ainda está a evoluir, pelo que alguma guarda será aconselhada sem prejuizo de o provar desde já.

É um vinho com boa aptidão gastronómica. Experimentei-o com uma galinha assada no forno (barrada com uma mistura de banha de porco, alho, sal e pimenta preta - como no molho do leitão - e vai ao forno a cerca de 170º C com batatas novas com a pele e um fundo de vinho branco no fundo do tabuleiro de barro. Durante a assadura, vai-se virando e regando a carne com o molho que se vai formando. O tempo de forno depende da idade do galináceo. Quando está quase pronto, finaliza-se com a pele para cima, para  ficar mais estaladiça) e gostei muito da forma como a gordura do molho foi "anulada" pela estrutura e taninos do vinho. Ligou muito bem também com uma fatia de queijo amarelo da beira baixa entre a galinha e a sobremesa. É capaz de ser uma bela companhia para uma chanfana :)  

Sopa de Couves com Morcela

Trilogia 77, a das couves, a mando do Luís. E eu fui-me a uma preparação de que gosto bastante. Sopa. De couves. E como para mim a sopa em geral leva enchidos, saiu sopa de couves com morcela da beira. Panela com água e sal, uma morcela a cozer juntamente com um nabo, uma couve flor pequena e um alho francês. Entretanto parti folhas de couve (coração e lombarda) em pedaços pequenos e reservei. Quando a morcela e os legumes estavam cozidos, retirei a morcela e cortei-a em rodelas. Ralei a sopa com a varinha, juntei a morcela e as couves e deixei mais uns minutos até amaciar a couve. Depois de desligar o lume, deitei um fio de bom azeite.

Simples mais simples não há, embora desconfie que a trilógica Ana vá torcer o nariz :)

Pregado no Forno | Aneto Branco 2010

O pregado é um peixe do fundo do mar, todo torto, primo de solhas, rodovalhos e linguados e talvez o único peixe que não perde muito ao ser criado em cativeiro (pelo menos este, oriundo da fábrica da pescanova instalada na praia de mira, de águas frias, com a benção do sr. pinto de sousa e depois dos galegos se terem recusado a ter tal indústria nas suas águas).

Exemplar médio, cerca de 700 gramas, devidamente arranjado/eviscerado...

Ficou reservado enquanto rodelei cebola e batata em rodelas finas a que juntei pimenta esmagada no almofariz, tiras, poucas e finas de pimento vermelho, alho esmagado e generoso azeite, tudo metido num tabuleiro de barro que foi ao forno médio (160º C) até as batatas confitarem por dentro. Depois foi juntar o pregado, tomado de sal e com limão onde estiveram as guelras, ao tabuleiro e levar a forno mais esperto (180º C) até o peixe assar e as batatas dourarem (cerca de vinte minutos, se ficar mais um pouco não é dramático, já que o bicho tem uma pele grossa que o protege da secagem prematura).

Acompanhei o prato com um Aneto Branco 2010, de Francisco Montenegro. A ficha técnica é esta aqui e posso dizer que é um vinho que respira Douro. Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho em partes iguais com um quarto do vinho a fermentar em pipas novas de Carvalho Francês dão um vinho opulento de aromas cítricos, bom na boca com alguma mineralidade e bom final. Custa oito euros, o que lhe dá o privilégio de ter umas das melhores relações qualidade/preço nos brancos do Douro. Imperdível :) 

Bolo de Queijo aka Cheesecake [after MLM]

"Queijo fresco, açúcar e natas em quantidades reduzidas, ovos e limão é tudo o que precisa para fazer um dos melhores bolos que se conhece e que é de fácil confecção e um delicioso complemento alimentar.

Não é nova a utilização do queijo em pastelaria. Os antigos romanos deixavam-no a secar, reduziam-no a pó e usavam-no no lugar da farinha, que consideravam "alimento ordinário".

Hoje, a cozinha mediterrânea, pôs na moda massas para tartes e empadas em que o queijo fresco toma a vêz da manteiga. Tudo boas razões, ou pretexto para ocupar este espaço com a receita do bolo de queijo com que à sobremesa gostaria de me encontrar, no lugar de outro cheesecake solidificado com gelatina com que me deparo à mesa de quase todos os restaurantes, como se de uma fatalidade se tratasse."

Quando li este texto de Maria de Lourdes Modesto no "Palavra Puxa Receita", livro que recolheu as suas crónicas do DN com edição da Verbo e mão de Duarte Calvão, sorri... Muito por causa da gelatina!

E fui à receita, que transcrevo:

150g de bolacha digestiva (ou outra estaladiça) - seja lá o que isso for :)

100g de manteiga

40g de fécula de batata

2 colheres de sopa de leite

250g de queijo fresco muito bem escorrido (ou de requeijão)

125g de natas

100g de açúcar

4 ovos

1 limão pequeno [lavado]

Rale as bolachas e misture com a manteiga de modo a obter uma massa. Com esta massa forre o fundo de uma forma de mola e fundo solto (a chamada forma primavera), generosamente untada. Dissolva a fécula no leite frio.

Reduza o queijo fresco a puré e bata-o energicamente com as natas, o açúcar, as gemas, a raspa da casca e o sumo do limão e a fécula dissolvida no leite. À parte, bata as claras em castelo bem firme e junte-as cuidadosamente à mistura anterior. Deite o preparado na forma [primavera] e leve a cozer em lume brando (160º C a 175º C) durante 45 minutos a uma hora.

Desligue o forno mas deixe lá o bolo por mais 30 minutos. Deixe arrefecer e desenforme. O bolo baixa e enruga consideravelmente. Querendo, cubra a superfície com doce de framboesa ou morango. Na América, de onde nos chega esta deliciosa invenção, acompanham o cheesecake com gelado. Não há como experimentar.

Se anda a perseguir calorias, use o queijo fresco batido, de caixa, com 20% ou mesmo o de 0% de gordura. Pode ainda usar queijo mascarpone ou filadelfia, mas lembre-se que o bolo mais saboroso é o que é feito com queijo fresco ou requeijão de ovelha amaciado com um pouco de leite.

O meu foi, naturalmente, feito com requeijão de ovelha e no fim, foi polvilhado com açúcar em pó.

Casa dos Zagalos Reserva 2007

O Casa dos Zagalos é o vinho de gama média de Miguel Louro, ali entre o Vinha do Mouro e os Quinta do Mouro. É feito em Extremoz com Trincadeira (50%) e Cabernet Sauvignon (30%) com Aragonês e Alicante Bouschet (10% de cada) e estagiou um ano em pipas de carvalho francês e português com 300 litros. Tinto retinto com boas notas de fruta, balsâmico e pouco marcado pela madeira. Facil de beber (e de gostar) e com taninos macios, está excelente para a mesa. Ao preço (cerca de € 13,00) é uma escolha mais que segura. Belo vinho!   

Acompanhei (muito bem) com uma costeleta de vitela mirandesa grelhada e legumes cozidos regados com bom azeite.

Salada de Favas com Morcela do Montoito Salteada

Nesta trilogia, a nº 76 a Ana mandou-nos, a mim a ao Luís, literalmente, à fava...

E estamos no tempo delas. Lembrei-me dum post antigo do Luís (de 2008) sobre as favas com chouriço e encontrei uma bela sugestão na caixa de comentários, feita por um Henrique:

Eu gosto de favas de toda a maneira e feitio, até cruas.

E nesta época, quando são frescas, costumo também fazer uma salada de favas em azeite e vinagre. Cozo-as primeiro em água e sal, ou ao vapor salpicadas com flor de sal, e reservo. Entretanto, corto uma cebola pequena em lâminas muito finas, quase transparentes, em meia-lua. Coloco as favas num prato fundo alternado com camadas de cebola. Depois coloco azeite misturado com vinagre na proporção de 3 para 2 (no meu caso) até ensopar as favas, deixo macerar durante pelo menos duas horas e estão prontas. Se quiserem também podem colocar pequenos pedaços ou rodelas finas de chouriço cru e deixar macerar com as favas. Deixo o tempero de sal e pimenta (ou outros) e a proporção do azeite e vinagre ao vosso critério. A imaginação de cada um é que dá o toque pessoal ao prato :-).

Normalmente utilizo esta salada em conjunto com outros petiscos como salada de polvo, queijo, presunto, azeitonas, etc, numa tarde de petiscos.

E segui a "receita" quase canonicamente. Favas novas cozidas em água e sal, descascadas, azeite do Douro com vinagre velho da Quinta das Bágeiras, um pouco de alho picado, pimenta moída e coentros, cebola em meias luas finas e deixei as favas a macerar no azeite. 

Antes de servir, salteei umas rodelas de morcela do Montoito para acompanhar.

Quinta dos Carvalhais Touriga Nacional 2004 | Entrecosto de Porco no Forno

O Quinta dos Carvalhais Touriga Nacional é uma espécie de porta estandarte da Sogrape no Dão e da enologia de Manuel Vieira. Feito em 2004 no Dão com Touriga Nacional, a tal casta que só no Dão apresenta o equilibrio acido/concentração, polifenois maduros (Luís Pato dixit) e que é em boa parte responsável pelos grandes vinhos do Dão, era de esperar que este vinho fosse algo de especial. E é. Em novo estaria marcado pela baunilha da madeira nova onde estagiou, pelo lado mais floral da touriga, mas oito anos após a colheita, está composto, muito composto. Cor rubi média a começar a querer atijolar, taninos de veludo, elegância e um excelente volume de boca com longo final. Está mais que pronto a beber e não justificará grande guarda. O preço (a rondar os € 15) é mais que justo, dada a qualidade do vinho. É sem dúvida um grande vinho, apenas ensombrado pelo Único, mas esse custa o triplo e só saiu em 2005...   

Acompanhei-o com uma ponta de entrecosto de porco salpicada com sal, pimentas e uma malagueta seca desfeita, alho esmagado, banha de porco e um pouco de vinho branco. Batatas a acolitar e forno a 170º C durante cerca de duas horas.

Sirva-se, com uns grelos cozidos ou uma salada verde.

Quinta do Gradil Cabernet Sauvignon e Tinta Roriz 2010

Vinho Regional de Lisboa, acabado de sair para o mercado. Feito com um duo de castas não muito visto, a associação do cabernet com a roriz sem passagem por madeira resulta num vinho cheio de notas de fruta bem madura, gordo e untuoso, mas sem ser pesado. Boa acidez, taninos presentes, mas redondos e um bom final tornam este vinho de seis euros numa boa aposta para acompanhar pratos com alguma gordura, nomeadamente assados. Ao preço, é uma muito boa compra.

Esteve muito bem a acompanhar um galo assado em vinho tinto acompanhado por umas simples batatas cozidas.

Caldeirada de Bacalhau | Muros Antigos Escolha 2010

Esta é uma singela caldeirada feita apenas com bacalhau. Tacho de fundo grosso, cebola cortada em rodelas de cerca de 7mm, alho esmagado e fatiado, pimento em tiras, tomate (de época só na época dele, pelo que este era conservado), batatas às rodelas finas, um raminho de hortelã, uma folha de louro, um ar de pimenta branca e outro de pimentão doce, um pouco de água (a cobrir o fundo do tacho), bacalhau em pedaços e um generoso fio de bom azeite. Vai a lume brando durante 35 a 40 minutos, não mais, até as batatas se apresentarem macias. 

Serve-se assim, sem delongas.

Fiz este prato para experimentar um vinho de preço médio (€ 5,99 no Jumbo do Parque Nascente) e da região dos vinhos verdes, com algum tempo de garrafa (da colheita de 2010) e que me foi dando muito prazer a beber desde que foi lançado há pouco mais de um ano. Há uns anos atrás, por esta altura, os vinhos verdes de 2011 eram bem capazes de já estarem a começar a perder a frescura e os de 2010 (tirando alguns alvarinhos) já deviam ter entregue a alma ao criador. Mas não é que este Muros Antigos Escolha de 2010 me pareceu estar agora num ponto óptimo de consumo? Continua limpo nos aromas cítricos com alguns toques tropicais, está muito bom na boca, fresco e com bom final e acima de tudo, parece que cresceu. Muito polido e agradável de beber, foi uma excelente companhia para o prato. Belo vinho... 

Clarinhas de Fão [sem claras] no Forno

O título é propositadamente idiota, mas apenas porque quando se adaptam coisas mais que testadas sem saber bem o que se está a adaptar, o mais natural é saír algo inenarrável. Caso de tudo o que envolva milagres como sem ovos ou micro-ondas ou saudável (porque feito no forno) ou adaptado à bimby ou vegetariano [medo] ou sei lá mais o quê...

Nesta trilogia número 75, o tema que propus à Ana e ao Luís foi a chila, ou gila, como se diz a sul do Liz. E no saudável espírito de desenrascanço que norteia o tuga atrasei a minha contribuição até a corda quase rebentar, ou seja, já o Luís tinha apresentado umas fantásticas Clarinhas de Fão e eu ainda não tinha feito nada. As clarinhas do Luís acabaram por ser um belo mote para fazer uma variação engraçada e despretenciosa.

A clarinha de Fão caracteriza-se por ter um recheio mais que guloso e saber a chila. Doce de chila e gemas de ovo! Simples mais simples não há. O recheio aparece envolto numa crosta crocante e o que há de mais crocante que a massa filo?

Massa filo de compra, uma folha de massa filo pincelada com manteiga derretida e dobrada a meio, voltada a pincelar e voltada a dobrar e a levar com duas colheres de sopa do recheio das clarinhas que explicarei abaixo e com a massa filo a dobrar sobre o recheio e a fechar-se num embrulho a fazer lembrar os pastéis de Tentúgal (e não, os pastéis de Tentúgal não se fazem com massa filo). Pousam-se as "almofadas" também pinceladas com manteiga por cima num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e levam-se ao já supracitado forno previamente aquecido a 210º C até a massa dourar. Retiram-se e depois de arrefecerem, polvilham-se com açúcar em pó.

O recheio é feito com cerca de 250g de doce de chila para 4 gemas de ovo. Misturam-se num tacho e levam-se ao lume brando, mexendo sempre, até a mistura engrossar. Tão simples, a provar que na simplicidade estão, muitas vezes, grandes coisas. E na trilogia 75, saíu o post 975 aqui no blog :) 

Tarte de Requeijão [ou a arte do folhelho]

Estas trilogias das quartas feiras com a Ana e o Luís são sérias, naturalmente, mas ao mesmo tempo, muito divertidas e didácticas. E na #73, a do requeijão, a Ana apresentou uma tarte que não sendo totalmente tarte por não ter a massa de base, tinha um aspecto verdadeiramente tentador (fazia folhelhos e tudo). Claro que tinha que a ensaiar, com pequenas variações.

1 requeijão de ovelha

200g de açúcar

200 ml de natas

7 ovos

raspa de um limão [lavado]

Esmaga-se o requeijão com um garfo e envolve-se com o açúcar. Juntam-se as natas e os ovos e bate-se bem. Junta-se a raspa de um limão e envolve-se. Deita-se a mistura numa forma de tarte de fundo amovível, untada com manteiga e forrada com papel vegetal e leva-se ao forno médio durante cerca de meia hora (caso comece a dourar demasiado, proteja-se com filme de alumínio). Desliga-se o forno e deixa-se arrefecer (a Ana deixou a arrefecer no forno, eu também e passado um bocado a minha tarte estava mais que dourada - fica-se a saber que os fornos são como os chapéus: há muitos e não são todos iguais - pelo que a deixei acabar de arrefecer ao ar livre). Desenforma-se e serve-se. 

Gostei. Simples e fácil de fazer, vale a pena experimentar, já que é muito boa :)



Robalo no Forno | CARM Reserva 2010

Um robalo de mar com cerca de meio quilo, depois de devidamente limpo e arranjado, ficou à espera que os seus acompanhantes vegetais ficassem no ponto. Tabuleiro de forno, cebola em rodelas no fundo, pimento em tiras, tomate às rodelas, alho esmagado, um raminho verde (salsa e hortelã), pimenta moída, um pouco de pimentão doce, batatas às rodelas e um generoso fio de azeite compuseram o ramalhete.

A mistura veggie foi ao forno a 170º C durante uns quarenta minutos (tantos quantos os ladrões do ali bábá), foi virada, esteve mais quarenta minutos e fez-se uma cama ao peixe. Volta ao forno com o peixe que levou um limão na barriga, tempera-se com sal marinho e deixa-se cerca de quinze minutos. Vira-se e deixa-se outros quinze, já que sem incisões na pele, o peixe não seca tão facilmente.

Serve-se...

Acompanhei com um CARM Reserva, um bom branco do Douro Superior. Feito com Códega do Larinho, Rabigato e Viosinho e com oito meses em barrica, está um branco fino e elegante, mas com peso e estrutura para acompanhar pratos de forno. Madeira no ponto, alguma mineralidade, está um branco muito interessante. O preço (cerca de € 10,00) é correcto, face à qualidade do vinho. Para beber e guardar umas garrafitas :)

Costeleta de Vitela Mirandesa (#74)

Trilogia 74, a mando do Luís, com a primavera como tema e com o proponente e a Ana a prepararem pratos frescos, com camarões a servir de pano de fundo. Para mim, que tenho aproveitado (embora nem sempre postado) algumas das belas coisas que se podem comprar quando se passa o marão, nomeadamente alheiras (comprei em murça, em macedo, em bragança, em vimioso e até em mirandela; faltou vinhais que fica muito fora do caminho) foi sem grande surpresa que vi a fonte das belas alheiras de pinelo a secar com a chegada da primavera (as andorinhas devem estar a chegar, também). Chega o bom tempo, acabam-se os enchidos de curta conservação (os artesanais, que os outros, que a nossa asae permite, fazem-se todo o ano).

E para celebrar a prima vera em mirandês e em plena quaresma, vivam as vitelas e as suas costolas*. Do kobe à popota, há muito que comer, mas no planalto (o de miranda) a carne é boa, muito boa... 

Grelhador com um fio de azeite em lume esperto, põe-se uma costola a grelhar. O começo. Deixa-se um minuto e vira-se a costola. Tempera-se com um pouco de sal e pimenta (a minha - uns bagos de mistura de pimentas, preta, branca, vermelha, verde e de caiena, esmagados no almofariz), volta-se a virar e a temperar. Baixa-se o lume, borrifa-se com um pouco de vinagre de vinho do porto (guloso, guloso) e deixa-se mais um bocadinho (pouco, um minuto, se tanto). Leva-se a costola ao prato de servir e acolita-se com batatas novas assadas com a sua (delas) casca e temperadas com azeite e alho esmagado e picado.

E na falta das alheiras, que não faltem costolas :)

Acompanhei com um fantástico Vallado Reserva 2005, de que tinha dado nota aqui.

* meio private joke...