Bifes de Presunto

Tenho um especial gosto pelo receituário tradicional da beira alta. Há ali alguma contenção ao nível das preparações, mesmo em períodos de festa, que não (a)parece tão patente nas demais regiões, mas que ainda assim demonstra que com poucos meios se podem fazer grandes coisas.

Dessas preparações, são os bifes de presunto um belo exemplo (aliás, transversal ao território mais a norte). Será estranho hoje pensar-se em fazer um presunto, para a seguir lhe demolhar umas fatias e o servir embifado. Poderá até parecer um contra-senso, mas acredito que há cem anos, seria um pitéu e até comida de festa.  

Tomem-se fatias de presunto grossas (com a espessura de um dedo, ou seja, a rondar o centímetro e cada uma com cerca de 150 g) e demolhem-se de um dia para o outro (com os actuais presuntos industriais correntes, meio dia é mais que suficiente). Depois, sequem-se e batam-se. Temperem-se com pimenta preta (tradicionalmente em grão e eu usei moída, cruxificainde-me), louro (também não tirei os veios tóxicos, cruxificainde-me) e alho esmagado e deixem-se umas horas a tomar o tempero.

Tome-se uma frigideira e deite-se-lhe banha a aquecer (trazei a cruz que usei azeite e além disso juntei o tempero dos bifes para aromatizar a gordura, tendo, apesar de tudo, tido o cuidado de remover alhos e louro antes que os alhos queimassem) e em estando bem quente, juntem-se-lhe os bifes e fritem-se dos dois lados até estes estarem dourados. Adicione-se vinho branco e deixe-se ferver.

Entretanto, escolheram-se batatas que se cozeram com a pele. Depois de cozidas, pelem-se e deitem-se num prato. Juntem-se os bifes e regue-se com o molho. 

A receita de base é a transcrita da Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, também referida nos Sabores que os Vinhos Dão, de que falei aqui. As adaptações ficaram a cargo do meu livre alvedrio e os bifes, para que conste, são bons.

Ainda em relação ao citado "Sabores que os Vinhos Dão", Hélio Loureiro recomenda um vinho do Dão e de Touriga Nacional. Nada contra, naturalmente, mas preferi confrontar o prato com um vinho estrangeiro, de casta estrangeira e do terroir de Jaime Quendera. Este Adega de Pegões Syrah 2009 feito na península de Setúbal complementou muito bem o prato da terra alta com as suas notas gulosas de fruta bem madura, com algum chocolate e muito sul quente. Complementaram-se :) 

Pudim de Limão com Calda de Tangerina

Este é um doce surprendentemente simples e saboroso.

3 ovos

250 g de açúcar

sumo e raspa de um limão

sumo de duas tangerinas

Batem-se os ovos com o açúcar durante uns minutos, junta-se a raspa e o sumo do limão, envolve-se e leva-se ao forno em forma untada com manteiga, polvilhada com farinha e coberta com filme de alumínio. Forno a 180º C durante meia hora. Desenforma-se, polvilha-se com um pouco de açúcar e rega-se com o sumo das tangerinas.

Ensopado de Pregado

O pregado é, e desde sempre, considerado o principe ou o rei dos peixes planos, devido à sua carne suculenta, polpuda, rija e de sabor excelente.

David Lopes Ramos, in "Os delicados peixes planos". RV nº 246 de maio de 2010.

O pregado é muito bom simplesmente grelhado, ou assado no forno com umas nozes de manteiga, limão e sal marinho, refere ainda o saudoso DLR no artigo supra-citado. E na zona da Costa Nova, perto de Aveiro, o ensopado será um dos pratos de prova obrigatória. Tacho de fundo grosso, cebola em rodelas, pimento em tiras, alho esmagado, tomate, pimenta branca, sal marinho, um molhinho de hortelã e azeite. Junta-se o peixe e vinho branco a cobrir. Leva-se a lume muito baixo até o peixe estar macio (cerca de 35 a 40 minutos). Para servir, deitam-se fatias de pão num prato e cobrem-se com o peixe e respectivo molho. Simples de fazer, é um prato delicioso.  

Tenho referido muitas vezes os peixes de viveiro como sucedâneos pobres dos seus colegas do mar. E em geral, são-no. Contudo, no caso dos pregados de viveiro, principalmente os criados no mar de Mira, de águas frescas, essa diferença não é tão relevante como no caso dos salmões, das douradas ou dos robalos e estes peixes, embora de viveiro são muito saborosos.

Pulpo con Garbanzos | Quinta do Escudial 2007 | Trilogia 60

Nesta última quarta feira de 2011, cumprem-se as 60 trilogias com a Ana e o Luís, o que por si só, constitui motivo para festejar. Para além de ser a última do ano, foi sugerida por mim e o tema foi o polvo.

E propostas de polvo por aqui não faltam e como fui eu a propôr, teria que apresentar algo de novo (aqui no blog, naturalmente, que na cozinha - em geral - muito pouco se pode inovar, digo eu sem saber) e depois de ter desenhado mentalmente uma preparação de polvo com grão de bico, fui googlar a ver se havia algo de sério sobre o tema... E havia, já que um restaurante em Cádiz, chamado Puente Hierro, onde Angel Pérez manda na cozinha, tem uma preparação que me inspirou. 

Naturalmente, não a segui religiosamente, mas posso dizer que cozi um polvo de Camariñas com cerca de um quilo (em água qb e durante 40 minutos) e que o cortei em pedaços. Reservei o polvo e a água onde ele cozeu.

Deitei um generoso fio de azeite a cobrir o fundo do tacho de fundo grosso e juntei uma cebola cortada em fatias muito finas, dois dentes de alho simplesmente esmagados (e com a casca rosa deles), um ar de pimenta preta, uma folha de louro, uma colher de chá de pimentão aka colorau, uma malagueta seca desfeita com as mãos e umas rodelas finas de chouriço de porco preto. Levei a lume esperto e fui mexendo. Juntei pimento verde e vermelho em tiras muito finas e um pouco de polpa de tomate. Deixei refogar uns 5 minutos, mexendo atentamente e juntei o grão (da lata), juntamente com a água de cozer o polvo a cobrir e uma generosa porção de salsa grotescamente picada. Quando levantou fervura, baixei o lume para o mínimo e deixei a estufar uns 40 minutos. Passado esse tempo, juntei o polvo em troços (como o tinha cortado) e deixei (ainda em lume muito brando) uns 10 minutos depois de fervilhar, para harmonizar sabores. Servi assim, com uma fatia de bom pão, que a falta de arroz assim o demandava :) 

E se a inspiração da receita veio da Andaluzia e o polvo veio da Galiza, o vinho veio mais ou menos do meio do caminho. Ali, perto da Serra da Estrela, da Quinta do Escudial. Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Tinta Roriz plantadas em solos de granito de encostas voltadas a sul. Não passou por madeira. Escolhi este vinho porque me pareceu que um tinto feito com as castas tradicionais do Dão e sem madeira iria copular valentemente com o pulpo con garbanzos. E não me enganei. O tourigo está lá, levemente floral, o (al)frocheiro com a fruta, o jaen/mencia a dar verticalidade e o tempranillo a dar a estrutura. Um belo vinho, sem baunilha nem tosta, que dá prazer a beber, desde que com comida por perto. Por pouco mais de 5 €, tem-se um Dão muito correcto, para conhecer...      

 

Quinta do Vallado Reserva 2005 | Borrego no Forno

No natal a tradição é o que se quiser e se por um lado, no dia 24 pontifica o bacalhau, no dia 25 pontifica qualquer coisa que não perú à mesa. E este ano foi borrego, no forno, com as suas batatas, o arroz dos seus miudos e os grelos cozidos.

Para acolitar este prato, uma revisita a um clássico do Douro, o Quinta do Vallado Reserva 2005. Este vinho é feito com uma parte de Touriga Nacional (cerca de 30%) e uma outra de vinhas velhas com castas misturadas. Apesar de ser excelente em novo (como tinha referido aqui), uns anos de guarda dão-lhe uma profundidade acrescida. Grande vinho, para o preço (cerca de € 20,00) 

Olho no Pé Branco Grande Reserva 2009

Depois de ter provado o fantástico Pinot Noir do Tiago Sampaio, abalancei-me ao branco grande reserva da colheita de 2009. Feito de uvas de vinhas velhas plantadas nas mais frescas encostas do Douro (do contra-rótulo), tem predominancia de Viosinho, Rabigato e Gouveio e fermentou e estagiou doze meses em barrica. Está um vinho fresco e untuoso para beber agora ou guardar. Por oito euros, vale bem a pena.

Esteve excelente a acompanhar um bacalhau no forno.

Sopa de Feijões e Nabos

Nesta quarta feira de trilogias, o Luís sugeriu, a mim e à Ana, o tema cozinha de inverno. Evoco aqui um prato de época e de terroir/conjuntura que se fazia há trinta anos, quando não tínhamos auto-estradas para pagar nem convites para emigrar. Era um prato que levava toda uma manhã a fazer, num tempo em que não havia (ou não se mostravam) gouchas nem loiras gritantes nem gajas com quilos de silicone nas mamas para entreter o zé.
Deixados os feijões e as carnes de porco de molho na véspera, acendia-se a fogueira e coziam-se as carnes, os enchidos e os feijões numa panela de ferro sobre um tripé a que se chamava trempe. Esta era a base de uma sopa que levava o que havia. Para além dos feijões, batatas, nabos, couves e cenouras, tudo composto num caldo rico da goma do feijão, do sal das carnes e do fumo dos enchidos. Noutra panela fazia-se um arroz de feijão, com carolino do mondego que vinha dali dos lados de Montemor e num outro tacho, no fogão, uma feijoada. Eram comidas que se comiam com prazer quando acabadas de fazer, provando-se de tudo e que se comiam com ainda maior prazer no dia seguinte, depois dos sabores se terem apurado ainda mais. Comidas de saudade, de tempos não muito passados, mas irrepetíveis. Já não há porco, já não há enchidos caseiros e a panela de ferro há anos que não vê lume. A trempe, essa deve ter desaparecido de enferrujada.  

Nesta versão urbano-depressiva da sopa, cozi morcela da beira e chouriço de porco preto. Juntei feijão vermelho cozido e a respectiva água da cozedura, cenoura em rodelas, feijão verde cortado miudo, nabos em pedaços e polpa de tomate (para dar alguma frescura). Quando os vegetais estavam al dente, cortei os enchidos em rodelas e juntei um pouco de massa (curvas riscadas). Deixei a massa cozer uns dez minutos, desliguei o lume e servi. Com um naco de broa...

Olho no Pé Pinot Noir Grande Reserva 2008

Apesar de vivermos num país pequeno e rodeado de água e de espanhóis por todos os lados e sermos todos donos dum banco, duma ilha e de dois submarinos avariados, não somos todos ricos. Pelo contrário... Há quem trabalhe (colar cartazes não é trabalho) e seja convidado a emigrar, há quem tenha formação superior (cursos ao domingo e pós-graduações sem licenciatura não contam) e não consegue arranjar emprego, há quem tenha perdido muito a pagar contribuições, ao ponto de ter encerrado actividade pagadora de impostos e há, por outro lado, quem passe de uma vespa ou lambretta a audi q7, há quem estude filosofia em paris, há quem viaje pelo mundo e há quem mande no mundo e nos diga que em tugal as coisas são assim porque mesmo pagando tudo o que nos dizem que temos que pagar, mesmo tendo uma carga fiscal brutalíssima, os cêntimos que nos sobram não se podem usar para ir a cabo verde na tap (que também é nossa... temos aviões e tudo, que bom) ou ir meter gasolina a espanha (pagando a portagem, já não compensa). Viva o IVA a 25% (lá chegaremos) mailas cargas poliçiais e um dia destes até o nosso primeiro vai perceber que a vaca secou e que o seu (dele) patrono já não lhe acode. Resta-lhe ir ao LIDL e pagar em escudos o que a bola de berlim nos tiver deixado... Triste sina a nossa!

Mas enquanto o pau vai e vem, folgam as costas, já dizia um cristo. E enquanto houver douro, há vinho. O douro não é eterno e mais valia que não fosse património da humanidade, já que humanidades destas, leia-se edp, levem-nas para marte. Mas enquanto se puder ter vinhas de Pinot Noir no douro e o Tiago Sampaio puder fazer vinho delas, mesmo que com estágio de 22 meses em madeira, teremos sempre um vinho grandiloquente que nos deixa a pensar que afinal este rectângulo não é só feito de políticos e de cátias maila tvi e a poputa do sr belmiro.

Cor rubi média, fruta vermelha aos molhos, madeira apenas presente para complexizar a coisa, veludo na boca, apesar dos taninos ainda presentes a assegurar longevidade e uma enorme aptidão gastronómica, é o que se me apraz dizer deste Olho no Pé. Será o melhor pinot tuga? Não sei nem quero saber, já que qualquer comparação, quando se fala de tugal, baixa a registo quase pornográfico. É, tipo, tás a ver? chamar ao fado, o jazz português, como se o fado não tivesse nele mais mundo do que o jazz.

Voltando ao vinho, é muito bem feito! Por € 16,50 (@GTP) é um achado...    

E que bem que acompanhou uma espécie de rancho :)

Creme de Chocolate com Café after HSP

Henrique Sá Pessoa é um grande cozinheiro. Não digo isto por ter ido alguma vez ao Alma, digo-o apenas pela forma inteligente e cativante como ele conduz o programa Ingrediente Secreto todos os domingos na 2, o que não é pouco. Para conseguir apresentar receitas tão simples e ao mesmo tempo tão assertivas, tem que se saber tratar (e muito bem) os ingredientes e as técnicas de cozinha por tu. É que, ao contrário do que muita gente pensa (ou pensa que pensa), cozinhar não é simples nem é para todos.

Lembro-me duma frase lapidar do saudoso Professor Fernando Távora que se aplica aqui que nem ginjas (e que transcrevo livremente sem grande rigor, vale a ideia): Da junção de coisas resultam compostos, misturas e outras coisas. Compostos para quem sabe compôr, misturas para quem apenas mistura e outras coisas para quem não sabe bem o que anda a fazer.

E Henrique Sá Pessoa é um compositor de sabores, mesmo num programa que se quer dirigido ao grande público e onde não há muito tempo para grandes elaborações, como o atesta a mousse de chocolate e café que apresentou no programa dedicado ao café e que eu aqui ensaiei à minha maneira.

150 g de chocolate de culinária (usei o Pantagruel, bom e barato)

100 g de açúcar (opcional e apenas para gulosos)

2 ovos

1 chávena de café

75 g de chocolate com cereais (usei o do Continente, também bom e barato)

Levei o chocolate a derreter no microondas, juntei o açúcar, o café e os ovos e bati durante dois minutos até ter uma pasta homogénea. Juntei o chocolate com cereais que cortei em pedaços pequenos e envolvi tudo. Levei ao frigorífico a refrescar por umas horas e servi :)

Bolo de Amêndoas

Este bolo é uma espécie de variação sobre o tema do doce de amêndoa que tinha apresentado aqui. Fica com uma bela textura e é muito, muito bom :)

4 gemas

3 dl de água

2 ovos inteiros

300 g de açúcar

150 g de miolo de amêndoa

Leva-se a água a ferver e junta-se o açúcar, formando um ponto pouco puxado. Junta-se o miolo de amêndoa ralado grosseiramente e deixa-se ferver mais um pouco. Retira-se do lume e batem-se bem os ovos e as gemas. Deixa-se arrefecer a calda um bocado e juntam-se os ovos. Deita-se a mistura numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leva-se ao forno médio (180º C) durante 30 minutos, tapando a forma com filme de alumínio. Retira-se do forno, desenforma-se e polvilha-se com icing sugar.